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[吳仁錫[Odyssey]]

1. 보이차란 이름의 유래
‘보이차’라는 이름이 생산지명에서 유래된 것인지? 혹은 집산지명에서 유래된 것인지? 에 대하여 여러 해석이 있지만 두 가지 다일 가능성이 있음을 사모지역에서 발간한 “보이차원”은 다양한 과학적인 연구를 통해 고증하고 있다.

2. 보이차의 발전과정
보이차는 청조 이전에 긴압차(압을 가해 형태를 만든 차)를 만들기 시작했다. 이시기를 고대 보이차라 할 수 있다. 1950-70년에는 쇄청모차로 긴압차를 만들어 저장과 운반과정에서 그 우수한 맛을 형성하는데 큰 영향을 미쳤다. 1975년 이후로 쇄청모차(태양에 말린 마른 생차)를 원료로 하여 습도와 온도를 인위적으로 조절하여(후 발효시켜서) 각별한 맛을 내기 시작하여 오늘에 이른다.

3. 보이차 개괄
보이차 나무는 야생형, 과도기형, 인공재배형 등이 있다. 고차수와 신차수 품종은 산지의 지형(해발), 기후와 풍토(강수량 일조량 등), 차나무 주위에 있는 다른 나무(장목, 고무나무)들에 따라 차이가 있다. 보이차의 숙성과정은 자연 상태로 숙성시키거나, 인공적으로 습도와 온도를 가하여 숙성시키거나, 인공적으로 무더기로 쌓고 물을 뿌려 숙성시키거나, 숙차와 생차를 혼합하는 방법 등이 있다. 보관 보존하는 데는 건창과 습창으로 나누며, 보관 기간에 따라서도 분류한다.(오래된 차, 신차) 가공된 형태에 따라 산차(마른 찻잎), 여러 형태로 압착된 모양(접시 모양은 병차, 벽돌모양은 전차, 밥공기모양은 타차라 하며 작은 것은 소타차)에 따라 분류하기도 한다. 제조된 상표나, 공장이나 연대에 따라 분류하기도 한다. 이렇게 풍부한 모양과 향기의 변화가 아주 다양한 특별한 차이다. 보이차를 음미함에 있어 오래 묵은 향(진향), 난향, 박하 향, 장목나무 향, 청향, 계원 향 등의 다양하고도 특수한 향이 있고, 맛은 단맛, 쓴맛, 떫은 맛, 신맛, 물맛, 매끄러운 맛, 녹는 맛, 깔끔한 감칠 맛 등이 난다. 이런 맛들을 느낄 때라야 비로소 보이차의 풍요로움을 체험하는 것이다.

4. 보이차의 분류
a. 형태에 따른 분류
**산차: 보이차가 여전히 찻잎 원래대로 흩어져 있는 상태를 ‘산차’라 한다. 보이차를 산차로 보존하면 찻잎의 외형이나 색깔을 자세히 관찰할 수 있고 쉽게 만져볼 수도 있는 유리한 점이 있다.
**긴압차: 보이차를 만들면서 압착을 가하여 여러 형태(병차, 타차, 전차)로 만들어진 것이다. 긴압차는 운송과 보관이 편리하도록 고안한 것이다. 많은 생차가 병차로 만들어졌고, 숙차도 병차와 전차로 만들어져서 찻잎은 오랜 시간 더 좋은 자연적인 후발효조건이 되어 더욱 좋은 맛을 내게 되는 것이다.
b. 제조과정에 의한 분류
**생차: 중국 서남지역의 찻잎을 채집하여 만든 쇄청모차로 인공발효 처리되지 않은 것이 생차이다. 생차는 차성이 강하고, 자극적이다. 오래되지 않은 생차는 떫고 쓴맛이 강하고, 탕색은 비교적 옅은 녹색이다. 생차는 산지 사람들이 오래도록 집에 저장하기를 즐겨했다. 해가 지날수록 찻잎이 점점 짙은 색으로 변하면서 맛도 점점 깔끔해 진다. 생차는 10년 정도 묵히면 비교적 마실만한 차가 된다. 생차는 마치 인생의 종합된 이력서처럼 그 흥분과 기쁨을 말로 다할 수는 없다. 당연히 해가 묵을수록 보이차의 가격도 비싸진다.
**숙차: 현재 일반적으로 잘 알려진 차이다. 찻잎을 따서 신선함을 죽이고(살청), 주무르고, 태양에 말려서 만든 ‘쇄청모차’를 이용해서 인공적으로 습도와 온도를 높여 발효시킨 차이다. 발효된 숙차는 몇 십년씩 묵힐 필요는 없고, 일반적으로 2-3년 묵히면서 바람을 쏘이면 비교적 마실 만한 차가 된다. 숙차도 잘 묵힐수록 맛이 부드럽고 진해진다.
c. 발효환경에 따른 분류
**건창보이차: 건조한 환경에 보관하여 묵힌 차를 건창차라 한다. 양질의 보이차는 발효시키고 묵히는 과정에서 잡 냄새가 없어야하고, 청결하며, 건조하고, 통풍이 잘되는 곳이어야 한다. 이렇게 해야 비로소 곰팡이가 없는 양질의 보이차가 된다. 건창에 묵힌 보이차의 맛은 비교적 부드럽다. 위생적인 차라야 건강에도 좋은 것이다.
**습창보이차: 습도가 높은 환경의 창고에 보관하여 발효된 보이차를 습창보이차라 한다. 일반적으로 습한 밀폐된 동굴 속에서 발효하기에 습창발효는 발효시간을 단축시킨다. 통상적으로 맛은 더욱 진하지만 곰팡이가 생길 수 있다. 차의 표면에 곰팡이가 보이거나 곰팡이 냄새가 나면 청결상태는 좋지 않은 것이다.

