버터의 효능

[풍경소리]

버터는 우유에서 분리한 크림을 저어 만들며, 냉장 온도에서 고체 상태를 유지하는 유화 상태의 지방이다. 마가린은 버터를 대체하기 위해 만든 것으로, 액체인 식물성 기름을 부분적으로 고체화 시킨 제품이다. 버터와 비슷한 맛을 내기 위해 소금과 색소, 비타민 A와 D를 첨가한다. 마가린은 동물성 지방이 아니라는 점, 가격이 싸다는 점이 장점이나, 액체인 식물성 기름을 수소화 하는 과정에서 트랜스 지방이 생성될 수 있다는 단점이 있다.

보통 버터는 노란색이지만, 흰색의 버터도 찾아볼 수 있는데요. 이러한 버터의 색깔은 젖소에게 어떤 풀을 먹이는지에 따라 달라진다고 합니다. 여름에 젖소에게 생풀을 먹이면 노란 버터를 만들 수 있고, 겨울 동안 건초를 먹이면 흰 버터를 만들 수 있습니다.

젖소들을 주로 방목하는 뉴질랜드산 버터는 노란색을 띠고, 겨울 동안 건초를 먹이는 버터는 흰색을 띠는 이유가 바로 이것이죠. 간혹 흰 버터에 식용색소를 첨가해서 노란색을 띄게 만드는 경우도 있는데, 영양적인 면에서 큰 차이는 없다고 합니다.

  

참고로 MBN 방송에서 우리가 사용하는 기름을 몸에 긍정/부정적인 영향을 미치는 정도에 따라 순위를 매겨보았습니다. 

예상밖에 버터가 '올리브유'와 '참기름'을 제치고 1위에 올랐습니다. 성분이 자연에 가장 가까운 버터가 다른 기름보다 우리 몸에 좋다고 합니다. 

버터효능

버터는 동물성 지방이고 '고 콜레스테롤 식품'이라고 생각하신다면 안 기틀맨(미국의 10대 영양학자)의 말을 들어봅시다. 

"버터는 나쁜 식품이 아닙니다. 오히려 심혈관 질환을 막아주는 유익한 물질들이 들어 있습니다. 콜레스테롤이 걱정된다고요? 음식은 혈중 콜레스테롤에 그다지 영향을 미치지 않습니다. 음식에서 유래하는 콜레스테롤은 전체의 25%밖에 안 되니까요."

미국의 메리 에닉 박사(트랜스지방 연구 최고 권위자)는 "버터에는 포화지방산이 많은 게 사실이지만 유익한 지방산들이라 괜찮아요."라고 했습니다.

자연이 만든 굳은 기름 버터의 가치를 제대로 알아야 합니다. 물론 천연버터여야 합니다.

■ 기침에 좋다

기침을 멈추게 하는 성분이 있어요 기침을 멈추게 해주고 갈증과 변비에도 좋다고해요

■ 노화방지

버터에 30% 들어있는 오레인산은 노화 방지 지방산으로 알려져 있다. 

■ 동맥경화 예방 및 치료

버터에 함유 된 '리놀산'은 동맥경화의 예방 및 치료약으로 사용되는 필수지방산이다 

■ 면역력 강화, 다이어트, 항균, 항염 등의 효능이 있다

버터에 함유된 라우르산은 포화지방산임에도 면역력 강화, 다이어트, 항균, 항염 등의 효능이 있습니다.

■ 포화지방산이 약 60%로 높지만 해롭지 않다.

버터의 60%를 차지하는 포화 지방산은 분자 길이가 짧은 지방산들로 이루어져 쉽게 흡수되기 때문에 다른 음식들과 함께 먹으면 마그네슘, 칼슘, 비타민B군 및 지용성 비타민A, D, E, K, 아미노산 등의 영양분 흡수를 도와 신진대사를 높여 준다.

■ 피부미용 및 무기력증 해소

무기력증 해소에도 좋고 버터를 먹으면 피부의 수분이 증가하여 피부에도 좋아요! 버터에는 지용성 비타민과 비타민A가 풍부하게 함유되어 있어서 피부에 수분을 촉촉하게 해준다고 하네요^^

■ 항산화제 역할

다수의 전문가들이 천연 버터를 통해 지방을 섭취하라고 권할 만큼, 인체에 유익한 성분들을 많이 함유하고 있다. 우선 비타민A, 비타민B, 셀레늄 등 항산화제 역할을 하는 비타민과 미네랄이 듬뿍 들어있고, ‘레시틴’이라는 성분은 혈관에 쌓이는 나쁜 콜레스테롤을 분해해 준다. 

