감

[간동농부]

감

감나무의 열매.

동양이 원산지로서 중국에서는 가장 오랜 재배역사를 가지고 있는 과일의 하나이다.

감은 ≪신농본초경≫에는 나오지 않고 ≪예기≫에 비로소 나타난다. ≪신수본초≫·≪제민요술≫ 이래로 농업에 관한 문헌에는 반드시 나타난다.

그러므로 우리 나라에서도 일찍부터 재배된 과일로 추측된다.

​우리의 문헌으로는 향약구급방에 처음 나타나고 있다.

​조선 초기에는 경상도 고령에서 감 재배를 하였다는 기록이 있다.

감의 주성분은 당질이다.

15∼16％ 정도인데 단감이나 떫은 감에 따라 큰 차이가 나지 않는다.

대부분이 포도당과 과당이다.

감의 떫은 맛 성분은 디오스피린이라는 탄닌성분이다.

이는 열매 속에 흩어져 있는 탄닌세포 속에 있다.

​탄닌세포의 막은 약해서 찢어지기 쉽고, 내용물인 탄닌은 수용성이기 때문에 떫은 맛을 나타낸다.

감에 생성된 아세트알데히드가 탄닌과 결합하여 물에 녹지 않는 성분이 되면 떫은 맛이 없어진다.

단감 속에 볼 수 있는 검은 점은 탄닌세포가 변화한 것으로 불용성이다.

그러나 단감의 일부(부유·차당)와 떫은 감은 성숙하여도 과육에 변화가 보이지 않는다.

과육에는 비타민C가 30㎎％ 정도 함유되어 있다.

감잎에는 600㎎％ 정도가 함유되어 있다.

감은 우리 나라에서 완전한 개량·육성이 이루어진 유일한 과수이다.

고종시(예천), 사곡시(의성군 사곡면), 반시(경산시 고산면), 고령 수시, 흑시(남원시) 등이 유명하다.

≪물명고≫에는 “감의 고자(古字)는 시(柹)이고, 범어(梵語)로는 진두가(鎭頭迦)라 한다.

​수시(水柹)는 수분이 많고 맛이 좋은 것, 조홍(早紅)은 6월에 익는 작은 것, 홍시(紅柹)는 붉게 익은 것을 따서 따뜻한 곳에 두어 절로 홍숙시킨 것,

건시(乾柹)는 곶감, 백시(白柹)·황시(黃柹)는 볕에 말린 것, 오시(烏柹)는 불에 말린 것, 준시(蹲柹)는 건시를 꼬챙이에 꿰지 않고 압편한 것을 가리킨다.”라고 하며 다양한 종류의 감을 소개하고 있다.

또, 건시 껍질에 돋아나는 흰 가루를 시상(柹霜) 또는 시설(柹雪)이라 한다고 하였다.

감은 날로 먹거나 침시(沈柹)·곶감으로서 먹는다.

​침시는 보통 소금물에 담가서 떫은 맛을 뺀 것이다.

특히 풍기의 곶감은 풍준(豐蹲)이라 하여 유명하다.

​감은 이른바 삼색과실의 하나로서 제찬(祭饌)으로서 없어서는 안 되는 과일이다.

감을 이용한 음식에는 곶감을 탕수에 넣어 벌꿀 또는 설탕을 섞고, 여기에 생강·잣 등을 넣은 것으로 수정과(水正果)가 있다.

≪물명고≫에서는 수정과(水淨果)라 표기하고, 건시를 물에 담근 것이라고 풀이하고 있으며, 시병(柹餠)·이밀과(泥密果 : 감정과) 등의 음식도 설명하고 있다.

쌍떡잎식물 감나무목 감나무과의 낙엽활엽 교목인 감나무의 열매. 한자로는 '柿(시)'라고 한다.

영어로는 persimmon이라고 한다.

일본어로는 かき라고 하며, 유럽의 대부분의 언어에서도 일본어 かき를 빌려 kaki, caqui, cachi 등으로 적는다.

열매는 주황색이고 껍질엔 광택이 있으며, 만지면 매끄럽다.

완전히 숙성되지 않은 열매는 다 익었어도 단단한 축에 속한다.

단감을 기준으로 해서 가공이나 숙성이 안 된 과육은 달지만 새콤한 맛은 전혀 없으며, 과육의 물기가 그렇게 많지 않아 단단하니 서걱서걱 씹힌다.

