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뒷다리로부터의 부드럽고 낮은 결체조직함량을 나타내는 몇몇의 고기부위들은 구이, 스테이크,
Rouladen, Goulasch고기로 잘 사용된다. 왜냐하면, 그 부분들은 매우 섬세히 손질 되여
거의 지방이 덮지 않기 때문이다. 이 부위들의 품질과 연도에 관계하여 사람들은 밝은 적색과 근 내
지방의 침착에 주의 해야만 한다. 뒷다리는 소로부터 가장 연한 몇몇 부위를 소유하며, 때문에 다른
앞다리의 부분들 에 비하여 약간 더 비싸다. |
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Oberschale mit Deckel ( 우둔덧살과 함께있는 우둔 ) :
뒷다리의 안쪽으로부터의 지방이 적고 부드러운 부위. 구이와 스튜잉에 적합하다. |
Deckel der Oberschale ( 우둔덧살 ) 지방함량이 낮은
저민고기, 굴라쉬, 얇게 썰어 군 고기요리, 구이 또는 스튜잉에
적합하다. |
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Oberschale ohne Deckel ( 우둔덧살이 없는 우둔 ) :
전통적인 Rouladenfleisch (얇게 썰어 둥글게 말아 굽는 고기), 구이와
스튜잉에 적합하다. |
Unterschale ( 설도 ) : 우둔보다 굴고 질긴 근섬유를 가진다.
스튜잉, 구이, Goulasch 또는 Rouladen fleisch에
적합하다. |
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Rolle, Schwanzrolle (홍두께살) : 설도로부터 분리되며는
지방이 적은 부위. 작은 Rouladenfleisch나 쇠기기찜에 적합하며, 일정량씩을 계량하기에
편리하다. |
Buergermeisterstueck, Pastorenstueck ( 삼각살
): 매우 연하여 쇠고기찜, 스테이크 , 얇게 썰어 구운 고기요리, Ragouts (
양념한 수프를 친 요리 )에 적합하다. |
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Hueftdeckel, Tafelspitz, Rosenspitz (설도로부터 절단된
쇠고기 엉치살) : 이 부위는 뾰족하게 뻗어지며, 가치가 크다. 끓이기, 스튜잉, 구이
그리고 얇게 썰어 군 고기요리에 적합하다. |
Wade, Dicke Wade, Wadefleisch ( 뭉치사태 ) :
뒷사태의 일부. 다른 뒷다리 부위들 보다 질기고 결체조직이 많아, Ragouts (
양념한 수프를 친 요리 ), Goulasch에 가장 적합하다. |
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Huefte mit Deckel ( 설깃살 ) : 뒷다리로부터의 특히
연한고기로 구이와 스튜잉에 아주 훌륭하다.
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Beinfleisch (뭉치사태살를 제외한 뒷사태) : 건이 많아
특히 국거리, Ragouts(양념 한 수프를 친 요리), Goulasch에 적합하다. 이 부위는 긴
가열시간이 필요하다. |
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Hueftdeckel, Tafelspitz, Rosenspitz (설도로부터 절단된
쇠고기 엉치살) : 이 부위 는 뾰족하게 뻗어지며, 가치가 크다. 끓이기, 스튜잉, 구이
그리고 얇게 썰어 군 고기요리에 적합하다. |
Beinscheiben (정량으로 잘라진 뒷사태) : 하퇴골과 함께
절단되며, 양 5cm의 두께를 나타낸다. 앞쪽의 사태보다 크며, 국거리로 가장
적합하다. | |
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채끝과 안심은 소의 가장 연하고 가치와 수요가 큰
부분들이다. 일정한 두께로 뼈와 함께 잘라지면T-Bone-Steak.
안심은 근 내 지방도에 따라 지방함량이 3%에서 4.5%사이에 놓이는 반면,
채끝의 지방함량은 심한 차이가 있다. 아랫등심 쪽으로부터 시작되는 채끝의 지방함량이
16%이하인 반면 꼬리 쪽으로부터의 채끝의 지방함량은 약 10%를 나타낸다.
채끝은 구이로 적합하다. 채끝은 전체 부위가 구워지거나 일정한 두께로 잘라져
강한 불에서 단 시간 구워지기도 한다. 고기의 연도는 숙성정도, 성별, 동물의 연령과
근 내 지방 침착 정도에 매우 크게 영향을 받는다. 최고의 맛을 내는 고기는 근 내
지방침착이 우수한 거세한 황소이며, 다음으로는 미경산 암소가 이어진다.
스테이크로 채끝을 구입 시 근 내 지방침착 정도와 지방이 채끝을 덮고 있는 양에
주의해야 한다.
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Roastbeef, Lende oder
Roastbraten ( 채끝 ) : 뼈가 제거된 채끝. 채끝은
hohen Roast-beef(등심쪽 채끝)와 flachen Roastbeef (안심쪽
채끝)으로 구성되며 구이재료로 사랑 받는 부위다. |
Flaches Roastbeef ( 안심쪽 채끝 )
: hohe Roastbeef ( 등심쪽 채끝 )보다 낮은 지방함량을
나타내며, Rump steak로 가장 적합하다.
