제빵공정이론

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제빵이론

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제빵이론	제빵의 일반적 이론정리
제빵의 제조공정	반죽하기
	1차 발효
	마무리공정(분할,둥글리기,중간발효.성형,팬닝)
	2차 발효
	굽기

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※제빵일반이론

★빵의 제법			

1.Straight dough Method			
	①직접법이라고도 하며 모든 재료를 믹서에 한번에 넣고 믹싱을 하는 방법이다		
	  	*소금과 유지는 중간에 넣는 방법도 있다.
       이것은 반죽의 시간에 큰 영향을 미친다. 
      물과 밀가루의 혼합으로 생기는 글루텐의 형성을 방해하기 때문이다
	 ②Sponge Dough Method에 비해서 장,단점.		
		  *장점	
			   1)제조공정이 단순하다.
			   2)제조장, 제조 장비가 간단하다.
			      3)노동력과 시간이 절감된다.
			   4)발효손실을 줄일 수 있다.
		 *단점	
			   1)발효 내구성이 약하다.
			   2)잘못된 공정을 수정하기 어렵다.
2.Sponge/ Dough Method			
	 ①믹싱공정을 두번으로 나누어서 하는 것으로 처음은 Sponge,"		
	    나중의 반죽을 Dough라고 한다.		
	 ②Straight Dough Method에 비해서 장,단점	
	  	*장점	
			   1)작업공정에 대한 융통성이 있다.
			   2)잘못된 공정을 수정할 기회가 있다.
			   3)풍부한 발효량이 있다.
			   4)제품의 저장성 및 부피를 개선 할 수 있다.
	  	*단점	
		   	1)발효 손실이 증가한다.
			   2)시설, 노동력, 장소등 경비가 증가한다.
	  ③Sponge 반죽에 밀가루를 증가시키면...		
		  *2차 Dough 믹싱의 반죽시간을 단축한다.	
		  *스폰지 발효시간은 길어지고 본반죽의 발효시간은 짧아진다.	
		  *반죽의 신장성이 좋아진다.	
		  *성형공정이 개선된다.	
		  *품질이 개선된다.( 부피 증대, 얇은 결, 부드러운 조직)	
		  *풍미가 증가 한다.
3.액종 발효법		
	 ①액종을 사용하여 스폰지 도우처럼 만드는 것이다.	
	 ②액종이란?	
		  *이스트, 이스트 푸드, 물, 설탕, 분유등을 섞어 2~3시간 발효시킨것을 말한다.
4.연속식 제빵법		
	   *기계적 설비를 사용하여 적은 인원으로 많은 량의 빵을 만들 수 있는 제빵법이다.	
5.비상반죽법(Emergency Dough)		
	①비상반죽법을 사용하는 경우	
		  *기계 고장등의 비상 상황일 때
		  *계획된 작업에 차질이 생겼을 때.
		  *주문이 늦어서 제조시간을 단축한 때

	②비상 반죽법의 원리	
		  *1차 발효시간의 단축( 스트레이트법의 경우 약 15~30분)
		  *믹싱시간을 늘여서 글루텐의 기계적 발달을 최대로 한다.
		  *발효의 속도를 증가시킬 요인을 만든다.	
			  1)이스트를 2배로 한다.
			  2)반죽온도를 30~31℃로 맞춘다.
			  3)이스트 푸드를 증가시킨다.
		  *껍질색의 조절을 위해서 설탕을 1%감소하여 사용한다.	
		     발효간이 짧아서 잔당량이 많으면 색이 짙어진다.	
		  *반죽의 되기와 반죽의 발달을 조절하기 위해서 가수량을 1%감소시킨다.	
		  *선택적 조치로 다음의 사항을 병행 할 수있다.	
			   1)소금을 1.75%로 감축하여 이스트 발효에 도움을 준다
			   2)분유는 완충작용에 의해 발효를 늦게 하므로 감소시킨다.
			   3)식초를 0.25~0.75%사용하여 pH를 낮추어 발효를 증대시킨다.
			   4)이스트푸드를 증가시킨다.
6.재반죽법(Remixed Straight)			
	   *스트레이트 법의 변형으로 기계적성,공정시간의 단축등의 장점이 있다."		
7.No Time Dough(노타임 반죽)			
	   *환원제의 사용으로 밀가루 단백질 사이의 S-S 결합을 환원시켜 발효시간을 25%정도		
	     단축시킨다.	
	   *발효에 의한 글루텐의 숙성을 산화제의 사용으로 대신함으로서 발효시간을 단축한다.	
	   *산화제	
	    	1)브롬산 칼륨(KBrO₃)---지효성 작용
		    2)요오드 산 칼슘(KIO₃)---속효성 작용
		★믹싱 후 공정을 거치는 동안 밀가루 단백질의 -SH 결합을 -SS- 결합으로 산화시켜
		    글루텐의 탄력성과 신장성을 증대시킨다.
	  *환원제 	
	    	1)프로티아제---단백질을 분해하는 효소로 믹싱과정 중에는 영향이 없고 
		                           2차 발효 중에 일부가 작용한다.
	    	2)L-Cystein---S-S 결합을 절단하는 작용이 빨라 믹싱시간을 25%정도 단축한다.

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※Mixing		
		
 	의의:	밀가루와 물을 혼합하여 결합시킴으로써 강한 글루텐을 만들어 지방과 더불어 
		이스트가 생산하는 탄산가스를 조금이라도 유효하게 보호하는 막을 형성하는데
		있다.

