한국 에스코피에 요리연구회 (ECA)

<A name="[문서의 처음]"></A> Herbs 이야기 (二)      (향원 - 45) ★ Curry Leaves (Murraya) 커레 잎  이것은 관상용으로 재배되고 있는 은색의 잎을 가진 카레나무와 혼돈하지 않도록 주의 할 것. 이 카레 잎은 광택이 나는 작은 잎을 가진 상록수로서 월계수와 닮았다. 아세아의 남부에서 자라고 있음. 용도: 다진 잎을 볶으면 즉시 갈색으로 변하고 파삭 파삭해지므로 이것을 다른 Curry재료와 혼합한다. 건조품을 갈아서 분말을 카레파우더나 카레패스트에 섞는 수도 있다. 따로 카레 재료로서는 마늘, 고추, 생강, 코리안더 그리고 때로는 레몬그라스 등이 있다. 배이리브와 같이 생으로 쓰거나 건조해서도 쓰인다. 동남아세아나 인도남부의 야채요리에 잘 쓰인다. ★ Dandelion (Pissenlit) 식용 민들레  야생의 민들레는 어디에나 많지만 요리에 쓰는 민들레는 넓은잎과 부드러운 향을 가진 재배 품종이 좋다. 야생의 것은 쓴맛이 강하므로 사용할 일주일 전부터 햇빛을 차단 시켜 쓴맛을 중화 시켜서 사용하면 좋다. 용도: 봄에서 이른 여름사이 젊은 잎을 따서 쓰며 샐러드에 섞거나 그냥 샐러드로 쓰기도 한다. 성장한 잎은 시금치와 같은 방법으로 요리를 할 수 있다. 또 남부 프란스의 시골의 향토요리 무스크란 샐러드(상추, 치커리 등과  함께 봄의 야생 야채를 뜯어 씻어서 수복히 담고 마늘향의 쿠르톤과 갓볶은 베이컨을 뿌려서 먹는 샐러드)에 섞어서 쓰기도 한다. ★ Dill (Aneth) 딜  45~90Cm까지 크는 내한성의 미나라과의 일년초. 휀넬과 닮고,  속이 빈 줄기에 깃털 같은 잎과 노란 꽃을 피운다. 아세아의 일부와 동 유럽이 원산지라고 하며 지금은 서구라파 전채에 퍼져있으나 북유럽이나 영국에는 자생 하지 않는다. 용도: 쉽게 파괴되는 정유분(精油分)이 함유되어 있으므로 장시간의 가열이나 건조는 피하는게 좋다. 요리에 향을 붙이거나 장식용으로 좋으며 냉동 보존은 가능하다. 스칸디나비아, 중동 유럽, 러시아 등지에서는 Marinade용으로 쓰이며 스칸디나비아의 Gravad Lax(연어요리)나 수으프, 소오스, 샐러드, 감자요리 등에도 쓰인다. 기타의 나라에서는 Pickles의 향기용, 이외에는 잘 쓰지 않는다. ★ Elder (Sureau) 엘더  유럽이 원산지인 낮은 상록수이며 일부 아세아나 미국 등지에는 비슷한 종류의 것을 볼 수가 있다. 영국에서는 들이나 야산에서 야생하는 것으로 1970년대에 우리나라의 안면도에도 이식을 하여 Juice나 Jam같은 것을 생산 하려했으나 성공을 못한 것 같다. 용도: 5월에 피는 크림색의 꽃과 이것이 진한 자주색의 작고 무수한 열매를 맺으며 꽃이나 열매를 와인으로 제조한다. 또 꽃을 요리에 쓰기도 하며 오스트리아에서는 옷을 입혀 튀겨서 야채로 제공하며 설탕을 입혀서 디저트에 내기도한다. 또 레몬즙을 넣은 엷은 시럽을 끓여 식혀서 샤벹을 만들기도 하며 다른 과일과 섞어 잼이나 제리를 만들기도 한다. 참고로 우리나라에 재배했을때는 Elder Berry라 불렀었다. ★ Fennel (Fenouil) 휀넬  지중해나 북유럽의 연안지대에 자생하는 가장 많은 허브의 하나로 키는 1,5m를 넘을 때도 있고 나무 성분의 줄기와 잘 부셔지는 깃털 같은 잎이 있고 노란 솜털 같은 꽃이 핀다. 보기에는 마치 Dill과 흡사하며 잘라서 보면 구별이 않될 정도로 닮았으나 향미가 다르고 휀넬의 향이 강하다. 용도: 생잎에는 Annis를 닮은 미묘한 맛이 나며 이것을 다져서 소오스나 생선요리에 넣는다. 