[일식] 가이세키 요리 - 코스의 순서와 특징 / 호텔일식조리과

[☆호텔조리장Ⅱ]

[일식] 가이세키 요리 - 코스의 순서와 특징  / 호텔일식조리과

일본 최고의 만찬인 가이세키 요리는 코스로 제공되는 음식을 술과 함께 즐기는 요리다. 그 계절에 나는 최상의 재료를 이용해 아름답게 만들어 담기 때문에 먹는 입은 물론 보는 눈도 한없이 즐겁다. 삼십 오년간 가이세키 요리를 만들어온 일본인 셰프가 보여준 정통 가이세키 요리의 진면목.진행 이화선 기자 사진 이우경 기자 요리 오오무라 준이치(치요노유메 수석 셰프) 도움 주신 곳 치요노유메 츠지원

가이세키 요리 코스의 순서와 특징
가이세키 요리의 기본 구성은 1즙3채一汁三采(한 가지 국물에 세 가지 요리)인데 코스가 늘어나면 2즙5채, 2즙9채 등으로 구성한다.

사키츠케(전채 요리) 식전에 내는 안주로 가장 처음 나오는 요리인 만큼 정성을 많이 들이는 음식이다. 생선, 고기, 야채 등 다양한 재료를 활용해 세 가지 또는 다섯 가지 음식을 조금씩 담아낸다. 보통 계절감이 느껴지도록 아름답게 담으며, 사키츠케를 먹기 직전 또는 사키츠케와 함께 매실주 등 가벼운 식전주를 곁들인다.

스이모노(국물 요리) 제철 생선과 채소로 끓인 맑은 국이 나오는데 다음에 나올 생선회를 먹기 전 속을 따뜻하게 데우고 입 안을 깨끗이 하는 역할을 한다. 일본의 국 요리는 반드시 뚜껑 있는 그릇에 담는 데, 손님이 먹기 직전까지 식는 것을 막기 위함이다. 뚜껑을 열고 국물이 바닥에 떨어지지 않도록 손으로 들고 마신다.

오즈쿠리(생선회) 본격적인 요리의 시작으로 볼 수 있다. 세 가지 혹은 다섯 가지의 생선회로 그날 가장 선도가 높은 생선을 골라서 낸다. 보통 붉은 살 생선과 흰 살 생선이 섞여 나오는데 이때는 흰 살 생선부터 먹고 붉은 살 생선을 나중에 먹는다.
야키모노(구이) 보통은 제철 생선을 직화로 구운 요리가 나온다. 생선 외에 조개나 게, 새우 등 다른 해산물을 곁들이기도 하고 가을에는 송이, 밤과 같은 재료가 나오기도 한다.

니모노(조림) 재료를 모양 내 다듬은 다음 간장 또는 된장 양념장에 조린 음식이 나온다.

특별 요리 특별 요리는 7코스 이상의 가이세키 요리에서 품수를 늘릴 때 포함한다. 튀김 요리(아게모노), 찜 요리(무시모노), 생강초와 같은 식초가 들어간 요리(스노모노) 등이 추가되는데, 준비 된 재료에 따라 종류나 메뉴를 변경할 수 있다.

쇼쿠지(식사) 코스요리가 끝나면 쌀, 국수 등의 식사가 나온다. 보통 가이세키 요리에서 식사는 갓 지은 쌀밥에 미소국을 곁들인다. 주방장에 따라 차를 부어 먹는 오차스케나 생선초밥(스시), 메밀국수(소바)를 내는 경우도 있다.

디저트 전통 가이세키 요리에서는 제철 과일과 차를 내는 것이 일반적이다. 하지만 요즘은 현대인의 입맛에 맞게 변화를 주기도 한다. 그래서 주방장에 따라 단맛의 일본 과자나 아이스크림, 셔벗 등을 내기도 한다.

출처 http://blog.storysearch.co.kr/food/trackback/636