1.Mixing의 준비		
	 ①제법의 결정	
		   제조량, 기계설비, 기구, 노동력, 판매형태, 소비자의 기호등을 고려하여 보다 "
		   경제적인 믹싱방법을 선택하여야 한다.
	 ②배합 비율의 결정	
		   이스트, 설탕, 소금의 벨런스, 전체의 벨런스, 판매 가격, 소비자의 기호등을"
		   고려하여 배합비율을 조정하여 결정해야 한다.
	 ③원 재료의 특성 파악	
		   수질의 경도, 밀가루의 회분량, 이스트 푸드의 산화제 종류와 량,감미료의 종류"
		   유제품의 종류, 유지의 주원료와 품질을 파악하여 믹싱준비를 한다."
	 ④원 재료의 전처리		
	   	ⓐ밀가루의 체치기	
			     *밀가루 속의 이물질과 알갱이 제거
		     	*밀가루 속에 공기를 주입시켜 가루를 부드럽게 부풀려서 水和를 좋게한다.
			     *밀가루의 15%까지 부피를 증가시킬 수 있고 흡수율도 증가 한다.
		   ⓑ탈지 분유	
			     *설탕 또는 밀가루와 분산시켜 놓거나 물에 녹여 준다.
	   	ⓒ유지	
		     	*반죽 속에 넣을 경우 적절한 굳기를 지속 시킨다.
		   ⓓ이스트	
		     	*물에 녹이거나 밀가루에 균일하게 분산시킨다.
		     	*이스트를 녹이는 물은 고온이나 저온은 적당하지 않다.
2.Mixing의 目的			
	 ①원 재료를 균일하게 분산 혼합한다.		
	 ②반죽에 공기를 불어 넣는다.		
	 ③적절한 彈性과 伸展性을 가진 반죽을 만든다.		
		   *초기의 저속 믹싱은 재료의 분산과 혼합을 한다.
		   *중,후기의 중,고속 믹싱은 공기를 반죽 속에 혼입하고 반죽에 적절한 탄력성과"
		     신전성, 즉 글루텐을 생기게 한다."
		   *믹싱 초기에 고속 믹싱을 하게되면 가루와 물의 접촉 면에서 글루텐이 형성되어
		     내부로 들어 가려는 물을 방해하므로 반죽의 흡수률을 낮게하는 원인이 된다.








3.Mixing의 여러단계		
	①Pick Up Stage	
		*원 재료에 물을 첨가하여 혼합하는 단계이다.
		*반죽의 끈기가 없이 끈적거리는 상태이다.
	②Clean Up Stage	
		*저속에서 중속으로 비뀐 반죽에서 끈기가 생긴다.
		*반죽이 한덩어리가 되고 믹싱볼이 깨끗해진다.
		*아직은 글루텐의 결합은 적고 반죽을 펼쳐도 두꺼운 채로 끊어진다.
	③Development Stage	
		"*글루텐의 結合, 水和의 進行과 함께 외관상으로는 반죽이 부드럽고 윤기가 난다."
		*끈기가 있는 반죽으로 伸展性에 대한 低抗力도 强하다.
		*반죽은 Hook에 얽혀 Bowl에 부딧힐 때 마르고 둔탁한 소리가 난다.
	④Final Stage	
		*반죽이 Hook에 붙어 있지만 Bowl을 두둘길 때마다 Bowl에 점착되어 당겨지는
		  느낌이 든다.
		*Bowl에 부딪치는 소리는 촉촉하고 날카로운 소리로 바뀐다.
		*반죽을 펼치면 얇고 매끄럽게 펴져 건조 되어 있다.
		*최종단계의 시간이 아주 짧아서 이 단계를 정확히 잡아내는 것이 중요하다.
	⑤Let Down Stage	
		*최종단계 이후 반죽은 탄력을 잃어 촉촉한 외관에 점착성이 나타난다.
		*펼친 반죽은 저항 없이 얇게 펴져 흐르듯이 밑으로 쳐진다.
	⑥Break Down Stage	
		*반죽이 푸석거리고 완전히 탄력을 잃어 끈적거려 달라 붙는 현상이 두드러진다.
		*물리적 손상 외에 산소에 의한 파괴도 크므로 이단계는 반죽의 단계로 언급하지
		  않는 것이 일반적이다.
4.最的의 Mixing이란?		
	①최적 믹싱	
		  *제품의 종류, 제법에 따라 다양하여 결국은 최상의 제품을 얻는 믹싱법이"
		   최적의 믹싱이라 할 수 있다.
		  *보통의 소프트 빵에서는 글루텐의 저항력이 가장 강한 시기에서 약간 약해져
		   신전성이 충분해지는 단계이다.
		   반죽을 펼치면 반투명하고 균일한 막질을 가지고 있어 끈적임이 없는 상태로 
		   작업성이 좋고 제품의 완성도도 높다.
	②Under Mixing	
		 *작업성이 떨어져 볼륨감이 작고 껍질의 막도 두껍다.
	③Over Mixing	
		 *반죽의 저항력이 떨어져 끈적임이 생기고 작업성도 떨어진다.
		 *빵의 용적도 작고 껍질의 막도 두꺼워져 믹싱 부족의 현상과 비슷하다.
		 *약간의 오버 믹싱은 플로어 타임을 늘려 줌으로써회복이 가능한 경우도 있다.
	④믹싱 상태에 따른 빵의 종류	
		 *Pick Up단계---덴마크타입의 페이스트리, 독일빵 "
		 *Clean Up 단계---장시간 발효의 프랑스 빵,  냉장 발효의 반죽"
		 *Development 단계---버라이어티 브래드,  프랑스 빵"
		 *Final 단계---직접법식빵, 중종법 식빵, 속성법 식빵"
		 *Let Down 단계---햄버거 번스