5. 차마고도
운남지역에서 생산된 보이차가 마부들에 의해 운송된 여정을 말한다. 명, 청대에 보이에서 리쟝(여강)을 거처 티벳 라싸까지 전해졌다. 가는 도중에 통행세, 강도, 변란, 천재지변 등을 만나면 다른 길을 찾기도 하고, 전란에는 항전에 투신하기도 했다. 운남지역의 차 운송은 짐꾼들과 마부들에 의해 이루어졌는데 이들 중에는 여인들도 있었다. 이들은 매년 무리를 지어 대오를 만들어 차 상인들을 위해 차를 운반했다. 운송로는 차의 소비지에 따라 보이에서 동북으로는 북경에로, 동남쪽으로는 월남에로, 남쪽으로는 라오스로, 서남쪽으로는 버마와 인도에 이르는 길이 이루어졌다. 다양한 운송경로가 발달함에 따라 홍콩을 거처 여러 인근 지역으로 팔려 나갔으며, 근대에 이르러 교통이 발달하면서 차마도는 역사 속에 사라지게 되었다. 최근 이 문화의 길을 되찾고자 마부들이 이끄는 말무리들이 리쟝을 거처 북경에 도착했고, 다시 티벳을 향해서도 출발했다.

6. 보이차의 원료와 생산과정
보이차의 원료로는 운남에서 생산된 대엽종의 쇄청모차(태양에 건조)여야하고, 차나무가 자라는 생장환경은 해발 1,500미터 이상의 고산지역이 좋다. 고산의 차는 기운이 더 중후하다. 보이차의 생산지와 차나무의 품종은 보이차 발전에 큰 영향을 미친다. 찻잎은 채집한 시기와 신선도에 따라 모첨차, 아차, 소만차, 곡화차 등으로 구분하기도 한다. 보이차는 다음과 같이 생산된다.

ㄱ. 양질의 운남대옆종 신선 찻잎을 따서(채집)
ㄴ. 찻잎의 신선한 생기를 죽임(살청)
ㄷ. 찻잎을 주무름(유념)
ㄷ. 찻잎을 태양에 말린다. 이 쇄청모차에 증기를 가해 압착하여 모양을 만들면
전통적인 보이차(생차)가 된다.
ㄹ. 쇄청모차에 물을 뿌리고 두둑을 쌓고 습기가 증발하지 않도록 덮는다.
ㅁ. 몇 차례 뒤집기를 하여 발효 되면 건조시킨다.
ㅂ. 체로 쳐서 등급을 분류한다.(산차)
ㅅ. 찻잎에 증기를 가하며 압착하여 모양을 만든 다음 건조시켜 포장한다.(숙차)
ㅇ. 창고에 저장한다.

