Re:Re:김치 담그는 법

[김동석]

배추김치

재료 : 배추, 무, 갓, 미나리, 실파, 대파, 청각, 마늘, 생강, 굴, 새우젓, 조기젓, 고춧가루, 실고추, 소금, 설탕

만드는 법

 1. 배추는 다듬어 밑동 부분에 칼집을 넣어 양쪽으로 쪼갠다.
 2. 물에 소금의 5배를 넣고 소금물을 만든다.
 3. 배추를 소금물에 5, 6시간 절였다가 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
 4. 무, 파, 갓, 청각을 다듬어 씻고 미나리는 다듬어 물에 담가 둔다.
 5. 무는 채를 썰고 실파, 대파, 갓, 미나리, 청각은 5센티미터 길이로 썬다.
 6. 채친 무에 고춧가루를 넣고 물을 들이고 잘 섞은 다음 새우젓, 미나리, 갓, 파, 청각, 다진 마늘, 다진 생강, 실고추 등을 넣고 골고루  섞이도록 버무린다.
 7. 모자라는 간은 소금으로 맞추고 설탕을 조금 넣는다.
 8. 씻어서 건져 둔 배추의 밑동을 칼로 다듬은 후 만들어 둔 양념 소를 배춧잎을 들추면서 한 켜씩 넣는다.
 9. 소를 넣은 배추를 겉잎으로 잘 싸서 그릇에 차곡차곡 담는다

쌈김치

재료 : 배추, 무, 갓, 미나리, 전복, 낙지, 굴, 표고버섯, 석이버섯, 밤, 잣, 배, 조기젓 또는 황석어젓, 새우젓 실고추, 실파, 대파, 마늘, 생강, 고춧가루, 소금

만드는 법

 1. 배추는 잎이 넓고 많은 것으로 골라 썬 다음 소금물에 절여 깨끗이 씻어 물을 뺀다.
 2. 무, 배는 채를 썰고, 나머지는 가로 세로 3센티미터로 얄팍얄팍 네모지게 썬다.
 3. 갓, 미나리, 실파는 깨끗이 씻어 물기를 뺀뒤에 줄기만 3센티미터 길이로 썰고 밤도 반은 채 썰고 반은 납작하게 썬다.
 4. 전복은 잘 손질해서 얇게 저미고 낙지는 껍질을 벗겨 3센티미터 길이로 썰고, 굴은 소금물에 잘 씻어 둔다.
 5. 표고버섯과 석이버섯은 잘 손질하여 납작하게 썰고 잣은 꼬깔을 떼어 손질한다.
 6. 파의 흰 부분은 3센티미터 길이로 채 썰고, 실고추도 3센티미터 길이로 썬다.
 7. 무채에 고춧가루를 넣고 물을 들인 다음 다진 마늘, 생강을 넣고 버무려 갓, 미나리, 파, 배채, 밤채, 다진 새우젓과 황석어젓을 넣고  섞어서 소를 만든다.
 8. 전복, 낙지에도 새우젓을 조금 넣고 버무리고 썰어 둔 무도 다진 마늘, 생강, 고춧가루를 넣어 버무려 섞박지를 만든다.
 9. 절인 배추는 큰 잎을 떼어내고 잎사귀로 쌈을 쌀준비를 한다.
10. 김치 보시기에 큰 잎을 펼치고 한가운데 섞박지를 소담스럽게 담고 그 위에 납작하게 썬 배, 무, 낙지, 굴 등도 골고루 넣는다.
11. 그 위에 전복, 밤, 표고버섯, 석이버섯, 잣을 보기 좋게 얹고 속잎으로 싼 다음 겉잎으로 다시 싼다.
12. 항아리에 싼 배추를 담은 후 돌로 누른다.
13. 2, 3일 후에 새우젓국으로 간을 맞추거나 양지머리를 삶아 기름을 제거하고 그 국물을 붓기도 한다.

백김치

재료 : 배추, 무, 배, 미나리, 갓, 청각, 밤, 생강, 파, 마늘, 실고추, 맑은 새우젓국, 소금, 고추 삭힌 것

준비과정

 1. 배추는 뿌리를 도려내고 겉잎을 떼어 낸 후 길이로 4쪽을 갈라서 소금 2컵에 물 10컵의 분량으로 소금물을 만들어 담근다.
 2. 7(여름)~10시간 지나 절여지면 건져서 물에 흔들어 헹군 다음 소쿠리에 엎어 물기를 뺀다.
 3. 마늘과 생강은 껍질을 벗기고 채친다.
 4. 대추는 씨를 빼고 채친다.
 5. 파와 미나리는 깨끗이 다듬어 씻어 놓는다.
 6. 당근은 껍질을 벗긴다.
 7. 석이버섯은 따뜻한 물에 담가 불렸다가 뒷면에 붙은 바위 때를 주물러서 벗기고 깨끗이 씻어서 채썬다.

