미생물의 생육과 수분활성도

[치킨타올]

미생물이 이용할 수 있는 물의 양을 의미하는 수분활성도는 임의의 온도에서 그 식품이 갖는 수증기압에 대한 그 온도에서 순수한 물이 갖는 최대 수증기압의 비로 나타낸다.

수분활성도 = 식품의 수증기압 / 순수한 물의 수증기압

즉, 밀폐된 공간에서 일정한 온도와 상대습도 조건하에서 식품으로부터 물 분자가 수증기 형태로 이탈되어 평형상태에 도달했을 때의 수증기압과 순수한 물로부터 물 분자가 이탈되어 평형상태에 이르렀을 때의 수증기압의 상대값이라 할 수 있다. 순수한 물의 수분활성도는 1이며, 식품의 수분활성도는 0에서 1 사이에 존재한다.
식품에 존재하는 물은 소금, 설탕 등의 극성 성분과 전기화학적 결합을 하기 때문에 평형상태를 유지하기 위한 식품의 수증기압이 감소하여 수분활성도 값이 낮아진다. 따라서 건조, 농축, 염장, 당절임, 냉동과 같은 가공방법은 수분활성도를 낮추어 미생물의 생육을 억제한다.

수증기압과 수분활성도의 관계

[교장]

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