소주의 제조법

[손님]

소주의 제조법

소주 제조는 고려시대에서 조선시대 말기까지 증류기 및 제조법이 다소 변하기는 했으나 뚜렷한 변화는 없었다. 일반가정에서는 솥에 숙성된 술을 넣고 시루를 얹은 후 그 안에 주발을 넣고 시루 위에 솥뚜껑을 거꾸로 덮는다. 솥에 불을 때면서 솥뚜껑의 물을 갈아주면 소주가 주발에 고이게 되는 조금 원시적인 방법이다. 이와 같은 원리로 흙으로 빚어 만든 소주 내리는 기구를 ‘는지’라고 했다. 이보다 조금 발전된 것이 ‘고리’이다. 이 증류장치는 두 부분으로 되어 있으며 밑부분은 아래가 넓고 위가 좁으며 위의 것은 그와 반대로 밑이 좁고 위가 넓다. 위쪽에 숨이 나오는 주둥이가 있어 주발을 밖에 놓고 소주를 받았다. 이 고리는 흙으로 만든 것을 토고리, 동으로 만든 것을 동고리, 쇠로 만든 것을 쇠고리라고 했다. 충남, 전라도, 황해도, 경상도는 토고리, 개성은 철고리, 함경도는 는지나 토고리를 쓰다가 나중에 동고리를 주로 쓰게 되었다.

우리나라 각 지방별 소주제조법은 다음과 같다.

서울지방 : 3월경에 2섬 8말의 항아리에 쌀 9말로 밥을 지어 물 8말과 곡자 50개를 넣어 3주쯤 되어 술이 익으면 뚜껑을 덮고 흙으로 밀봉해서 보존했다가 5월경부터 수요에 따라 증류했으며 대략 37도 소주 7말 2되가 나왔다.
평양지방 : 소주 원료는 대개 곡자와 수수였는데 원료 비율은 곡자 60개, 수수 3말, 물 7말을 밑술로 한다. 덧술로서 쌀 2말, 찹쌀 5되를 3배의 물로 죽을 쑤어 넣고 겨울에는 40여일 가량 발효시켜서 소주를 내린다. 이때 보통 35-40도 소주 2말 3되를 얻는다.
황해도지방 : 1회 증류량은 4말로 하고 숙성술덧 주도에 관계없이 8말 4홉만 닦아 내리는 특징이 있다.
함흥지방 : 곡자 사용량이 적고 물을 많이 넣어 단시일 내에 숙성시켜 증류했다.
호남지방 : 한 솥에 2말을 넣고 불을 서서히 때며 보통 4회 물갈이를 하는 관습으로 소주를 내렸다.

증류식소주

우리나라는 원래 곡류를 누룩으로 발효시켜 고리를 사용하여 증류식소주를 생산했다. 그러나 일본의 양조기술이 보급됨에 따라 1920년부터 흑국균을 입국으로 배양하여 쌀, 보리, 옥수수, 수수, 조 등의 술덧을 발효시켜 증기 취입식 단식증류기로 증류하여 증류식소주를 생산했으며, 이를 흑국소주라고도 한다. 단식증류기로 증류하기 때문에 알코올분 이외에 알데히드, 퓨젤유, 폴푸랄 등 향미성분이 많고 원료에 따라 독특한 방향을 갖는다.

증류식소주는 제국, 담금, 증류, 저장의 공정을 거쳐 제조되며 1960년대 초반까지 주로 제조되었다. 그러나 1965년 1월부터 정부의 양곡정책에 따라 증류식소주의 곡류사용이 금지됨에 따라 증류식소주 제조장이 주정생산시설로 일부 전환되고 대부분 희석식소주로 전환하여 제조기술과 제품이 단절되었다. 그후 1991년부터 면허가 개방되어 일부 기존 소주 제조장과 신규면허를 취득한 업체가 생산을 개시하고 있다.

원료 : 곡류·서류 등 전분질 원료를 사용한다.
① 쌀 : 소주의 원료로는 주로 백미가 사용되었으나 현미, 백미 모두 주질이 우수하며 타원료를 사용할 때라도 입국만은 쌀을 사용함이 좋다. 현미의 전분가는 70-74%, 백미는 72-75%이며, 제성비율은 약 70%이다. 백미 100㎏으로 알코올도수 35% 소주 약 140ℓ가 생산된다.
② 보리·보리쌀 : 보리는 도정하지 않고 사용하기도 하나 그럴 경우 제품에 냄새가 나고 또 껍 질에 포함된 펙틴(pectin) 때문에 메탄올이 많이 생산된다. 전분가는 60% 정도이다. 보리 쌀은 잘 도정하여 제조하면 백미에 비해 손색이 없는 주질이 된다. 전분가는 70% 정도이며, 제성비율은 약 68%이다.
③ 밀, 옥수수 : 모두 소주원료로 좋으며 주질도 양호하다. 소맥분의 전분가는 70% 정도이며, 제성비율은 70%이다.