7. 보이차의 성분과 품질
보이차의 화학성분은 차품질의 기본요소이다. 차의 맛도 화학성분의 함량에 따라 달라지는데 차의 떫은맛은 차 속의 폴리페놀 속성이고, 상쾌(깔끔)한 맛은 아미노산의 속성이며, 단맛은 당류의 속성이고, 쓴맛은 카페인 성분 때문이다. 수용성펙틴은 차의 끈기를 높여준다. 이러한 성분의 비율에 따라 각종 차의 그윽하고, 달콤하고, 신선하고, 깔끔하고, 개운한 맛이 달라진다. 현재까지 분리 검증되어 알려진 차 성분중의 화합물은 600여종인데 그중 유기화합물이 450종에 이른다. 당류, 지방질, 단백질의 3대 자연 물질 이외의 화합물은 모두 2차대사물질이다. 이 2차대사물질이 차의 빛깔과 향과 맛을 결정하는 결정적인 요소가 된다.
운남 보이차는 후발효차에 속하고, 일반적으로 맛이 순수하고 그윽하고 풍부하며, 탕색은 홍갈색이고, 오래 묵은 향이 두드러지며, 우려낸 찻잎의 빛깔은 홍갈색인 특징이 있다.
보이차는 중국 차 중에서도 특색 있는 차로 품질의 고상한 특수성 이외에 그 기이한 모양도 신비스런 문화적 깊이를 형성했다. 폴리페놀 함량이 높으면 비교적 높은 활성을 지니게 된다. 보이차의 품질이 좋고 나쁨은 원료의 선택과 가공기술과 저장 조건이 관건이 된다.

8. 보이차의 가격 기준
보이차는 소비자의 요구에 따라 상인들이 제작자에게 요구한 대로 만들어진다.
A. 보이차의 포장지에 기재된 생산년도에 근거한다.
B. 보이차의 포장지에 인쇄된 공장이름, 소장자의 명성을 중시한다.
C. 가격이 비쌀수록 진품으로 여긴다.
D. 외형상 오래 된 것으로 보여야 진품이다.
E. 맛에 근거한다. 3-4번 끓는 물에 우려낸 차의 맛이 달고 자극적이지 않은 것은 오래된 차로 여긴다.
F. 보관년도에 따른 특징이 있다. 녹나무(장목나무)향이 우러나면 30년 정도, 연뿌리 향이 나면 20여년 된 차로 본다.

9. 보이차를 우리는 법
보이차를 잘 우리려면 수온, 차의 양, 우리는 시간을 잘 조절해야 한다.
보이차의 맛과 향이 잘 우러나려면 끓는 물이어야 한다. 차의 향과 맛을 순하게 하기 위해서는 먼저 차를 따뜻하게 해야 한다. 다구에 차를 넣고 끓는(섭씨100도) 물을 부어 10초 후에 버린다. 남은 찻잎에서 순수한 차향을 느끼면 바로 끓는 물로 우려서 마시나 차향을 느낄 수 없으면 다시 한번 버린 다음 우려서 마신다. (웰빙차는 3-5분 끓는 물에 우려서 첫물을 마셔야 한다.)
차의 양은 마시는 사람의 취향에 따라 3-5그람에 물150ml로 차와 물의 비율은 1대 50-30 정도에 1분 정도가 적당하다. 여러 번 우려 마실 수 있고, 차에 따라 우러나는 속도가 다르기 때문에 매번 일정한 색깔이 나도록 차의 성질에 따라 우리는 시간을 조절해야 한다. 티백은 첫물부터 마신다.

10. 보이차의 감상
보이차의 맛은 달고, 부드럽게 목에 넘어가고, 잡맛이 없어야하며, 맛이 풍부하고도 그윽해야 한다. 차를 입에 물고 있으면 침이 나와 침과 찻물 사이에 매끄러운 막이 생긴다. 목에 넘기고 나면 단맛이 돌아 입안은 침으로 가득하게 된다.
좋은 보이차는 순수하다. 부드럽다, 활성이 있다. 깨끗하다. 맑다.

11. 올바른 구매
보이차를 잘 구매하려면 위에서 언급한 내용에 따라 구별할 수 있어야 하고 자주 여러 가지 보이차를 마셔보아야 한다. 찻잎의 원료, 가공기술, 보관 상태 등을 살펴 종합적으로 식별해야한다. 이러한 식별력이 없다면 차를 오래 마신 믿을 수 있는 사람이나 신용 있는 판매처의 도움을 받아서 구매하는 것이 좋을 것이다.

