쵸코렛의 역사와 제조법 쵸코렛이 되기 까지...

[찐빵...^^]

초콜릿 (1)

우리는 흔히 초콜릿을 먹으면 살이 찌고 고혈압과 충치가 발생하며 껌이나 비스킷 역시 당분이 많아 비만 충치의 원인이 된다고 생각한다. 따라서 다이어트를 하는 사람에게 이들 식품은 금기시 해야할 품목 1호로 꼽히고 있다. 그러나 최근의 연구보고에 의하면 식사 전에 초콜릿 같은 유분이 많은 과자를 먹으면 팽만감으로 식사의 양을 줄일 수 있어 과식 방지에 도움을 주기 때문에 오히려 다이어트에 효과적인 것으로 밝혀 졌다. 이외에도 초콜릿은 우울한 기분을 전환시키며 사고작용을 높이고 강심,이뇨 작용을 하는 등 여러 가지 효능이 있는 종합 영양식품으로 알려져 이에 대한 잘못된 오해를 불식시키고 정확한 정보를 통한 올바른 이용 방법을 알아 회원님들의 상식을 넓히고자 올려 봅니다.

◆초콜릿의 어원

카카오, 코코아, 초콜릿의 차이

카카오 및 초콜릿의 어원은 마야어(고대아메리카 중에서도 파나마운하 근처에 살고 있던 마야족 언어)또는 아즈텍어(현재멕시코지방에 살고 있던 아즈텍족의 언어)에서유래한것으로 Cacahuatle-Cacauatl-Cacaoatl-Cacao로 변화됐는데 최종적으로 스페인어인 카카오가 정착된 것이다.

멕시코 사람들은 카카오의 나무를 Cacavapualhitl, 카카오의 열매를 Cacaovacentli, 카카오의 bean을 Cacahoatl이라고 불렀다. 멕시코를 정복했던 코루디스는 카카오나무를 Cacap라고 보고했지만 이 Cacap가 변화해서 결국 지금 사용되고 있는 카카오가 되었다.

일반적으로 카카오라고 하는 시코인의 언어로 Chocolatl에 해당하지만 그들에겐 문자가 없어서 그 음에 알파벳을 적용했던 것으로 되어 있다. 영국인 토마스겐지의 책 "A New survey of the West Indies"에 의하면 카카오 페이스트가 더운 물에서 용해되는 모양을 합한 음 Choch-Chocot로부터 왔다고 한다. 이 Choch-Choco에 물을 의미하는 attl이 붙어 Chocolatl이 되었다. 당초 스페인 삶은 아즈텍의 호칭방법에 Chocolatl이라고 말했지만 인쇄의 실수로 Chocolate로 잘못 표기된 것으로 일반화돼 유럽으로 전파됐다. 프랑스에선 쵸콜라가 되고, 영국에서는 쵸코레타. 쇼코같은 , 쟈코라드, 쵸쿄라트등으로 뷸려지기도 했다.

초콜릿으로 부르는 방법은 아메리카에서 정착하고 일본에서도 그 호칭을 사용하게 되었다. 스웨덴 박물학자린네가 카카오의 나무를 테오브로마(theobroma)로 명명한 것은 18세기경이다. 케오크로마는 그리스어로 "신의음식" those(God) broma(food)하는 의미이다. 신화나 전설에 나타난 Cacao에 알맞는 이름이라고 할 수 있다

초콜릿 (2)

◆초콜릿의 역사

코코아 원산지는 남아메리카의 아마존강 유역과 베네수엘라의 오리노코강 유역으로 일컬어진다. 하지만 콜럼부스가 아메리카로 4번째 항해를 하던 중 유카탄반도 연안의 원주민으로부터 빼앗은 카누에 카카오빈을 포함한 농산물이 쌓여 있었는데 이를 스페인으로 갖고 돌아온 것이 유럽으로의 첫 반입이었다.

1502년이었던 당시엔 코코아빈을 쓸모없는 물건으로 제쳐 두었으나 1519년 스페인의 웨루디난도 코루디스가 멕시코에 원정가서야 비로소 그 가치와 사용법을 알게 된 것으로 전해 진다. 당시 스페인의 황제 칼 5세에 보고했던 내용중엔 "카카오빈의 귀중성 때문에 화폐로 통용되었으며 피로회복음료, 강장영양제등으로 이용하는데 그 호과도 다른 것과 비교할 만 한 물건이 없다."고 기록돼 있었다는 것이다. 이 같은 카카오빈의 효과는 멕시코 정복군대의 빠른 정복 속도로 입증됐다는 후문이다.

