[비싼고기편] 따로 정리해서 올리려고 했는데..야그 나오는 김에

[다크엔젤]

적합한 요리준비를 위하여 각 부위들의 특성을 알아야만 한다.　
쇠고기는 요식업의 발전에 따라 계속 소비가 확대 된다. 그 원인으로 영양이 풍부하고 맛과 그 이용의 다양성을 들 수 있다.　
소에서 가장 발달된 근육부위들은 가슴, 옆구리, 다리 그리고 목 부분이다.
높은 결체조직의 함량을 가진 이 부분들은 향미가 풍부하며 낮은 온도에서 오랜 시간 가열이 되어야 한다.　가열방법들로는 시머링(100℃보다 낮은 90℃ 정도의 온도로 식품을 서서히 끓이는 방법), 스튜잉(적은 양의 물을 붓고 장시간 끓이는 방법)등이 적합하다. 가열시 많은 수분이 첨가되며, 그 것으로 오랜 가열시간 동안 살코기가 너무 건조되는 것을 막을 수 있다. 이 범주의 고기부위들은 연하고 부드럽게 되기 위해 완전히 가열 되어져야만 한다.
가장 부드러우나 낮은 향미를 가진 등심, 설깃살, 안심들의 고기부위들은 그릴, 스테이크와 같이 강하고 건조한 가열방법에 특히 적합하다. 이 가열 방법들은 육즙의 손실을 억제한다. 이 와 같은 부위들은 기호에 따라 차별된 시간 범위 내에서 구워지며, 살짝 굽는 것에서부터 완전히 굽는 것까지 기호에 따라 선택된다.
소의 고기부위들은 이 두 언급된 범주들 사이에 존재한다. 그 들은 뒷다리와 많은 결체조직을 함유하는 앞다리로부터 유래되며, 부드러워 스테이크용으로 정형되어 그릴 또는 강한 불에서 단 시간에 구어 지거나, 질기고 강한 향미를 소유하여 낮은 온도에서 오랜 시간 가열되어 진다.　
낮은 온도에서 오랜 시간 가열해야하는 고기부위에서 눈에 보이는 지방은 기호에 따라 제거되며, 스테이크용의 고기부위 에서는 반드시 어느 정도의 눈에 보이는 지방이 존재하여야만 한다. 왜냐하면, 지방은 중요한 향미성분이기 때문이다. 기호에 따라 지방은 먹기 전 제거 될 수 있다.　
고기를 그릴하기 전 또는 굽기 전에 지방가장자리는 고기 면까지 정형되어야 한다. 그 것으로부터 고기가 후라이펜에 또는 석쇠 위에서 달라붙거나 아치모양으로 되는 것을 막을 수 있다.
조리 전 일반적으로 모든 껍질들과 건들이 제거되어야 한다. 그 이유는 강한 불에서 단시간 구워 내야하는 특성을 가진 안심머리부위 같은 경우 결체조직을 연하게 만들기 위해서는 가열시간이 더 많이 필요하기 때문에 미리 결체조직을 제거해야 한다.

뒷다리로부터의 부드럽고 낮은 결체조직함량을 나타내는 몇몇의 고기부위들은 구이, 스테이크, Rouladen, Goulasch고기로 잘 사용된다. 왜냐하면, 그 부분들은 매우 섬세히 손질 되여 거의 지방이 덮지 않기 때문이다. 이 부위들의 품질과 연도에 관계하여 사람들은 밝은 적색과 근 내 지방의 침착에 주의 해야만 한다. 뒷다리는 소로부터 가장 연한 몇몇 부위를 소유하며, 때문에 다른 앞다리의 부분들 에 비하여 약간 더 비싸다.

