닭이나 칠면조 같은 가금류를 그릴에서 굽다보면 조금 마르고 텁텁한 맛을 느낍니다.
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어떻게하면 육질은 단단하면서도 육즙이 고스란히 살아있고, 시즈닝향이 그대로 베어있는
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바비큐를 만드려고 한다면 수염법Brining을 추천하고 싶습니다.
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닭이나 칠면조를 수염액(소금 혹은 설탕과 물을 섞은 용액)에 담아두게되면
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시즈닝된 수분이 스며들어 요리하는 동안 부드러운 쿠션의 역할을 합니다.
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수염을 하는 동안에 가금류는 대게 무게가 증가하게 됩니다.
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이것은 수분함유때문인데 요리내내 흡수된 수분은 적당량이 유지됩니다.
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증가된 수분은 촉촉한 육질을 만들고
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소금과 설탕은 시즈닝되고 향기로운 고기를 만들어냅니다.
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이러한 과정에 대해 자세히 알아보도록 하겠습니다.
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Science ; Why Brining Works
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사실 많은 사람들은 수염한 닭의 육즙이 풍부한 이유를 삼투압 작용때문이 아닌가 생각했습니다.
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삼투압현상이라는 것은
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수분의 함량이 높은 곳(수염액)에서 수분의 함량이 낮은 곳(닭)으로 수분이 이동하는 현상입니다.
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우리는 이것을 직접 실험해보기로 했습니다.
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만일 이것이 삼투압 때문이라면 실제로 수염액보다 수분의 함량이 더 많은(100%) 순수한 물에
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닭을 담가 놓았을 경우 육즙이 더욱 풍부해야만 합니다.
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한마리의 닭은 수염액에 또 다른 한마리는 물에 담가 보았습니다.
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실험결과 두 마리 모두 6% 정도 무게가 증가하였습니다.
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첫번의 실험결과에서 보듯이 삼투압작용은 수염의 과정동안 수분의 함량을 증가시킨다는 것은
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확인되었습니다.
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우리는 두 번째 실험을 해보았습니다.
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첫번의 실험을 한, 수염된 두 마리의 닭과 아무 과정을 거치지 않은 한 마리의 닭을 로스팅 해보았습니다.
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그결과 우리는 삼투압작용이 닭의 육즙을 풍부하게 만드는 유일한 이유는 아니라는 것을
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알게 되었습니다.
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로스팅하는 동안 순수한 닭은 18%의 무게 손실을 입었고
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물에 담가두었던 닭은 12%,
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놀랍게도 수염한 닭은 7%의 무게 손실만 입었다는 사실입니다.
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이러한 결과를 보면 수염의 잇점은 비단 삼투압작용뿐 아니라
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소금이 수분 함유량 유지에 중요한 역할을 하고있음을 알 수 있습니다.
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일반소금은 나트륨과 염소, 극성이 반대인 두 개의 이온으로 구성돼 있습니다.
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고기에 많은 단백질은 양성과 음성의 극성을 다 가진 커다란 분자인데
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단백질이 수염액에서 소금이온을 만나게되면
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서로 반대 극성인 이온과 합쳐져 고기의 단백질 구조를 변형시키고
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육질을 부드럽게 만듭니다.
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이렇게 변형된 단백질 사이의 갭은 수분으로 채워집니다.
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결국 소금은 요리하면서 수분의 증발을 막아주고
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결국 육질을 부드럽게 육즙을 풍부하게 해준다는 것이 결론입니다.
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translated from
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Grilling & BBQ p172
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첫댓글리델님의 실험정신에 감탄..감탄하고 실험 결과에 대한 고마운 정보에 감사드립니다. 염지든 럽이든 모든 것이 맛에 대한 좋은 결과를 얻기 위한 것으로만 생각했었는데 잘못된 생각이었군요. 수고 많으셨습니다. 짜지만 않다면 적당한 염분이 가금류의 퍽퍽한 맛을 줄일 수 있다는 중요한 실험입니다. 다시 한 번 찬사를 보냅니다. 박수~~~~~짝짝짝~~~~
앗 파인힐님! 제가 실험한것이 아니구요, 맨 마직막에 언급한 빨간책 Grill & BBQ라는 책의 내용을 번역한 것입니다. 이책을 보기 전에는 닭은 수염이 좋지 않다고 생각했습니다. crisp 질감을 얻지 못하는 것은 수염의 문제가 아니라 drying의 문제라는 내용을 보고 닭의 관한 내용을 먼저 번역해서 올릴 생각입니다. 불법번역의 문제가 될것 같아 제목에 책 이름을 안붙였는데... 그런데 이거 불법아닌가요?
