■ 고등어무조림 : 편스토랑 류수영
방송으로 편스토랑 류수영 님의 고등어조림, 생선조림, 고등어무조림을 보고 따라서 만들었는데 성공적으로 맛있게 먹었다.
요리 : 2인분 / 60분이내 / 아무나
재료 : 고등어(450g) 2마리, 무 500g, 양파(190g) 1개, 대파(45g) 1대, 홍고추(10g)ㆍ청양고추(8g) 1개씩, 맛술(또는 미) 6T, 물 1L,
양념장 : 진간장 5T, 고춧가루 4T, 흰설탕 3T, 굴소스 2T, 된장(듬뿍)ㆍ식초ㆍ다진마늘 1T씩, 다진생강 0.5T, 굵은소금 0.3T, 후추 10퀴,
소금물 : 굵은소금ㆍ밀가루ㆍ식초 1T씩,
▶조림용 고등어 고르는 방법은 얼리지 않은 생물(자반 고등어X), 눈이 맑고 투명한게 좋으며 생선은 구매한 당일에 요리하는게 좋다.
1. 고등어 조림용 토막낸 걸로 20cm 이상이면 1마리, 20cm 미만인 것은 2마리로 준비한다.
2. 고등어 손질은 냉장 복막을 제거하고
지느러미를 가위로 잘라 준다.
3. 손질한 고등어는 흐르는 물에 3~4번 정도 세척하고 채반에 담아 물기를 빼 준다.
즈 볼에다 세척한 고등어를 담고 굵은소금ㆍ밀가루ㆍ식초 1T씩을 넣어 준다.(식초를 넣는 이유는 고등어의 단백질을 응고시켜 생선살이 부스러지지 않도록 한다.)
5. 고등어가 잠길 정도의 물을 받은 후, 소금이 녹도록 뒤적여주고 20분 정도 담가 둔다.
6. 시간이 경과 후, 맑은물이 나올 때까지 흐르는 물에 깨끗하게 세척해 준다.
7. 무는 껍질을 벗기고 1cm 정도의 두께로 썰은 다음, 반달 모양으로 잘라 준다.
8. 양파 1개는 채로 썰고, 대파 1대와 청양고추, 홍고추는 물에 세척한 후, 모두 어슷썰기한다.
9. 앙념장 : 진간장 5T, 고춧가루 4T, 설탕 3T, 굴소스 2T, 식초 1T, 후추 10바퀴를 넣어준다.(어남선생 류수영 님이 간고설굴식 54321 방법으로 간단하게 요리할 수 있는 고등어 설굴식 방법으로 외우면 된다)
10. 굵은소금 0.3T, 된장 듬뿍ㆍ다진 마늘 1T씩, 다진 생강 0.5T을 넣어 준다.
양념장을 골고루 섞어 준다.
11. 궁중팬에 무를 바닥 먼저 깔고 생선조림 양념장 2큰술, 물 1리터를 넣어줍니다.(편스토랑 류수영 님이 턱이 높은 궁중팬을 사용한다.
12. 양념장이 물에 잘 섞이도록 숟가락으로 저어주면서 풀어주고 가스불 센불에 올려 준다.
13. 국물이 끓어오르면서 위로 올라오는 거품은 숟가락으로 걷어 낸다.
14. 거품을 걷어내고 무에 양념이 배이도록 뚜껑을 덮고 가스불 중간불 상태에서 15분 정도 끓여 준다.
15. 거품을 걷어내고 무에 양념이 배이도록 뚜껑을 덮고 가스불 중간불 상태에서 15분 정도 끓여 준다. 시간이 경과 후, 무가 익었는지 젓가락으로 찔러서 확인 한다.
16. 무가 익었으면, 세척한 고등어와 양념장을 넣고 양파는 모두 넣고, 대파와 고추는 고명으로 넣을 정도만 남기도 모두 넣어 준다.