카카오 10알로 토끼 한 마리를, 1백알로 노예 한 사람을 살 수 있을 정도로 귀한 가치로 쓰였고 공물이나 세금에도 사용되는 등 금전과 똑같이 취급되기도 했다. 코루디스가 유럽에 카카오빈을 갖고 돌아온 것은 1520년. 왕실에 헌납된 이후 왕후, 귀족등 상류계급의 독점음료로써 관허전매형태로 보급돼 재정에 기여했다.

이후 네덜란드 해적선에 의해 스페인선박이 약탈되면서 카카오빈의 네덜란드인에게 건네졌고 이탈리아인이 스페인으로부터 카카오빈을 갖고 돌아오는가 하면 프랑스에도 전달돼 왕실에서 애용되었으며 유럽 각지에 퍼지기 시작했다.

1660년 프랑스는 서인도제도의 마루디닉섬에 카카오를 재배했는가하면 1679년엔 남아메리카지역에서도 재배, 유럽으로 수출을 시작했고 암슬테르담엔 거래상점이 개설되었다. 영국에서도 다방등지에서 초콜릿을 판매했고 초컬릿파우더가 선보이기도 했다.

1619년 알렉산더 가이라가 최초로 초콜릿생산을 위한 혼합기를 제작했고 1828년 네덜란드의 반호틴은 코코아버터의 착유법을 고안하는 동시에 초콜릿파우더(코코아)를 생산했다. 이 후 초콜릿리퀴드와 설탕, 코코아버터를 혼합해서 형틀에 넣어 굳힌 판초코가 선 보였다. 지금부터 1백 50년전의 일이다.

코코아버터 출현 이후 1875년 밀크초콜릿이 스위스의 다니엘 비터에 의해, 커버링초코는 1876년 린트에 의해 제조돼 소비가 비약적으로 증가했다. 이를 전후로 1879년에 아프리카의 골드코스트(현재의 가나)에 카카오의 재배가 성공하자 카메룬, 아이보리코스트, 나이제리아, 토코등에 확산했다.

일본인으로는 명치 6년 특명전권대사 일행이 프랑스 리옹에 머물 때 초콜릿을 처음 맛보았다. 일본에서 카카오빈부터 일괄제조가 개시됐던 것은 大正시대에 들어와서 부터이며 明治, 永제과등이 그 제조자이다.

우리나라의 경우1968년 동양제과 및 해태제과에서 초콜릿을 시작했고 롯데 제과는 1975년 판제품과 왔다비등으로 참여해 현재 수위를 점하고 있다. 1980년 쉘라인을 가동하고 1982년엔 아몬드제품을 선보였으며 1983년엔 국내 처음으로 과자를 이용해 빼빼로를 생산하게 되었다.

초콜릿 (3)

◆초콜릿의 영양

일반적으로 초콜릿을 먹으면 당분으로 인해 살이 찐다는 인식 때문에 비만을 우려해 이를 기피하는 경향이 많다. 그러나 실질적으로 초콜릿중에서 칼로리가 높아 비만이 되는 요소는 당분이 아닌 지방으로서 이는 전체 초코릿의 20%에 불과하다. 게다가 초콜릿 지방성분인 카카오버터에는 혈액 콜레스테롤 상승작용이 없을 뿐 아니라 흡수되기 어렵기 때문에 그 칼로리치도 통상적인 유지의 60%정도이다.

따라서 초콜릿을 섭취했을지라도 칼로리 과잉으로인한비만을 두려워할 필요가 없다는 것이 전문가들의 충고이다.

최근 일본에서는 이같은 초콜릿에 대한 잘못된 정보를 바로잡기 위해 제품포장지에 초콜릿의 유익성에 관한 내용을 표기해 주고 있다. 또한 일본 초콜릿협회와 코코아협회는 지난 95년 9월 후생성과 농림수산성의 후원으로 초콜릿의 영양연구를 위한 국제 심포지엄을 개최, 소비자에게 정확한 초콜릿지식을 심어주기도 했다. 옛부터 멕시코 왕후의 귀중한 불로장수식품이었다는 코코아전설의 과학적 해명에 접근했다는 점에서 그 의미가 큰 이 심포지엄의 주요내용은 크게 4가지로 요약된다.