단감은 다 익은 채로 먹어도 단맛이 돌아 생으로도 먹을 수 있다.

떫은감은 생으로 먹으면 쓴맛이 올라와 숙성/가공해서 먹는다.

떫은감 품종을 홍시, 연시, 반건시로 만들 경우 내부 과육이 촉촉하고 부드러워진다.

씨앗은 약간 크고 납작하며, 반으로 쪼개면 반투명한 흰색의 배젖과 불투명한 흰색의 배가 있다.

넷상에서는 감 씨앗 안의 배를 숟가락이라 칭하기도 한다.

기원과 식생

기원은 우리나라 신생대 제3기 지층에서 감나무 화석이 발견되었다는 이야기를 감안하면 인류가 한반도에 출현하기 이전부터 감나무가 자생하고 있다는 이야기가 된다.

최신 영어 논문에서는 중국 산둥성 점신세 중기인 2500만년전에 퇴적된 지층에서 야생감 잎 화석이 발견된 것이 최초이라고 한다.

하지만 실질적으로 인류가 직접 감나무를 개량, 식용화한 것은 기원전 3~4천년경 순동기 시대이다.

감나무과 과일은 대개 열대과일이 많지만 감은 온대지방에까지 적응해 서식한다.

서구권에서는 그다지 많이 소비하지는 않는다.

열대성 감인 검은감과 털감, 골드애플 등등이 동아시아의 감보다 맛이 훨씬 떨어지기도 하고. 특히나 유럽에는 알이 훨씬 작은 고욤나무 밖에 없고, 미국에서는 미국감나무(Diospyros virginiana)가 있긴 하지만 알이 작은 편. 국가별 생산량도 중국 > 한국 > 일본 >> 브라질 > 아제르바이잔 > 나머지 식이다.

한국에서 꽤 인기있는 과일이면서 한국 배(과일), 참외와 함께 한국 과일의 대표를 자랑한다.

감나무는 너무 추우면 겨울에 얼어죽으며, 너무 더우면 고열로 인해 나무가 죽을 수 있으며 높은 온도로 인해 과숙해서 낙과 피해를 입기 때문에 의외로 재배 조건이 까다롭고, 가능 지역이 좁은 편이다.

지리적 표시제/대한민국에 김해시 진영읍의 진영 단감이, 하동군 악양면과 영암의 대봉감이, 상주, 산청, 함양, 영동의 곶감, 청도 반시가 등록되어 있다.

지리적 표시제에 등재되진 않았지만 전국 단감의 최대 생산지는 창원시고 홍시,곶감의 원재료인 붕시의 최대 생산지는 경북 상주시다.

도시 한복판의 주택가에서도 흔히 볼 수 있으며, 감이 익을 시기에 아파트 단지 같이 소유권이 애매한 곳에서는 장대를 들고 다니며 따는 사람도 있다.

소유권이 있는 감나무더라도, 지나가던 행인들이 감나무에 열매가 맺혀 있는 걸 보고 한 두개정도는 괜찮겠지 싶어 그냥 따가는 경우가 종종 있어 감나무 주인들은 매년 스트레스를 받고 있다.

오성 이항복의 집에 심은 감나무 가지가 옆집 권율의 집으로 넘어갔을 때 그 감을 권율 집 하인이 못 따게 막자 오성이 권율의 집 창호지 너머로 주먹을 내질러 누구 팔이냐고 한 일화가 유명하다.

감의 종류

종류는 단감과 떫은 감, 두가지다.

단감은 바로 먹어도 씹히는 맛이 있어 맛이 있고, 떫은 감은 홍시나 연시, 곶감으로 만들어 먹는다.

홍시는 이 없이도 먹을 만큼 부드러우며, 연시는 인위적으로 익혀 홍시처럼 부드럽게 만든 것을 말한다.

모양으로 구분할 경우 작고 동그라니 토마토와 그 모양이 흡사한 것과 약간 길쭉하여 물방울 뒤집어놓은 것처럼 생긴 것이 또 나뉜다.

이중 후자가 크기가 크며 '대봉' 이라고도 불린다.

홍시는 두 종류 모두로 만들 수 있는듯하다.