17. 맛술 미림 6큰술을 넣고 가스불 센불에 올려줍니다.(맛술 대신 소주를 넣어도 상관 없다
18. 생선은 뒤집으면 살이 부서질 수 있으니 숟가락으로 고등어 생선에 국물을 끼얹어 주면서 가스불 센불에서 5분 정도 익혀 준다.
19. 5분 후, 뚜껑을 덮고 가스불 센불에서 10분 정도 졸여주면서 중간 중간에 눌어 붙어서 타지 않도록 팬을 흔들어준다.
20. 시간이 경과 후, 류수영 고등어무조림 국물 양과 맛을 보고 싱겁게 느껴지거나 국물 양이 넉넉하다면 조금 더 졸여줍니다.(생선조림 국물이 줄어든 양에 따라서 간이 달라질 수 있으니 취향껏 입맛에 맞게 졸여주면 된다.
21. 시간이 경과 후, 류수영 고등어무조림 국물 양과 맛을 보고 싱겁게 느껴지거나 국물 양이 넉넉하다면 조금 더 졸여줍니다.(생선조림 국물이 줄어든 양에 따라서 간이 달라질 수 있으니 취향껏 입맛에 맞게 졸여주시면 된다.
마지막으로 고명으로 남겨 두었던 대파와 고추를 올려주면 편스토랑 류수영 고등어조림 레시피 완성
장윤정 별
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■ 아기 생선 고등어 간장 조림 :
고등어구이만 먹기 지겨울거 같아 만들어본 고등어조림. 비린내없이 맛있게 먹었다.
요리 : 3인분 / 20분이내 / 아무나
재료 : 순살고등어 3토막, 무 82g, 대파 조금,
양념 : 생강가루 1/2t, 다진마늘ㆍ밥새우 1t씩,
아기간장 3T, 설탕 1/2T, 멸치육수 250ml,
1. 순살고등어 냉동은 비린내가 좀 있다.
비리내 제거를 위해 우유에 20분 담가둔다.
2. 무와 대파는 작게 잘라 놓는다.
3. 육수 250ml에 밥새우를 넣은 후 끓여 준다.
(밥새우 생략가능) 육수가 끓으면 고등어와 무를 넣고 중약불에서 끓여 준다.
4. 아기간장 3T와 설탕 1/2T를 넣어 잘 저어주세요. 다진마늘 1t와 생강가루 1/2t를 넣어준다. 후춧가루를 톡톡 뿌려준 후 대파를 넣어 육수를 졸여 준다. 참기름은 안 넣어도 된다.
간장과 설탕은 간을 봐가면서 추가 한다.
5. 국물이 자작하게 졸아들면 간을 본 후 불을 끈다
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건강반찬
■ 고등어카레구이 :
오메가3의 보고 고등어와 항산화성분이 풍부한 카레가 만나 비린내 없이 고소하게!
오메가3가 풍부해 몸에 좋은 고등어 어떻게 드세요? 기름 자르르하게 숯불구이를 해먹으면 제일 맛나겠지만 집에서 해먹기는 어렵지요. 그럴 때 고등어의 비린내는 싹 잡아주고 맛은 두배로 업그레이드해 초등입맛도 맛있게 먹는 고소하고 겉바속촉한 고등어 카레구이 어떠세요? 항산화와 면역증진에 좋은 커큐민이 풍부한 카레와 만나 영양도 up 맛도 up 비린내 없는 고등어 맛나게 드세요!
요리 : 1인분 / 10분이내 / 아무나
재료 : 순살고등어 1/2마리, 카레가루 2T, 밀가루(or 부침가루) 1T, 올리브유 약간, 로즈마리(생략가능) 1-2줄기, 레몬(or 오렌지 생략가능) 2-3슬라이스, 후추가루(생략가능) 톡톡,
Tip 고등어는 껍질면부터 먼저 구워 준다.
