고추장 담그는법

[해찬솔농원]

고추장 만드는 법

1.찹쌀 고추장 만드는법

 ( 재료및 분량)

고춧가루 1.2kg ,메주가루 600g, 찹쌀가루800g, 엿기름가루900g, 소금(천일염)300g,

물(끓여서 식힌물)1.8L

(만드는 방법)

1. 찹쌀을 깨끗이 씻어서 물에 12시간 정도 불려 가루로 빻는다.

2.분량의 물을 끓여서 45~60도 따뜻하게 식힌 후 엿기름가루를 풀어 잠시 두었다가, 손으로 주물러 체에 걸러서 건더기는 꼭 짜서 버리고 엿기름물은 가라 앉힌다.

3.큰솥에 엿기름물의 맑은 웃물만을 따라 붓고 찹쌀가루를 곱게 푼 다음,불에 얹어 45도 정도 (따뜻한 정도)로 덥혀지면 불을 끄고 내려 그대로 둔다,약 30분 정도 지나면 찹쌀가루가 삭아서 묽어진다.

4. 3을 불에 올려서 한 소큼 끓으면 불을 약하게 하여 30분정도 졸여 ,약 3분의 1정도가 되도록 한다.

5.넓은 그릇에 쏟아서 식힌 후 여기에 메줏가루,고춧가루를 넣고 고루 휘저어 섞어 하룻밤 둔다. (메줏가루부터 섞어야 잘 섞인다).다음날 분량의 소금을 넣고 고루 저어 간을 맞춘다. 소금은 고추장 담그는 시기에 따라 더 넣기도 하고 덜 넣기도 한다.

  굵은 소금을 그냥 넣으면 간을 맞추기가 힘이 들기에 소금을 방망이로 골고루 곱게 부숴서 넣으면 간을 맞추기가 쉽다.

이른 봄에 담그는 것은 간이 적당해도 되지만 늦은 봄에 담그는 것은 간을 약간 짭짤하게 해야 넘치거나 끓지 않는다.

가을에도 많이 담그기도 하지만 봄 고추장보다는 맛과 색깔이 덜하다.

6.고추장을 항아리에 붓고 위에 웃소금을 뿌린 다음 앏은 광목이나 망사를 덮어서 햇볕에 놓고 익힌다.

너무 두꺼운 광목을 덮으면 햇볕을 많이 보지 못해 그늘이 지면서  찹쌀이 들어갔기에 흰곰팡이가 피는수가 있으니 햇볕을 최대한 많이 보게 해 주어야 한다.

**참고**

*장류에서의 각 재료의 역할:메주는 단백질이 분해되어 아미노산의 구수한 맛을,엿기름가루엿기름의 amylase가 당화를 촉진하며, 찹쌀가루는 찹쌀의 amylopectin을 maltose와 dextrin으로 분해시킨다. 즉,찹쌀전분의 가수분해로 단맛이 생성된다.

*고추장이 익으면서 부글부글 끓어 오르는 이유는 간이 싱거울 때 나타나는 현상이다. 또한 싱거우면 고추장이 변질될 우려가 있으므로 소금의 간을 처음 맞출때 짭짤하게 해야 한다.

*소금은 간수를 제거한 소금으로 하여야 장이 쓴맛이 없고 맛이 좋다.

*요즘에는 메줏가루의 특이한 냄새를 싫어하는 사람들이 많아서 메줏가루 양을 절반으로 줄인다든지 청국장을 잘 띄워서 말려 가루를 낸 청국장 가루를 대신해서 많이 쓰며 감칠맛이 좋다.

*처음 고추장을 담그고 일주일에 한번정도 항아리의 밑바닥까지 닿게 해서 나무막대기로 아래위로 섞어준다. 그래야 고추장이 위로 물이 떠오르지 않으면 골고루 섞여 익게 된다. 아래위로 저어주는것은  고추장을 담그고 한달정도를 저어주면 좋다.

*찹쌀을 엿기름으로 삭히기 힘들기에 요즘은 100%쌀엿으로 대신 하기도 한다.

*찹쌀가루를 엿기름에 삭히지 않을때는 찹쌀가루를 익반죽하여 도너츠 모양으로 가운데 구멍을 뚫어서 끓는 물에 경단 익히듯 익혀서 건진다. 찹쌀경단을 익힌 물은 버리지 말고 그물로 경단을 방망이로 치대면서 풀처럼 풀때 사용한다. 찹쌀을 곱게 풀처럼 풀어야만 나중에 고추장을 담갔을때 찹쌀 덩어리가 뭉쳐지지 않는다.

*항아리를 매일 열었다 닫았다 하기 힘들면 환기가 되게 만들어진 항아리 유리 뚜껑을 사서 덮어 놓으면 번거롭지 않다.

*모든 장류는 고추장,된장 할것 없이 담그는 법도 중요하지만 담아놓은 다음 항아리를 얼마나 자주 열어보고 얼마나 정성을 들여서 관리를 하였느냐에 따라 장맛이 달라지기도 한다.

항아리는 날마다 깨끗이 닦아서 항아리 겉면에 먼지가 없게 하여 항아리가 숨을 쉴수 있게 닦아주는것도 장맛을 좌우한다.

[흑진주]

님의글 잘 보았어요.....전 작년 가을에 고추장을 담았는데........부글부글 끌어올라 화산이 폭발 한줄!! 공기통하게 해놓고 해서 그나마 찍어먹어보니 굿이네요....ㅋㅋ

[해찬솔농원]

맛이 괜찮다니 다행이네요..우리 전통음식은 만드는것도 좋지만 얼마나 정성을 들이느냐에 따라 많이 틀려요..담에 고추장을 담그면 잘 하실거예요..

[마추피추]

저도 올가을에 찹쌀고추장을 담가 볼려고 하는데 참고 해야겠어요...ㅎㅎ

[해찬솔농원]

맛있게 담가서 가족들이 먹을수 있는 행복을 아실겁니다..

[물동이]

궁금한게 있어요. 위 적량의물 1.8리터에 엿기름을 삭혀 3분의1로 줄이면 600밀리 정도인데 고추가루랑 메주가루가 섞일수있는지요?

[해찬솔농원]

물의 양이 적을때는 물을 끓여 식혀두었다가 농도는 조절하면 됩니다.엿기름물이 적을때는...

[희망이]

담아갑니다.....나중에 한번 해볼려구요