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김치의 역사
김치의 저장
김치는 일정한 온도에서 저장되어야 적절한 발효가 이루어져 좋은 맛을 내고 오래 보관할 수 있다. 지혜로운 우리 조상들은 계절별, 지역별로 그에 알맞은 김치 저장법을 이용하여 맛있는 김치를 즐겨 먹었는데, 여름에는 우물이나 개울에 김치 항아리를 담그어 저장하였고, 겨울에는 김칫독을 온도 변화가 심하지 않은 땅 속에 묻어 김치가 얼지 않고 오랫동안 맛을 유지할 수 있도록 저장하였다.
김치광
땅에 김칫독을 묻고 그 위에 가는 통나무를 원뿔 모양으로 세워 짚을 덮어서 만든 작은 움집으로 눈, 비를 피하고 일정하게 유지되는 땅속의 온도를 이용하여 김치를 숙성시키고 장기간 보존하기 위한 것이다.
- 남부지역: 땅을 파서 김칫독을 묻고 짚으로 위를 덮는다.
- 중부, 북부지역: 뭍여있는 김칫독 위에 원뿔 모양의 움집을 만든다.
- 대가족의 가정집: 살림집의 부속건물로 김치광을 지어서 김치를 저장한다.
이중독과 석정
우리 조상들은 더운 여름에 김치를 저장하기 위해서 석정과 이중독이라는 것을 사용하였다. 흐르는 냇가나 우물가에 석정(石井)을 설치한 후, 내부에 이중독을 넣어 흐르는 물로 하여금 이중독을 차갑게 유지하여 그 안의 김치를 차가운 온도로 보존하였던 것이다.
김치관련 도서
1. 동국이상국집
고려시대 중엽의 문인인 이규보(1168-1241)가 쓴 책으로 순무를 재료로 한 김치에 대한 기록이 있다. 즉, 오이, 가지, 순무, 파, 아욱, 박의 여섯 가지 채소에 대해서 쓴 시가 있고 '순무를 장에 담그면(순무장아찌) 여름 3개월 동안 먹기에 매우 마땅하고, 소금에 절이면(순무짠지) 겨울에 능히 견딜 수 있다.'고 기록되어 있다.
2. 증보산림경제
조선시대 영조 42년(1766)에 유중임이 쓴 책으로 여기에 소개된 김치류는 대부분 현재에도 맥락이 이어지 고 있다. 특히, 고추를 김치의 양념으로 사용한 사례가 처음으로 보인다.
김치의 역사
1. 선사시대부터 삼국시대
우리나라 고유의 발효식품인 김치는 사계절의 구분이 뚜렷하며 겨울이 긴 한반도의 자연 환경과 조상의 슬기로운 지혜에서 비롯되었다. 농경문화가 뿌리를 내리고 곡물이 주식이 됨에 따라 곡물의 소화를 쉽게 하고 균형 잡힌 식사를 위해 염분이 있는 채소류를 함께 먹게 되었다. 또한 뚜렷한 사계절이라는 기후 환경 때문에 이를 대비하기 위한 채소류의 저장 방법으로 김치가 만들어지기 시작하였다. 선사시대와 삼국시대의 김치는 여러가지 채소를 소금에 절이는 방법을 비롯하여, 장에 절이는 방법 등을 이용하였다.
2. 고려시대
고려시대에는 오이, 부추, 미나리, 갓, 죽순 등 김치에 들어가는 채소류가 다양해졌다. 또한 물김치의 한 종류인 동치미류의 김치가 등장하였고, 단순한 소금절임 형태의 김치 무리에 파, 마늘 등의 향신료가 가미되는 양념형 김치도 등장하였다.
