겨자와 와사비의 차이점은?

[Merlin]

와사비와 겨자의 차이점은?
	2004/07/19 11:48 | 지식 한토막

<질문>

와사비와 겨자는 서로 지독하게 맵다는 공통점이 있는데, 그렇다면 이 두가지 소스는 인공적으로 만드는 건가요? 아니면 식물에서 추출하는 건가요? 와사비와 겨자의 차이점에 대해서 자세한 설명을 부탁드립니다.



<답변>

많은 한국 사람들이 회집에서 와사비와 겨자를 같은 양념으로 혼돈하는 경우가 있습니다. 하지만 겨자와 와사비는 완전히 다른 식물입니다. 겨자(芥子.辛子)는 노란 꽃이 피는 식물인데, 그 씨로 만들어 졌기 때문에 노란색을 띄고 있지만, 와사비(山蔡)는 고추냉이란 식물의 잎으로 만들어진 녹색의 양념입니다.

용도 역시 틀린데, 겨자는 일본말로 가라시(からし)라고 불리며, 한국의 고추장 처럼 일반 음식의 메운 맛을 낼 때 사용되고, 와사비(わさび)는 회를 먹을 때에만 사용하고 있습니다.

와사비는 천연 와사비, 가루 와사비, 진공포장 와사비가 있습니다. 천연 와사비는 뿌리의 껍질을 깨끗하게 긁어 내고 씻은 다음 강판에 갈아서 이용하고, 가루 와사비는 겨자와 달리 이용합니다. 하지만 진공포장 와사비는 그대로 이용해도 됩니다.


<백과사전>

1. 겨자

쌍떡잎식물 이판화군 겨자과의 2년초 또는 한해살이풀.

분류 : 쌍떡잎식물 이판화군 겨자과
원산지 : 중앙아시아
분포지역 : 전세계

주로 밭에서 재배한다. 뿌리잎은 깃 모양으로 갈라졌고 톱니가 있으나 줄기잎은 거의 톱니가 없다. 높이는 1∼2m이다. 봄에 십자 모양의 노란 꽃이 총상꽃차례[總狀花序]로 핀다. 열매는 원기둥 모양의 꼬투리로 짧은 자루가 있고 안에 갈색을 띤 노란 색의 씨가 들어 있다.

겨자와 갓의 씨를 개자(芥子)라고 한다. 씨는 가루로 만들어 향신료로 쓰기도 하고 물에 개어 샐러드의 조미료로도 쓴다. 겨자가루를 개어서 류머티즘 ·신경통 ·폐렴 등에 사용하면 효과가 있다.

씨에는 배당체(倍糖體) 시니그린 및 가수분해 효소 미로신을 함유하고, 지방유 37% 정도를 지니고 있다. 종자를 가루로 만들어서 물을 부어 놓아 두면 효소 미로신에 의해 가수분해 되어 1% 정도의 휘발성 겨자기름이 분리되면서, 특유한 향기와 매운맛이 생긴다. 이것을 향신료(香辛料) 겨자라고 한다.

원산지는 중앙아시아로 추측되고 옛날부터 재배되었으며 지금은 각처에서 널리 재배되고 있으며 많은 품종이 육성되었다.

2. 고추냉이

쌍떡잎식물 양귀비목 겨자과의 여러해살이풀.

분류 : 겨자과
분포지역 : 한국(울릉도)·일본·사할린섬
서식장소 : 산골짜기 물이 흐르는 곳

산골짜기 물이 흐르는 곳에서 자란다. 굵은 원기둥 모양의 땅속줄기에 잎 흔적이 많이 남아 있다. 땅속줄기에서 나온 잎은 심장 모양이며 길이와 나비가 각각 8∼10cm로 가장자리에 불규칙하게 잔 톱니가 있다. 잎자루는 길이 30cm 정도이며 밑부분이 넓어져서 서로 감싼다. 줄기에 달린 잎은 넓은 달걀 모양이거나 심장 모양이며 길이 2∼4cm이다.

5∼6월에 흰 꽃이 총상꽃차례를 이루며 피는데, 꽃받침잎은 타원형이며 가장자리가 희다. 꽃잎은 긴 타원형이고, 6개의 수술 중 4개가 길며 암술은 1개이다. 열매는 견과로 길이 17mm 정도이며 7∼8월에 익는다. 약간 굽었고 끝이 부리처럼 생겼다.

봄에 포기째 김치를 담가 먹는다. 한방에서는 봄에 땅속줄기의 잔뿌리를 떼어내고 말린 것을 산규근(山葵根)이라 해서 류머티즘·신경통 등의 아픈 부위에 바른다. 생선중독·국수중독 치료에도 쓰며 향신료나 방부제·살균제로도 쓴다. 성분으로는 땅속줄기에 시니그린이 들어 있으며, 이것이 티오글루코시다아제(thioglucosidase)의 작용으로 분해되어 매운맛을 낸다. 한국(울릉도)·일본·사할린섬 등 온대에서 난대지방에 분포한다.