5.Mixing Time에 영향을 미치는 것.		
	①소금	
		 *글루텐을 경화 시키는 성질이 있어 믹싱시간의 연장과 동시에 안전성의 향상에도
		  관여 한다.
		 *미국에서는 후염법이 널리 사용되고 있는데 믹싱종료의 1~2분전에 소금을 
		  첨가하여 믹싱시간을 20%, 약 3분 정도를 단축 할 수있다."
	②설탕	
	 	*사용량의 증가는 믹싱시간을 길게한다.
		 *당이 함유된 반죽은 글루텐의 형성을 늦추는데 당의 입자가 글루텐의 형성을
		  방해하기 때문이다.
	③탈지 분유	
		 *물에 쉽게 용해 되지 않는 성질로 인해 글루텐의 형성을 늦추게 한다.
	④유화제	
		 *일반적으로 믹싱 내성을 연장 한다.
	⑤환원제	
		 *많이 사용하는 시스테인은 결국 믹싱시간을 단축한다.
		 *20~30ppm 사용으로30~50% 단축이 가능하다.
	⑥효소제	
		 *아밀라제 계통은 결합단계까지는 별차이가 없으나 그 이후 최종단계까지의 
		  시간을 단축한다.
		 *프로테아제는 글루텐을 연화시켜 믹싱을 단축하고, 내성도 약하게 한다."
	⑦밀가루의 양과 질	
		 *단백질이 많아지면 당연히 결합해야 할 글루테닌, 글리아딘도 많아져"
		  믹싱의 시간이 길어진다.
		 *질 좋은 단백질의 경우 믹싱 내성이 높아진다.
	⑧물	
		 *흡수가 많아지면 반죽시간도 길어지나 최적 믹싱타임의 범위도 늘어난다.
		 *역으로 단단한 반죽은 믹싱완성도는 빠르나 최적믹싱타임의 범위는 좁다.
	⑨중종법, 중종 발효시간"	
		 *중종의 비율이 높고, 중종발효의 시간이 길수록 본반죽의 믹싱은 짧아진다."
	⑩발효시간	
		 *속성법은 길게 장시간 발효법은 약간 짧게 반죽한다.
	⑪반죽온도	
		 *반죽온도가 높은수록 믹싱시간은 짧아지고 내성도 약해진다.
		 *반죽온도가 낮을 경우 글루텐 형성이 늦어지고 믹싱의 시간도 길게 된다.
	⑫pH	
		 *산도가 낮아지면 믹싱의 시간이 짧아지고최종단계의 폭도 좁아진다.
6.최적 흡수란?		
	 ※흡수도 믹싱과 마찬가지로 여러 제품에 따라서 변하는데 특히 사용기계, 기구,	
	    제법등 작업성에 문제를 일으킬 수있다.	
	 ※단단한 반죽에서 부드러운 반죽의 순으로 열거하면 다음과 같다.	
		   *각종 버라이어티 브래드,    프랑스빵,  원타입 브리오쉬
		      과자빵,  식빵,  스위트롤. 데니쉬 페이스트리,
		     프랑스 타입 브리오쉬, 잉글리쉬 머핀
7.밀가루의 水和		
	 ①밀가루의 입자가 클수록 수화의 시간이 오래 걸리기 때문에 발효시간도 늘여 준다.	
	 ②소금을 넣은 반죽과 설탕을 많이 사용한 반죽은 수화가 늦다.	
	 ③pH가 낮을수록 수화가 빠르다.	
	 ④연수는 경수에 비해 수화가 순조롭다.	
	 ⑤프로테아제 등의 효소제와 시스테인 등의 환원제를 반죽에 넣으면 수화는 빨라진다.	
	 ⑥물을 밀가루 속에 균일하게 분상, 혼합시키는 것은 완전한 수화를 얻기 위함이다."	
8.흡수에 영향을 주는 것.		
	 ①밀가루 단백질의 양	
		  *빵용 밀가루의 단백질은 10.0%이상으로 회분이 같을 경우 단백질이 증가함에
		   따라 흡수도 증가한다.
	 ②손상 전분의 양 	
	  	*보통 약 4% 정도 함유 되어 있으나 과도하게 많으면 흡수가 많아져 발효 도중
		    여분의 물을 뽑아내 끈적거리고 풀어진 반죽이 되기 쉽다.
		  *건전한 전분이 손상전분으로 대치되면 약 5배의 흡수율이 증가한다.
	③탈지 분유	
		  *1%의 사용에 따라 0.6~0.7%의 증가를 보인다.
	④설탕	
		  *5% 사용으로 흡수 1%의 감소를 초래 한다.
		  *당액을 쓸경우 수분함량을 계산하여 흡수를 결정해야 한다.
	⑤효소제	
		  *첨가량의 증가, 순도 혹은 力價가 높아짐에 따라 감소 한다."
	⑥제법	
		  *소종법은 중종법보다 중종법은 직접법보다 흡수가 적다.
		  *효소의 작용으로 반죽의 연화에 따른 변화이다.
	⑦반죽의 양	
		  *작은 쪽이 겉보기는 흡수량이 많은 것 같으나 후반에는 여분의 물을 뿜어내기
		    때문에 과다하게 넣어서는 안된다.
	⑧에이징 기간	
		  *긴쪽이 많아지나 이것은 밀가루의 수분감소에 따른것이다.
	⑨반죽의 온도	
	  	*낮을 수록 흡수는 증가하고 높을수록 감소한다.
	  	*반죽온도 5℃에 흡수율은 3% 증감이 일어 났다.
9.글루텐의 결합		
	①밀가루 단백질의 주요 구성성분인 글루테닌과 글리아딘이 물의 첨가로 글루텐이라는 	
	   거대한 분자를 만든다.	
	②글루텐의 결합 형태는 다음과 같다.	
		  *S-S결합
		  *이온 결합
		  *수소 결합
		  *물분자 사이의 수소 결합
	③S-S 결합은 가장 중요한 결합으로 SS기와 SH 기의 내부 전환에 의한 것이다.	
	   글루테닌과 글리아딘의 일정한 간격마다 유황을 함유하고 있는 시스테인 또는	
	   씨스틴이 존재 한다.	
	   이 유황은 산화되면 S-S 결합의 형태를 갖추지만 환원되면 SH기의 형태를 갖추어	
	   글루텐의 강함과 반죽의 결속력을 변화시키게 된다.	

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※Fermentation	

1.적당한 발효란?	
 	  ①이스트의 作用으로 당이 분해되어 탄산가스를 발생한다.
	   ②전분의 분해 및 단백질의 분해로 점성, 신축성을 갖는다."
   	③각종 유기산을 발효하여 풍미를 좌우하고 방향성 물질을 만든다.
2.가스 發生力에 영향을 주는 것	
	  ①이스트의 양과 질
	  ②당의 종류
	  ③효소력, 전분 손상 량, 반죽온도, 반죽의 굳기, 이스트푸드 종류의 량, 소금량, 반죽의 pH"
	     ☆반죽온도 1℃ 상승에 따라 20분의 발효시간 단축
	     ☆소금이 많으면 효소작용을 억제하기 때문에 가스발생을 저하시킨다.
	     ☆ pH가 낮을수록 가스발생력이 많아지지만 pH4.0 이하면 반대로 적어진다.
	  
