발효식품 효과 제대로 보려면~

[박임숙]

김치 8일째 유산균 최다...된장은 10분만 끓여야

김치, 된장, 간장, 청국장 장아찌, 젓갈, 식혜, 막걸리...,

우리가 매일 먹는 발효 식품이 한국인 건강의 원천이다.

이런 전통 발효 식품 외에도 요구르트, 치즈, 와인등 각종 有益菌(유익균)이 듬뿍 든 발효

식품이 우리 식단에 빠지지 않는다...하지만 발효 식품도 올바로 먹어야 건강 효과를 볼수

있다.

조리와 보관법에 따라 발효 효과의 주역인 유산균과 바실러스균 등이 역량을 발휘 하기는 커녕

사멸해 버리기 때문이다.

자신의 건강 상태와 궁합이 맞지 않는 발효 식품을 섭취하면 오히려 몸에 해를 주기도 한다.

발효식품~어떻게 먹어야 건강 효과를 똑바로 볼 수 있는지 소개 한다.

==>김치찌게, 김치볶음에는 유산균이 거의 없어

김치에는 30여종이 넘는 유산균이 살고 있다...대표적인 김치 유산균은 "류코노스톡 메센테로이데스"라는 균인데, 이 균은 혈압을 낮추는데 효과가 있는 "덱스트란" 이라는 식이섬유를 스스로

만들어 낸다.

덱스트란은 김치나 깍두기가 적당히 익으면 약간 걸쭉해지는 국물에 함유돼 있다.

이 외에도 김치의 다양한 건강 효과는 대부분 유산균 덕분이다.

김종규 계명대 공중보건학과 교수팀의 연구에 따르면 유산균은 김치를 담그고 섭씨10도에서

8일간 익혔을때 가장 많다.

그 이후에는 유산균이 감소 한다.

유산균은 70도시 이상의 열에 약하기 때문에 김치를 익히거나 끓이면 대부분 죽는다.

따라서 김치찌게나 김치볶음 등으로 조리해서 먹으면 김치의 발효 건강 효과를 보기 어렵다.

김치를 그냥 먹어도 유산균은 위에서 많이 죽고 30~40% 정도만 장에 도착 한다.

김동현 경희대 약대 교슈는 "하지만 김치에는 유산균이 워낙 풍부하므로 살아서 도착 하는

것만으로도 충분히 유익하다"며 "죽은 유산균도 살아 있는 유산균의 먹이가 돼 유산균을 활성화

시키므로 도움이 된다"고 말했다.

==>청국장은 반만 끓이고 나머지는 나중에 넣으면 좋아~

된장, 청국장, 고추장등 메주를 띄워 만드는 장류는 발효 과정에서 바실러스균이 생성 된다.

이 균은 유산균과 달리 비교적 열에 강해 끓여 먹어도 80~90% 효과를 볼수 있다.

신정규 전주대 한식조리학과 교수는 "하지만 바실러스균도 가열을 오래 하면 죽기 때문에

된장찌게 등은 10분이상 끓이지 않는게 좋다"고 말했다.

남은 찌개를 다시 데워 먹으면 바실러스균은 계속 사멸하기 때문에 발효 효과는 거의 사라진다.

청국장도 그냥 먹는것이 가장 좋다.

처음부터 청국장과 다른 재료를 모두 넣고 끓인 찌개에는 바실러스균이 10만마리 남고, 재료부터

끓인 뒤 청국장을 넣으면 100만마리, 생청국장에는 8,000만 마리가 있다는 연구 결과가 있다.

청국장의 고약한 맛 때문에 날로 먹기 힘들면 반만 끓이고 나머지 반은 끓은 뒤에 넣으면 충분한

발효 건강 효과를 볼수 있다.

==>막걸리의 유산균은 건강 효과 약한 편

유산균은 고온에 약한 대신 저온에는 강하다....안영태 한국야쿠르트 연구원은 "요구르트를

얼리면 유산균이 더이상 증식하지는 않지만 죽지 않고 그대로 생존 하므로 나중에 마셔도 변비나

설사 예방등 유산균의 기능을 그대로 발휘 한다고 말했다.

김치 역시 얼 정도로 시원하게 보관했다가 먹어도 괜찮다.

요구르트병 안의 유산균은 실온에서 6시간 이상 두면 유산균이 줄어 든다....밀봉된 공간에서

급속도로 개체수가 늘면서 증식에 필요한 영양분을 다 사용해 버리기 때문이다.

따라서, 실온에서 오래 보관한 유산균 발효유는 유사나균이 많이 줄어들어 있을뿐 아니라

몸에 좋은 다른 영양분도 상당 부분 남아 있지 않다.

한편, 막걸리에는 같은 분량의 마시는 요구르트와 비숫한 수의 유산균이 들어 있지만 유산균을

섭취하기 위해 일부러 막걸리를 마실 필요는 없다.

김동현 교수는 "막걸리의 유산균은 다른 발효식품의 유산균 보다 건강 기능 활성도가 떨어져

있다"며 "유산균의 건강 효과 보다 알코올로 인한 건강 손상이 더 크다"고 말했다.

==>발효 한약은 멸균 시설에서 가공해야 독성 없어~

일반적인 발효 식품 외에 한약을 발효시켜 복용 하기도 한다...일부 한약재에 유산균을 투입해

발효하면 약재의 성분이 바뀌어 소화흡수율이 높아진다.

발효 홍삼이 대표적이다...양덕춘 경희대 한방재료가공학과 교수는 "한국인 10명중 4명은 장

내에 홍삼의 사포닌을 분해하는 효소가 없는 사람도 사포닌이 흡수된다"고 말했다.

그러나 위생 처리가 제대로  되지 않은 시설에서 제조한 발효 한약은 간암을 일으키는 아플로톡신

등 유해 미생물에 오염될 가능성이 있다.

마진열 한국한의학연구원 박사는 "발효 한약은 멸균 시설을 갖춘 곳에서 가공한 제품을 구입해야 한다"고 말했다.

이글은 2010년 10월 27일자 조선일보

헬스조선에 게재된 글을 옮겨 놓았습니다...참고 하시고 건강 하십시요.

[안현근]

엮시 박임숙 또소리난다. ㅋㅋㅋ 들어와서 또한가지 배우고가네. ㅎㅎㅎ어메..조선일보 기사였어 ㅎㅎㅎㅎ...

[은비까비]

응....조선일보 신문을 보다가 아~이것이다 싶은거야...그래서 우리 친구들 잘 보고 건강하라고 한자 한자 또박 또박 타자 쳐 댔지 모...ㅋㅋㅋ