증자(蒸煮) : 원료 중의 전분을 국균(麴菌)의 효소에 의해 당화되기 쉬운 상태로 만들기 위한 조작과 함께 원료 살균에 목적이 있다. 증자시간은 원료에 따라 다소 차이가 있으나 40-60분 정도이며 증자 후의 흡수율은 37% 정도가 보통이다.

입국(粒麴) : 주원료의 용해 당화에 필요한 효소류와 잡균의 오염방지에 필요한 구연산을 공급 하고 주질의 향미에도 영향을 미치므로 그 제조에 주의를 요한다. 소주제조에는 주로 흑국 균(黑麴菌) 및 백국균(白麴菌)을 사용한다. 백국균은 흑국균의 변이체로 포자색만 다를 뿐 제반 성질은 거의 같다. 소주의 향미를 높이기 위해 황국균(黃麴菌)을 사용하기도 한다. 황 국을 사용하면 제품의 향미는 좋아지나 입국 제조시 산(酸) 생성력이 적어, 안전한 주조를 기대하기 어렵다. 그래서 황국을 사용할 때는 밑술 제조시 산을 첨가하는 방법도 있으나, 주질을 높이기 위해서는 1단 담금은 산 생성력이 강한 백국으로 건강한 밑술을 제조한 뒤 2 단에도 백국을 사용하는 것이 일반적이나, 황국을 사용하여 향미를 부여하는 방법을 사용 하기도 한다.

밑술(1단담금) : 밑술은 원료량의 30% 전후의 입국에 배양효모를 0.5%-0.8% 가하고 급수량을 140% 내외로 하여 25℃로 담금한다. 1단담금이라고도 한다. 기타 발효관리는 청주에 준한다. 황국 사용시에는 1단담금 약 3일 후 황국입국으로 2단담금을 한다. 밑술의 산도는 30-35도, ph는 3.2-3.5가 이상적이다.

술덧(2단담금) : 밑술 담금 후 5일 정도 경과하여 발효가 왕성하면 본담금을 한다. 급수비율은 150% 정도로 하고 품온(品溫)은 25℃가 적당하다. 당화작용의 적정온도는 30℃이며, 당화와 발효가 병행하여 진행되는 관계로 품온은 술덧관리에 큰 영향을 미친다. 품온이 상승하여 3 5℃ 이상이 되면 당화작용이 현저히 떨어지며 20℃ 이하면 아주 완만히 진행된다. 따라서 품온이 32℃를 넘지 않게 28-30℃를 유지하는 것이 이상적이다. 담금 후 쌀·보리 등 곡류는 10-15일이면 발효가 끝난다. 주정분은 14-18%이다.

증류(蒸溜) : 증류기는 단식증류기를 사용하며 가열방법에는 직접가열법과 간접가열법 및 이 두 방법을 절충한 방법이 있는데 절충법을 많이 사용한다. 최근에는 감압증류방법을 이용하여 부드러운 향미의 소주를 만들기도 한다. 직접법은 증기가 직접 술덧으로 주입되므로 교반효과 및 가열효과는 좋으나 증기의 응축으로 인해 술덧의 알코올 농도를 저하시키며, 고비점(高 沸點) 불순물(푸르푸랄, 식초산, 고급지방산 에스테르 등)이 간접법보다 쉽게 유출될 수 있다. 간접법은 열 전도율이 직접법보다 낮고, 술덧량의 감소로 인해 가열관이 노출되어 탄취가 생길 수가 있으며 또 술덧의 점도가 높으면 교반기 없이 증류하기 어려운 단점이 있는 반면, 응축수(凝縮水)가 없으므로 증류구분을 명확히 할 수 있는 장점이 있다.

증류는 술덧량 1,000ℓ일 때 증기 주입부터 초증류출(初蒸溜出)까지의 시간은 약 30분, 초류부터 종류과정까지를 180-210분 정도를 표준으로 하여 증기량을 조절하며 유출액의 온도는 30℃ 전후가 되도록 냉각수를 조절한다. 초류에는 휘발성이 강한 알데히드, 에스테르 및 퓨젤유 등이 다량 함유되어 있고 또 전회 증류시 증류기 내에 잔존한 고비점 물질이 함유되어 있다. 초류는 주질을 저하시키므로 총유출액의 20% 정도 버리는 것이 통례이다. 증류가 진행됨에 따라 유출액의 알코올분이 감소하고 푸르푸랄 등의 물질 때문에 탄내, 원료취(原料臭), 산취(酸臭) 등의 후류취(後溜臭)가 강하게 된다. 이때의 주정분은 25-14% 정도가 된다. 초류와 후류를 많이 끓일수록 주질은 향상되나, 수율이 낮아지므로 적절한 채취점을 결정해야 하는데 이 작업은 많은 경험이 필요하다.
유출액은 증류기에 따라 다소 차이가 있으나 술덧 알코올분이 떨어지고 45% 전후 유출액부터 백탁현상이 시작된다. 알코올분 10% 정도에서 증류를 중지한다. 증류 후 유출액의 주정분은 40% 정도이다.