3.가스 보유력에 영향을 주는 것	
	  ①밀가루 단백질의 질과 양
	  ②반죽의 산화 정도
	  ③유지량과 종류, 가수량, 이스트의 양, 유제품, 계란, 당류, 소금, 효소제,"
	   산화제, 반죽의 산도 등이 서로 작용한다."
	☆반죽의산화 정도가 지나치게 낮으면 반죽의 수축으로 가스가 날아가며 동시에 
	    반죽이 갈라지기 때문에 가스 보유력이 저하 된다.
	☆유지로는 쇼트닝이 보유력이 양호하며  액체유는 적당하지 않다.
	☆加水量은 적당해야 하며 부드러운 것보다 단단한 반죽이 가스보유력이 좋다.
	☆진반죽은 전분의 水和에는 좋지만 효소 작용이 활발하여 물리성이 저하되므로
	   가스를 장시간 보유하기 어렵다.
	☆이스트의 량이 필요 이상으로 많으면 효소력도 동시에 강화되어 효소제를 다량
	   사용한 것과 같은 현상을 나타내므로 가스 유지력은 시간이 경과 함에 따라 약해진다.
	☆소금은 글루텐은 강화하여 효소 작용을 억제하기 때문에 가스 보존에 영향을 준다.
	☆반죽 온도가 높을 수록 가스 유지력은 약해지고 불안정하다.
	☆반죽의 산도가 5.0~5.5 일때 ,즉 글루텐의 등전점에서 가스보유력이 최대가 된다."
	☆산화제의 적당량 첨가는  글루텐의 망목구조에 살며시 스며들어 가스유지력을 높인다.
	☆발효에 의한 산류, 알코올류는 글루텐 조직을 부드럽게 하여 신전성이 좋은 반죽을 "
	   만드므로 가스보유력을 증대시키지만  적정량을 초과하면 글루텐 조직을 약하게	
	   하여 가스유지력을 저하 시킨다.	
	※가스발생력과 가스보유력은 평행하게 진행되어야 한다.	
4.발효중의 변화		
	①이스트의 변화	
		   *이스트의 기능을 활성화 시키기 위하여 충분한 물,적당한 온도, 산도, 영양소 즉"
		     필수무기물, 발효성 탄수화물이 필요하다."
	  	 *이스트의 발효성 물질을 소비하여 산도의 저하와 글루텐의 연화 등에 영향을 준다.
		   *발효 중의 이스트는 어느정도 성장하고 증식하지만 사용량이 적을 수록 증식률이
		     높아지고 많을수록 낮아진다.  이는 이스트와 영양물의 섭취경쟁 때문이다.



	②단백질의 變化	
		   *밀가루의 단백질에는 글루테닌, 글리아딘, 글로블린, 알부민, 프로테아제등이 있다."
		   *글루테닌과 글리아딘은 물과 작용하여 글루텐을 만든다.
		   *글루텐은 발효시 이스트의 작용으로 만들어지는 가스를 최대한 보유할 수 있도록
		    반죽에 신축성을 준다.
		   *프로테아제는 단백질을 분해하여 반죽을 부드럽게 하고 신전성을 증대시킨다.
		   *프로테아제의 작용으로 생성된 아미노산은 당과 메일라드 반응을 일으켜
		    껍질에 황금갈색을 부여하고 빵 특유의 향을 생성한다.
	   	*이스트의 영양원으로도 이용된다.
	③전분의 變化	
		   *Yeast Food에 α아밀라제가 있어 반죽의 신전성, 빵 용적의 증대, 구운색 등"
		     새로운 개량에 역활을 한다.
	④당의 變化	
		   *인벌타제가 자당을 포도당과 과당으로 분해한다.
		   *포도당은 찌마제에 의해 알코올과 탄산가스로 변화하여 빵의 맛과 외관에 기여한다.
		   *말타제가 맥아당을 두 분자의 포도당으로 분해하여 마찬가지의 효과를 낸다.
	   	*유당은 분해되지 않다가 굽는 과정에서 메일라드 반응과 카라멜화를 일으켜
		     색에 영향을 끼친다.
		   *당의 분해는 그대로 탄산가스의 발생을 의미하며 반죽속에 있는 탄산가스의
		    발생량을 그래프화 한것이 발효 곡선이다.
		   *발효곡선---가로축 시간 ,세로축 단위 시간에 따른 탄산가스의 발생량을  나타내는
		                                             그래프이다.
		                      이스트량, 당량, 발효력, 염화 암모늄 등의 질소 화합물과 반죽의 견고력,
		                                             산도, 온도에 따라 변화한다.
		                                              이스트의 량이 많고 반죽온도가 높으면 피크가 빠르고 크며
		                      降下속도도 빠르다.
		                      당이 많을 경우에도 피크가 크며 그 피크를 길게 보유한다.
		                      pH는 5.0 전후로 가스 발생량이 가장 많으며 이것보다 높거나 낮으면 
		                      가스 발생력은 저하한다.
	⑤반죽의 팽창	
		   *이스트에 의해 생기는 탄산가스가 바로 반죽속의 가스기포를 만드는 것이 아니라
		     일시적으로 이스트 세포를 둘러싸고 있는 水樣性물질 중에 분산되어 용액상태로
		     되고 다시 탄산가스가 형성되면 그때 글루텐의 약한 곳에 기포를 형성한다.
		        (부람스와 클럽의 이론, 1942년)"
	⑥pH저하	
		  *脂質의 산화에 의한 것	
		  *알코올의 산화에 의한 것(초산)	
		  *탄산가스의 용해에 의한것 (탄산)	
		  *전분에 의한 乳酸의 생성	
		  *발효에 의해 생성되는 산류	
		  *이스트 후드로 첨가되는 염화 암모늄(NH4Cl), 제일인산칼슘등에 의한 산도의"	
		    저하도 있다.	