카카오 항산화물질의 생리작용-(나고야 대학 농학부교수)

알콜을 대량투여해도 카카오의 폴리페놀을 투여한 Rat에서는 궤양이 억재되고 방지되는 것이 확인됐다.

카카오 향산화물질의 생리작용은 우리몸에 면역이 너무떨어지거나 너무 강해지는 상태를 적절하게 조절해 주 는 면역조절작용을 한다.

또한 T세포나 B세포등 면역계 세포에도 작용해 면역기능을 조절해 준다.)

카카오버터의 주요 지방산인 올레인사는 콜레스테롤을 낮춰주는 불포화지방산이며 스테아린산은 체내흡수도 낮아(6㎉/ｇ). 초콜릿이 고칼로리라 과식이 좋지 않다는 설을 부정한다.

또 초콜릿의 카카오버터에 들어있는 스테아린산은 포화지방산이라도 체내 콜레스테롤의 농도를 높이지 않고 그 흡수도 저해하며 스테아린산 자신의 흡수도 적어 오히려 심장병에 권장할 만한 지방이다.

이 같은 초콜릿의 영양에 대한 심포지엄 발표내용이 일본NHK TV를 통해 보도된 후 일본에서는 코코아 및 초콜릿 인기가 급등하면서 슈퍼 편의점 백화점 매장에서 품절사태를 빚기도 했다.

이 외에도 초콜릿에는 식물섬유가 풍부해 (카카오豆: 20%, 코코아:34%)대장기능을 화발하게 해주며 테오브로민성분은 뇌를 자극하는 기능이 있고 설탕과 유당성분은 체내에서 포도당으로 전환돼 흡수가 빠르기 때문에 에너지가 많이 소요되는 등산, 스키 등의 운동에 특히 필요한 식품으로 꼽히고 있다.

초콜릿 (4)

◆각국이 소비추세

식품공전상 초콜릿의 정의는 테오브로마 카카오(Theobroma Cacao)나무의 종실에서 얻은 원료에 다른 식품을 가하여 가공한 것을 말한다. 여기서 테오는 신이란 뜻이며 브로마는 음식을 의미하는 것으로 신이 먹는 음식이람 신성함을 내포하고 있다. 일각에선 행과 요용이 뛰어나지만 인간과 코코아가 인연을 맺었던 마야문명때 구하기가 너무도 힘들어 "신의 음식"으로 불리웠다는 전설도 있다. 카카오나무를 신의 식물이란 의미의 테오크로마로 학명을 붙인 사람은 18세기경 스웨덴의 식물학자인 "린네"로 전해지고 있다.

주원료의 성분배합 기중에 따라 △초콜릿 △가공초콜릿 △코코아가공품으로 분류된다.

이중 코코아가공품함량이 20%이상인 것을 초콜릿이라고 한다. 초콜릿은 다시 성분배합(색상)에 따라 △우유성분이 많이 함유된 밀크초콜릿 △코코아 가공품이 많이 함유된 다크초콜릿 △코코아 매스나 파우더를 사용치 않고 코코아 버터만 사용해 흰빛깔이 나는 화이트 초콜릿으로 구분된다.

또 생산방법(형태)별로는 △일반 정통초콜릿 형태인 판형(솔리드)과 △블럭이나 조개 모양의 쉘(Shell)형 △너틀등을 초콜릿으로 씌우거나 초콜릿을 설탕등으로 씌운 코팅(Coating)형 △비스킷류와 결합시킨 초코과자류외에도 △캐러멜 누가 견과류등을 조합하고 그위에 초콜릿을 입힌 캔디바 △케이크사이에 크림이나 매쉬멜로우를 넣고 초콜릿을 씌운 파이류가 있다.

그외에도 설비의 발전으로 스틱형과 노벨티 제품등 여러 가지 형태도 계속 개발되고 있다.

우리나라에서 초콜릿이 처음 알려진 시기는 6·25전쟁때 미군에 의한 것으로 추측되고 있다. 당시엔 그 환상적인 맛과 감촉 때문에 과자의 꽃으로 사랑 받았고 어린이들에겐 꿈속에서난 볼 수 있는 꿈의 과자로 여겨졌다.

