그린란드 이누이트의 발효식품, 키비악(Kiviak)

[세이지]

그린란드 이누이트의 발효식품으로 악취로 이름이 높으며 먹는 방법이 아스트랄해서 유명하다. 이 식품은 비타민 섭취가 부족한 이누이트들에게는 거의 필수식품이었으며 주로 따뜻할 때 만들어 두었다가 겨울에 먹었으며, 결혼과 생일 잔치에 빠지지 않는다.


만드는 법


여느 발효식품이 그렇듯 복잡하지 않다. 바다표범의 내장을 뺀 뒤 그 속에 북극뇌조나 바다쇠오리 같은 새를 잡아서 보통 500마리(!)까지 꽉꽉 눌러넣는다. 중요한 것은 이 새를 넣을 때 깃털이나 부리 같은 못 먹는 부위도 상관없이 다 집어 넣는다. 그 다음 배를 꿰매고 최대한 내부 공기를 뺀 다음 꿰멘 부분에 파리를 쫒아주는 물범 기름을 바르고 돌로 눌러 두거나 땅에 묻어 약 7 달 동안 발효시키면 끝.

주의할 점은 아무 새나 잡아다가 만들면 안된다는 점으로 특히 발효가 잘 안되는 새 종류들은 보툴리누스 같은 균이 증식할 수 있기 때문이다. 참고로 2013년에 솜털오리(eider)로 만든 키비악을 먹은 몇 명이 사망한 사례가 있다.

먹는 법

바다표범의 배를 가르고 새를 꺼낸다.

새의 항문에 입을 대고 녹아있는 새의 내장을 짜 먹는다.

새의 털을 뽑고 살을 뜯어먹는다.

뼈도 씹기 적당하게 삭아 있어서 뼈를 씹어먹거나 골수를 빨아먹는다.


혹은 다른 익은 고기에 발라서 소스처럼 먹기도 한다고 한다.