	⑦산생성 반응( 산발효 )		
		  ⓐ유산발효( 고온도, 다당시 활발. --혐기성 발효 )"	
			   *포도당이 밀가루, 공기, 이스트에 포함되어 있는 유산균에 의해 유산으로 "
			     바뀌어 산미가 난다.
		  ⓑ초산발효( 다알코올 ,고온도, 다산소시 활발.--호기성 발효 )"	
			   *알코올이 밀가루, 공기중에 들어 있는초산균에 의해 초산으로 바뀌어"
			    자극적인 냄새가 난다.
		  ⓒ낙산발효( 다유당, 고온도, 장시간, 고수분시 활발.--혐기성 발효 )"	
			   *유당이 밀가루,공기, 유제품에 포함되어 있는 낙산균에 의해 낙산으로"
			     바뀌어 이상한 악취를 풍긴다.
			 
		 ※각각의 발효 속도는 다르다.	
		 ※빵의 특유의 향은 유산, 초산이 주체이다."	
		    그 외에도 호박산, 피르빈산, 구연산과 같은 각종 유기산과 이들의 에스테르가"	
		    전체 풍미에 관계하고 있어 빵의 특유의 풍미는 이들의 복합적인 작용에 의한	
		    것이라고 해야 겠다	

5.발효에 대한 정의와 빵			
	  ①발효와 부패의 유기생화확적 용어의 뜻은 같으나 다른점은 인간에게 유,무익의 "		
	    차이이다.		
	  ②발효란 라틴어의 Fervere(끓는다)에서 파생된  단어로 유기화합물이 효모균과 같은		
	    미생물이 가지는 효소에 의해 분해되거나 혹은 화학변화를 일으켜 알코올류, "	
	    유기산류를 만들어 내는 반응을 말한다.	
	  ③발효의 정의	
		   ⓐ용액속의 효모, 세균, 곰팡이 등과 같은 미생물의 작용에 의하여 주로 당류등의"
		     복잡한 화합물이 분해 혹은 산화 환원적 변화를 일으켜 알코올, 산, 케톤등의"
		     종류보다 간단한 물질을 생성하는 변화를 말한다.
		   ⓑ때로는 발열과 기체의 생성을 동반한다.
		   ⓒ중요한 분해 생성물의 종류에 따라 알코올 발효, 초산발효, 유산발효, 낙산발효"
		    로 구분한다.
		   ⓓ혐기성----알코올 발효,유산발효"
		      호기성----초산발효, 구연산발효"

	④제빵에서의 발효란?	
		   *반죽속의 당이 이스트내에 포함되어 있는 인벌타제, 말타제, 찌마제등의 효소군에"
		     작용으로 알코올과 탄산가스로 분해되고 그밖의 여러 미생물과 효소의 복잡한 
		     작용에 의해 각종 당, 아미노산, 유기산, 에스테르등의 생성이 일어나 좋은"
		     풍미가 나는 반죽을 만드는 것을 말한다.
	⑤발효의 目的	
	   	ⓐ반죽의 산화를 촉진시켜 가스유지력을 좋게한다.
		   ⓑ효소가 작용하여 반죽을 부드럽게 만든다.
	    ⓒ발효에 의해 생성된 아미노산, 유기산, 에스테르등을 축척하여 상품성 있는"
		      빵으로서의 독특한 맛과 향을 부여한다.



6.펀치(Punch)		
  	①처음 반죽 부피의 2.5~3배가 되었을 때 펀치 한다.( 2~3회도 가능하다.)	
	  ②반죽의 가스를 빼주는 이유	
		   ⓐ이스트의 활동에 활력을 준다.
	    ⓑ산소 공급으로 산화, 숙성을 시켜준다."
		   ⓒ반죽 온도를 균일하게 해준다.

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※마무리 공정		

	 ★정의---마무리 공정이란 분할, 둥글리기, 벤치타임(중간발효), 성형, 팬닝을 총칭한다."	
 	★중요점	
		   *반죽의 손상이 가지 않게 작업하는 것이 가장 중요하다.
		   *작업실의 적정 온도와 습도가 중요하다.(26℃,  65%)"
		   *마무리 공정이 포장, 분류와 함께 손이 많이 가는 작업이므로 기계화가 필요하다."

1.分割		
	  ①반죽을 손상하지 않는 方法	
		    *직접반죽법보다 중종반죽법이 내성이 강하다.
		    *믹싱은 약간 오버 믹싱이 좋다.
		    *반죽의 완성온도는 비교적 낮은 것이 좋다.
		    *밀가루의 단백질 함량이 높고 上質의 것이 좋다.
		    *반죽은 흡수량이 최적이거나 약간 단단한 것이 좋다.
	 ②分割時 주의점	
		    *정확한 분할은 經營과 관계가 있다.
		    *손분할시 분할시간의 단축과 반죽온도하강, 건조에 주의한다."
		    *기계분할시 특히 반죽이 손상되지 않게 주의 한다.
2.둥글리기		
	 ①目的	
		    *분할된 반죽을 회복시켜 성형하기 적절한 상태로 만들기 위함이다.
		    *새로운 표피를 만들어 줌으로써 가스의 포집력을 좋게 한다.
		    *분할로 흐트러진 글루텐의 구조와 방향을 정돈시킨다.
		    *반죽의 절단면은 점착성을 가지므로이것을 안으로 넣어 표면에 막을 만들어 
		      점착성을 적게 한다.
	②요령	
		    *과발효 반죽은 느슨하게 둥글려서 벤치타임을 짧게한다.
		    *미발효의 반죽은 단단하게 하여 중간발효를 길게 한다.
	③形態	
		    *성형의 모양에 따라 둥글게도 길게도 하여 성형 작업을 편리하게 한다.
	④덧가루의 양	
	   	*지나친 덧가루는 제품의 맛과 향을 떨어 뜨린다.
	⑤적당한 둥글리기의 양	
		   *기계사용시 양이 적당해야 한다.
		   *무의식적인 둥글리기가 아닌 목적을 생각하며 작업을 진행해야 한다.
	⑥끈적거림의 防止法	
		   *반죽이 최적 加水量이어야하고 덧가루의 최저 유효 사용량이어야 한다.
		   *반죽에 유화제를 사용한다.
	   	*최적 발효 상태를 유지한다.(발효부족이면 끈적거림)





3.벤치타임(중간발효)		
	  ①目的	
		    *글루텐의 배열을 가지런히 함과 동시에 약간의 가스를 발생시켜 다음공정인 
		     성형에서의 작업성을 좋게한다.	
		    *분할 둥글리기 공정에서 생긴 단단함을 완화시킨다.	
		    *성형시 끈적거림을 방지하기 위해 반죽표면에 얇은 막을 형성해 준다.	

