일본 포장기술편람(식품포장기법) - 2 산소 배리어 포장기법

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3-2 산소 배리어 포장기법

식품의 산화에 의한 품질 열화를 막기 위해 각종 산소 배리어 포장기법이 이용되고 있다.

다수분 식품에서도 가열 살균한 후에는 산화에 대표되는 유지의 산화, 비효소적 갈변, 천연색소의 산화 등 화학변화가 일어나기 때문에, 이러한 변질이 일어나는 식품에는 산소 배리어 포장기법이 이용된다.

현재 사용되고 있는 식품의 산소 배리어 포장기법과 포장형태에 대해서는 표3.1에 나타내었다.

표3.1 식품포장기법과 포장형태

	Pouch, Bag	플라스틱 용기	PET병	금속캔, 통조림	유리 용기	액체용 종이 용기
1. 진공포장	O	O		뚜껑재
2. 가스치환포장	O	O	O	O	O
3. 탈산소제(sachet)	O	O			Cap
4. 산소 흡수포장	O	O	O		Cap	O
5. 산소 차단 포장	O	O	O	뚜껑재		O

(1) 진공포장

진공포장은 치즈 등의 유제품, 햄, 소시지 등의 육제품, 반찬류, 절임류, 건조식품, chilled로 유통되는 식품 등에 많이 이용되는 기본적인 포장기법이다. (표3.2)

공기 중에 포함되어 있는 산소, 습도에 의한 산화, 변질되는 식품은 보존기한을 늘리기 위해 진공포장에 의한 포장 용기 내의 공기를 제거하고, 산소에 의한 유지의 산화, 색소의 변색, 퇴색 등을 방지하는 위해 널리 행해지고 있다.

미생물에는 산소가 없는 곳에서 생육하는 혐기성균, 산소가 필요한 호기성균이 있고 식품을 진공포장 하여도 길게 유지되는 것은 아니다. 혐기성균 중에는 산소가 없는 조건에서 생육하여 중독을 일으키는 것이 알려져 있고, 1984년에 진공포장 한 “겨자 연근”에 기인하는 보툴리누스 중독 사고가 일어났다.

포장된 head space는 거의 질소만으로 되어 있는데, 대부분 산소는 1~수% 정도 남는 경우가 많다. 진공포장기에서 진공포장한 직후는 산소 농도가 1% 이하로 되는데, 식품 자체나 식품의 표면에 부착하여 있는 산소가 경시적으로 유리(遊離)하여 그 영향을 받는다. 하지만, 일반적으로는 산화를 막는 대부분의 식품이 배리어 포재로 진공포장 되어 있다.

진공포장 하면, 포장 내의 공기를 제거한 상태로 밀봉 seal하기 때문에, 필름이 내용품에 밀착한 형태로 되고, 식품이 찌그러지는 경우에는 적합하지 않은데, 내용품에 필름이 밀착하기 때문에, 보일 살균, 레토르트 살균 등 열전도성의 면에서는 적합한 포장형태이다. 진공포장 후에 가열 살균하는 조리 완료 햄버거와 같은 사용방법도 있다. 이것에 의해 공기 중의 산소의 영향에 의한 산화 노화를 방지 가능하다.

표3.2 대표적인 진공포장식품과 포장사양

내용물	포장형태	유통 방법	포장재료
바지락	4방	상온	Ny(25) / CPP(60)	레토르트
전복	4방	상온	투명증착 PET(12) / Ny(15) / CPP(60)	레토르트
복어	4방	냉장	Ny(15) / PE(20) / LLDPE(40)
생육	4방	냉장	Ny(15) / LLDPE(60)	지퍼
생육	4방	냉장	Ny(15) / PE / LLDPE(50)
어묵	4방	냉장	Ny(15) / PE(30) / LLDPE(40)
어육튀김	4방	냉장	K-OPP(20) / LLDPE(60)
어포	4방	냉장	OPP(20) / Ny(15) / PP(10) / PE(20) / PP(10)
다시마	4방	냉장	K-OPP(20) / OPP(30) / CPP(30)
비엔나 소시지	심교	냉장	CPP(45) / 투명증착 PET(12) / LLDPE(40)
야키돈	심교	냉장	CPP(30) / EVOH(20) / C-Ny(20) / PE(45) / EVA(10)
슬라이스 햄	심교	냉장	PET(40) / EVA(10) / EVOH(20) / PE(20) / EVA(30)
슬라이스 햄	심교	냉장	PET(20) / PE(10) / EVOH(10) / Ny(10) / LLDPE(30)
베이컨	심교	냉장	OPP(20) / 투명증착 PET(12) / LLDPE(40)
자연치즈	심교	냉장	OPP(30) / VM-PET(12) / LLDPE(50)
야채 미즈니	4방	냉장	MXD6계 Ny(15) / LLDPE(70)	보일
절임류	4방	냉장	K-OPP(20) / LLDPE(60)
나라츠케	4방	상온	Ny(15) / LLDPE(60)
미소	Gusset	상온	Ny(15) / EVOH(15) / PE(40) / LLDPE(45)
미소	Gusset	상온	MXD6계 Ny(17) / Ny(15) / LLDPE(70)	탈산소제
생미소	필로우	상온	K-Ny(15) / EVA(70)
정어리	심교	상온	PP(35) / EVOH(20) / C-Ny(20) / LLDPE(55)
생선조림	4방	실온	PET(12) / Ny(15)/ CPP(60)	보일
햄버거	심교	냉장	OPP(60) / OPP(60) / VM-PET(12) / LLDPE(25)
다시마말이	심교	냉장	CPP(20) / C-Ny(25) / CPP(40)
센베	Gusset	상온	Ny(15) / PE(20) / Al(7) / LLDPE(50) 탈산소제 봉입	비상식용
양갱	Gusset	상온	MXD6계 Ny(15) / 일축연신 PE(20) / PE(15)
커피가루	Gusset	상온	외면: PET(25) / 하드코팅 내면: Ny(15) / Al(9) / EPL(60)	이중포장
녹차	Gusset	상온	종이 / PE(20) / OPP(20) / VM-PET(12) / CPP(50)
전차(煎茶)	필로우	상온	PET(12) / PE(22) / Al(7) / PE(16) / Ny(15) / PE(15) / LLDPE(40)
면	4방	냉동	Ny(25) / LLDPE(60) (바지락 포함)	레토르트
즉석된장국	4방	상온	Ny(15) / MXD6계 Ny(18) / CPP(55)	레토르트

※ 이해가 안가는 구성이 있을 수도 있지만, 책에 있는 그대로로 작성한 것이니 이상하더라도 그냥 그런가 보다 하시길....

진공포장에 사용되는 포장재료는 진공도를 유지하기 위해 가스 차단성이 높은 포장재료가 사용된다. 진공포장 되는 포장형태는 연포장재에 의한 파우치, 백류, 사출 성형 용기, 통조림 등의 금속용기 등이 있다. 진공, 가스치환 포장을 위한 포장기계는 생산량에 대응하여 탁상식, 챔버식, 벨트식, 로터리식 등의 각종 포장기계를 이용한 포장 시스템이 있다. 대다수의 가스 차단성 포장재료가 이것들의 포장 시스템에 사용되고 있다.