두 얼굴을 가진녀석! 코리앤더(coriander)

[오선지]

두 얼굴을 가진녀석! 코리앤더(coriander) 이야기...

gorsia.egloos.com/2151334

 안녕하세요~! 시아의 맛있는 이야기! 향신료 시즌 2입니다. ..일명..-ㅅ-;; 주인장의 귀차니즘으로 인해서 당분간 연재보류가 된 시리즈 중 하나죠...역량이 딸리는 문제점도 있었지만, 사실 늄이 향신료를 쓸수 있을만큼 여유로운 곳에서 살고 있지 않은관계로... 그렇지만 요즘 마음의 여유(?)를 찾은 탓에 나름 공부도 하고 책도 읽고....막간을 기용해서 쓰게 되었습니다요!!

 오늘 소개할 향신료는... 좀 강한 녀석입니다.  우리나라에서는 옛부터 이것의 잎사귀를 먹어왔지요. 어지간히 비위가 강한 사람이 아니라면 입에도 못댄다는 그것!!

 ......이거 못 먹으면 스님노릇 못한다던데?

고수 입니다. 맛이 고소하다고 하여 "고소"라고 물리는 이 풀은 향이난다고 하여 향채, 라고 불리고 중국에서는 샹차이라고 불린답니다. 네에.. 'ㅁ' 그 공포의 샹차이에요!! 태국에서는 팍치라고 불리는 그 공포의 풀!.. 왜 무려 "공포"씩이나 되냐구요? 중국이나 타이, 베트남 여행갔다가 이거 입에 넣었다가 낭패본분들이 많기 때문이죠. 초반부터 너무 무시무시하게 설명을 한 탓에.. 거부감부터 표하시는 분이 많을것만 같은느낌이.. 하하핫! 일단 코리앤더에 대해 서 알아보도록 할까요? 'ㅁ' 

 코리앤더는 미나리과의 식물로 (Coriandrum sativum L)학명으로 분류가 되어 있답니다. 고대 중국에서는 이 코리앤더의 씨앗을 먹으면 불노불사한다고 여겨서 진시황제도 먹었단느 진설이 전해지죠.(.....-ㅅ-;; 그런데 그 영감쟁이는 진귀한가 다 퍼먹고 수은중독으로 골로 갔다고 합니다.)

 아마도... 아니, 성경이 진짜 인류의 역사서라면, 그 코리앤더가 인류가 처음으로 사용하시 시작한 최초의 향신료을겁니다. 출애굽기(구약성서 중 하나) 16장 31절에는 다음과 같은 내용이 쓰여있거든요."manna" is described as "white like Coriander Seed."

 성경에 향신료 이야기가 있더라구요..-ㅅ-;;

 이스라엘 민족들이 애굽땅을 빠져나와서 식량난에 허덕이자, 하느님이 내려주셨단느 전설의 식품 "만나"에 대한 묘사를 한 부분이죠. 코리앤더 씨드.. 즉 고수씨앗이 언급된것으로 봐서는 최소한 이들이 애굽땅을 빠져나오기 이전에 이 코리앤더가 대중적인 향신료로 사용되어 왔다는 것을 알수 있습니다.(...애굽에서 이스라엘인들은 거의 밑바닥 인생인데, 이들이 코리앤더를 알고 있으니까..)

 구체적으로 어떤식으로 재배하고 요리에 써 왔는지 알길이 없지만..(...-ㅅ-;; 성경은 요리랑은 인연이 없는 책인지라..) 암튼, 그렇다는 겁니다.
  
여하튼 “가장 오래된 향신료”중 하나에 속하는 이 코리앤더는 잎사귀, 줄기, 뿌리, 씨앗까지 버리는 부분 하나 없이 아깜없이 쓸수 있는 향신료에요.  잎사귀와 줄기는 각종 수프에 얹어서 먹습니다. 베트남 쌀국수집 가면, 국수에 넣어 먹는 것이 이것이죠. 베트남 쌀국수덕분에 많이 알려진 이 향신료는 사실 중화요리나 동남아시아요리에 두루 쓰인답니다. 뿌리는 말려서 육수를 낼때 사용하며(말리면 생것과는 다른 향이 난답니다.), 씨앗역시 각종 요리에 다양하게 사용된답니다.