만드는 법

 1. 무는 씻어서 채썬다.
 2. 파는 5cm 길이로 잘라서 채썬다.
 3. 쪽파와 미나리는 5cm 길이로 자른다.
 4. 배도 껍질을 벗기고 채썬다.
 5. 이상의 모든 재료가 준비되면 양푼에 무채를 담고 소금, 새우젓국, 실고추, 설탕을 넣고 버무린다. 무가 절여지면 배, 미나리, 파,  대추를 넣고 다시 버무려 간을 맞춘다.
 6. 절여진 배추의 잎 사이사이에 속을 골고루 펴서 넣고 가끔씩 실백이나 석이버섯채를 조금씩 뿌려준 다음 겉배추잎으로 싼다.
 7. 속을 넣은 쪽을 위로 가게 하여 단지에 담고 꼭꼭 눌러준 다음 배추의 겉잎을 절인 우거지로 덮는다.

총각김치

재료 : 무, 소금, 고춧가루, 새우젓, 파, 마늘, 생강, 설탕, 찹쌀가루

만드는 법

 1. 무청이 달린 알타리를 겉대는 떼고 흠집있는 것만 껍질을 벗겨 씻어서 큰것은 반으로 잘라 소금을 뿌려 5시간 정도 절인다.
 2. 실파와 갓도 다듬어서 무 절인데에 도중에 넣어 절인다.
 3. 멸치젓은 달여서 거른다.
 4. 찹쌀가루는 2컵의 물을 부어 풀을 쑤어 식힌다. 고춧가루는 물을 부어 불려둔다.
 5. 고춧가루에 멸치젓, 찹쌀풀을 섞는다. 여기에 채썬 파, 다진 마늘, 생강, 설탕, 통깨를 넣어 양념젓국을 만든다.
 6. 절인 김칫거리를 말끔히 헹구어 양념젓국에 넣고 버무려서 세가지를 모아 덩어리로 만들어 항아리에 넣고 꼭꼭 눌러 익힌다.

섞김치

재료 : 배추, 무, 미나리, 실파, 마늘, 생강, 고춧가루, 실고추, 조기젓국, 소금

만드는 법

 1. 무를 4cm 크기, 두께 1cm로 썰고 배추는 네쪽으로 쪼개어 소금물에 절이다가 무를 잠시 넣어 절인다.
 2. 갓, 미나리, 쪽파는 다듬어서 4cm 길이로 자르고 마늘, 생강은 다진다.
 3. 굴은 소금물에 깍지 없이 씻어 건지고 새우젓은 다진다. 조기젓은 살을 잘라넣고 머리는 다져넣는다.
 4. 절여진 배추를 무 크기로 숭숭 썰어 무와 합하여 고춧가루를 넣고 물을 들인다.
 5. 준비한 고명과 양념, 젓갈을 모두 넣고 간을 맞추어서 항아리에 눌러서 배추우거지를 덮고 익힌다.

오이소박이

재료 : 오이, 부추, 파, 마늘, 생강, 고춧가루, 설탕, 소금

만드는 법

 1. 오이는 세워 열십자로 칼집을 넣거나 세 면에 칼집을 넣는다.
 2. 칼집을 넣은 오이를 소금물에 절인다.
 3. 부추에 잘게 썬 양념과 젓갈을 넣고 골고루 버무려 소를 준비한다.
 4. 충분히 절여진 오이를 건진 다음 행주로 눌러 물기를 뺀다.
 5. 칼집 사이에 준비한 소를 채워 넣고 항아리에 차곡차곡 담아 그 위에 소금물을 붓는다.

동치미

재료 : 동치미무, 삭힌 풋고추, 마늘, 실파, 생강, 청각, 소금, 갓

만드는 법

 1. 단단하고 매끄러운 무를 골라 잔털을 떼어내고 깨끗이 씻어 고운 소금에 굴려 항아리에 차곡차곡 담아 놓는다.
 2. 실파는 살짝 절여 2~3 뿌리씩 돌돌 말아서 준비하고 마늘, 생강은 껍질을 벗겨 얄팍하게 저민 다음 얇은 헝겁에 싼다.
 3. 항아리 바닥에 헝겊으로 싼 양념을 놓고, 준비한 재료(삭힌 고추, 실파, 갓)와 무를번갈아 켜켜로 담는다.
 4. 삼삼한 소금물을 붓고 납작한 소쿠리 등으로 덮어서 돌로 꼭 누른다.