■ 혈액순환 원활

버터를 섭취하면 몸의 열을 식혀주고 기를 보충해 주어 혈액 순환이 잘 되게 해줍니다

※ 버터 보관하는 방법

덩어리 버터라면 잘 잘라서 직사각형조각으로만들어주세요. 그래야지 꺼내 먹기가 좋습니다.

그리고 트레이에 간격 있게 버터를 놓아준 다음에 2 3시간 얼려주세요

그럼 지퍼백에 넣을 때 붙지 않습니다.

그리고 지퍼백에 잘 넣어서 냉동보관 해주시면 된답니다~~

직사각형으로 만드는 것은 먹기 좋으라고 써는 거니까

통채로 넣어서 보관해주셔도 된답니다!

★ 식물성 지방의 변신, 트랜스 지방 

동물성 지방을 버리고 선택했던 식물성 지방. 그럼, 식물성 지방은 동물성 지방보다 나은 걸까요? 

불포화 지방산이 많은 식물성 지방은 포화 지방과는 반대로, 혈관 내 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 좋은 지방으로 알려져 있습니다. 하지만, 실온에서 액체 상태로 존재하는 식물성 지방은 동물성 지방에 비해 장기간 보관이 어려워 고체 상태로 가공하게 되는데요. 이러한 과정에서 식물성 지방은 나쁜 지방의 대명사이자 ‘우리 몸의 보이지 않는 암살자’, 트랜스 지방으로 탈바꿈하게 됩니다. 이 트랜스 지방은 불포화 지방이지만 사람의 혈관에서는 포화 지방처럼 작용합니다. 더구나 이런 트랜스 지방이 혈중 콜레스테롤에 미치는 영향은 포화 지방보다 더 위험한 것으로 알려져 있습니다. 미국 하버드의대가 1999년 발표한 연구결과에 따르면, 콜레스테롤과 관련한 트랜스 지방의 악영향은 포화 지방의 무려 2배에 달했다고 합니다. 이러한 트랜스지방이 함유된 식품으로는 버터 대용으로 사용하는 마가린, 라면이나 각종 튀김에 사용되는 팜유, 쇼트닝 등을 대표적인 예로 들 수 있죠.

사실, 음식 섭취를 통해 생성되는 콜레스테롤의 양은 혈중 콜레스테롤에 거의 영향을 미치지 않는다고 합니다. 적정량의 2/3가 간에서 직접 생성되고, 고작 1/3을 우리가 음식으로 섭취하기 때문이죠. 음식으로 콜레스테롤을 많이 섭취하면 간에서 적게 만들어지고, 우리가 적게 섭취하면 많이 만들어 내는 식입니다.

같은 원리로, 버터에 들어있는 포화 지방을 섭취하는 것 또한 혈중 콜레스테롤에는 큰 영향을 미치지 않는다고 해요. 그 이유는 버터에 함유된 포화 지방의 구조가 간단해서 바로 간으로 보내지기 때문입니다. 쉽게 말하면, 버터와 같이 분자 길이가 짧은 포화 지방산은 인체에 남지 않고 모두 에너지원으로 쓰이고 더불어 원래 인체에 쌓여있던 지방산까지 같이 태워서 에너지를 만드는 데 큰 도움이 된다는 얘기죠. 그러니까 몸에 이로운 지방이라면 충분히 섭취해주는 게 좋겠죠? 다만, 식물성 지방이 산화된 형태는 몸에 가장 해롭다고 하니, 꼭 조심하시기 바랍니다!

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역사 

버터의 기원은 BC 3000년 경의 바빌로니아로 추정하는 설과, 인도의 신화에 우유를 교반(攪拌)하여 만들었다고 하는 것에서 고대 인도로 추정하는 설이 있다. 고대는 화장용이나 연고로 사용한 것 같고, 이에 대한 기록이 많다. 그리스·로마는 올리브 기름을 식용으로 하였고, 지형적으로도 양·염소 등의 사육에 적합하였으므로 그들의 젖에서 치즈를 만들었으며, 소는 사역용이기 때문에 버터는 사용하지 않았다. 