3. 조선시대
조선시대 초기에는 김치류의 제조가 활발해지고 김치의 원료가 더욱 다양해지면서 여러 형태의 담금법이 개발되어 젓국지, 장김치와 같은 김치가 만들어지기도 하였다. 조선시대 중기에는 우리나라에 고추가 유입되어 김치 양념의 하나로 자리잡기 시작하였다. 김치에 고추가 들어가고 다양한 젓갈이 쓰이면서 식물성과 동물성이 어우러진 맛과 영양의 조화를 이루어 김치 맛을 한층 더 향상시키는 결과를 가져왔다. 조선시대 말에 이르러 통이 크고 알찬 통배추가 이 땅에서 육종 재배되기 시작하여 무와 오이, 가지에 앞서서 배추가 김치의 주재료로 자리잡기 시작하였다.
김치의 변천사
1. 인류가 식품을 보존하기 위해 최초로 행한 수단은 말리는 방법이었다.
2. 우리민족이 고대부터 채소를 즐겨 사용하였고 소금을 만들어 사용하였다는 사실, 젓갈과 장 등의 발효식품이 만들어진 시기 등을 고려할 때 삼국시대 이전부터도 김치류가 제조된 것으로 추정된다.
3. 초기의 김치 형태는 채소를 소금에 절이는 방법을 비롯하여, 장에 절이는 방법 등을 이용하였다
4. 백제에서 600년경에 창건된 익산 미륵사지에서 겨우살이를 대비한 김장독의 용도로 사용되었으리라 추정되는 대형토기가 출토되었다.
5. 고구려인은 술빚기, 장담기, 젓갈 등의 발효식품을 매우 잘한다는 삼국지 위지 동이전의 고구려 조(중국의 진수가 편찬한 역사서)의 기록은 이미 이 시기에 저장 발효식품이 생활화되었음을 말해준다.
6. 신라시대 경덕왕 19년(720년)에 세워진 법주사 경내에는 김칫독으로 사용되었다는 돌로 쌓아올린 저장용기가 독의 형태로 묻혀있다.
7. 재배 채소의 종류가 많아졌고, 물김치형태의 김치가 등장하였고, 마늘을 비롯한 파, 생강 등의 향신료가 가미되는 양념형 김치류가 등장하였다.
8. 동국이상국집의 가포육영(고려의 문인 이규보의 시문집)에는 '장에 담근 순무 여름철에 먹기 좋고, 소금에 절인 순무 겨울내내 반찬되네'라고 기록되어 있다.
9. 농업과 인쇄술의 발달에 따른 농서의 폭넓은 보급에 힘입어 채소 재배 기술이 향상되었다.
10. 조선 중기 이후에 고추가 김치 양념의 하나로 자리잡기 시작하면서 김치의
매운 맛이 강화되는 등 김치의 종류가 한층 더 많아졌다.
11. 오늘날과 같은 통배추 김치의 원형은 1800년이 넘어서야 나타나기
시작하였다.
여러 가지 김치
특이한 김치
1. 모양이 특이한 석류김치
무에 바둑판처럼 칼집을 넣어 절인 다음 백김치의 소를 넣어 배춧잎으로 싸서 담그며, 국물이 넉넉하고 마치 석류가 익어 벌어진 듯한 모양을 하고 있다.
2. 궁중에서 먹는 송송이
조선시대 임금이 평소에 받는 반상에는 배추김치, 송송이, 국물김치가 오르는데 이중 '송송이'는 궁중의 깍두기로 무를 작고 모지게 썬다 하여 붙여진 이름이다.
3. 노인을 위한 숙깍두기
잇몸이 약한 노인들이 쉽게 드실 수 있도록 만든 것으로 무를 살짝 삶아서 무르게 한 후 양념으로 버무린 김치로 노인에 대한 각별한 예절의식을 엿볼 수 있다.
4. 사찰에서 먹는 열무김치
사찰에서 김치를 담글 때에는 자극성 있는 다섯 가지 채소인 파, 마늘, 부추, 달래, 흥거와 젓갈을 사용하지 않아 담백한 맛을 즐긴다.
5. 제사상에 오르는 나박김치
죽은 조상을 산사람과 똑같이 생각하는 우리의 전통적인 조상관념에 따라 제사상에도 김치가 오른다. 제사상에 놓이는 김치의 종류와 위치는 각지방의 관습, 풍속, 가문의 전통에 따라 조금씩 다르지만 대표적으로 나박김치를 올리는 경우가 많다.
