우리가 알고있는 조미료라 함은 미원 미풍에서 만드는 msg로 알고있다.
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하지만 수십종류의 화학의 천연의 조미료가 만들어지고 소비되어지고 있다.
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고기의 맛은 육류에 들어있는 단백질성분인 아미노산때문이랍니다.
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특히 쇠고기등을 먹을대 나오는 맛성분은 이노신산이라는
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아미노산으로 감칠맛이 난다고하는군여.
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구수한 단맛을 가진 물질을 크게 아미노산계와 핵산계로 나눈다.
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아미노산계는 글루탐산의 나트륨염 ·아스파르트산 ·숙신산나트륨 등이 있고,
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핵산계는 이노신산나트륨과 구아닐산나트륨이 있다.
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조개류의 감칠맛은 숙신산나트륨 때문이고
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표고버섯의 구수한 맛은 구아닐산나트륨 때문이다.
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아미노산과 핵산은 상승작용을 하므로 함께 사용하면
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각각의 맛의 강도를 합친 것보다 더 강한 맛을 낸다.
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이들은 핵산계열 조미료로서 화학적으로 만드는 게 아닙니다.
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이들을 굳이 같이 넣어 쓰는 이유는 이들 이노신산나트륨과 구아닐산나트륨을
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아주 소량을 MSG랑 같이 쓰면 맛의 상승효과, 즉 시너지효과를 내기 때문입니다.
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그래서 가격도 MSG보다 비쌉니다(10배이상). 그래서 아주 조금만 넣죠.
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핵산조미료는 두 종류로 신기하게도 이노신산나트륨(IMP)이 쇠고기 맛을,
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구아닐산나트륨(GMP)은 송이버섯 맛을 낸다. 특히 이 두 가지가 혼합될 경우
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맛이 더욱 좋아지는 시너지효과가 일어난다.
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5-이노신산나트륨은 가쓰오부시의 감칠맛의 본체이고,
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5-구아닐산나트륨은 마른 표고버섯의 감칠맛의 본체입니다.
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구아닐산나트륨과 이노신산나트륨의 맛의 질은 비슷하지만
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구아닐산나트륨이 이노신산나트륨보다 2~3배가 강합니다.
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이러한 것은 식료품에 첨가하면 감칠맛을 줄뿐만 아니라
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신맛과 쓴맛을 억제하여 맛을 완만하게 합니다.
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특히, L-글루타민산나트륨과 같이 사용하면 상승작용을 일으켜
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감칠맛이 현저하게 강해집니다.
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동물조직에서 추출하는 방법과 효모에서 추출하는 방법도 있으며,
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보통은 RNA로 핵산분해효소를 가하여 분해하고 농축 정제하는 방법에 의하여 제조합니다.
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구수한 단맛을 가진 물질을 크게 아미노산계와 핵산계로 나눈다.
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아미노산계는 글루탐산의 나트륨염 ·아스파르트산 ·숙신산나트륨 등이 있고,
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핵산계는 이노신산나트륨과 구아닐산나트륨이 있다.
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조개류의 감칠맛은 숙신산나트륨 때문이고
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표고버섯의 구수한 맛은 구아닐산나트륨 때문이다.
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아미노산과 핵산은 상승작용을 하므로 함께 사용하면
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각각의 맛의 강도를 합친 것보다 더 강한 맛을 낸다.
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호박산이나트륨은조개류의 감칠맛 성분입니다.
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식품가공시에 MSG와 혼합하여 사용합니다.
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MSG와 함께 사용하여도 감칠맛의 상승작용은 인정되지 않으나 조화된 감칠맛을 나타낸다고 합니다.
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게의 맛성분은 감미아미노산인 글라이신(glycine), 알라닌(alanine), 베타인(betain) 등이
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들어있고, 이노신산은 다른 어육에 비해 적다.
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색소성분은 hemocyanine이고 게맛살의 빛깔은 일부 카로티노이드에 의한다.
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복어의 맛은 핵산 계통인 이노신산이 많아 감칠맛이 나고
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글리신, 알라닌과 같은 단맛을 내는 유리 상태의 아미노산과 타우린이 많아
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이들 성분이 상승작용을 하며 깊은 맛을 낸다.
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근육의 조직 중 콜라겐이 많아 쫄깃쫄깃하다.
