쉽게찾는우리버섯

[박대선]

쉽게찾는우리버섯 을 읽었다. 표고버섯을 기준으로 보면 버섯은 크게 자실체와 균사체로 나누어 이해하면 쉽다.
🍄 표고버섯의 구조
          ┌────── 갓 ──────┐
       ／                         ＼
      /   갓 표면                 \
     |                                   |
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             │ 주름(주름살) │
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             │  │  │
            ┌───────┐
            │  대          │  ← 자루
            └───┬───┘
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          균사체(균의 몸)
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             원목
① 갓; 우리가 먹는 버섯의 윗부분. 갓 아래쪽에는 주름(주름살)이 있다. 표고의 갓 색깔, 크기, 두께 등이 상품성을 좌우한다.
② 주름(주름살); 갓 아래에 촘촘하게 있는 부분. 이곳에서 포자가 만들어진다. 포자는 버섯이 번식하는 데 이용.
③ 자루(대); 갓을 받쳐주는 부분. 품종과 재배환경에 따라 굵기와 길이가 달라진다.
④ 균사체; 사실 버섯의 본체에 가까운 부분. 아주 가는 실 같은 균사들이 모여 원목 속으로 퍼진다. 표고 원목재배에서는 이 균사체가 참나무 속을 충분히 점령하는 것이 핵심.
🌳 원목재배에서는 이것이 특히 중요; 우리가 눈으로 보는 갓·자루는 '열매'에 해당하는 자실체이고, 원목 속에 퍼져 있는 균사체가 실제로 영양분을 흡수하며 살아가는 부분. 따라서 100본을 재배할 때도 처음부터 버섯을 많이 나오게 하는 것보다, 종균 접종 → 균사 활착 → 원목 전체로 균사 확산 → 충분히 숙성 → 버섯 발생 순서로 생각하면 된다. 1

연천에서 재배한다면 표고와는 재배 방식과 온도 관리가 상당히 다르다.영지는 크게 원목재배와 톱밥배지 재배로 나눌 수 있다. 원목재배는 참나무 계열 원목을 사용하는 방식이고, 인공배지 재배는 톱밥 등을 배지로 사용한다. ([구글 특허][1])
연천에서 소규모로 시작한다면 처음에는 참나무 단목 + 영지 종균 방식부터 검토하자. 대략적인 과정은: 참나무 원목 준비→ 종균 접종→ 20~25℃ 정도에서 배양→ 균이 원목에 충분히 퍼짐→재배사로 이동→ 발이→ 갓 생육→완전히 갓이 굳은 뒤 수확·건조
한 재배 사례에서는 직경 20~25cm, 높이 15~20cm 정도의 참나무 단목을 사용하고, 약 90일 정도 배양한 뒤 재배 단계로 넘어갔다. ([구글 특허][1])
영지는 표고처럼 생표고를 계속 따서 판매하는 방식보다는 완전히 성숙시켜 건조품으로 만드는 방식을 생각하는 것이 좋다. 그리고 연천은 겨울이 춥기 때문에 노지에서 연중 재배하기보다는 배양·발이 시기에 맞춰 온습도를 관리할 수 있는 재배사가 유리하다.
[1]: https://patents.google.com/patent/KR20140094911A/ko?utm_source=chatgpt.com "KR20140094911A - 복층 구조물을 이용한 영지버섯의 재배 방법 - Google Patents" 165

표고버섯을 수확 후 오래 보존하는 방법은 목적에 따라 방법이 달라진다.
🍄 생표고 보존
* 수확 후 가능한 빨리 냉장합니다. * 물에 씻어서 보관하기보다는 씻지 않은 상태로 보관하고, 물기가 생기지 않도록 합니다.
* 종이나 통기성 있는 포장재를 사용하면 좋습니다. * 냉장 보관은 대략 2~5℃가 적합합니다. * 오래 보관해야 한다면 냉장보다는 건조 또는 냉동이 유리합니다.

