미생물의 생육과 pH

[치킨타올]

식품의 pH는 미생물의 생육에 영향을 미치는 주요한 요인 중 하나이다. 일반적으로 세균은 pH 4.0~4.5가 생육할 수 있는 최소 pH이고, pH 6.5~7.2에서 가장 잘 생육하는 것으로 알려져 있다. 효모는 이보다 낮은 pH 4.0~8.5(최적 pH 4.0~4.5), 곰팡이는 이보다 더 낮은 pH 2.0~9.0(최적 pH 3.0~3.5)에서 생육 가능하다.
따라서 우유나 육류 등의 중성 pH 식품에서는 세균에 의한 부패가 빈번하게 발생하고, 과일주스 등의 산성 pH 식품에서는 효모나 곰팡이에 의한 부패가 쉽게 발생한다.

산성 미생물 : pH 0~5.5에서 생육하는 미생물
중성 미생물 : pH 5.5~8.0에서 생육하는 미생물
알칼리성 미생물 : pH 8.5~11.5에서 생육하는 미생물

출처 : 김승민, 김선아. 2020. 『식품미생물학』. KNOU Press

[교장]

막걸라 술덧의 초기pH는 대략 3.5에서 4 사이랍니다. 이유는 위에 나와있죠? ^^