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Filet ( 안심 ) : 의심의 여지없이
소에서 가장 가치가 큰 부위이다. 매우 지방이 적고 연하다. 특히 스테이크로 또는
전체를 굽는 방법에 적합하다. |
Bauchlappen, Flanke oder
Duennung (치마양지 ) : 뒤 4분체의 지방과 결체조직이
많은 부위로 끓이는 요리에 적합하다.
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Roastbeef mit Knochen ( 뼈와
함께하는 채끝 ) : 안심이 안쪽에 붙어있다. 뚜렷이 앞쪽에 늑골이
인지되므로 이 부위는 뒷 4분체에 속한다. |
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앞다리의 사용은 자주 과소평가 된다. 앞다리의 부분들은
차별되는 품질을 가지며, 몇몇 부위들은 다양하게 사용 될 수 있다. 앞다리부분들은
상당히 지방이 적으며, 뒷다리로부터의 부위들 보다 현저히 질기다. 그 부위들은 높은
결체조직함량을 가지는 데, 이 결체조직의 함량은 살아 있는 동물에서 높은 기계적 부담에
의하여 나타나게 된다. 앞다리로부터의 고기는 그로무로 뒷다리로부터의 고기들 보다
저렴하다. 앞다리부위들은 다 방면에 사용할 수 있다. 꾸리살은 구이로, 앞다리살은
Rouladen ( 고기를 넓고 긴 조각으로 잘라 야채소등과 함께 마는 요리 )으로
사용된다. 또한 앞다리살 또는 꾸리살로부터 Sauerbraten ( 양념된 식초 물에
담구어 둔 고기를 굽는 요리 ), 부채뼈 덧살 또는 앞사태로 국거리 그리고
갈비덧살로부터 Goulasch를 조리할 수 있다.
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Schulterdeckel,Schaufeldeckel (견갑골의
덧살) : 결체조직 막으로 덮어있는 고기조각은 견갑골을 덮는다.
Goulasch, 또한 끓이기(boiling), 굽기(roasting)에 적합하다.
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Mittelbugstueck,
Schaufelstueck (부채살) : 질긴 건이 내포되어 있다.
좋은 국거리와 스튜잉(stewing : 적은 양의 물을 붓고 장시간 끓이는 방법 )에
적합하다. |
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Schulerfilet, Falsches Fielt
(꾸리살) : 마찬가지로 질긴 건이 내포되어 있다. 부드러운
근섬유를 가지며, 굽기(roasting), 지방이 낮은 저민고기, Sauerbraten
( 식초가 함유된 양념된 액체에 저장 후 구워짐 )에 적합하다. |
Bug-Gulaschfleisch :
앞다리로부터 분리되어 잘 손질된다. 매우 지방이 적고 풍미가 강한 고기로
스튜잉(stewing)에 적합하다.
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Dickes Bugstueck (앞다리살) :
다른 앞다리부위에 비하여 부드러운 근섬유를 가진다. 뒷다리부위의 설도와
같이 구이용고기로 적합하다. 또한 스튜잉, Sauerbraten, Goulasch 또는
Rouladen ( 고기를 넓고 긴 모양으로 잘라 경우에 따라서 여러 가지 부재료를
넣고 둥글게 만 요리 ) |
Beinscheiben ( 절단된 사태 ) :
앞다리 사태는 조각으로 톱질되어진다. 전완골은 강한 근육과 건으로 싸여있다.
끓일시 훌륭한 맛을 갖는다.
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Dickes Bugstueck mit
Deckel (앞다리살과 견갑골 덧살) : 현저히 지방과 결체조직이
덮고 있음을 볼 수 있다. 이러한 정형상태에서는 국거리나 굴라쉬 재료로 더욱 적합하다.
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첫댓글 햐.. 정말 어렵네요... ^^ 언제 소 한마리 해체하는것도 보고 싶은데, 그럴 기회가 있을지 모르겠습니다... ^^ 좋은 자료 감사드립니다.. ^^
한번 할까요????....이 자료도 찬찬히 좀 훓어 보겠습니다...감사합니다....^^
함 하지요. 대단한 작업이 될것 같습니다. 다음 정모때 소잡읍시다. 도살 부터 헤체까지....헉..ㅎㅎ
도살은 말 그대로 카페에 치명적인 오점을 남기는 것입니다...말고 진짜로...^^..아님 양 한마리...^^..이건 가능하지 않겠어요?...
와 ! 아주 일목요연하게 잘 되어 있네요.....감사합니다..
좋은자료 감사합니다..이제 정육점가서 아는체 좀 해야겠네요^^*
정육점 아저씨들도 우리처럼 이렇게 공부 안해요...근데 아는체 하면 기분 무지 나뻐해요...^^..해묵은 우리의 관습...^^
이자료를 보니 US MEF(미국 육류수출협회)에서 발간된 고매자 가이드 북인것 같군요 이자료를 보시면 소,돼지,양에 많은 공부를 할 수 있을 겁니다. 예전에 육류 구매담당일때(15년전 신입사원시절에)많이 공부했던 책입니다.
반갑습니다....오랜만인 것 같습니다...자주 들러 주시기 바랍니다...^^
스크렙 해갑니다.....좋은 자료 고맙습니다...
좋은자료 스크랩해갈게요