코리앤더는 허브임과 동시에 향신료이기도 하다...향도 제각기 다르다.

 생 허브상태에서는 빈대같은 향이 납니다. 때문에 “빈대풀”이라고 불리며... 몇몇 분들은 “휘발유냄세”, “걸래빤물 냄세” 등등으로 참 다양한 표현을 하시더군요. 잘 모르겠지만..-ㅅ-;; 이 코리앤더는 사람마다 그 향이 다르게 느껴지느 모양이에요. 늄에게는 그냥 좀 강한 미나리냄세로 느껴지는데 말이죠. 이 오묘한 향 때문에 몇몇 분들은 “아니 왜 음식에 이런걸 넣어?” 라고 하십니다. 하지만 거기에도 다 이유가 있다고 하는군요.

 씨앗이 아닌 생 허브의 코리앤더를 요리에 많이 사용하는 국가는 날씨가 따듯한 남쪽입니다. 중국의 광동지방이라던가, 타이, 베트남과 같은 동남아시아지역이죠. 이 국가들은 고온다습한 기후로 음식물이 잘 부패한답니다. 신선도를 오래 유지하는게 힘든 지역이죠.
아름답긴 하지만 

 상황이 이렇다보니 잡은지 얼마안된 생선에서도 심한 비린내가 나는 경우가 빈번하게 있어요. 그럼 이것을 그냥 먹을까요? 뭐 굶주렸다면 먹겠지만, 인간이라는 동물은 때론 식품에서 영양가보다는 맛을 찾는 재미있는 동물입니다. 먹을수 있다면 최대한 맛있게 조리해 머먹는 동물이 인간이죠.  비린내나 육류의 숙성된 특유의 향을 지울수 있는 제일 좋은 방법은 스파이스나 허브류를 사용하는 것입니다. 마늘 생강과 함께 조려먹을수 있지만 그 요리법은 극히 한정되는데....다양한 요리법에 적용시킬수 있으면서 비린내 제거에 탁월한 허브... 동시에 값이 싸고, 재배하기 쉬운 허브가 바로 코리앤더입니다.

키우기 쉽다는 것도 이것을 사용하는 주된 이유 중 하나다.

금방 쪄서 김이 모락모락나는 생선에 이것을 뿌려주기만 해도 향이 열기로 인해 금새 퍼져서 비린내가 감추어지지요. 뿐만 아니라, 이 코리앤더가 가진 특유의 맛(다소 고소한 맛이 난답니다.)이 식재료와 잘 어우러져서 그 맛이 항층 살죠.굴 같이 비린내가 강한 재료 역시 이 코리앤더를 넣고 쪄 주기만 하면, 비릿한 내음없이 맛있게 굴을 먹을수 있답니다. 또한 이 코리앤더는 매우 이로운 작용을 하는데.. 바로 “해독작용”입니다.

고온다습한 지역에 서식하는 식물이나 동물은 독을 품고있는 경우가 많습니다. 자신을 보호하기 위해서 자체적으로 생산하는 종들도 많지만, 이것을 섭취하여 체내에 독을 키우는 동, 식물들도 많습니다.대표적인 경우가 바로 복어인데...복어 요리시 독이있는 부위를 때어내는 제독작업을 거쳤음에도 불구하고 미나리와 함께 조리를 합니다. 미나리 역시 해독작용이 탁월해서, 복어가 가질수 있는 잔류독소를 해독할수 있다는군요.(...그래도 북어를 쌩으로 먹으면 죽습니다.)

코리앤더 역시 마찬가지입니다. 고온다습한 환경에서 성장하는 동/식물들을 섭취할 때 그때 함께 섭취할 수 있는 미량의 잔류독소를 해독해 줍니다. 하지만 이것 말고도 결정적인 이유가 있어요. 향신료로서 용도가 그렇다 치지만, 그 약용효과까지 기대하고 사용하는 사람들은 얼마 되지 않거든요.결정적인 이유는 바로 맛입니다. 우리나라 음식에 마늘이 빠지면 안되듯이...남쪽나라 요리(?)에는 이 코리앤더가 빠지면 제 맛을 낼수 없답니다. 한마디로 이것이 빠지면 맛이 없죠.

