미생물의 책 43 효모의 세포가 빵 생지의 안에서 발효한다.

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43. 빵을 부풀게 하는 효모

알코올 발효를 행는 빵 효모는 빵의 제조에도 이용된다. 알코올 발효의 반응식으로부터 계산하면 1.8g의 설탕으로부터 약 0.9g의 알코올과 약 450ml의 이산화탄소가 생성하게 된다. 빵 효모는 건조에 강하기 때문에 빵을 위한 드라이 이스트가 시판되고 있다.

빵을 주식으로 하는 구미 각국에서는 소맥분에 물과 식염과 빵 효모만을 가해 린 브레드(lean bread)라고 불리는 소맥 본래의 맛을 즐기는 빵을 즐긴다. 효모는 전분을 발효시키지 못하기 때문에 소맥에 함유된 얼마 안되는 당분을 사용하여 알코올 발효하게 된다.

한편 일본에서는 폭식폭신 잘 구워진 부드러운 빵을 좋아하기 때문에 재료에 설탕이나 유지를 가해 리치 브레드(rich bread)에 의해 알코올 발효를 촉진한다.

빵의 제조법은 크게 나뉘어 스트레이트법(직밀법)과 중종(中種)법이 있다. 최초에 모든 재료를 혼합하여 만든 생지를 발효시켜 한번 가스 빼기를 하고 나서, 생지를 잘라 나눠서 재운 후 오픈 된 체로 굽는 것이 스트레이트법이다. 작업에 융통성이 없고 고생이 많은 방법인데 생지가 한번에 늘어나 가늘어지기 때문에 폭신폭신하고 맛있게 구워진다. 굽는 시간을 매장 앞에 표시하는 제과점 등에서는 스트레이트법이 채용되고 있다. 시간이 지나면 바로 딱딱해져 버리는 약점이 있기 때문에 꼭 구운 직후에 맛을 보세요.

한편 처음에 약 절반의 재료를 반죽하여 발효시키고 남은 재료를 혼합하여 새롭게 발효시키고, 생지를 분할, 성형하여 오픈 된 채로 굽는 것이 중종법이다. 스트레이트법 보다도 시간이 걸리는데, 공정을 조정하기 쉬운 것이 이점이다. 생지의 반죽에 의해 섬유의 스트레스가 완화되어 굵어지게 되고, 시간이 지나도 딱딱해지기 어려운 빵이 나온다. 큰 빵 공장에서는 갓 구어서 먹을 수 없는 것이 전제이기 때문에 갓 구운 것이 아니어도 맛있게 먹을 수 있는 빵을 고심하여 굽고 있는 것이다.

요점 BOX
빵 효모는 건조에 강하다
빵의 제조법에는 크게 나눠 스트레이트법(직밀법)과 중종법이 있다.

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