세계적으로 어린이들에게 가장 인기있는 음식은 아마도 초콜릿일 것이다. 또한 초콜릿은 어린이들만이 아닌 남녀노소 누구나 좋아하는 기호식품으로 꼽히는데 이는 세계각국의 초콜릿소비량으로 입증된다. 세계에서 초콜릿 소비량이 가장 많은 국가는 스위스로서 연간 10㎏을 넘는다. 8등신의 미인이 많은 유럽의 주요국가들은 하나같이 초콜릿 소비량이 세계적 수준이다. 유럽에 이어 미국도 소비량(4.2㎏)은 많지만 아직 12위권에 머물러 있는 실정이다.

아시아에서는 가까운 일본이 1.3㎏을 소비한다. 그러나 일본에서는 카카오의 영양적 효능이 부각되면서 95년말부터 코코아 열풍이 qfrl 시작해 코코아는 물론 초콜릿까지 품귀현상을 보여 1인당 소비율이 급증할 전망이다.

이에 반해 국내사정은 얼어붙은 초콜릿 한파가 좀처럼 녹을 줄 모르고 있다. 우리나라 사람 1인당 연간 초콜릿 소비량은 0.8㎏으로 1㎏에도 못 미치는 수준이다. 초콜릿시장의 규모는 93년3천 2백 60억원에서 94년 3천 1백 13억원 95년 3천 30억원으로 매년 하향세를 보이다가 지난해 제과 4사의 신제품개발 및 적극적인 판촉에 힘입어 5∼6%정도 신장한 것으로 나타났다.

이처럼 제과시장의 꽃으로 불릴 수 있는 초콜릿이 감소세 내지는 저성장에 머물러 있는 가장 큰 이유는 소비자의 잘못된 건강상식 또는 초콜릿상식에 기인하는 것으로 분석되고 있다. 또한 사회전반에 걸친 건강에 대한 과민반응 특히 당분에 대한 질병증후군까지 겹쳐 소비자의 심리를 위축시키고 있기 때문이다.

초콜릿 (5)

◆초콜릿의 효능(上)

초콜릿의 영양성분이 체내에서 작용하는 내용을 자세히 알면 "신의 음식"이나 "과자의 꽃"으로 불리는 또다른 이유를 수긍하게 된다.

▲우울한 기분을 고양시키는 카페인=카카오 콩에는 우울한 기분을 자극해서 원기를 찾아 주는 성분이 들어있는데 그 중의 하나가 카페인이다 미량의 카페인은 중추신경을 가볍게 자극해서 침체되어 있는 기분을 밝게 해준다. 그러나 판초코1매에는 커피 1잔의 1/20-1/60에 해당하는 극미량의 카페인이 들어있기 때문에 어린이에게도 걱정이 없다.

▲사고작용을 높이고 강심, 이뇨작용을 하는 "디오프로민"=초콜릿 성분의 하나인 디오프로민은 대뇌 피질을 부드럽게 자극해서 사고력을 올려준다. 또 강심작용, 이뇨작용, 근육완화 작용 등 뛰어난 약리작용을 ddlswjdqke고 있다. 디오프로민, 카페인 등은 알칼로이드로 불리고 중추신경에 작용하는 물질이다. 피로회복, 스트레스 해소에도 효과가 있다.

▲피로를 낫게 하고 뇌의 움직임을 활성화 시키는 당분=초콜릿의 당분은 신경을 부드럽게해서 피로를 낫게 해 준다. 피로할 때, 안정이 잘 안될 때, 신경과민일 때 등에 효과적이다. 애초 피로라는 것은 열량의 소비에 대해 간장내 그릴코겐의 저장이 바닥이 나고 혈액중에 당분을 공급할 수 없어 당분치가 현저히 내려간 상태이다. 당분은 즉각 혈당치를 정상화 시키고 급속한 피로회복을 촉진한다. 따라서 호템의 베겟머리에는 초콜릿이 놓여져 있다.

또 원래 당분은 보다 효율적으로 뇌에 도달해 뇌의 영양이 되고 뇌의 움직임을 활발하게 한다. 반대로 초콜릿의 지방과 단백질은 뇌에는 도달하지 않는 물질이다.

▲만복감, 공복감을 콘트롤하는 당분=식사를 80%정도만 하고 식후에 단 것을 먹으면 즉시 혈당치에 영향을 주어 뇌로부터 만복신호를 내기 때문에 과식을 방지한다. 이것은 혈당치만의 문제가 아니고 갑자기 단 것을 먹으면 위가 당 반사를 일으켜 휴식 상태가 되어 연동운동을 멈추어 버린다고 하는 데서도 일어나는 현상이다.

