맥반석 계란은 왜 흰자가 갈색일까?

[새우꽝 (총무 김경학)]

집에서 먹는 삶은 계란과 모양도, 맛도, 색깔도 많이 다른 맥반석 계란은 찜질방에 갔을 때 식혜와 함께 먹는 대표 음식 중의 하나입니다.

그래서 많은 분이 맥반석 계란은 계란에 특수한 처리를 해서 만들었거나 다른 계란을 사용했을 것으로 여기십니다.

근데 맥반석 계란도 일반 계란을 이용해 만듭니다. 만드는 방법에서 차이가 있을 뿐인데, 이름에서 알 수 있다시피 맥반석에 열을 가해 굽는 식으로 만듭니다.

하지만 실제로는 맥반석을 이용해 굽는 것이 아니라 위와 같은 기계를 이용해 굽습니다.

왜냐하면, 진짜 맥반석을 이용해 만들면 비용이 비싸지기 때문입니다.

맥반석은 특정한 효능이 있다고 민간·전통의학 등에서 받아들여지는 암석 중의 한 종류로 검증된 바 없으나 이를 이용해 음식을 하면 건강에 좋다고 합니다.

이런 암석을 이용해서 맥반석 계란을 만들면 시간도 오래 걸리고, 비용도 많이 들기 때문에 그냥 물을 적게 넣어 찌는 방식으로 만듭니다.

그래도 구울 때 옆에다가 맥반석을 한 덩어리 놓는 식으로 구색은 맞춘다고 합니다.

그렇다면 어떻게 계란의 흰자 부위가 갈색으로 변하는 걸까요?

먼저 아무 처리도 하지 않은 계란을 깨보면 노른자와 흰자로 구분됩니다.

이름은 흰자이지만, 계란에 아무 처리도 하지 않으면 흰자는 반투명에 가까운 색을 보입니다. 계란의 흰자는 열을 가해야만 흰색으로 변합니다.

흰자에는 수분이 약 70%, 단백질이 10%, 지방이 0.1%, 무기질, 철, 티아닌, 리보플라빈 등의 여러 성분이 함유되어 있습니다.

60℃ 이상의 열을 가하면 이런 여러 성분 중에서 흰자의 단백질이 응고하기 시작하면서 흰색으로 변성됩니다.

그래서 열을 가한 계란후라이나 삶은 계란의 흰자가 하얗게 보이는 겁니다.

여기서 그보다 더 높은 온도인 170℃ 이상의 열을 흰자에 가하면 흰자에 들어있는 포도당이 아미노산과 반응하면서 갈색의 멜라노이딘 색소를 형성하는 갈변화 반응을 일으킵니다.

그리고 갈변화 반응에 따라 점점 흰자가 검어지고, 노른자도 탁해집니다.

또한, 이 과정에서 계란의 수분도 많이 빠져나가면서 수축해 크기가 줄어듭니다.

계란의 수분이 빠져나갔기 때문에 맥반석 계란은 상대적으로 쫄깃한 맛을 내는 것이고, 평소 먹던 계란과는 다른 맛을 내는 겁니다.

여기까지 원리를 이해하셨다면 집에서도 충분히 맥반석 달걀을 만들 수 있습니다.

바로 전기밥솥을 이용하는 것인데, 계란을 전기밥솥에 넣고 물은 계란의 절반만 차게 부으시면 됩니다.

다음으로 계란 위에 소금을 솔솔 뿌려주시고, 취사버튼을 눌러주시면 됩니다.

그리고 취사 과정이 끝나면 한 번 더 취사하시면 맥반석 계란이 됩니다.

과정을 보시면 아시겠지만, 시간이 오래 걸립니다.

한 번 하실 때 여러 개 하실 것이 아니라면 굳이 집에서 만드시는 것을 권해드리지는 않습니다.

관련기사 : 스포츠동아 · [On Air] 조미료·색소 가득한 구운 달걀

[새꼬시(회장김권옥)]

우리집에선 자주하던만 요즘은 영..?

[새우꽝 (총무 김경학)]

낚시를가셔야 자주해주시죠?

[무지개 (김대업)]

대충 먹고 살게요.
갑돌이는 혼자 먹으면 안되고..

[새우꽝 (총무 김경학)]

긍께요^^
선상에서 뵐께요.