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까칠까칠한 계란, 신선할까? 안할까? 농림부 대학생 기자단 이수형 농림부 대학생 기자단 이은주 농림부 대학생 기자단 최명아
근육을 만들고 싶어하는 남자들이 주로 먹는다. 투명하고 건강한 피부를 꿈꾸는 여자들이 주로 바른다. 부활절 풍요 또는 다산의 상징으로 이것을 주고받는 풍습이 생겼다. 싫어하는 사람을 타겟으로 던질 때 간혹 사용되는 이 식품은 무엇일까요?
“계란”
오늘도 냉장고 윗 칸에 변함없이 채워져 있는 것이 계란이다. 너무나 흔하지만 양질의 영양소를 고루 포함하고 있는 계란은 우리 생활의 필수식품이다. 최근 각종 대중매체에서 계란의 위생과 안정성에 대한 논란이 크게 일어났다. 철저한 검증작업이 도마에 오른 이때에 우수한 계란을 신속하게 공급하기 위해 남다른 엄선과정을 알아보며 신선한 계란의 조건은 무엇인지 살펴보자.
경기도 광주 시내에서 한적한 시골길을 따라 조금만 달리면 공기 좋은 곳에 세워진 한국양계농협 계란유통센터를 만날 수 있다. 2층 높이의 이 건물은 1978년 10월 18일 설립되어 국내 계란 생산량의 60%를 관리하고 있으며, 매일 수많은 계란의 운명을 결정하는 엄격한 관문이다. 한국양계농협과 조합을 맺은 농가의 닭들은 농협사료연구소의 도움으로 양질의 사료를 먹고, 전문수의사에게 정기 검진을 받으며 자라난다. 이렇게 우수한 환경에서 자라난 닭들이 낳은 계란은 매일 아침 계란유통센터로 오게 된다. 이곳에는 계란의 상품생산 모든 과정이 자동화로 이루어져 상품의 균일성을 확보하고, 짧은 시간동안 많은 계란을 정확하게 분류하여 유통시키고 있다.
상품생산 시스템
1. 농가출하 - 집하장에서 매일 아침, 당일 낳은 계란이 계란유통센터 창고로 거침없이 모여든다.
2. 세척 - 계란에 묻어있는 닭의 오물등을 깨끗한 물로 씻어내고, 60도의 고온수로 살균한다. 막 살균된 계란은 벌써 익어버린 것은 아닐까 걱정될 정도로 뜨거웠지만, 순간 살균이기 때문에 익을 염려는 없다. 덧붙여, 세척제는 미국 FDA에서 승인받은 린스로 세척하므로 안심해도 좋다.
3. 1차 검란 및 건조 - 계란의 외적인 부분에서 검사를 한다. 깨진 것이나 실금이 간 것들을 골라낸다. - 강력한 바람으로 뽀송뽀송하게 말린다. 다음 과정을 위해서도 잘 말려야한다. - 1차 검란을 하여 실금이 간 계란은 걸러지며 온전한 계란만이 건조를 통과해 나오게 된다.
4. 오일코팅 및 2차 검란 - 잘 말린 계란을 오래 보관하기 위해서는 오일코팅을 해야 한다. 단, 여름에 오일코팅을 하면 벌레가 냄새를 맡고 모여들기 때문에 여름에는 오일코팅을 안한다고 한다.
<1차 때에 외적인 부분을 검사하였다면, 2차에는 계란 내부를 검사한다>
내부에 이물질이 들어있는 것이나 혈관이 있는 혈반란을 걸러낸다. 육안으로 구분하기 어려운 부분이기 때문에 사람이 하면 정확도가 많이 떨어지는데 기계를 사용하면 95%이상 걸러낼 수 있다고 한다.
5. 포장 및 등급판정과 배송 - 총 생산량의 60%가 자동포장으로 이루어진다. - 축산물 등급판정소의 전문판정사가 분류된 계란 중에서 임의적으로 샘플을 체취하여 3단계의 과정을 거쳐 등급을 매긴다.
그렇다면 신선한 계란을 고르는 요령은 무엇일까 ① 외관 세척한 후, 눈으로 보았을 때 깨끗하고 광택이 있고 매끈할수록 좋은 제품이다.
<왼쪽 덜 신선한 계란, 오른쪽 신선한 1등급 계란>
② 빛을 투과하여 실금이나 혈관, 이물질, 기실의 유무여부를 확인한다. 깨끗할수록 좋은 제품이다. (기실이란 계란을 삶았을 때, 껍질과 내용물 사이에 공기가 차있는 부분을 말한다. 이 공간이 클수록 신선도가 떨어지는 것이다.)