1. 고등어손질 : 순살고등어로 간편하게 조리했고요. 뼈를 중심으로 반으로 갈라져 있어요. 고등어는 쌀뜨물이나 식초를 1-2방울 떨어뜨린 물에 살살 씻어 준다. *고등어 냄새에 민감하다면 우유에 잠시 담가주면 잡내가 깔끔하게 잡히고 육질도 단단해진다.
2. 고등어 껍질에 칼집 넣기 : 고등어는 구울 때 오그라들지 않도록 껍질 쪽에 사선으로 칼집 넣어 준다.
3. 카레가루 입히기 : 카레가루&부침용 밀가루 2:1 비율로 섞으면 가장 맛있는 거 같다. 2T라고 가재했지만 고등어 크기에 따라 카레가루와 부침용밀가루 양은 비율만 참고해 조절한다. 순살부위에 두둑하게 듬뿍 올려주고, 여분의 카레가루를 뒷면에도 가볍게 묻혀 준다.
4. 팬 & 종이호일 준비해 굽기 : 팬을 달궈 오일스프레이 얇게 칙- 유산지 종이호일 깔고 -오일스프레이 다시 칙 뿌려 예열해 둔다. 고등어는 껍질 면이 아래로 향하게 팬에 올려야 달라붙거나 부서지지 않고 모양이 그대로 살아 있다.
5. 허브올려 굽기 : 로즈마리를 넣고 구우면 향이 더 좋다. 허브를 올리고 종이호일 여며 중강불(가스는 센불)에 굽기 시작한다.
6. 살짝 열었을 때 카레가루가 단단하게 빵껍질처럼 성형되면 완성! 겉바속촉 정말 맛이 있다.
7. 마무리 : 오렌지나 레몬을 뿌려주면 더 향긋하다. 매콤한 향을 좋아하면 후추나 파프리카 가루를 톡톡 뿌려도 맛이 있다.
8. 오렌지 슬라이스로 플레이팅 : 레몬 또는 오렌지를 얇게 슬라이스해서 플레이팅해 서브해서 직접 뿌려먹을 수 있도록 스타일링하면 예쁘고 향긋하다.
9. 살림팁 공유 : 남은 로즈마리와 레몬이나 오렌지는 설거지한 프라이팬에 물 넣고 한번 끓여주면 주방 공기도 잡내 없이 향긋해져서 좋다.
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■ 고등어무조림 :
비린내 없이 맛있게 만드는 고등어조림
김진옥요리가좋다 블로그 바로가기 https://hls3790.tistory.com/1680
고등어조림은 은근한 밥도둑. 고등어조림 비린내 없이 맛있게 만드는 법. 고등어조림에 무만 넣거나, 감자를 넣거나, 무ㆍ감자를 함께 넣고 조림을 해도 맛이 있다. 무와 함께 잘익은 배추김치를 몇장 같이 넣고 조림을 해도 맛이 있다! 고등어는 생고등어로 중간크기로 3마리를 준비하그, 클 때는 2마리만 준비한다. 생고등어 대신 자반고등어일때는 양념장 간장양을 조금 줄여야 한다.
https://youtu.be/1K294L5ZAZA?si=KWiSphJT7CxrtboL
요리 : 5~6 인분 / 30분이내 / 아무나
재료 : 고등어 3마리(중간크기), 무 1토막(300g), 감자 2개(야구공크기), 양파 1/2개, 대파 1개, 청양고추 3개, 고춧가루 5T, 간장 8T, 된장 2/3T, 다진생강 1/2T, 다진마늘 2T, 후춧가루 소량, 미림 3T, 올리고당 1.5~2T,
고등어밑간 : 굵은소금1T.
Tip 마지막에 비린내가 난다면 참기름을 소량 넣어 준다.
1. 생고등어 중간크기로 3마리를 먹기 좋은 크기로 토막낸후 깨끗하게 세척후 지느러미와 내장 제거하고~ 쌀뜨물에 5분~10분정도 담궈 비린내를 제거합니다. 쌀뜨물이 없거나 고등어가 싱싱하다면 이 과정 생략가능하다.