시판 홍시들 중에서도 작고 동그란 것과 대봉으로 만든 홍시가 모두 있다.

청도군의 특산품인 '반시'라는 감은 씨앗이 없다는 특징이 있는데 그것을 써 감을 적절하게 말리는 감말랭이로 만들어 판다.

또한 청도군에는 감으로 만든 와인도 있다. #

고욤

야생 버전으로 '고욤나무'(Diospyros lotus)가 있다.

감나무와 같은 속이며 종은 서로 다르다.

작은 감 모양의 열매가 빽빽하게 달리는데 열매인 고욤은 땡감 이상으로 떫어서 한개만 입에 넣어도 표정이 일그러지고 텁텁한 뒷맛이 하루 종일 남는다.

고욤 역시 침담가서 떫은 맛을 빼고 식용할 수 있다.

침담가둔 고욤은 죽처럼 변한다.

말린 고욤은 군천자(君遷子)라고 하며 한방에서 약재로 사용한다.

겨울까지 놔두면 곶감처럼 까매지는데 맛도 역시 곶감과 비슷하며 떫지도 않아서 그냥 먹을 수 있다.

고욤나무 잎은 흑설탕을 넣고 청을 담가 그 액을 마실 수 있다.

숙취해소에 특히 좋다고 한다.

고욤나무는 감나무에 비해 추위에 강하고 씨앗만 뿌려도 잘 자라며 성장이 빠르다.

이 때문에 감나무를 접붙일 때 대목으로 많이 사용한다.

좋은 예시. 감 씨앗을 그냥 심어 열매를 맺으면 고욤처럼 열매가 작아지는데 이를 방지하기 위해 상품으로 판매하기 위한 감나무는 접붙이기로 번식시킨다.

떫은 감

단감과 떫은감에 대해서 혼동하는 사람들이 있는데, 가장 흔한 착각은 떫은감이 익으면 단감이 된다는 생각이다.

물론 맛으로 단감과 떫은감을 구분한다면 틀린 말은 아니다.

어떤 감이든 간에 익으면 달아지는 것은 맞다.

하지만 엄밀히 말해 단감과 떫은감은 다른 품종의 감이다.

열매가 숙성하는 과정에서 떫은 맛을 내는 탄닌이라는 성분에 변화가 일어나는데, 단감 품종의 경우 본래의 탄닌 함량이 적기도 하지만 과실이 숙성함에 따라 탄닌이 산화되어 절대적인 양이 줄어들면서 떫은맛이 사라진다.

떫은감 품종의 경우 탄닌 함량은 매우 높으나 과실이 숙성하면서 작은 탄닌 분자들이 축합되어 고분자 형태로 변한다.

우리 혀의 미뢰는 이러한 고분자 형태의 탄닌은 맛으로 인지하지 못하므로 실제로 떫은감 품종 감의 탄닌 함량이 크게 변화하지는 않지만 사람이 먹을 때는 떫은맛을 느낄 수 없게 된다.

즉, 단감 품종은 떫은 맛을 내는 성분이 줄어들어 단 맛이 나게 되는 것이고, 떫은감 품종은 떫은 맛을 내는 성분이 맛을 내지 않는 형태로 바뀌기 때문에 단 맛이 나게 되는 것이다.

청도 반시 같은 떫은감 품종의 경우 다 익어서 단 맛이 날지라도 여전히 탄닌 함량은 높게 나온다.

제일 재수없는 경우는 홍시를 달게 먹어놓고서 마지막에 떫은맛이 확 올라와 고생하는 것.

덜 익은 감(땡감)은 소금물이나 빈 술통 등에 담가서 떫은맛을 빼낼 수 있다.

이 과정을 침(沈)담근다고 하며, 좀 더 학술적인 용어로는 탈삽 과정이라 한다.

이렇게 침담근 감은 침감이라고 하며 충청북도 영동군과 경북 산간지역에서는 '삭쿤다'고 표현한다.

다른 음식들이 소금이나 간장으로 삭힌 음식을 만드는 점에서 볼 때 '삭히다' 내지 '삭힌다'에서 변형한 듯하다.

먹는 법

잘 말려서 만든 곶감 등이 있다.