	 ②중간발효의 조건		
		    *온도---28~29℃	
		    *습도---70%	
		    *시간---15~20분	
		    *크기---큰 반죽은 길게, 작은 반죽은 짧게."	

4.성형			
	 ①성형의 기본사항		
		   ⓐ제빵법	
		  	   *직접반죽법보다 중종법이 성형시 좋다.
		   ⓑ흡수	
		     	*딱딱한 반죽은 반죽손상이 커지므로 충분한 중간 발효가 필요하다.
		   ⓒ믹싱	
			     *언더 믹싱은 끊어지기 쉽고 오버 믹싱은 약간 점착성이 있으며 지나치게
			       늘어나는 경향이 있다.
			     *오버 믹싱은 플로어 타임을 길게 하는 것에 따라 어느정도 반죽을 개선 
			       할 수있다.
		   ⓓ반죽온도	
			     *이스트의 팽창속도와 균형이 맞는 27~28℃가 최적이다.
		   ⓔ중간발효	
			     *짧은 것은 반죽이 끊어지기 쉽다.
			     *과도한 것은 롤에 점착되기 쉽다.
		   ⓕ산화 정도	
		     	*미발효된 반죽은 중간발효를 길게 함으로 점착성이 있다.
			     *과발효된 반죽은 단단하고 부서짐이 있으며 끊어지기 쉽다.
	   	ⓖ효소제	
			     *프로테아제, 아밀라제등의 효소제를 지나치게 사용하면 반죽의 점착성이 "
			       생기게 된다.
		   ⓗ반죽계량제	
			     *CLS,모노글리세라이드, 레시틴 등의 유화제는 반죽의 점착성을 완화한다."
			     *제1인산 칼슘은 반죽을 말리는 작용이 있어 작업성을 높인다.
	②성형기의 3가지 기능		
		   ⓐ신전 또는 압연	
			     *롤 조작에 따라 가스 빼기를 하여 반죽을 얇게 편다.
		   ⓑ말아넣기	
			     *컬링 체인에 의해 반죽을 말아 넣는다.
		   ⓒ壓縮(압축) 또는 展壓	
			     *반죽의 틈을 밀착시켜 말단을 봉인한다.

5.팬닝			
	 ①팬닝의 주의사항		
		   ⓐ반죽의 무게와 상태를 정한다.	
		   ⓑ반죽의 이음매는 팬의 바닥에 놓는다.	
		      2차 발효나 굽기 공정 중 이음매가 벌어지는 것을 막기 위함이다.	
		   ⓒ팬닝전의 팬의 온도가 적정하고 고르게 할 필요가 있다.	
	 ②틀과 반죽의 비용적		
		    *산형빵:3.5       플먼형빵 :3.9	
		    *빵틀용적(cc)÷3.9=적정 반죽량(g)	
	 ③비용적의 결정		
		    *틀의 길이로 계산	
		    *물을 가득 체워서 그 중량을 재는 법	
		    *유채씨를 가득체워 그 용적을 실린더로 재는법.	
	 ④틀굽기		
		   ⓐ목적	
			     *離形性(이형성)을 좋게 한다.
			     *틀의 수명을 길게 한다.
			     *열의 흡수를 좋게하고 제품의 구워진 색을 좋게한다.
		  ⓑ방법	
			     *틀을 마른천으로 닦아 유분과 더러움을 제거한다.
			     *물로 씻으면 안된다.
			     *기름을 바르지 않고 철판은 280℃, 양철판은 220℃에서 1시간 굽는다."
			     *60℃이하로 냉각후 이형유를 얇게 바르고 굽는다.
			     *다시 냉각하여 기름을 바르고 보관한다.
		 ⓒ틀의 내구성	
			     *연마 철판  2년
			     *양철  3년
			     *알루미늄 도금 강판  3~4년
			     *실리콘 코팅  1200회 사용 후 재가공을 3~4회하여 사용할 수 있다.

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※2차 발효	

1.발효 目的	
	   ①성형에서 가스 빼기가 된 반죽을 다시 그물구조로 팽창시킨다.
	   ②알코올, 有機酸및 그외의 방향물질을 생산한다."
	   ③생성된 유기산과 알코올이 글루텐에 작용한 결과 생기는 반죽의 신전성을 증가하여
	      오븐스프링을 돕는다.
	   ④반죽온도의 상승에 따른 이스트와 효소의 활성화이다.
2.제품에 따른 발효의 조건	
	   ①고온 고습 발효( 38℃,   85%)-----식빵, 단과자 빵"
	   ②건조발효(상온, 상습)----도너츠"
	   ③고온 건조 발효(50~60℃)-----중화 만두
	   ④저온 저습 발효(32℃,   75%)----유지의 융점보다 5℃정도 낮은 발효가 이상적인"
	                                                       제품으로 유지사용량이 많은 데니쉬,크로와상"
	                                                       브리오슈등의 제품에 알맞는 발효이다.
3.발효시간	
	   *빵의 종류. 이스트량, 제빵법, 반죽온도, 발효실의 온도, 습도, 반죽숙성도, 단단함,"	
	     성형시 가스 빼기의 정도 등에 따라서 결정된다.	
	   *보통 30~90분 정도가 소요 된다.	
4.발효 종점의 판별법		
	    ①형태, 투명도, 기포의 크기, 촉감에 의한 방법"	
	    ②처음반죽의 용적 3~4배	
	    ③틀의 용적에 따라 결정.	
	     	*풀먼형 식빵---75~80%
		     *원 로푸형, 산형빵---중종법(틀위1cm),    직접법(틀위 1.5cm)"
5.발효로 인하여 생기기 쉬운 제품불량		
	  ①고온일 때	
	    	*28~29℃에 반죽을 넣어서 40~42℃이상이 되면 반죽중앙부와 바깥이 온도차가
		      커져서 불균일한 결이 된다.
	  ②저온일 때	
	    	*발효에 시간을 요한다.
		    *결의 신장을 볼수 없다.
		    *풍미의 생성도 충분하지 않다.
		    *막질이 두껍고 오븐스프링도 나쁜빵이 된다.
	  ③습도가 높을 때	
		    *껍질이 딱딱하다.
	  ④습도가 낮을 때	
	    	*용적이 크지 않고 표면이 갈라진다.
		    *껍질의 호화, 당화 부족으로 구운색이 불량하고 얼룩이 생기기 쉬우며"
		     광택이 부족하다.
	  ⑤발효 부족	
		    *글루텐의 신장 불충분으로 용적이 작고 피질에 균열이 일어나기 쉽다.
		    *결은 조밀하고 전분은 가지런하지 않게 되며 껍질의 색은 짙지만 붉은기가 있다.
	  ⑥발효과다	
		    *당분 부족으로 색이 나쁘고 결이 거칠며 향기, 보존성도 나쁘고 움푹들어간다."