따라서 유럽에서는 소의 목축이 앞섰던 알프스 북쪽에서 버터의 이용이 보급되었고 이러한 식습관의 차이는 오늘날까지 존재한다. 원시적인 가죽 주머니로 우유를 흔들거나 치거나 하는 방법은 현재도 히말라야나 아프리카의 일부 지방에서 볼 수 있다. 버터는 중세기까지도 귀중품이었고 근세에 이르러 북유럽에서 대량 생산이 가능하게 되었다. 1848년 통 모양인 천(churn: 교동기)의 발명, 1878년 크림 분리기의 출현에 의해 급속히 공업화가 이루어졌다. 

제법 

우유를 크림 분리기에 걸어 원심력으로 비중이 가벼운 우유 지방을 주로 함유하는 크림을 분리한다. 이 크림 중에는 30∼40%의 우유 지방분이 함유되어 있다. 다음에 크림을 살균하고 보통 5℃ 정도로 냉각하여 하룻밤 숙성 시킨다. 이것을 천이라는 장치에 넣어 과격하게 교반하면 현미경으로나 볼 수 있던 크기의 지방 입자가 서로 충돌하여 육안으로 볼 수 있는 입자 크기로 성장하여 수분과 분리된다. 

이때 얻는 지방 덩어리를 버터 입자, 수분을 버터 우유라 한다. 천은 처음 통모양의 목재였으나 금속 제품으로 발전했고, 근래는 연속 장치로 발전하여 자동화가 되었다. 버터 우유를 제거한 버터 입자는 2∼3회 수세(水洗)한 후 기계적으로 연압(練壓)시키고 다시 소금을 가하여 균일한 조직으로 만든다. 가정용 버터는 기계적으로 절단·포장하여 여러 가지 크기로 하여 시판되고 있으며, 제과원료 등의 영업용으로는 대형으로 포장·판매되고 있다. 

종류

버터에는 젖산균을 넣어 발효시킨 발효 버터(sour butter)와 젖산균을 넣지 않고 먼저와 같이 숙성시킨 감성 버터(sweet butter)가 있다. 미국·유럽에서는 발효 버터가 많고 한국·일본에서는 감성 버터가 대부분이다. 또 버터에는 소금을 넣은 가염 버터와 소금을 넣지 않은 무염 버터가 있는데, 가정용은 모두 가염 버터이다. 무염 버터는 보존성이 짧고 식탁용으로는 맛이 부족하므로 제과 원료나 조리용으로 이용되며, 신장병 환자를 위한 특수 용도에 적합하다. 

성분 및 영양가

버터의 평균 조성은 지방 81%, 수분 16%, 무기질 2%, 소금 1.5∼1.8%이고, 나머지는 단백질을 주체로 하는 커드분(curd分)으로 되어 있다. 지방 중에는 뷰티르산·데칸산과 같이 탄소수가 적은 지방산이 있으며 버터 특유의 풍미를 지닌다. 버터 100g당 열량은 721kcal이다. 

품질 및 보존 

버터는 지방질이 많은 식품이므로 장기간 방치하면 지방이 산화되어 산패를 일으키며, 냉장하지 않는 경우는 곰팡이가 발생하거나 녹아서 버터 특유의 텍스처가 사라지고 풍미를 해친다. 따라서 －5~0℃의 저온에서 직사광선을 피한 깨끗한 장소에 보존해야 된다. 표면이 가볍게 녹은 정도에서는 두드러진 변화는 아니지만 한번 녹은 버터는 먼저의 상태로 되돌아가지 않는다. 또 냄새를 잘 흡수하므로 냄새가 독한 물건과 같이 놓아두는 것은 피한다. 

생산 및 소비

한국에서 버터가 생산된 것은 1968년 부터이며, 그 이전에는 소량씩 수입하였다. 버터의 생산량은 우유의 생산량에 비례해서 계속 증가하고 있으나, 외국에 비하면 생산량·소비량은 매우 적고 1인 당 소비량도 아직 낮은 수준이다. 

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질 좋은 버터는 어떤 동물성 지방보다 인체에 이로운 작용을 하며 반드시 섭취해야 할 지방산입니다. 

버터라하면 유지방이 50퍼센트 이상을 말하며 80퍼센트 이상은 천연버터, 그이하는 가공버터입니다. 

국내 모회사 제품은 아직도저급의 가공버터를 작은 표기로 눈가림하고 버터라고 판매하고있죠. 각설하고요. 

여기서 중요한 것이 천연버터인데 이 천연버터 중에도 방목하여 키운 소의 젓으로 만든 버터를 주목해야 합니다. 

