아하!이음식 47 #귤이 반들반들한 이유

[미션]

🍊 상하거나 마르지 말라고 과일 표면을 코팅했지요


[ #아하!이음식 47 ]

#음식사 #음식문화

귤이 반들반들한 이유



가을에 먹는 감귤이나 자몽이 반들반들한 이유를 아시나요? 가식성(可食性·먹을 수 있는 성질을 가진) #코팅제 로 과일 표면을 코팅하기 때문이랍니다. 과일이 농부의 손을 거쳐 소비자에게 도달할 때까지 썩거나 표면이 말라버리면 품질이 저하돼 팔 수 없어지거든요. 가식성 코팅제의 역할은 이런 손실을 방지하는 데 있어요.

가식성 코팅제는 안전할까요? 가식성 코팅제로 쓰이는 재료는 인체에 해가 없고 먹어도 괜찮아요. 벌이 벌집을 만들기 위해 분비하는 밀랍 같은 동물성 왁스와 쌀겨 또는 야자를 재료로 하는 #식물성왁스 가 대표적이에요. 요즘엔 과일의 향기를 지켜주는 데 뛰어난 #셀룰로스 필름을 가식성 코팅제 재료로 많이 써요. 최근 미국에서는 우유 단백질을 이용하려는 시도도 있었다고 해요.

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▲ 우리가 즐겨 먹는 #귤 이 매끄럽고 광이 나는 이유는 가식성 코팅제를 겉껍질에 입혔기 때문이에요.

조선일보 DB



그러나 #감귤 이나 #자몽 에는 곰팡이 억제를 위한 약을 코팅제와 섞어서 사용하는 경우가 있어 껍질을 먹지 않는 편이 좋아요. 감귤 코팅제는 물로 세척해도 벗겨낼 수 없기 때문에, 귤 껍질을 말려 차로 마시는 것은 현명하지 않아요. 하지만 감귤 표면의 약 성분이 감귤 내부로 침투할 일은 없기 때문에 껍질을 까서 먹으면 아무런 문제가 없어요.

가식성 코팅제의 원리를 쉽게 설명해드릴게요. 수확된 과일은 살아있는 생명체로 동물과 식물처럼 #호흡 을 해요. 산소를 들이마시고, 이산화탄소와 수증기를 배출하고 열을 내요. 가식성 코팅제가 과일 표면에 코팅되면 과일 표면을 통해 들어가는 #산소 의 양이 줄어들고, 과일 내부에 #이산화탄소 량이 증가해 자연스럽게 과일이 호흡량을 줄여요. 이런 현상을 통해 과일이 숙성되는 속도를 크게 낮출 수 있답니다. 가식성 코팅제로 코팅한 과일은 품질이 반년 정도 유지되니 수확한 과일을 오래 보관하는 획기적인 방법이지요.

옛날에는 과일을 어떻게 오래 보관할 수 있었을까요? 아주 오래전 중국으로부터 전해지는 방법이 있어요.

중국의 남쪽 지역에서는 맛있는 #과일 들이 생산돼요. 이 지역 관리들은 황제에게 잘 보이기 위해 맛있는 과일들을 북경으로 보냈어요. 그러나 그 당시에는 마차 등을 이용해도 3~4개월이나 걸려 북경에 도달된 과일들은 대부분 썩거나 너무 완숙되어 맛이 없어졌다고 해요. 많은 고민 끝에 한 관리가 나무상자를 만들고 그 바닥을 나뭇잎으로 채운 뒤 맛있는 과일을 넣고 그 위를 다시 나뭇잎으로 덮어 나무상자의 위를 밀봉하면, 북경에 도달할 때까지 과일이 맛있게 보관된다는 것을 알게 되었지요.

어떤 원리일까요? 나무상자의 바닥과 위에 채운 나뭇잎이 안에 있는 산소를 모두 먹어치워 상자 안의 산소 농도가 매우 낮아졌기 때문이에요. 따라서 나무상자 안의 과일들은 호흡량을 대폭 줄여 반수면 상태에 빠지게 되었고, 결과적으로 수확한 과일을 오랫동안 품질 변화 없이 보관할 수 있었던 거예요. 지금도 동남아시아에서는 이런 방법으로 과일들을 오래 보관하고 있어요.

#가식성코팅제 는 과일뿐만 아니라 다른 음식에도 많이 쓰여요. 지방 함량이 높은 견과류는 상하거나 냄새가 나기 쉬워 옥수수 단백질 성분의 필름으로 코팅해요. 튀김을 만들 때도 쓰여요. 고기와 채소를 다진 것을 가식성 필름으로 포장하고, 함께 튀기는 거예요. 피자의 빵 부분이나 아이스크림콘, 사탕류를 습기에 눅눅해지지 않게 코팅하기도 해요.

박현진 고려대 교수(식품공학과) |