계절 김치
사계절이 뚜렷한 우리나라는 계절별로 나오는 다양한 채소를 이용한 여러가지 종류의 김치를 맛볼 수 있다.
긴 겨울에는 김장철에 담근 배추김치, 백김치, 동치미, 통무김치 등을 즐길 수 있고, 봄이 되면 햇배추 김치, 미나리김치, 갓김치, 얼갈이 김치 등을, 여름에는 열무김치, 오이김치, 부추김치를, 그리고 가을에는 총각김치, 가지 김치, 굴깍두기 등을 즐길 수 있다. 이처럼 계절에 따라 여러가지 김치를 즐길 수 있다는 것은 우리나라 김치의 묘미라고 할 수 있다.
지역벌 김치
1. 경기도 - 쌈김치, 장김치, 감동젓무김치, 순무김치
2. 충청도 - 가지김치, 호박김치, 시금치김치, 돌나물김치
3. 강원도 - 더덕김치, 오징어무말랭이김치
4. 전라도 - 고들빼기김치, 감김치, 더덕김치
5. 경상도 - 깻잎김치, 골곰짠지, 콩잎김치, 우엉김치
6. 황해도 - 호박김치, 고수김치, 닭김치, 냉이김치
7. 평안도 - 백김치, 동치미, 꿩김치, 가지김치
8. 함경도 - 동치미, 콩나물김치
9. 제주도 - 해물김치, 전복김치
김치 만들기와 저장
배추김치 만들기
1. 절이기 - 배추는 겉잎을 떼고 다듬은 후 밑동에 칼집을 넣어 반으로 쪼갠다. 소금물에 절인 다음 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
2. 양념준비 - 마늘, 생강은 껍질을 벗긴 후 곱게 다지고 고춧가루를 준비한다
3. 기타 재료준비-무를 채썰고, 파, 미나리, 갓을 썰어 준비하고 새우젓은 건더기를 다진다.
4. 버무리기 - 양념류와 기타 재료들을 잘 버무려서 소를 만든다.
5. 속넣기 - 씻어 건져둔 배추의 잎사귀 사이사이에 소를 넣는다.
6. 저장하기 - 소를 넣은 배추를 겉잎으로 잘 싸서 독 안에 차곡차곡 넣는다.
김치의 저장
1. 김치의 저장
맛있는 김치는 일정한 온도에서 저장되어야 적절한 발효가 이루어져 맛을 내고 오래 보관할 수 있다. 지혜로운 우리 조상들은 계절별, 지역별로 그에 알맞은 김치 저장법을 이용하여 맛있는 김치를 즐길 수 있었다. 여름에는 우물이나 개울에 김치 항아리를 담그어 저장하였고, 겨울에는 김칫독을 땅에 묻어 보관하여 온도 변화가 심하지 않은 땅속에서 김치가 얼지않고 오랫동안 맛을 유지할 수 있었다.
2. 김칫독
김치를 저장하는 독과 항아리들을 통틀어 옹기라 일컫는다. 이러한 옹기는 가마굴에서 구워지는 동안 독 전체에 미세한 숨구멍이 만들어져 김치가 적절히 발효될 수 있는 최상의 조건을 만들어 준다.
옹기는 지역에 따라서 독특한 모양과 색깔을 지닌다.
3. 김치광
땅에 김칫독을 묻고 그 위에 가는 통나무를 원뿔 모양으로 세워 짚을 덮어서 만든 작은 움집으로, 눈, 비를 피하고 일정하게 유지되는 땅속의 온도를 이용하여 김치를 숙성시키고 장기간 보존하기 위한 것이다. 지역에 따라서 세가지 유형으로 나누어 진다.
1. 남부지역 : 땅을 파서 김칫독을 묻고 짚으로 위를 덮는다.
2. 중부, 북부지역 : 묻혀있는 김칫독 위에 원뿔 모양의 움집을 만든다.