지독한 냄세야, 상대적으로 보면 마늘이나 코리앤더나 그게 그거다...

지독한 냄세야 우리가 코리앤더 냄세를 지독하다고 말하는거나, 다른나라 사람들이 마늘냄세가 지독하다고 말하는거나 그게 그거죠..(문화는 상대적인 것이니..) 오랜기간동안 사용해오면서... 코리앤더가 한약방의 감초같은 존재가 되었기 때문에, 지금껏 다양한 요리에 빠지지 않고 넣는 것이랍니다. 우리나라 음식에서 마늘만 쏙 빼면 어떻게 될까요? 마늘은 안 넣는 음식도 그 다름대로의 맛이 있을텐데...마늘이 안 들어간 음식이 맛없게 느껴지는 이유...지금까지 우리들이 마늘이 든 음식에 익숙해졌기 때문이에요. 코리앤더 역시 마찬가지죠.
 
지금까지 주욱~! 설명한건 허브로서의 코리앤더 이야기 였습니다. 앞서 말씀 드렸듯이 코리앤더는 싱싱한 잎사귀와 줄기 이외에도 씨앗을 사용하는 향신료랍니다. “코리앤더”라고 하면 허브상태와 씨앗상태를 혼동하는 경우가 더러 있는데, 때문에 허브상태의 코리앤더를 “실란트로”, 씨앗상태를 “코리앤더”라고 부르더라구요.

씨앗상태의 코리앤더, 즉 코리앤더 씨드는 허브의 그것과는 향이 상당히 다름니다. 수많은 악명(?)이 무색하게, 이 향은 향기롭고도 매혹적이기까지 하죠. 씨앗상태의 코리앤더는 레몬과 세이지를 섞는듯한 향이 난답니다. 달콤한 향... 말로 형용하기 힘들지만 그 향을 맡으면

 “말도안돼! 그 괴상한 풀의 씨란말야?”

라는 말이 나올정도라고 할까요? 씨앗은 허브상태보다 더 활용도가 높습니다. 분말로 만들어서 요리할 때 뿌리거나, 스톡(육수)를 낼때, 그 상태 그대로 넣기도 합니다.(물론 면보에 넣어서 육수통에 넣습니다.)뱃속의 가스를 제거하고 소화를 촉진하는 역할, 구취효과도 있기 때문에 한방소화제의 재료로 쓰이며, 커리(카레)만드는데 필수적으로 들어가죠. 터메릭(강황)이 안들어간 커리는 존재할수 있지만, 코리앤더가 안들어간 커리는 상상도 할수 없거든요.(큐민과 더불어..), 말 그대로 한약방의 감초이죠. 과자류에도 상당히 잘어울리는 향인데, 애플파이에 들어가는 사과조림이나 달콤한 빵에 들어가는 필링, 도넛의 겉부분에 뿌려지는 설탕에 이 코리앤더 파우더를 적정량 섞어주면, 매우 잘 어울린답니다. 달콤한 향이지만.. 이국적인 달콤함???

예전에 과자 만들때 넣어본적 있었는데 괜찮더라구요.'ㅁ'

그리고... 잡설이지만, 그 옛날.. 중국에서 궁녀가 황제의 눈에들어 침실로 가게 되었을때.... 자신의 숨결을 달콤하게 하기 위해서 이 코리앤더 씨앗을 입에 넣었다고 해요. 애인 있으면 뽀뽀하기 전에 사용하면 좋겠...(야!!!!)또 로마시대에는 이 코리앤더 씨앗에 설탕을 입힌 과자가 후식으로 제공되기도 했답니다.또한 베트남 쌀국수만들때 들어가는 재료 중하나이죠(먹을때 허브상태의 코리앤더를 넣어 먹지만, 국물을 만들때는 코리앤더 씨앗이 들어간다능~!)

그 외에 용도를 일일이 열거하면 끝도 없지요. 잎에서 뿌리, 씨앗까지.... 허브와 스파이스 두가지 속성을 가 가지고 있으며, 향에 있어서도 두 얼굴을 가진 코리앤더!! 몸에도 좋다고 하니, 한번 도전(?)해 보시는건?? 일단 카레나 과자류에 넣어서 도전해 보세요.