Oberschale mit Deckel ( 우둔덧살과 함께있는 우둔 ) : 뒷다리의 안쪽으로부터의 지방이 적고 부드러운 부위. 구이와 스튜잉에 적합하다.	Deckel der Oberschale ( 우둔덧살 ) 지방함량이 낮은 저민고기, 굴라쉬, 얇게 썰어 군 고기요리, 구이 또는 스튜잉에 적합하다.
Oberschale ohne Deckel ( 우둔덧살이 없는 우둔 ) : 전통적인 Rouladenfleisch (얇게 썰어 둥글게 말아 굽는 고기), 구이와 스튜잉에 적합하다.	Unterschale ( 설도 ) : 우둔보다 굴고 질긴 근섬유를 가진다. 스튜잉, 구이, Goulasch 또는 Rouladen fleisch에 적합하다.
Rolle, Schwanzrolle (홍두께살) : 설도로부터 분리되며는 지방이 적은 부위. 작은 Rouladenfleisch나 쇠기기찜에 적합하며, 일정량씩을 계량하기에 편리하다.	Buergermeisterstueck, Pastorenstueck ( 삼각살 ): 매우 연하여 쇠고기찜, 스테이크 , 얇게 썰어 구운 고기요리, Ragouts ( 양념한 수프를 친 요리 )에 적합하다.
Hueftdeckel, Tafelspitz, Rosenspitz (설도로부터 절단된 쇠고기 엉치살) : 이 부위는 뾰족하게 뻗어지며, 가치가 크다. 끓이기, 스튜잉, 구이 그리고 얇게 썰어 군 고기요리에 적합하다.	Wade, Dicke Wade, Wadefleisch ( 뭉치사태 ) : 뒷사태의 일부. 다른 뒷다리 부위들 보다 질기고 결체조직이 많아, Ragouts ( 양념한 수프를 친 요리 ), Goulasch에 가장 적합하다.
Huefte mit Deckel ( 설깃살 ) : 뒷다리로부터의 특히 연한고기로 구이와 스튜잉에 아주 훌륭하다.	Beinfleisch (뭉치사태살를 제외한 뒷사태) : 건이 많아 특히 국거리, Ragouts(양념 한 수프를 친 요리), Goulasch에 적합하다. 이 부위는 긴 가열시간이 필요하다.
Hueftdeckel, Tafelspitz, Rosenspitz (설도로부터 절단된 쇠고기 엉치살) : 이 부위 는 뾰족하게 뻗어지며, 가치가 크다. 끓이기, 스튜잉, 구이 그리고 얇게 썰어 군 고기요리에 적합하다.	Beinscheiben (정량으로 잘라진 뒷사태) : 하퇴골과 함께 절단되며, 양 5cm의 두께를 나타낸다. 앞쪽의 사태보다 크며, 국거리로 가장 적합하다.

채끝과 안심은 소의 가장 연하고 가치와 수요가 큰 부분들이다. 일정한 두께로 뼈와 함께 잘라지면T-Bone-Steak. 안심은 근 내 지방도에 따라 지방함량이 3%에서 4.5%사이에 놓이는 반면, 채끝의 지방함량은 심한 차이가 있다. 아랫등심 쪽으로부터 시작되는 채끝의 지방함량이 16%이하인 반면 꼬리 쪽으로부터의 채끝의 지방함량은 약 10%를 나타낸다. 채끝은 구이로 적합하다. 채끝은 전체 부위가 구워지거나 일정한 두께로 잘라져 강한 불에서 단 시간 구워지기도 한다. 고기의 연도는 숙성정도, 성별, 동물의 연령과 근 내 지방 침착 정도에 매우 크게 영향을 받는다. 최고의 맛을 내는 고기는　근 내 지방침착이 우수한 거세한 황소이며, 다음으로는 미경산 암소가 이어진다. 스테이크로 채끝을 구입 시 근 내 지방침착 정도와 지방이 채끝을 덮고 있는 양에 주의해야 한다.

Roastbeef, Lende oder Roastbraten ( 채끝 ) : 뼈가 제거된 채끝. 채끝은 hohen Roast-beef(등심쪽 채끝)와 flachen Roastbeef (안심쪽 채끝)으로 구성되며 구이재료로 사랑 받는 부위다.	Flaches Roastbeef ( 안심쪽 채끝 ) : hohe Roastbeef ( 등심쪽 채끝 )보다 낮은 지방함량을 나타내며, Rump steak로 가장 적합하다.
Filet ( 안심 ) : 의심의 여지없이 소에서 가장 가치가 큰 부위이다. 매우 지방이 적고 연하다. 특히 스테이크로 또는 전체를 굽는 방법에 적합하다.	Bauchlappen, Flanke oder Duennung (치마양지 ) : 뒤 4분체의 지방과 결체조직이 많은 부위로 끓이는 요리에 적합하다.
Roastbeef mit Knochen ( 뼈와 함께하는 채끝 ) : 안심이 안쪽에 붙어있다. 뚜렷이 앞쪽에 늑골이 인지되므로 이 부위는 뒷 4분체에 속한다.