3. 대가족의 가정집 : 살림집의 부속건물로 김치광을 지어서 김치를 저장한다.
김치의 영양학적 효과
김치의 영양소
1. 비타민과 무기질이 풍부
김치에는 칼슘, 인, 철분 등의 무기질과 비타민 A, C 등이 풍부하다.
2. 체중조절에 좋은 저칼로리 식품
김치에 들어가는 다양한 채소들은 열량이 적고 식이섬유를 많이 함유하고 있어 체중조절에 도움을 주고, 특히 고추에는 캡사이신이라는 성분이 있어 신진대사작용을 활발히 함으로서 지방을 연소시켜 체중조절에 도움을 준다.
3. 항암효과 및 노화억제효과
김치의 재료들에는 항산화 성분이 풍부하여 노화를 억제하고, 암을 예방하며 면역을 증강시키는 효과가 있다.
4. 유산균의 정장작용
김치가 숙성함에 따라 증가하는 유산균은 장을 깨끗이 하는 정장작용을 함으로서 대장암을 예방한다.
5. 혈중에 있는 나쁜 콜레스테롤을 떨어뜨리는 효과
김치에 들어있는 각종 채소의 식이섬유와 향신료, 유산균은 혈중에 있는 나쁜 콜레스테롤을 떨어뜨려서 각종 성인병의 예방 및 치료에 도움을 준다.
김치 유산균의 효능
유산균이란 다른 이름으로 젖산균이라고도 하며 김치를 비롯하여 요구르트나 치즈와 같은 발효식품에 많이 들어있는 유익한 미생물이다.
식품미생물 중에는 병을 일으키는 것도 있고 독성물질을 생산하는 것도 있으나 유산균과 같이 우리 몸에 아주 유익한 것들도 있다. 이렇게 유익한 미생물들은 병원성이나 유독한 세균의 성장을 막아주는 역할을 하고, 식품의 구성성분을 변화 시켜서 특유한 맛과 향기를 만들어 내기도 한다.
김치가 발효됨에 따라 갖게 되는 독특한 신맛과 향도 이러한 유산균의 활동으로 인한 산물이다.
- 유산균은 대장 내부를 청소해주는 정장작용을 한다.
- 유산균은 다른 유해균들의 성장을 억제한다.
- 김치 유산균은 발효 중에 김치내 비타민 B군의 함량을 증가시켜준다.
- 김치 젖산균은 암세포의 증식을 억제한다.
- 김치에는 유산균 음료인 요구르트의 4배에 해당하는 유산균이 함유 되어있다.
김치의 발효과정
김치는 발효과정을 거치면서 미생물에 의한 여러 가지 성분변화가 일어나 독특한 맛과 영양을 지니게 된다.
1. 막 담근 김치가 들어있는 김칫독 안의 작은 세계를 한번 상상해보자. 배추와 무를 비롯한 여러가지 재료들이 제각기 맡은 바 임무를 갖고 모여서 발효시간을 기다리고 있다.
2. 본격적으로 김치의 발효가 시작되면 김치의 재료들이 갖고 있는 당분, 아미노산, 비타민, 무기질 등의 성분과 이러한 재료 속에 녹아있는 소금은 서로가 민감한 반응을 보이며 발효를 담당하게 될 미생물을 직접, 간접적으로 돕는다.
3. 여러 종류의 미생물들은 당을 비롯한 여러가지 유기물질들을 분해시킬 때 나오는 에너지를 이용하여 김치의 발효과정을 이끌어 간다.
4. 발효가 진행되는 동안 김치내의 일반 병원균이나 부패균 등은 서서히 죽어가고, 소금에 잘 견디며 공기가 필요하지 않은 김치 내의 유익한 유산균들은 그 수가 급격히 증가한다.
5. 각종 유산균의 작용으로 생긴 젖산, 초산 등과 탄산가스, 소량의 알코올 등은 김치 특유의 상쾌하고 새콤한 맛과 향을 낸다.
6. 이렇게 최고의 맛에 이르렀을 때의 김치는 비타민 등의 함량도 최고를 보인다.