소화를 촉진 시키는 작용을 하기 때문에 예부터 돼지고기 등 기름끼 많은 육류에 사용되어왔으며 잎은 건조 보존이 않되기 때문에 생으로 구할 수 없을 때는 Fennel Seed로서 Spice를 이용한다. 남부 프란스 에서는 건조된 줄기를 생선에 올려 바비큐에 쓴다. ★ Garlic (Ail) 마늘  우리나라에서는 거의 않쓰이는 요리가 없을 만큼 잘 알려진 마늘. 서양에서도 30Cm정도의 줄기로 자라는 다년초로서, 뿌리, 풋마늘, 줄기(쫑) 그리고 열매를 모두 요리에 쓴다. 프란스의 프로봔스나 이태리 등지에는 껍질이 핑크색을 한 줄기와 열매가 열려 Jus가 많은 초여름에 따서 쓴다. 용도: 광범위하게 요리에 쓰이며 Aioli(French Garlic Sauce)나 Skordalia (Greek Garlic Sauce)등의 자극적인 Sauce에 쓰이며 익히면 강한 자극은 차츰 없어지고 부드러워진다. 핑크빛 열매는 Lamb Chop의 Roast에 곁들이거나, 잘게 썰어 육류에 꽂아 요리 하기도 한다. Garlic Vinegar를 만들어 Salad Dressing에 쓰기도하며 Olive Oil이나 Wine Vinegar에도 향을 넣기 위해 쓴다. Garlic Butter나 프란스 빵과 함께 만든 Galic Toast등이 있으며 예부터 알려진 Escatgot 요리에는 마늘이 필수이다. ★ Geranium. Sweet-Scented (Geranium Commun) 제라늄  스위트-센팃드-제라늄. 이것은 겨울철엔 온실에서 지내는 개량종이며 허브 농장에서는 색과 향기로 좋은 엑센트가 된다. 이것을 요리에 쓰는 변존(變種)이 많으며 넡메그 향, 레몬 향, 사과 향, 계피 향, 민트 향 등 다양하다. 용도: 잎은 샤벹이나 그라니테의 향을 내는 재료가 되며 엷은 시럽에 담구어 20~30분지나 향이 붙으면 건저 내어 걸러서 레몬 즙을 넣고 냉동을 하는 도중에 거품을 낸 계란 흰자위와 혼합해서 부드럽고 가볍게 얼려서 쓰며, 또 꽃은 설탕에 저려서 쓰기도 한다. ★ Ginger (Gingembre) 생강  최고 90Cm까지 자라는 다년초. 갈대처럼 끝이 뾰족한 잎과  연한 자주색 및 노란색 등의 꽃이 피는 이 생강의 원산지는 열대 아세아의 신림지대라고 전해진다. 지금은 중국, 인도, 서아프리카, 서인도제도 등에서 수세기 전부터 재배를 하고 있으며 땅 표면의 바로 밑, 뿌리의 윗부분이 제일 부드럽고 향이 높다. 뿌리는 약 15Cm까지 자라며 혹 모양으로 갈라진 뿌리는 진한 배지색이지만 속은 연한 크림색으로 밑 부분으로 갈수록 줄기가 세고 섬유가 많고 단단하다. 용도: 서양에서는 분말로 많이 가공한다. 이것을 Spice로 Cake, Biscuit, Cookies등에 쓰며, 카레가루의 재료로서 쓰기도 한다. 동양에서는 생으로 쓰는 경우가 많으며 껍질을 벗기고 얇게 썰거나 다져서 생선이나 육류의 향을 낸다. 윗부분의 부드러운 부분을 시럽에 재우거나 말려서 과자를 만들고 밑 부분의 단단한 부분을 말려서 약재로 쓴다. ★ Hops (Houblon) 홋프  다른 죽기 식물과 마찬가지로 시즌이 되면 5m~7m까지 자란다. 겨울엔 줄기가 마르지만 봄엔 새순이 나온다. 홋프는 유럽과 서쪽아세아가 원산지지만 15세기 이전에 맥주로 쓰이던 네에르 가 홋프 로 바뀌면서 영국을 거처 16세기 이후에는 다른 나라로 이식된 것 같다. 용도: 주로 맥주 제조용으로 밖에 쓰이지 않으나 프란스, 벨지움, 독일에서는 새로 자란 순을 Asparagus처럼 데치거나 찌거나 해서 야채로 쓴다. 뜨거울때 녹인 버터를 치고 삶은 계란과 함께 먹기도 한다. 독일에서는 냉 샐러드로 먹기도 하고, 영국에서는 집 뜰에 심어서 재배 한 것 외에는 따로 구할 수가 없고 대량 재배한 것은 소독을 많이 하기 때문에 식용으로 쓰지 않는다.