12. 보이차의 효능
차가 인류에 의해 발견되어 오늘에 이르기 까지 지속되는 것은 인간의 건강에 도움이 되기 때문이다. 임건량 교수는 차에 대한 24가지 효능을 언급했다. 잠이 적어짐, 정신안정, 눈이 밝아짐, 머리가 맑아짐, 체액분비촉진, 해열, 해독, 소화, 지방을 없앰, 흥분을 가라앉힘, 이뇨작용, 변비를 없앰, 가래제거, 풍을 제거함 , 이를 튼튼하게 함. 심장병을 치료함, 부스럼이나 종기 치료, 허기를 잊게 하고, 기력회복, 노화 방지와 장수 등을 언급했다.
현대적인 연구도 계속 되고 있는데 그 결과들은 다음과 같다. 다이어트효과, 체지방 감소, 동맥경화의 예방과 치료, 관심협심증치료와 예방, 혈압을 낮춤, 노화방지, 암 예방, 당을 낮춤, 염증 억제, 니코틴 제거, 중금속 제거, 방사능 부작용 감소, 중추신경 흥분, 이뇨작용, 충치 예방, 눈을 맑게 함, 소화를 도움, 항 바이러스 효과, 멸균, 변비 예방, 숙취해소 등(운남 보이차-주홍걸 편저, 박용모 옮김 한솜미디어 출판 199쪽-201쪽)

13. 명현현상이란?
보이차를 처음 마시는 이들 가운데는 몸이 가렵거나, 얼굴이나 몸에 여드름 같은 것이 나기도하고, 방귀가 나오며, 장운동이 활발해지고, 변비가 더욱 심해지기도 한다. 특히 저혈압인 이가 차를 마시면 혈압이 더 떨어지는 걸 느끼기도 한다. 보이차는 기를 낮추며 항력을 향상시키는 기능을 하기에 몸에서 일어나는 반응이다. 사람에 따라서는 눈에 핏기가 돌기도하고, 코피가나기도 하지만 항력이 점차 정상화 되면서 호전된다. 이런 현상은 요구르트나, 현미쌀, 청국장 가루 등을 처음 먹어도 일어나는 현상이기도 하다. 처음 보이차를 마시면 이런 증상이 일어날 수 있으며, 대변색이 황금색으로 변하기도 한다. 명현현상이 두드러지게 나타나서 참기 어려우면 차를 좀더 옅게 마시거나 잠시 중단했다 회복된 후에 다시 마시고, 이런 증상이 심하거나 의심되면 전문가나 평화식품 카페로 문의하기를....

14. 보이차의 보관
보이차의 보관은 냄새가 없고, 밀폐되지 않고, 통풍이 잘되고, 직사광선이나 물기가 없고, 깨끗한 장소라야 잡맛과 이상한 맛이 나지 않는다. 보이차는 화차나 오룡차나 철관음과는 달리 공기가 통하는 곳이 좋다. 잡 냄새가 없는 창호지로 싸서 표면에 유액되지 않은 질그릇 항아리에 넣고 완전히 밀폐되지 않는 뚜껑을 덮어 보관한다.

15. 후기
상인들은 영리를 목적으로 하기에 무조건 비싼 차가 좋은 차라고 하여 영리를 추구합니다. 보이차가 현대인들이 스트레스와 오염된 공기, 음식, 음료로 잃은 항력을 되찾을 수 있기를 바라는 마음으로 중급의 보이차를 널리 보급하려합니다. 벌써 많은 분들이 저의 차를 마시고 건강에 도움이 되었다는 소식에 큰 격려를 받습니다. 질 좋은 쌀밥이나 통일벼 쌀밥이나 먹고 나서 배부르기는 마찬가지 입니다. 하지만 음식은 습관이고 입은 간사하여 조금만 저급한 맛이 나면 거부하기도 합니다. 충청도 사람은 충청도 김치를, 경상도사람은 경상도 김치를, 호남 사람은 호남 김치를, 어떤 사람은 생김치를, 어떤 사람은 신 김치를, 서양 사람들은 자신들이 길들어온 치이즈나 포도주를 선호하듯이 발효식품은 습관을 들이기 나름입니다. 보이차도 생차를 길들인 사람은 생차를, 숙차를 길들인 사람은 숙차를 선호합니다.
잘 발효된 식품을 먹으면 침이 많이 나옵니다. 맛있는 음식을 먹을 때나 행복감이 찾아 들 때도 침이 저절로 많아집니다. 인간의 본능적인 행복 속에서는 침이 많아지지만 긴장과 공포 속에서는 목이 타고 침이 마릅니다. 참선이나 요가나 기도 속에 깊이 몰입하면 역시 침이 많아집니다. 개나 다른 짐승들의 코가 마르면 병이 생긴 거랍니다. 침은 우리의 건강과 장수에 깊은 관계가 있나봅니다.