제성(製成) : 증류 직후의 소주는 원료 특유의 풍미가 강하고 자극적이며 유성물질(油成物質)이 많다. 자극적인 향미는 증류 후 3개월 내에 제품화할 경우는 제거해야 하지만 저장기간이 긴 경우는 특별히 제거할 필요가 없다. 유성물질의 주성분은 고급지방산 에스테르로 겨울철에는 표면에 떠오르고 봄, 여름철에 품온이 높아지면 다시 용해되어 유취(油臭)의 원인이 되므로 저장 전에 완전히 제거해야 한다. 유성물질은 10-15℃ 이하이면 응고되므로 5-8℃를 유지 하여 12시간 정도 냉각 후 여과하면 제거된다.

저장 숙성 : 일반적으로 증류주는 저장하면 품질이 향상된다. 증류 초기의 강한 자극취(刺戟臭 )는 저장 중에 숙성되어 향미의 조화가 이루어진다. 숙성은 빛, 열, 산소(공기) 등 외적 요인과 알코올, 물, 알데히드, 산 등 내적 요인이 관여한다고 생각되나 아직 구체적으로 밝혀지지 않고 있다. 저장용기로는 목통(참나무), 법랑 탱크, 스테인레스 탱크 등을 사용한다. 곡류소 주는 장기 저장하는 것이 적합하며 알코올분은 40% 내외로 조정하는 것이 좋다.

정제 : 품질의 안정화 및 향미의 경쾌화를 위해 정제를 하는데 소주는 원료의 풍미 및 좋은 향 미를 살릴 수 있도록 간단히 행하는 것이 보통이다. 정제방법으로는 목면 및 석면, 활성탄소, 규조토, 이온교환수지, 특수탄소 여과 등 여러가지 방법이 있다.

조합(組合) : 조합은 품질의 균일화 및 향미를 조정하여 품질을 향상시키기 위해 필요한 조작 으로서 원료별 조합, 신주와 고주의 조합, 소비자 기호에 따른 조합, 정제 처리한 술과 미처리 주의 조합 등 각 제조장에 따라 제품의 특성을 갖추기 위한 중요한 조작이며 고도의 기술을 요한다.

제품 : 저장, 조합, 정제 조작을 거친 후 규격을 조정하여 병입제품화한다.

희석식소주

희석식소주는 연속식증류기로서 증류한 순량의 알코올(주정)을 물로 희석한 것이며 제품은 무취, 담백한 감미를 갖는 경쾌한 음료이다. 증류식소주에 비해 알코올분 외의 성분이 극히 적으므로 맛이 단순한 것이 특징이다.

희석(稀釋) : 원료인 95% 주정을 정제하기 위해서 물을 가하여 40% 전후로 하는 것을 말한다. 제조장마다 희석하는 주정분이 다르나 보통 40%로 한다.

정제(精製) : 40%로 희석한 주정은 맛이 거칠고 원료주정의 품질에 따라 향미도 일정하지 안 으므로 향미를 안정시키고 맛을 순화시키기 위해 정제를 하는데 주로 탄소처리법을 사용한다. 탄소처리법은 주정에 분말탄소 1g을 넣고 잘 저은 후 1-3일간 방치하여 여과하는 법과 입상 탄소층으로 희석주를 2-3회 통과시키는 방법이 있다.

첨가물 : 주정을 물로만 희석하면 맛이 너무 담백하므로 맛의 조화를 위해 첨가물을 넣는다. 첨가물은 설탕, 포도당, 구연산, 아미노산류, 솔비톨 또는 무기염류로 하며, 15℃ 때에 제성주 100㎖ 중에 2g까지 첨가할 수 있도록 주세법 시행령으로 정해져 있다. 첨가량과 종류는 제 조장마다 다르나 보통 0.05-0.15% 가량 첨가한다.

제성·여과·제품 : 첨가물을 넣은 후에 물을 가하여 제품의 규격으로 여과하여 병입, 제품화 한다. 규조토, 탄소 등을 사용하고 보통 여과제로는 면, 여과포, 여과지로 3회 이상 여과한다. 제품의 규격은 35% 미만이나 주로 25%를 생산하고 있다. 최근에는 알코올분이 20-15%의 저도주가 상품화되는 등 소주의 규격이 다양화되고 있다.

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