2. 쌀뜨물에 담궜던 고등어를 체에 받쳐준후 굵은소금1T를 골고루 고등어위에 뿌려 밑간을 해줍니다. 자반고등어를 가지고 조림을 할때는 밑간을 해주지 않아도 되는데요.. 생고등어의 경우에는 밑간을 해주셔야 속까지 간이 베어 맛이 있다.
3. 양념장 : 그릇에 다진생강1/2T.다진마늘2T.된장2/3T.미림3T.올리고당1T반~2T.후춧가루소량. 간장8T.고춧가루5T를 넣고 골고루 섞어 양념장 만들어줍니다. 양념장은 기호에 맞게 조절한다.
4. 무는 큼직하게 0.5 cm두께로 반달모양으로 썬다. 양파반개는 굵게 채로 썬다. 대파1개는 큼직하게 썬다. 청양고추 3개는 어슷어슷하게 썬다.감자 2개는 껍질제거후 0.5cm두께로 썬 다음, 물에 담궈 녹말기를 제거한다.
5. 냄비에 썰어놓은 무와 감자를 깔고 물600ml를 넣어준다. 양념장 절반을 넣고 풀어준다.
센불로 켠후 끓어오르면 고등어를 넣고, 고등어위에다 나머지 양념장을 모두 올려준다.
썰어놓은 대파, 양파, 청양고추를 골고루 올려준다. 뚜껑은 살짝 걸치듯 덮고, 센불에서 끓어오르면 중약불로 줄이고, 20분정도 조림하면 완성!!!
중간중간 계속해서 국물을 고등어 위에 끼얹어 준다. 마지막에 간을 보고 짜면 물을 추가하고, 간이 부족한 양념은 기호에 맞게 추가한다.
=> 육수 : 감칠맛을 위해 물과 함께 멸치다시마육수를 반반 비율로 넣으면 더욱 맛있다!!! =>
고등어조림 후 혹시 비린내가 난다면 마지막에 참기름 소량을 넣어 준다.
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■ 순살 고등어 튀김 두반장 볶음
고등어 비린내 없이 매콤하게 만드는 법
쌀뜨물에 담가서 비린내와 짠기를 없애고 간장 참기름 후추에 밑간을 해서 전분가루를 뭍혀 튀긴 후, 두반장을 이용 고등어의 비린맛을 제거한다.
*요리 : 4인분 / 60분이내 / 중급 / *재료 : 순살자반고등어 160g, 양파 1/2개, 브로콜리 1/5개,
*고등어밑간 : 진간장ㆍ참기름 1T씩, 후추 톡톡,
*고등어볶을때 : 두반장 1T, 마늘 1t, 생강즙 1/2t, 참기름 1T, 통깨,
1. 간고등어는 깨끗이 씻슨다. 쌀뜨물로 비린내와 짠맛을 없애기 위해서 20분간 담가 놓는다.
2. 1센티 크기로 썰어 준다.
3. 진간장ㆍ참기름 1T씩과 후추 톡톡톡 넣고
20분 정도 재워 놓는다.
4. 접시에다 전분가루 3T를 덜어 놓는다.
간이 밴 고등어를 전분가루를 골고루 묻혀 준다.
8. 팬에 기름을 넉넉히 붓고 예열한 후, 고등어를 앞, 뒤로 튀겨 준다. 튀긴 고등어를 키친타올에 놓고 고등어의 기름기를 빼준다.
9. 양파 반개를 썰어 준다.
10. 브로콜리는 끓는 물에 데쳐 물기를 빼준다.
11. 팬에 식용유 2T를 두르고, 양파를 넣고, 양파가 살짝 익었을때 고등어를 넣고, 양파가 아삭할 정도로만 볶아졌을 때 두반장 1T, 마늘 1t, 생강즙 1/2t을 넣고, 골고루 섞이게끔 볶다가 데친 브로콜리를 넣고 살짝 볶아준다.
12. 마지막으로 참기름 1T를 넣고 통깨를 뿌리고 불을 끈다.
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