곶감이나 홍시는 단감 품종이 아닌 떫은감 품종으로 만들며, 섬유질이 좀 더 많아 곶감에 특화한 품종인 둥시(먹시, 먹감), 감의 크기가 크고 후숙이 용이해 홍시에 특화한 품종인 대봉(하지아, 하초감) 등이 따로 있다.

이렇게 감 종류가 매우 다양하면서도 곶감이나 감말랭이가 본래 단감보다도 더 달아지는데 감은 싫어하지만 곶감이나 말랭이를 좋아하는 사람도 많다.

감을 깎아 말린 것을 가루내어 넣은 떡인 석탄병도 있다.

잘 익은 홍시나 연시는 셔벗처럼 얼려서 갈아먹는 방식으로 한식당 후식에 자주 올라오기도 하는데, 이건 옛날부터 겨울에 즐겨먹던 방식을 서양식으로 개량한 것이다.

통째로 얼려서 감자칼로 껍질만 벗겨 먹어도 좋다.

감의 꼭지 부분은 시체(枾蒂)라고 하며 한약재로 쓴다.

기가 막혀있거나 잘 통하지 않으면 이를 잘 통하게 한다고 하여 이기약(理氣藥)의 범주에 속한다.

물론 감꼭지에게 기대할 수 있는 수준의 약효는 미미한 수준이니, 자주 쓰이는 약재는 아니다.

보통 유용하게 활용되는 약효는 간단한 민간요법 수준인데, 딸꾹질이 멈추지 않을 때 이 감꼭지를 끓인 물을 마시면 딸꾹질이 멈춘다고 한다.

지금은 사라졌지만 고욤이나 감을 이용해 청을 만들기도 했다.

잘익은 고욤이나 수분을 어느 정도 제거한 홍시를 으깨고, 으깬 벌집을 섞어 발효시킨다.

작은 단지에 넣어 발효시키면 탄닌이 감소하여 떫은 맛이 사라지는데 물에 타지 않고 숟가락등으로 퍼서 먹었다.

몸이 차고 허약한 사람들에게 훌륭한 보약이고 추운 겨울에 감기를 예방하는데 쓰였다.

경북 북부 지역에서 주로 만들었으나 명맥이 끊겨 지금은 사라진지 오래다.

예전에는 귀했던 꿀이 지금은 주방 한구석에서 굴러다닐 정도가 되었으니. 요즘은 꿀 대신 설탕으로 청을 담가두었다가 숙취해소용으로 마시는 경우도 간혹 있다.

감의 효능

단감은 비타민이 풍부한데 특히 비타민C는 레몬보다 1.5배 많고 사과보다 10배나 많아서 단감 반개 정도만 먹어도 성인기준 하루 비타민C 섭취량으로 충분하다.

또한 비타민 A가 풍부해서 눈 건강에 좋다.

그리고 탄닌성분이 알콜 흡수를 더디게 하고 위의 열독 제거에도 좋아서 숙취 해소에 좋다.

또한 니코틴을 몸밖으로 배출시켜주기에 흡연 후에 먹어도 좋다.

이렇게 좋은 단감이 칼로리도 100g에 44kcal여서 다이어트에도 좋다.

위험성 ?

홍시나 곶감은 대부분 떫은감 품종의 감으로 만들기 때문에 홍시나 곶감을 한 번에 너무 많이 먹게 되면 자신도 모르는 사이에 많은 양의 탄닌을 섭취하게 되는데, 탄닌의 경우 과다 섭취하면 소화를 할 수 없을 뿐더러 변비에 걸리게 된다.

탄닌은 대장에 체류하면서 주변의 수분을 흡수하여 변을 딱딱하게 하여 변비를 부르기 때문이다.

하루에 1~2개 정도는 괜찮으나 5~10개씩 먹어대면 변비에 걸릴 확률이 높다.

긍정적으로 보자면 설사할때 먹으면 좋다.

실제로 설사가 심하면 곶감을 달인 물을 먹기도 한다고 하지만 어디까지나 민간요법이니 함부로 따라하지 말자.

이 때문에 '우선 먹기에는 곶감이 달다'라는 속담이 나온 것이다.

달다고 마구 먹다가 소화불량으로 고생한다는 뜻.

감을 많이 먹으면 똥구멍이 메인다는 이야기도 있다.

감이 맛있다고 너무 많이 먹지 말자.

많이 먹을 거면 정말 잘 익은 단감만 먹자.