염지 정리

[동의보감]

 

염지(Curing)

목적 : 시간이 흐름에 따라 염지의 의미도 변하여

       종래에는 설탕, 질산염(Nitrate) 또는 아질산염(Nitrite)을 첨가하는 것으로 이해.

       최근에는 이외에도 양념, 향신료, 인산염, 결착제 및 풍미증진제도 첨가하는 것.

① 방부성 부여(저장성 부여) : 원래는 제일 중요한 목적이나 냉장기술의 발달로 그 중요성이 약해짐.

② 발색(선홍색 유지) : 색소를 고정시켜 염지육 특유의 색을 나타나게 함.

③ 보수성 증대 : 염용성단백질의 추출성을 높힘으로써

④ 결착력 증대

⑤ 풍미 부여 : 독특한 맛을 갖게 함

염지 방법 : 액염법(Pickle Curing)과 건염법(Dry Curing) 등이 있음.

1. 육온 검사와 중량측정

① 육 중심 온도 : 0~4℃로 냉각시키는 것이 이상적(염지 중 변패 방지를 위해 최소 5℃ 이하로 냉각시키는 것이 필수적임)

② 동결육(-18~-24℃)은 0~4℃로 해동시킨 후 염지공정을 실시할 것 : 해동강직으로 인한 Drip을 방지하여 염지액의 침투를 용이하게 하여 효율적인 염지를 위해서

③ 원료육의 취급을 훈연과 가열처리공정을 제외하고는 필히 최소 10℃이하에서 처리되어야 함 : 장시간 고온 처리로 발생되는 초기오염 등에 의한 육표면의 세균증식을 억제하여 변패 또는 부패의 방지를 위해.

④ 중량의 측정은 원료육 한 덩어리씩 정확히 측정하여 중량이 동일한 것끼리 별도 염지 : 염지제의 사용량과 염지기간의 결정이 중량에 의해서 결정되기 때문.

2. 예염(혈교) Pre Curing(Pre Salting)

개요 : 방혈이 잘되지 않은 식육을 염지하기 전에 잔존혈액을 제거하기 위한 작업으로 염지의 일종

목적 :

① 초기오염 등 육표면의 세균증식을 억제하여 부패 방지 : 식중독 미생물 (Clostridium Botulinum) 발육 억제

② 원료육의 결착력, 발색 및 풍미의 촉진

방법 : 혼합염을 육 표면에 문질러 경사대 위에서 지방층이 위로 가도록 0~4℃의 냉장실에서 1~2일간 유리액즙을 참출시킴.

혼합염(원료육 중량의) : 소금 : 2~3%

                       질산염 (NaNO₃ : 질산나트륨, KNO₃ : 질산칼륨) : 0.1~0.2%

                       또는 아질산염 (NaNO₂) : 0.01%

※ 대량 생산 시 예염을 생략할 수 있다.

3. 액염법

① 액염법과 염지액 주사법을 병행하기위한 Pickling Solution의 조제 방법

   ㉠ 먼저 필요량의 물(90℃)에 향신료를 면포 주머니에 넣어 확산시킨 후 NaNO₂ 제외한 염지제를 용해시킨 후 실온가지 냉각시킨다.

   ㉡ 그 후 NaNO₂를 넣어 균일하게 용해시킴.   

   ㉢ NaNO₂ (아질산염) ⇒ 26℃이상의 고온에서 작용불능

   ㉣ 0~4℃의 냉장실에서 2~3일간 숙성시킨 후 사용한다.

② 염지액의 양 : 원료육 중량의 50% 이상을 제조하여 사용한다.

③ 염지기간 : 원료육 kg당 4~5일. 5kg 이상은 20일.(액염법 염지시의 염지기간)

              Pickle 주사 때는 1/3~1/2 정도 단축

④ 염지 온도 : 2℃ 전후. 5℃이상은 절대 엄금.(냉장실에서 실시할 것)

⑤ 액염법을 이용할 때는 3~5일 간격으로 염지기간이 끝날 때까지 상하 교환하여 퇴적

⑥ 액염법은 염지의 속도가 빠르고 가열 후 제품의 수율이 높다.

※ Pumping Method(염수 주사법), Pickle Injection Method(염지액 주사법)

① 염지액 염지 작업 중 원료육의 변질 방지와 염지기간의 단축을 위해 사용.

② 원료육량의 6~10%를 주입함.

③ 염지액이 침투하기 어려운 부분에 6~7회 정도 주사.

4. 건염법

① 염지 방법

   ㉠ 혼합 염지염을 만들어 원료육 중량의 10%를 표면에 문질러 퇴적하여 염지시킴

   ㉡ 원료육은 큰 것부터, 지방층이 아래로, 원료육 사이에 공간이 생기지 않도록 맨 위의 원료육은 지방층이 위로 가게 함. 퇴적한 원료육은 1m 이하. 비닐로 외부공기와 차단. 제일 위 부분에 무거운 것으로 누름

   ㉢ 퇴적 시에는 적육 표면은 적육 표면끼리, 지방층은 지방층끼리 맞닿게 퇴적.

      ⇒ 원료육 내부 염지제 침투용이. 염도가 상승됨에 따라 Myofibrillar Protein(근원섬유 단백질)의 용해성이 늘어나 가열에 의한 수분 방출 방지로 육제품의 보수성을 높이게 됨

      ⇒ 염지기간 중 염용성 단백질 막의 파괴로 수분용출(염지기간 중 수분을 용출시킴)

② 염지기간 (2~4℃의 실온에서)

   원료육 두께 2.54cm 당 : 1주일

   원료육 중량 kg당 : 1주일

③ 건염법은 액염법에 비해 고가 제품의 생산이 가능하고 수분 함량 저하로 저장성이 증가되는 장점이 있는 반면 염지기간이 길어 제품의 재고량이 많아지고 최종제품의 풍미가 거칠은 단점이 있다.

[동의보감]

육가공에서는 염지와 훈연만 잘 아셔도 웬만큼 가지요....^^....훈연자료는 71번에....

[Shaka[차영기]]

자료 감사합니다...^^

[바이언]

꼭 필요할때 가려운 곳을 긁어주십니다요^^

[베짱이(배윤수)]

아...식품가공학시간에 배워던 기억이 날듯합니다... 질산염..무서버라...

[동의보감]

1일 섭취 허용량이 70mg인가 하지요?....기억이 잘 안나지만....소시지를 하루에 몇십키로 먹는 양이였었는데....^^

[동의보감]

음....잘못 적었군요....잔류한도가 70ppm이하고....체중 1키로당 0.2mg이네요....성인 60키로 잡고 12mg이고 소시지로 환산하면 5키로 정도가 되나요?....쩝....산수에 약해서....

[훈현]

역시 보감님 자료 감사합니다..^^&^^

[동의보감]

소시지 카페 잘 되고 있는감?....^^....네이버엔 잘 가질 않아서리.....

[써니홍]

원본 게시글에 꼬리말 인사를 남깁니다.

[사랑해현이]

좋은 자료 고맙습니다.