▲집중력에는 카카오의 향=카카오의 향은 정신을 안정시키고 집중력을 높인다. 결국 알파파를 쉽게 내게하는 효과를 가지고 있다. 초콜릿은 시험공부, 독서, 회의, 잔업등에 꼭 들어맞는 식품이다.

▲정신을 안정시켜 실연을 치유하는 "페닐에칠아민"= 초콜릿에는 사람이 뭔가에 열중하고 있을 때 뇌에서 만들어지는 페닐에칠아민이라는 화학물질이 함유되어 있다. 페닐에칠아민은 연애 감정의 기복에 깊이 관여하고 있고 실연 등에 빠졌을 때 그 생성이 중지되어 버린다. 그러면 정신이 불안정하게 되고 히스테리를 일으키기도 한다. 초콜릿만큼 페닐에칠아민을 많이 함유한 식품은 없다. 실연은 초콜릿을 치유된다. 草으로서의 효능을 믿었던 옛날의 미신은 반드시 거짓말만은 아니었다.

▲암, 노화를 방지하고 향산화물질 "에피테카킨", "카테킨", "탄닌", "카카오폴리페놀", "비타민E" 등 함유=노화는 화성탄소하고 불리는 "프리라디칼"이 원인으로 보여진다. 이 프리라디칼은 세포를 공격하고 암이랑 궤양 등의 원인이 되고 있다. 코코아버터는 항산화적용이 강해 자연상태에서 보다 안정된 유지이다. 코코아버터에 함유된 "에피테카킨", 카테킨, 탄닌, 카카오, 폴리페놀등의 항산화 물질에는 프리라디칼을 제거하고 그 독성으로부터 몸을 지키는 작용이 있다. 결국 코코아버터를 많이 함유한 초콜릿은 암이랑 노화를 방지하는 효과가 기대된다.

초콜릿 (6)

◆초콜릿의 효능 (下)

▲위액의 분비를 억재하는 "카테킨"=여러가지 작용이 기대되는 카테킨이지만 위액이 분비를 억제하는 작용을 하기 때문에 식사 전후에 적당히 섭취하면 위산을 조정하는 것이 가능하다.

▲알콜을 분해하는 "흑당", "타우린", "카테킨"=초콜렛에 포함된 흑당, 타우린.카테킨에는 알콜류를 적극적으로 분해하고 예방하는 효과가 있다. 따라서 음주전, 음주 후에는 효과가 있다. 또 카카오포릴페놀에는 알콜성 위궤양의 억제효과가 기대되고 있다.

▲충치를 예방하는 "카카오폴리페놀"=충치는 단 것을 먹기 때문이 아니고 세균이 중식하기 쉬운 상태가 계속되기 때문에 생긴다. 초콜릿은 충치를 예방하는 물질 카카오폴리페놀이 함유되어 있다.

▲감기를 예방하고 알레르기를 억제하는 "카카오폴리페놀"=카카오포릴페놀에는 면역조절 기능이 인정되고 있고 감기예방, 알레르기억제효과가 기대되고 있다. 또 카카오폴리페놀에 포함되어 있는 "플라보노이드"에는 억제하는 작용도 인정되고 있다.

▲콜레스테롤의 걱정이 없는 "올레인산","스테아린산"=코코아버터에는 악성 콜레스테롤을 증식시키지 않는 올레인산, 스테아린산 등 양질의 지방산이 많다. 더욱이 이들 지방산은 체내흡수가 잘 안되기 때문에 실제 칼로리 섭취량은 일반 칼로리 계산치보다 적다. 사사하는 정도의 고칼로리 식품은 아니다.

▲긴급시의 비상식, 등산의 필수품 "초콜릿 파워"=초콜릿은 많은 조난사고에서 인명을 구제해 왔다. 3일간 초콜릿 한 조각으로 17일을 견딘 한 여성도 있다. 초콜릿파워의 비밀은 어디에 있을까. 초콜릿에는 "곧 에너지가 되는 당분"과 "천천히 에너지가 되는 코코아 버터"가 밸런스를 갖추어 들어 있다. 결국 곧 효과가 나고 계속 효과가 유지되는 식품이다. 정온이면 장기간 품질이 변하지 않고 보존성이 좋으며 "콤팩트"해서 갖고 다니기 좋다는 점도 등산이랑 긴급시의 필수품이 된 까닭이다.

▲초콜릿은 종합 영양식품=초콜릿에는 여러 영양소가 벨런스를 갖추어 들어 있다. 의외로 종합여양식품으로 불리는 것이다.