이스트 사용에 대해

[동의보감]

생이스트 :

맛은 좋지만 유효기간이 5일 정도밖에 되지 않고 냉장 보관해야한다.

드라이 이스트의 두 배 가량 사용한다.

물에 개어서 바로 쓰거나 소보로 상태로 만들어 쓰면 된다.

드라이 이스트 :

생이스트를 건조하여 만든 것으로 유효기간은 6개월 정도이며 미지근한 물에 예비 발효를 해야 한다.
스테인레스 제품에 닿으면 죽을 수도 있으니 유리나 나무재료를 사용한다.

인스턴트 드라이 이스트 :

예비발효 과정 없이 바로 사용할 수 있도록 위 두 가지의 단점을 보완한 제품으로 사용이 제일 간단하다.
설탕은 발효를 활성화 하고 소금은 지나친 팽창을 막는 역할을 하지만 직접 닿으면 역효과를 나타내므로 직접 닿지 않도록 한다.
상온 27~28도에서 40~50분 발효 시키는 게 최적상태이며 윗면이 마르지 않도록 하고 숨구멍을 준다.
참고로 골드라벨 인스턴트 드라이 이스트는 바게트에 제일 적합한 이스트라고 합니다.

▶ 종류 및 특성비교표

-종류를 크게 나누자면 수분함량에 따라 생이스트과 드라이이스트로 나뉩니다.

	생 이스트 (Compressed Yeast 압착효모/활성효모)	드라이 이스트 (= 활성건조이스트)	인스턴드 드라이 이스트
수분함량	약 70%	약 8%
보관온도	0도에서 2~3개월/13도에서 2주, 22도에서 약 1주 0~7도사이의 온도에서 보관하며 일정한 온도유지가 바람직	개봉 전 여러 달 실온에서 보관가능/ 개봉 후 냉장보관	개봉 후 냉장(또는 냉동보관)이 가능하여 좀 더 오랜 보관가능
사용하기 편한 순서	<                <
사용방법	미지근한 물에 개어 바로 사용하거나 밀가루에 넣고 비벼서 사용	사용할 중량의 4배의 물을 40~45도로 데워서 5~10분간 담갔다가 다시 수화 후 사용미지근한 물에 풀어 예비발효 후 사용	재료에 바로 넣어 사용.
사용량	드라이 이스트의 2배	생이스트의 절반	생이스트의 절반
특징	드라이이스트보다 맛을 풍부하지만 다루기와 보관이 어려움	사용 및 보관이 용이	사용 및 보관이 용이
주의사항	이스트는 63도 전후에서 죽게 되므로 너무 뜨겁지 않은 온도로 반죽 및 발효를 합니다.  소금, 제빵 개량제, 설탕등과 직접 섞지 않도록 주의해야 합니다.  (밀가루 안에서 자연스럽게 섞이도록 합니다.)

[동의보감]

재수화시 물의 온도는 40~45도 보다는 38~40도가 좋습니다....^^

[느쏘니[채문석]]

드라이 이스트는 오x기 제품은 될 수 있으면 피하심이... 제니코라는 제품이 평판이 좋더군요...

[동의보감]

시중에 쉽게 구할수 있는거이 saf-instant일겁니다....레브, 블루, 골드....^^

[느쏘니[채문석]]

예.. 저도 인스턴트 이스트는 saf를 구해서 쓰고 있습니다. 근데, 아무래도 캠핑장에 가지고 다니려니까, 인스턴트도 보관온도때문에 신경쓰이더군요.. 그래서 드라이이스트로 다시 갈까 생각중입니다.. ^^

[느쏘니[채문석]]

레서피의 드라이 이스트를 인스턴트 이스트로 대체할 경우, 양을 어떻게 수정해야 하나 하고 고민했었는데, 같은양을 쓰면 되는군요... ^^ 좋은 자료 감사합니다.... ^^