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※굽 기		

1.정의		
	  *하얗고 촉촉한 可塑性물질인 빵반죽이 식욕을 돋우는 황금갈색과 풍미가 가득한 	
	    식감을 가진 빵으로 변화한다.	
	  *빵 풍미의 70%가 굽기에서 결정된다.---빵의 최종가치를 결정한다.	
	  *굽기의 도구인 오븐의 성능에 맞추어 제과주방의 다른시설을 하는 것이 보통이다.	
	  *오븐의 역사	
		    ⓐ이집트 시대 바위에 축열된 태양열을 이용하여 건조 굽기.
		    ⓑ메소포타미아의 항아리 굽기
		    ⓒ현재의 터널식 연속 굽기 까지 발전했다.
2.굽기 방법		
	   *처음 굽기시간의 25~30%는 오븐 스프링타임이다.	
	   *다음의 35~40%는 색을 띠기 시작하고 반죽을 고정한다.	
	   *마지막 30~40%는 껍질을 형성한다.	
	   *저율배합과 발효오버된 반죽은 고온 단시간 굽기가 적격이다.	
	   *고율배합 발효 부족인 반죽은 저온 장시간 굽기가 좋다.
3.굽기의 온도와 습도	
   ①반죽표면을 균일하게 하고 껍질을 매끄럽게 한다.
	  ②녹말의 덱스트린화에 따른 껍질의 광택을 좋게하고 메일라드 반응에 의한 
	    껍질의 색을 좋게 한다.
	  ③반죽표면의 피막형성이 늦기 때문에 오븐 스프링이 잘된다.
	  ④열전달을 보조 한다.
	  ⑤공기의 원활한 대류, 교반을 일으키는 등의 결과를 가져온다."
4.증기의 역할	
	  *증기의 양은 반죽의 표면에 얇은 물의 층이 생기는 정도가 알맞다.
  	*증기의 온도가 너무 높으면 반죽의 응결효과가 없고 반죽표면을 촉촉하게
	    하는 효과가 적다.
	  *Wet, Soft, Dry, Hard의 증기가 있으며 순서대로 압력과 온도가 높아진다."
	  *빵은 Wet스팀이 가장 알맞다.
	     압력:0.25Kg/㎠,     온도:104℃,     분출: 1~2m/초"
5.굽기가 원인이 되는 제품의 불량 예	
	 ①온도가 지나치게 높은 경우	
		   *용적이 작고 굽기 손실도 작다.
		   *껍질의 색은 짙지만 눅눅한 식감이 된다.
		   *과자빵은 반점이나 불규칙한 색이나며 껍질이 분리 되기도 한다.
	 ②온도가 지나치게 낮은 경우	
	   	*용적이 크고 굽기 손실 비율도 크다.
		   *구운색이 얇고 광택이 부족하여 껍질이 두껍고 퍼석한 식감이 난다.
		   *풍미도 떨어진다.
	 ③내부 증기가 많은 경우	
		   *오븐 스프링은 좋지만 껍질이 두껍고 표면에 수포가 생기기 쉽다.
	 ④내부 증기가 적은 경우	
		   *껍질의 균열, 껍질과 크림의 분리."
		   *구운색이 엷고광택없는 빵이 되며 온도가 낮은데 구운 빵과 비슷하다.
6.굽기의 주의점		
	 ①오븐에 넣기 전의 반죽은 글루텐이 늘어나 있으므로 강한 충격은 피해야 한다.	
 	②오븐에 넣기 전에 반죽을 건조 시키거나 차거운 공기에 닿으면 빵표면에 반점이	
	   생기기 쉽다.	
	 ③증기가 들어간 반죽에 계란칠한 반죽을 넣으면 구운색이 흐릿해진다.	
	 ④빵이 완전히 구워지기 전에 오븐 안에서 충격을 주면 빵의 한가운데에 	
	   하얀 원이 생긴다.	
	 ⑤충격에 따른 빵의 품질계량법	
		   *완전히 구워진 제품에 충격을 줌으로서, 빵가루 안의 단백질과 전분막 안에 갇혀 "
		    있는 고온의 가스. 수중기. 공기가 냉각으로 수축하기 전에 기포막에 균열을 가하는
		    것이다. 이것으로 제품안의 고온의 기체와 저온의 외기가 교체되어 제품이 식으면서
		    꺼지는 현상을 방지할 수 있다.
		     케이크의 경우가 빵보다 더한 효과를 볼 수 있다.
7. 굽기의 목적		
 	①발효에 의해 생긴 탄산가스의 발생에 의해 빵의 부피 형성.	
	 ②전분은 α화 하여 소화가 잘 되는 빵을 만든다.	
	 ③껍질의 구운색을 내어 맛과 향을 향상시킨다.	
	 ④이스트의 가스 발생력을 막으며 각종 효소의 작용도 失活시킨다.	
	 ⑤전분 호화후의 잉여수분을 증발시켜 식감이 좋은 빵을 만든다.	
8. 굽기 반응의 주된 요인		
  ①전분 (밀가루의 70~80%)	
		   *굽기에 따른 호화상태는 빵이 물리구조나 노화에 커다란 영향을 미친다.
	 ②단백질	
	    *글루텐 막은 탄력과 신전성이 있어서 탄산가스를 보유하고 있는데 이것이 
		    오븐안에서의 급격한 열팽창을 지탱하는 중요한 역할을 한다.
		   *오븐온도가 75℃를 넘으면 단백질이 열변성을 일으키고, 반대로 전분은 호화하여"
		     (α화) 골격을 지탱하게 되므로 글루텐(단백질)과 전분 사이의 임무 교제가
		      이루어진다.
	③효소작용	
	   	*효소작용에 물은 필수적이지만 열에 의해 효소가 失活하는 쪽이 물부족에 의한
		     영향보다 훨씬 크다.
	④물	
	 	  *반죽속의 자유수(43~48%)와 단백질에 보유되어 있던 물이 약 60% 전후에서
		    전분을 호화하기 위해 이동한다. 반죽이 빵의 형태로 변하는 기본적 변화이다.
		   *8~12%는 반죽표면에서 증발한다.
		     굽는공정, 냉각공정 중에 지속적으로 일어난다."
		   *표피부분에 껍질 형성이 시작되는 것은 수분이 적어지고 100|℃를 넘었을 때이다.
		     이것을 표피에서 10mm이내에의 현상이며 그것보다 내부의 수분이동과 착색은
		     서로 관계가 없다.
	⑤열	
		   *오븐에서 반죽으로의 열 전달은 복사열
		     반죽표면에서의 내부로는 전도열
	       내부는 그물구조이기 때문에 온도 상승의 곡선은 외, 내부가 크게 차이가 있다."