소를 옥수수 배합 사료가 아닌 방목하여 풀을 먹인 소의 우유의 지방산 성분 비율을 분석한 논문이나 연구 등을 보면 오메가 3 지방산이 다량 함유 되어 현대인들의 지방산 비율 개선에 도움을 줄 뿐 아니라 실제로 몸에 이로운 HDL은 증가, 반대로 몸에 해로운 LDL은 감소되는 효과를 가져옵니다. 또한 다른 지방을 대체하여 섭취 시 다이어트와 심장혈관질환개선등의 효과도 있지요. 그 우유의 지방산 제품이 바로 버터입니다. 

우리가 몸에 해롭다고 걱정하는 버터는 우리가 알고 있는 보통의 사료 먹인소 의 젓으로 만든 버터인것이지요. 이런 버터는 반대로 오메가6 성분이 다량 함유되어 반대의 작용을 하는 것입니다. 모든것이 옥수수의 오메가6지방산 때문에 기인한것입니다. 

그럼 어떤 제품들이 몸에 이로운 오메가3 지방산이 다량 함유된 버터일까요? 유럽제품 특히 프랑스산과 덴마크산 버터가 일등급들입니다. 이외에도 뉴질랜드산이나, 최근에는 미국산도 방목한 소의 젓으로 가공한 제품들이 많이 나오더군요. 

브랜드로는 

▶ 에쉬레(타임지선정 죽기전에 반드시 먹어야할 식재료 1000선정, 프랑스 일류호텔 쉐프들이 주로사용, 고가의제품. 10그램당 대략 2300원), 

▶ 이즈니(맛과 향은 에쉬레에 버금가며 오메가3지방산이 가장 많이 함유, 각종 유가공대회 대상 수상, 10그램당 대략 350원),

유럽연합의 원산지 통제 명칭 AOP 인증을 받은 프랑스 지역은 단 두 곳 뿐인데, 그중 이즈니 지역의 유일한 AOP버터다. 온화한 기후와 습한 지형으로 인해 잘 발달된 비옥한 목초지에 방목 사육한 젖소들이 생산한 카제인이 풍부한 우유를 원료로 사용한다. ‘A gri-confiance’인증을 받아 사육부터 제조까지의 전 과정이 추적 가능해 안심하고 먹을 수 있다.

▶ 프레지덩(에어프랑 기내식에사용, 버터보다는 치즈로 유명, 풍미는 좋으나 약간 느끼한편, 가격은 이즈니보다 약간 비싼편), 

▶ 빼이산(가염버터의 경우 프랑스 게랑드지역의 천일염사용. 소금의 양이 다른제품에 비해 높은편이나 짜지않고 천일염이라 건강에는 더 좋을수도. 가격은 이즈니와 비슷), 

▶ 엘르앤비르(고메버터라하여 허니버터칩에 사용되어 유명해짐, 각종 대회 수상, 가격은 이즈니의 절반), 이상 프랑스산이며, 

▶ 루어팍(덴마크산으로 우유의 깊은 맛이 가장 뛰어나다고 평가되는 제품, 가격은 이즈니와 비슷), 

▶ 데니쉬(덴마크산으로 국내에는 쿠키로 유명세, 버터는 덴마크 황실에 공급되며 덴마크 최고 등급 유기농 우유로 제조, 가격은 에쉬레와 비슷하나 현재 수입되지 않음)

▶ 앵커버터(뉴질랜드산으로 저가의 고품질 제품, 국내 브랜드 제품과 가격은 비슷하나 품질은 훨씬 우수, 464그람이 5000~6000원, 냉동되어 대량으로 판매되는 제품은 베이킹 하시는 분들이 선호하는 제품, 국내 항공사 기내 식사용), 

이외에 미국산으로는 오가닉밸리, 시에라네바다, 케리골드 등이 있으며 가격은 이즈니와 비슷합니다. 오가닉밸리사가 유기농 제품 인증제품이라 조금더 고가군요. 

이외의 제품들은 대부분 사료 먹인 소의 우유로 만든것들 입니다. 이중에서도 이즈니버터가 맛과 향이 우수할뿐 아니라 오메가3 또한 제일 높고 가격도 그나마 착합니다. 동물성 지방이라고 몸에 무조건 해로운 건 아니고 식물성 지방이라고 이로운 것이 아닙니다. 오히려 저급 카놀라유나 산도가 떨어지는 포도씨유, 올리브유가 더 위험한 법이죠. 뭐든지 확실하게 알고 사용하는 것이 좋습니다.