☀️ 표고버섯 말리기; 100본 규모로 재배한다면 건조는 상당히 좋은 방법이다.
1. 깨끗한 버섯을 선별 2. 너무 두꺼운 것은 적당히 절단
3. 건조기 또는 햇볕에 건조 4. 속까지 완전히 건조 5. 습기가 들어가지 않는 밀폐용기에 보관
말린 표고는 생표고보다 훨씬 오래 보존할 수 있고, 건조하면서 향과 감칠맛이 강해지는 장점도 있다.

❄️ 냉동; 생표고를 장기간 보관하려면 살짝 데치거나 가열한 뒤 냉동하는 방법도 있다. 사용할 만큼씩 나눠 냉동하면 편하다.
100본 정도 재배할 계획이라면, 처음부터 ① 생표고 판매용 ② 건조용 ③ 가정 소비용으로 나누어 수확·보존하는 방식이 좋다.

🍄 표고버섯 염장 방법; 수확량이 한꺼번에 많을 때 장기보존 방법으로 사용할 수 있다. 가정이나 소규모 100본 재배라면 소금에 직접 절이는 방식보다 데친 후 염장하는 방법이 관리하기 편하다.
1. 선별·세척; 상처나 벌레 먹은 버섯을 제거합니다. 흙과 이물질을 깨끗하게 제거합니다.
2. 데치기; 끓는 물에 짧게 데친 뒤 바로 식힙니다. 물기를 충분히 빼줍니다.
3. 소금에 절이기; 버섯과 소금을 층층이 넣습니다. 충분한 소금 농도를 유지해 미생물 증식을 억제합니다. 용기는 깨끗하게 소독하고 버섯이 소금물 아래에 잠기도록 관리합니다.
4. 저온 보관; 염장 후에도 가능한 한 서늘한 곳이나 냉장 상태에서 보관하는 것이 안전합니다. 사용할 때는 물에 담가 탈염한 후 조리합니다.

*장점; 수확이 몰릴 때 버리지 않고 저장할 수 있습니다. 건조보다 버섯의 촉촉한 식감을 어느 정도 유지할 수 있습니다. 나중에 국물, 찌개, 볶음 등에 사용할 수 있습니다.
*단점; 소금 때문에 짠맛이 강해집니다. 장기간 상온 보관하려면 염도·위생·밀봉·보관온도를 정확하게 관리해야 합니다. 판매 목적으로 염장제품을 만들 경우에는 식품 관련 제조·표시·영업 기준도 확인해야 합니다.
*100본 정도 재배한면, 생표고와 건조표고를 우선으로 하고 상품성이 떨어지거나 수확이 집중되는 물량을 염장하는 방식이 현실적.

# 표고 10kg 염장 시험
* 표고: 10kg * 깨끗한 식품용 용기 사용 * 버섯은 세척 후 물기를 충분히 제거 * 소금은 식품용 천일염 또는 정제염 사용
* 버섯과 소금을 층층이 넣어 전체가 충분히 염수에 잠기게 관리 * 처음부터 상온 장기보관하지 말고 냉장 보관 * 사용할 때는 물에 담가 짠맛을 빼고 조리
특히 소금 농도를 눈대중으로 맞춰 상온에서 장기 보존하는 것은 권하지 않습니다. 염도가 충분하지 않으면 부패나 식중독 위험이 있기 때문입니다.

# 100본 재배라면 이렇게 나누는 것을 추천한다; 수확량 10kg 발생 시
* 생표고 → 4kg * 건조 → 3kg * 염장 → 2kg * 상태가 좋은 것 중 종실·가정용 → 1kg
이렇게 여러 방법을 시험해 보면 연천에서 어떤 보존·판매 방식이 가장 유리한지 직접 확인할 수 있다. 283

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1. 숲속 땅위 10
2. 숲속 고목, 그루터기 126
3. 낙엽, 나뭇가지 위 190
4. 공원, 목초지, 풀밭, 길가 212

5. 부식질이 많은 곳, 습지, 모래땅 244
6. 동물의 배설물, 버섯, 죽은 곤충 등 272
7. 부록 280