식품기술사 134회 필기시험 2-1
134회 2교시
<문제1> 제로 슈가와 제로 칼로리를 비교 설명하시오
1. 정의
(1) 제로 슈거: 열량이 있는 설탕 대신 대체감미료를 사용하여 단맛을 구현한 식품
① 기준: 100ml를 기준으로 당류가 0.5g 미만
② 천연당, 첨가당은 포함된 것임
③ 설탕 무첨가: 설탕과 첨가당이 모두 들어있지 않은 제품
- 기준: 식품 제조 시 당류나 당류를 포함한 원료를 사용하지 않고, 당류 대체원료를 사용하지 않고, 효소 분해 등으로 식품 자체의 당 함량이 높아지지 않은 경우에만 가능
- 무가당: 무설탕, 설탕 무첨가 모두 포함
(2) 제로 칼로리
- 제로 슈거 ≠ 제로 칼로리, 사실상 전혀 다른 개념. 슈거(설탕)가 들어 있지 않다는 것이고, 설탕을 대체하는 대체감미료에도 열량은 존재함.
- 식품위생법: 음료의 경우 100ml당 4kcal미만일 때 “무열량” 표시 가능. 식품 100g당 40kcal 미만이거나 100ml당 20kcal 미만일 경우 “저열량” 표시 가능
2. 대체 감미료
당류 대체 소재 |
비영양 감미료 | 영양 감미료 |
천연 | 합성 | 칼로리 | 저칼로리 |
스테비오사이드 커큘린 구아검 | 아세설팜 칼륨 아스파탐 사카린 수크랄로스 | 올리고당류 물엿, 꿀 트레할로스 | 당 알코올류 에리스리톨 자일리톨 알룰로스 등 |
(1) 스테비오사이드
- 천연물질 Stevea에서 추출한 천연감미료로 쓴맛이 있고 설탕의 300배
- 단맛질이 떨어지나 청량감 있음. 온도, pH 변화에 안정적
- 식염수에서 감미변화 없어 절임식품이나 비발효성 가공식품에 사용
- 소주, 스포츠 음료 등에 사용
(2) 아스파탐
- 아미노산계로서 아스파틴산 + 페닐알라닌으로 구성
- 설탕 200배, 쓴맛 없음. 건조, 수용액 상태에서 안정(체내에서 일반 단백질처럼 분해, 소화, 흡수). 향미 증진효과
- 열에 불안정하여 가열에 의해 쉽게 가수분해되어 페틸케톤뇨증을 유발하는 페닐알라닌이 생기기 때문에 표기사항에 반드시 표기해야 함
- 아세설판과 함께 사용하면 저장성, 열안정성 증가
- 저칼로리 다이어트 음료, 주류 등에 사용
(3) 아세설팜칼륨
- 설탕의 200배, 다른 당류와 혼합하여 사용하는 경우가 많고 특히 아스파탐과 혼용 시 설탕과 가장 유사한 맛을 냄
- 열안정성, 가공특성, 넓은 pH에서 저장 안정성
- 비열량 감미료로 체대에서 대사에 관여하지 않는다.
- 다이어트 식품, 음료 등에 사용
(4) 사카린
- 설탕에 500배로 쓴맛 있음
- 체내에서 분해되지 않고, 배설된다. 영양가 없음
- 저칼로리 음료, 김치류 사용
(5) 수크랄로스
- 설탕 600배, 고품질의 단맛. 설탕의 원료로 제조. 설탕과 가장 유사한 단맛
- 저 pH, 고온에서 안정, 고온처리식품(고온 살균, 압출성형)에 유리함
- 보존기한 연장효과
(6) 에리스리톨
- 식품소재 유일한 제로 칼로리, 혈당치 및 인슐린 분비 미영향(당뇨환자에게 대체 감미료)
- 설탕의 70% 감미. 청량감 놓음, 고감미 감미료로 쓴맛 마스킹 효과
- 당알코올 중에 설사 유발효과 가장 낮음. 90% 이상 체내 흡수 후 소변으로 배설
(7) 알룰로스
- 희소당의 하나로 감미도는 설탕의 약 50~70%
- 비대사성 단당류로 대장에 거의 흡수되지 않아 체중 조절에 도움. 98% 이상 몸에 흡수되지 않고 배출
- 과잉섭취 시 소화 장애나 설사 유발
(8) 트레할로스
- 비환원성으로 메일라드 반응 일으키지 않음
- 설탕의 50% 감미, 흡습을 거의 일으키지 않고 강한 보습력. 감미질 우수
- 단백질 변성 방지 능력 우수, 전분 노화 방지
3. 제로 열풍 계기
(1) 당류 문제점 제기
첨가당 섭취가 증가하면 식사의 영양밀도가 감소할 가능성 있고, 설탕 섭취와 식이와 관련된 만성질환인 당뇨, 고혈압, 심혈관계 질환 등과의 관련성에 대하여 연구되고 있음.
② 과다한 당 섭취는 당류가 구강 내에서 박테리아에 의해 발효되면서 산이 생겨 치아의 에나멜층을 녹여 충치 발생 가능하고 또한 몸에서 사용하고 남은 당이 체내에서 지방으로 전환되어 비만원인 초래
③ 정제당 과다 섭취 시 주의력 결핍과 과잉행동 장애 원인 가능
(2) 당류 저감활동
① 정부(당류 저감화 종합계획 수립 및 시행)
- 당류 저감제품 표시기준 탄력 운용
- 저감제품 소비자 접근성 확대
- 가공식품 영양표시 대상 확대
- 당류 대체재 개발 및 활용 지원
② 업계
- 당류 함량 저감화 운동 전개 및 선언
- 고감미료 대체: 스테비오 사이드, 아스파탐 등
- 저칼로리 당 개발 및 판매 확대: 알룰로스, 당알코올(에리스리톨 등)
③ 소비자 및 단체
- 섭취량 저감: 과일이나 채소에서 당 섭취
- 표시사항 확인, 당 함량 적은 제품 섭취
- 소비자 단체는 주기적 고당류 함유 제품에 대한 모니터링 및 개선 권고
4. 결론
- 적정량의 대체 감미류 섭취는 무해
- 모든 식품 첨가물은 리스크와 효용성의 양면을 가님
- 대체 감미료를 적정한 양, 적당한 용도에 사용하면 문제점 없음
- 기본적으로 단 것을 덜 먹는 습관 배양
5. 문제 총평
- 풀이에는 대체 감미료 쭉 나열 하였지만, 실제 시험에서는 대표적인 것 3~4개 정도만 하면 될 것 같다.
- 제로슈가, 제로칼로리의 비교 설명 이외에는 정답이 없는 문제라 자기 나름대로 스토리텔링하면 되는 문제
- 결론은 그냥 적당히 먹으면 아무 문제 없다. 하상도 교수님이 늘 말씀하시지. 음식은 죄가 없다.
- 맛있게 먹으면 0칼로리, 제로 콜라도 살찐단다.