저도 그 부분이 우려가 됩니다. 사실 지난번 바비큐 경험기에 올린 '베이직 비어캔 치킨'도 Raichlen의 레시피를 그대로 올릴까 하다가 저작권을 건드리는 것 같아 요리 후기 형태로 올렸더랬습니다. 비어캔이랑 플랭킹 레시피 등등 번역해둔 몇몇을 올리려다가 망설이고 있는 이유도 그 때문이구요 -_-;
닭 뿐만이 아니고 거의 육제품은 수염으로 하고 있습니다... 수염후 훈연 또는 쿠킹 그리고 다시 향신료를 발라서 코팅하는 방법을 사용하지요... 건염법과 수염법을 잘 이용하시면 보다 좋은 가공품을 만들수 있습니다 염도의 비율에 따라서도 각각의 맛과 질감이 다릅니다... 회원님들의 내공이 점점 늘어남을 보니 한결 맘이 편해 집니다... 말도 통할수 있고 ^^
첫댓글 리델님의 실험정신에 감탄..감탄하고 실험 결과에 대한 고마운 정보에 감사드립니다. 염지든 럽이든 모든 것이 맛에 대한 좋은 결과를 얻기 위한 것으로만 생각했었는데 잘못된 생각이었군요. 수고 많으셨습니다. 짜지만 않다면 적당한 염분이 가금류의 퍽퍽한 맛을 줄일 수 있다는 중요한 실험입니다. 다시 한 번 찬사를 보냅니다. 박수~~~~~짝짝짝~~~~
앗 파인힐님! 제가 실험한것이 아니구요, 맨 마직막에 언급한 빨간책 Grill & BBQ라는 책의 내용을 번역한 것입니다. 이책을 보기 전에는 닭은 수염이 좋지 않다고 생각했습니다. crisp 질감을 얻지 못하는 것은 수염의 문제가 아니라 drying의 문제라는 내용을 보고 닭의 관한 내용을 먼저 번역해서 올릴 생각입니다. 불법번역의 문제가 될것 같아 제목에 책 이름을 안붙였는데... 그런데 이거 불법아닌가요?
저도 그 부분이 우려가 됩니다. 사실 지난번 바비큐 경험기에 올린 '베이직 비어캔 치킨'도 Raichlen의 레시피를 그대로 올릴까 하다가 저작권을 건드리는 것 같아 요리 후기 형태로 올렸더랬습니다. 비어캔이랑 플랭킹 레시피 등등 번역해둔 몇몇을 올리려다가 망설이고 있는 이유도 그 때문이구요 -_-;
레서피를 책의 사진이 아니라 실제 쿠킹한 사진으로 올리는 것이야 문제가 되겠어요? 이렇게 내용을 번역하는 것은 안될 것 같습니다. 다른 방법을 찾아야 할 것 같습니다.
ㅎㅎㅎ불법 번역에 대한 문제는 없을듯 합니다....책을 내서 판것도 아니고 횐님들의 정보공유 차원이라 생각하시면 편할듯 합니다....^^
닭 뿐만이 아니고 거의 육제품은 수염으로 하고 있습니다... 수염후 훈연 또는 쿠킹 그리고 다시 향신료를 발라서 코팅하는 방법을 사용하지요... 건염법과 수염법을 잘 이용하시면 보다 좋은 가공품을 만들수 있습니다 염도의 비율에 따라서도 각각의 맛과 질감이 다릅니다... 회원님들의 내공이 점점 늘어남을 보니 한결 맘이 편해 집니다... 말도 통할수 있고 ^^
그 책 읽고있으면 기분이 좋아집니다^^ 리델님도 그렇지요?^^