앞다리의 사용은 자주 과소평가 된다. 앞다리의 부분들은 차별되는 품질을 가지며, 몇몇 부위들은 다양하게 사용 될 수 있다. 앞다리부분들은 상당히 지방이 적으며, 뒷다리로부터의 부위들 보다 현저히 질기다. 그 부위들은 높은 결체조직함량을 가지는 데, 이 결체조직의 함량은 살아 있는 동물에서 높은 기계적 부담에 의하여 나타나게 된다. 앞다리로부터의 고기는 그로무로 뒷다리로부터의 고기들 보다 저렴하다. 앞다리부위들은 다 방면에 사용할 수 있다. 꾸리살은 구이로, 앞다리살은 Rouladen ( 고기를 넓고 긴 조각으로 잘라 야채소등과 함께 마는 요리 )으로 사용된다. 또한 앞다리살 또는 꾸리살로부터 Sauerbraten ( 양념된 식초 물에 담구어 둔 고기를 굽는 요리 ), 부채뼈 덧살 또는 앞사태로 국거리 그리고 갈비덧살로부터 Goulasch를 조리할 수 있다.

Schulterdeckel,Schaufeldeckel (견갑골의 덧살) : 결체조직 막으로 덮어있는 고기조각은 견갑골을 덮는다. Goulasch, 또한 끓이기(boiling), 굽기(roasting)에 적합하다.	Mittelbugstueck, Schaufelstueck (부채살) : 질긴 건이 내포되어 있다. 좋은 국거리와 스튜잉(stewing : 적은 양의 물을 붓고 장시간 끓이는 방법 )에 적합하다.
Schulerfilet, Falsches Fielt (꾸리살) : 마찬가지로 질긴 건이 내포되어 있다. 부드러운 근섬유를 가지며, 굽기(roasting), 지방이 낮은 저민고기, Sauerbraten ( 식초가 함유된 양념된 액체에 저장 후 구워짐 )에 적합하다.	Bug-Gulaschfleisch : 앞다리로부터 분리되어 잘 손질된다. 매우 지방이 적고 풍미가 강한 고기로 스튜잉(stewing)에 적합하다.
Dickes Bugstueck (앞다리살) : 다른 앞다리부위에 비하여 부드러운 근섬유를 가진다. 뒷다리부위의 설도와 같이 구이용고기로 적합하다. 또한 스튜잉, Sauerbraten, Goulasch 또는 Rouladen ( 고기를 넓고 긴 모양으로 잘라 경우에 따라서 여러 가지 부재료를 넣고 둥글게 만 요리 )	Beinscheiben ( 절단된 사태 ) : 앞다리 사태는 조각으로 톱질되어진다. 전완골은 강한 근육과 건으로 싸여있다. 끓일시 훌륭한 맛을 갖는다.
Dickes Bugstueck mit Deckel (앞다리살과 견갑골 덧살) : 현저히 지방과 결체조직이 덮고 있음을 볼 수 있다. 이러한 정형상태에서는 국거리나 굴라쉬 재료로 더욱 적합하다.

아랫등심은 부드러운 근섬유에 지방이 사이사이에 자리 잡고 있으며, 스테이크나 수프용 고기로 선호된다. 증가되는 지방화 정도와 함께하는 아랫등심은 흥미롭게도 가슴살에 비하여 지방화 정도가 약하다. 목심은 건이 풍부한 근육고기며, 그로인하여 긴 가열시간이 필요하며 조리 시 물이나 육수 안에서 가열된다. 목심 (6%에서 8%)은 윗등심(8%에서 12%) 그리고 아랫등심(13%에서 17%)의 지방함량에 비하여 낮은 지방함량 을 나타낸다.

