술꾼이나 간이 나쁜 분은 감식초를

오행(木火土金水)에서 목(木)은  오장 육부에서 간(肝)과 쓸개(膽)에 해당하며 음에서 양으로 바뀌면서 음양이 공존하며 봄(春)과 바람(風),이며 색갈은 청(靑)색이며 맛은 신(酸)맛이라.....    수 년 전부터 들은 친구들 이야기 "요즘 감식초를 먹어서인지 술을 많이 먹어도 취하질 않터라 " 는 이야기를 종종 들었는데 신 맛의 식초가 간에 해당 되므로 맞는 이야기이며 실제 고향 친구와 몇 번의 술 자리에서 홍초를 수퍼에서 사서 술 집에서 타서 먹은적이 있는데 술 맛도 좋고 효과가 분명 있더라. 홍초야 사실 일반 식초에 색소와 조미료를 넣어 먹기좋게 한 것일테지만  감식초에 비할바가 아니지.... 친구들! 소주 마실때 홍초를 가지고 술집에가서 타 마셔 보시고 음주후에도 식초를 드시길 권함.( 복분자 홍초의 경우 약 50%는 성분 표기가 없더라..이것은 balance 로 물이 아니겠나? )    감식초가 다른 식초에 비해서 좋은 점은 크게 두 가지로 추정 되는데 첫째는 100% 감 자체의 물이며 마실때도 원액 자체를 먹을 수 있는것이  좋은점이 아닌가 싶다.( 산도(酸度)가 낮기 때문)    감식초를 만드는 방법으로 몇 번 만들어본 경험담을 이야기 하면 감홍시 ( 큰 감 나무에 위험을 무릅쓰고 올라가서 감 조래기로 한개씩 따서 정성것 운반하여 준비 하는데 감을 따본 친구들은 이런 힘든 일을 이해 하시리라.) 홍시가 없으면 나무에서 서리를 맞힌후 따 놓으면 홍시가 되며 일반 감도 시간이 지나면 저절로 홍시가 됨.    감 꼭지( 반드시 홍시라야 함)를 제거후  깨끗이 하여 잘 주물러서으깨어(꼭 으깨야 함) 설탕을 감 20kg에 1kg정도를 넣고 용기의 60% 정도만 채운후( 발효 과정에서 섬유질과 감물이 분리될때 부풀어 올라 넘침) 밀봉하여 10일 정도 보관 ( 20℃ 정도 유지, 알콜(술) 반응) 이 이뤄지며 감은 당도가 18~19%로 타(他) 과일(24%)보다 낮아서 설탕 필요. (우리집은 아니지만 농약을 많이 치니까 감 손질 할때 알아서 잘 하시길)    10일 정도 후에 부엌 도구를 활용하여 감 물을 부유물과 잘 분리하여( 삼베 쪼가리 ,녹즙기등을 활용하여 작업하는데 겔(gel) 화된 침전물이 잘 짜지지 않아서 정말 어렵다. 시간과 기타 등등 .여러분 직접 해 보시면 알것 같은데..    이 알콜(술) 맛은 달달하며 맛이 참 좋은데 사실 감에서 나온 100%의 감물이니까... 이 감물을 용기의 약 80%정도에 넣고 큰 주걱으로 ( 작은 족자는 잘 저어지지 않음 )  "식초야 내하고 살자,좋은 약이 되주라,고맙다,"등으로 주문을 외면서 틈 나는데로 저어 준다. 이 때는 알콜(술)반응이 끝나고 초산 발효를 시키기 때문에 온도는 30℃로 초산균이 호기성(好氣性)이므로 산소 공급이 많아야 된다나.. 산소로 알콜 성분을 휘발(揮發)시킨다는 말도 있던데 나는 모르겠고..약 30일 동안 초산 발효를 한 후 자세히 보면 초막( 꼭 바다의 해파리 같은 형태) ) 도 생김.    다시 체(sieve) 나 삼베로 침전물을 걸러서  80℃  로 약 10분정도 살균후 밀봉하여 3개월 가량 숙성 시키면 좋은 식초가 되는데  나는 마루(집안) 온도가 20℃ 정도에서 알콜 발효는 잘 된것 같은데 초산 발효가 30℃가 아닌 20℃ 라서 신 맛이 좀 약하더라. 특히 처음 한 것은 저어주던 족자가 작아서 O² 가 부족해서인지 신 맛이 약하더라. 30℃ 정도가 되면 초파리가 생김 ( 겨울 철이라 온도가 낮아서 초파리는 없었음).   고향 갔다 올때마다 조금씩 담아 봤는데 엄청난 시간과 정성, 용기의 세척 등으로 별로 거들지도 않았던 마누라는 다시는 담지말라고 야단이고, 촌 아지메가 담았다면서 파는 것은 위생, 농약,등의 문제도 있지만 가을에 옥 외에 그냥 방치됬다가 이듬해 4~5월경에 뜨는데  추운 겨울과 오랜 기간과 산소 공급도 없는( 이론과 너무 동 떨어진) 것이 깨름직 해서 먹을 수가 없더라.그래서 우리가 좀 어렵지만 직접 담궈 먹는것이 좋지 않을까 싶다. 대신 꼭  본인이 직접 담궈서 식초 한 방울이 얼마나 많은 정성이며 귀중한 것인지 체험을 하는것도 좋을법 한데...    식초의 효능은 메스컴에서 충분히 알고 있고 내 고향 청도에서도 식초를 많이 팔고 있는 것도 봤지만  옛날부터 만들어 오던 방법은 진정코 잘 못 된 방법을 안 이상 가능한限 직접  만들어 먹는것이 여러 친구들의 건강에 좋을듯 해서 추천을 하는 것임으로 이해 해주시길 바람.  박준태