9. 굽기 반응의  주된 변화		
	 ①반죽구조의 변화	
	    *전분의 호화    1차-60℃
		                        2차-75℃
		                        3차-85~100℃
		    전분의 완전 호화를 위해 2~3배의 물이 필요하다.
		  *단백질-70℃에서 글루텐이 응고하기 시작하면서 그 속에 있던 물을 풀어놓는데
		    이때 전분의 호화에 불충분한 물을 보충하게 된다.
	② 껍질의 형성과 착색	
	 	*내부수분- 40~45%
		 *껍질-20~10%
		 *p.H 5.0~5.5 , 온도 160℃- 착색시간-메일라드현상"
		 *153~157℃---Crust의 외부에 덱스트린이 생성되어 광택을 내는 역활을 한다.
		 *당류는 캐러멜화 하고 메일라드반응에 의해 고유의 색을낸다.
		 *과발효된 반죽은 산도가 저하되어 잔당량이 부족하여 색상이 잘나지 않는다.
	③부피의 증대(Oven Spring)	
		 *오븐속의 증기가 차거운(32℃)반죽과 접촉하여 반죽 표면에 얇은 물의 막이
		  생겨서 Crust의 형성을 늦추고 결과적으로 부풀게 만든다.
		 *반죽표면의 물방울은 방사열로 기화하기 시작하는데 기화에 필요한 열을 
		  반죽표면에서 빼앗고 반죽표면의 온도상승을 억제하여 부피를 증대시킨다.
		 *반죽표면의 온도 상승이 생각보다 완만하여 전체 굽는 시간의 30%정도이다.
		  이 시간 동안 반죽속의 이스트의 활동이 계속되고 반죽의 온도 상승과 함께
		  가스 발생이 활발하게 된다.
		 *가스의 열 팽창, 반죽 수분안의 탄산가스의 유리에 의한 팽창, 반죽안의 수분과"
		  공기의 팽창이 굽기의 부피 증대에 영향을 미친다.
		 *글루텐의 軟化와 전분의 호화, 가소성화가 이들의 팽창을 돕는다."
	④물의 분포와 이동	
		 *적정 굽는 시간내에서 빵내부의 수분도 거의 균일하고 반죽안의 수분량과 같다.
		 *오븐에서 꺼내면 수분의 급격한 이동이 일어나는데 표면에서의 계속적인 
		  수분증발은 빵의 냉각 촉진에 도움이 된다.
10.굽는 도중에 생기는 반응		
	  ①물리적 반응	
		    ⓐ반죽표면에 얇은 막을 형성한다.
		    ⓑ반죽안의 물에 용해되어 있던 가스가 유리되어 빠져나간다.
		    ⓒ반죽안에 포함된 알코올의 저비점(低沸占) 물질의 증발과 가스의 열팽창 및
		       물의 증발이 일어난다.
	  ②화학적 반응	
		    ⓐ60℃정도에서 이스트가 사멸되기 시작한다.
	     ⓑ전분의 1,2,3차 호화가 일어난다.  전분이 호화하면서 글루텐의 수분을"
		       빼앗아 오기 때문에 글루텐의 응고도 함께 일어난다.
		    ⓒ160℃가 넘으면 당과 아미노산이 메일라드 반응을 일으켜 멜라노이징을 생산한다.
		      또한 당은 분해, 重合하여 캐러멜을 형성한다."
		    ⓓ전분은 일부 덱스트린으로 변화한다.



	③생화학적 반응	
		   ⓐ60℃까지는 효소작용이 활발하게 되고 휘발성의 유지도 증가하게 되어
		      반죽이 유연하게 된다.
		   ⓑ글루텐은 프로테아제에 의해 연화되고 전분은 아밀라제에 의해 액화, 당화되어"
		      반죽전체가 부드럽게 되며 오븐 스프링을 돕는다.
		   ⓒ반죽의 골격은 글루텐이 형성되어 하는 것이고 구워낸 빵의 골격은 α화된
		      전분에 의해서 빵의 모양을 이루게 되는 것이다.

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