Hohe Rippe mit Knochen (뼈와 아랫등심) : 끓이는 요리에 적합하며, 또한 어린 소의 이 부분은 구이용으로도 적합하다. 강한 늑골과 함께 조각으로 잘라졌다.	Hohe Rippe ohne Knochen (뼈가 없는 아랫등): 좋은 근육 내 지방침착을 가진 이 고기는 정확히 인지할 수 있는 지방이 표면에 붙어있다. 이 부위는 시머링(Simmering : 100℃ 보다 낮은 90℃ 정도의 온도로 식품을 서서히 끓이는 방법)과 스튜잉에 적합하다.
Hinterer Teil des Halses, Fehlrippe ( 목심 뒷부분의 윗등심 ) : 높은 결체조직과 지방함량으로 특히 끓이는 요리에 적합하다.	Ausgeloester Rinderhals ( 발골된 소목심 ) : 이 부위는 정사각형으로 잘려져 Goulasch 고기로 쓰이거나, 끓이는 요리에 이용된다.
Rinderhals mit Fehlrippe ( 목심과 윗등심 ) : 윗등심 쪽으로 증가되는 지방화정도가 잘 인지된다. 끓이는 요리나 스튜닝(stewing)에 가장 적합하다.

가슴부위의 고기 그리고 갈비뼈에 포함된 고기는 뼈와 함께 또는 없이 소비된다. 가슴살을 3등분 할 경우 각 등분들은 차별되는 특성을 갖는다. 중간 부위는 지방이 사이사이에 내포되고 표면을 덮고 있으나 뒷부분은 지방이 적다. 앞부분은 가장 육량이 높다. 가슴살과 갈비는 가격이 저렴하고 특히 주방에서 국거리로 사용된다. 염지 후 가열된 마구리 갈비는 그리 짜지 않은 맛과 균형 잡인 발색으로 매우 선호된다.

Leiterstueck : 갈비뼈로부터, 규칙적인 갈비뼈의 간격 안에 내포되어 있다. 끓이기 위한 고기로써 매우 좋으며, 굴라쉬로 써도 적합하다.	Querrippe ohne Knochen : 이 고기는 특히 스튜잉, 마찬가지로 향미가 강한 육수나 국의 제조에 적합하다.
Nachbrust : 가슴살의 뒷부분이며, 국거리와 스튜닝을 위한 둥글게 만 가슴살 요리에 적합하다. 또한 삶아져 고추냉이와 제공된다.	Brustspitze : 다른 가슴살부위보다 많은 고기량을 가지고 있다. 저렴한 가격의 국거리.
Ausgeloeste Rinderbrust : 가슴살 앞쪽은 높고 폭이 좁고, 뒤로 갈수록 넓어지고 평평해진다. 동일한 가열을 위하여 가슴살은 비스듬이 분리된다.	Querrippe, Spannrippe :

[느쏘니[채문석]]

햐.. 정말 어렵네요... ^^ 언제 소 한마리 해체하는것도 보고 싶은데, 그럴 기회가 있을지 모르겠습니다... ^^ 좋은 자료 감사드립니다.. ^^

[Shaka[차영기]]

한번 할까요????....이 자료도 찬찬히 좀 훓어 보겠습니다...감사합니다....^^

[바이언(변경섭)]

함 하지요. 대단한 작업이 될것 같습니다. 다음 정모때 소잡읍시다. 도살 부터 헤체까지....헉..ㅎㅎ

[Shaka[차영기]]

도살은 말 그대로 카페에 치명적인 오점을 남기는 것입니다...말고 진짜로...^^..아님 양 한마리...^^..이건 가능하지 않겠어요?...

[인샬라]

와 ! 아주 일목요연하게 잘 되어 있네요.....감사합니다..

[베짱이(배윤수)]

좋은자료 감사합니다..이제 정육점가서 아는체 좀 해야겠네요^^*

[Shaka[차영기]]

정육점 아저씨들도 우리처럼 이렇게 공부 안해요...근데 아는체 하면 기분 무지 나뻐해요...^^..해묵은 우리의 관습...^^

[nafa]

이자료를 보니 US MEF(미국 육류수출협회)에서 발간된 고매자 가이드 북인것 같군요 이자료를 보시면 소,돼지,양에 많은 공부를 할 수 있을 겁니다. 예전에 육류 구매담당일때(15년전 신입사원시절에)많이 공부했던 책입니다.

[Shaka[차영기]]

반갑습니다....오랜만인 것 같습니다...자주 들러 주시기 바랍니다...^^

[앞집봉구]

스크렙 해갑니다.....좋은 자료 고맙습니다...

[재키(최병호)]

좋은자료 스크랩해갈게요