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전복요리에서는 주로 말린 것을 쓰는데,
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전복뿐만 아니라 많은 해물요리에 있어 그들은 말린 재료를 애용하고 있다.
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그 이유는 첫째로 수송수단이 덜 발달한 옛날,
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한번 익혀서 말리면 보관과 수송에 편리하였고 두째는 건조과정에서
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아미노산이라든가 이노신산이 생겨 맛과 영양이 더욱 좋아진다는 점에 있었던 것이 다.
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글루탐산염(다시마), 이노신산염(청어, 가다랭이), 숙신산염(조개) 등 지미료라 할 수 있는 것과
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감미료, 산미료에 포함되지 않는 조미료를 정미료라 한다.
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특유한 지미를 나타내고 있는 첨가물로는 이노신산나트륨, 구아닐산나트륨, 글리신, 숙신산염과
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테아닌(Theanine)인데 이들은 각각 가다랭이, 표고버섯, 새우, 오징어, 조개등의 맛을 가지고있다.
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화학적으로 비타민계, 아미노산계, 핵산계, 유기산 염류로 분류된다.
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그런데 인산콜린, DL-알라닌, 글리신, 구연산나트륨 등은 발효성 식품에 L-아스파르트산 나트륨은
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강화제로도 이용된다.
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다른 고기류보다 닭고기에 있는 이노신산(inosinic acid,
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동물의 근육중에 있는 생체고분자 물질의 하나로 주로
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화학 조미료의 원료가 된다)이 케챱 속에 있는
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글루타민산(glutamic acid)과 가장 조화가 잘 되어 맛을 더 낸다고 한다.
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또한 볶은 양파의 단 맛도 글루타민산의 역할을 더 좋게 한다.
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멸치의 단백질은 글리시닌,알리닌,폴린 등의 유리아미노산과 이노신산 등의
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핵산계 성분으로 구성되어 있어 멸치의 주된 맛을 이룬다.
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특히,이노신산은 감칠맛과 시원한 맛을 낸다.
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시판되는 마른 멸치는 핵산 관련 물질을 50%나 함유하고 있고,
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또한 항암 작용이 있는 니아신이 들어있다.
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특별한 맛의 KNOW HOW를 갖고 시장을 선점해 나가는 업체들은 이러한 여러가지의 조미료를 첨가하므로써
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고유한 맛을 지닌 제품을 개발하여 시장을 석권하고 있습니다.
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시중에서 구입가능한 조미료 미원는 MSG=L-글루타민산나트륨, 그 중에 핵산이 첨가된 (2.5% IMP,GMP) 제품은 그냥 100% MSG보다 고가임. 그리고 이 핵산계열(IMP,GMP)의 경우 염지액 같은 걸로 쓸 수없음. 효소분해로 인해서 첨가 불가능하고.. 그래서 핵산칼슘이라고 나트륨이 아닌 칼슘염 형태로 제조해야 하는데.. 단가 때문에 시중에 나오지 않음.. 그리고 제가 핵산(IMP GMP) 다 구입해서 써 봤는데.. 확실히 강력한데 가격이....
첫댓글 좋은자료 감사합니다....우리가 육수를 만들때....해물과 육고기의 성분에 따라 맛의 차이를 정리해서 올릴려고 했는데....딱 올라왔네요....나중에 전 비교표로 작성하면 올려드릴께요....^^
허락도없이 가입했습니다. 고기병입니다.
아....글쿤요....반갑습니다....초대를 했어야 하는데....죄송합니다....육가공의 고수분이 또 가입을 하셨네요....좋은 자료 부탁합니다....^^
고기병님 이셨군요.... 반갑습니다...^^
하여튼 울 회원님들 별걸 다 아셔.
시중에서 구입가능한 조미료 미원는 MSG=L-글루타민산나트륨, 그 중에 핵산이 첨가된 (2.5% IMP,GMP) 제품은 그냥 100% MSG보다 고가임. 그리고 이 핵산계열(IMP,GMP)의 경우 염지액 같은 걸로 쓸 수없음. 효소분해로 인해서 첨가 불가능하고.. 그래서 핵산칼슘이라고 나트륨이 아닌 칼슘염 형태로 제조해야 하는데.. 단가 때문에 시중에 나오지 않음.. 그리고 제가 핵산(IMP GMP) 다 구입해서 써 봤는데.. 확실히 강력한데 가격이....