명물인생 대구 3대곰탕 나주곰탕 사골곰탕 우거지선지해장국

[원장 朴淏髓]

대구의 3대 곰탕집의 3가지 곰탕 만들기

●나주곰탕 (맑은 국물)
1. 사태, 양지를 솥에넣고 월계수잎넣고 40분간
끓이다가 통갈비넣고 통마늘.생강.무.대파. 배
건고추 감초 고추씨, 통후추넣고 3시간 삶는다.
수시로 기름은 제거한다.

2. 고기가
익으면 건져서 식히고 고기 삶은 국물은 1시간
더 끓이면 나주곰탕 국물완성

3. 뚝배기에 고기넣고 불린당면 넣고 곰탕국물을
부어넣고 송송썬 대파 한 큰술 올리면 완성.

●사골곰탕 (뽀얀국물)

1. 우족. 사골은 식초, 월계수잎넣고 초벌30분간 끓인다음 찬물에 씻고 그대로 물에 담가 둔다.
냄새가 빠지면 건져서 곰탕끓이기 준비한다.

2. 솥바닥에 우족넣고 사골은 위에 담고 물붓고
센불에 끓으면 중불로 24시간동안 우려낸다.

3. 처음 우려낸 사골은 큰통에 옮겨두고 2차로
불붓고 10시간 우려낸다. 1차와2차 우려낸
사골은 합쳐선 1시간을 끓이고 찬 냉장고에
저장해 기름기를 굳혀서 걷어낸다.
기름기 제거후 한번 끓여주면 사골국물 완성

4. 똑배기에 당면, 대파깔고 삶은 고기수육을 올려주고 사골국물을 부어넣고 대파올려 완성

●우거지해장국 선지해장국

1. 손질한 우거지는 끓는물에 소금 넣고 데쳐서
건져둔다.

2. 데친 우거지를 솥에 넣고 물 붓고, 사골국물넣고
끓인다. 충분히 삶아 푹익으면 사골국물을 또 붓고
섞어준다.

3. 끓는 물에 당일 나온 선지를 떠넣고 삶는다.
선지가 익으면 위로 떠오르면 건져내서 찬물에
담가 식히고 건져낸다.

4. 끓는 우거지에 고춧가루양념장을 넣고 끓인다.
5. 그릇에 우거지국 담고 선지덩어리 넣고 송송썬
대파 올려서 우거지선지국 완성.

먼저 나주곰탕 만들기. 사태.양지를 초벌30분간 끓이고 국물은 버리고 다시 고기를 물붓고 3시간 삶는다.

마늘,생강.무.감초.건고추.고추씨. 배. 월계수잎,대파 통후추 등 양념주머니 넣고 삶는다.

고기 건져내고 한시간 더 끓이면 나주곰탕 완성

사골곰탕 끓이기

사골.우족을 넣고 물붓고 월계수잎넣고 30분간 끓여서 국물은 버리고 건더기는 건져서 찬물에 씻어내고 다시 물붓고 24시간 우려낸다.

1차 24시간 우린 사골국물을 퍼내서 큰통에 담아둔다.

2차 10시간 우린사골 국물도 퍼내서 1차우린 사골국물에 합친다.

2차 우린 국물을 1차우린 국물에 넣고 합친다

1차,2차 우린국물을 합치고 1시간 끓인다.

건더기는 걸러낸다. 뽀얀 국물만 통에 담는다.

고기는 걸러서 따로 담는다.

걷어 낸 기름 덩어리 아래 사진

찬 냉장고 속에서 굳은 곰탕 국물은 덩어리가 된다.

사골우거지선지국 사골우거지해장국 만들기

우거지에 양념장을 넣는다.

당일 나온 선지를 끓는물에 뜨넣고 익으면 물위에 뜬다. 건져서 찬물에 담갔다가 건져내 담는다.

우거지삶은 국에 사골국물을 붓고 끓인다.

선지해장국 완성