③계란의 신선도는 어떻게 알 수 있을까? 계란의 신선도를 구분하는 기준은 ‘농후난백’의 높이라고 하는데 노른자주위에 퍼져있는 흰자의 높이를 말한다. 농후난백이 높이 솟아 탄력이 느껴지는 달걀일수록 신선한 계란이라고 한다. 또한, 노른자가 탄력 없이 풀어졌다면, 계란을 먹지 않고 버리는 게 좋다고 한다. 높이 계란을 깨서 흰자의 높이를 측정하여 0부터 125까지의 수치로 등급을 매긴다.
통상 72이상이면 A등급을 받는다. 뿐만 아니라 계란 흰자에는 알 끈이라고하여 노른자를 가운데에 고정시켜주는 끈이 있는데 신선할수록 알 끈이 가운대에 뭉쳐있어 계란 노른자가 정 가운데 있고, 오래될수록 분해되어 가늘어진다. 이 알끈의 형태로도 신선도를 확인할 수 있다. 배송 세척부터 등급판정까지 일련의 과정은 모두 자동화되어있기 처리속도가 매우 빠르다. 아침에 들어온 계란은 보통 오후 3시 이후로 당일 배송된다.
<왼쪽은 신선도가 높은 계란, 오른쪽은 신선도가 낮은 계란>
<농후난백 즉 흰자의 높이가 높고 퍼지지 않을수록 신선도가 높은 계란>
계란의 영양을 좌우하는 결정적 요소는 무엇일까? 특란,영양란,유정란 등 시중에서 판매하고 있는 다양한 계란들. 그러나 영양을 결정짓는 가장 중요한 요인은 바로 “신선도”라고 한다! 생산일자로 부터 가급적 빠른 시일내로 엄격한 생산 과정을 거쳐 냉장 보관된 계란을 사는게 좋으며 생산일로부터 보통 4~6일내로 먹는 게 가장 이상적이라고 한다.
계란의 영양성분은 산삼을 먹은 닭이든 풀뿌리를 먹은 닭이든 중요한 것은 계란의 신선도이며 이것이 지켜지지 않는다면 다양한 영양성분의 계란이 의미 없게 된다. 아침에 낳은 계란을 바로 당일 마트에서 만나볼 수 있다니 계란유통센터의 현신적인 변화는 계란의 안정성에 대해 한 치의 의심도 허용하지 않는다. 계란의 빠르고 엄격한 유통과정은 소비자들에게 먹을 것에 대한 믿음을 주고, 더 건강한 먹거리를 제공한다.
그렇다면 생산자의 입장에서는 어떤 점이 좋아졌을까? 과거 양계업에서는 생산자와 대형마트간의 연결점이 없어서 상인을 통해서만 유통될 수 있었다. 그러다보니 마트에서는 자꾸 계란을 싸게만 팔려고 하고, 상인은 자신의 이익만 챙기고 생산자에게는 제값을 안주는 일이 빈번하게 일어났다. 아침부터 계란을 모으고 분류하느라 바쁜데 상인에게 돈까지 받으러 다닐 수가 없었기 때문에 생산자들은 항상 적자를 면하지 못했던 것이 불과 몇 년 전이다.
그러나 계란유통센터가 생기면서 한국양계농협과 조합을 맺은 농가들은 돈이 중간에 떼이는 일 없이 일정한 가격으로 계란을 팔 수 있게 되었다. 계란은 깨지거나 상하기 쉽고, 조류독감 등 질병의 발병률이 높으며, 숫자가 많아 과잉생산이 되고 있기 때문에 수익성면에서는 좋은 상품이 아니다. 가격의 폭락이 심한 양계시장에서 항상 일정한 가격으로 계란을 팔 수 있다는 것은 농가입장에서 무척 안정적인 환경이 마련된 것이다. 생산자는 일정한 수익을 낼 수 있고, 소비자는 양질의 그야말로 신선한 계란을 먹을 수 있으니 양쪽 모두에게 좋은 거래인 셈이다. 그리고 그 거래의 한가운데는 한국양계농협 계란유통센터가 신선한 계란을 생산하기 위한 끊임없는 노력을 기울이고 있다.
양계농협의 계란 성적표은 1등급! 계란유통센터를 거쳐간 계란의 97%는 등급판정에서 1등급을 받았다. 반면에 시중의 계란은 75%가 3등급을 차지했다. 계란의 평균적인 질을 높이기 위해 얼마나 노력하고 있는지 수치가 보여주고 있다.
"20개월 된 큰 딸과 이제 막 태어난 작은 딸에게 줄 계란인데 꼼꼼히 골라내야지요. 내 아이들이 먹을건데." 가족에게 줄 것이라는 마음으로 계란과 함께 일하는 그들이 있기에 우리의 냉장고 맨 윗 칸은 오늘도 든든하다.
깨끗하며 믿을 수 있는 우리 먹거리, 신선한 계란을 엄선하는 양계농협! 엄격한 생산 관리 시스템의 과정을 통해 알아본 신선한 계란의 조건을 말한다. “ 광택이 있고 매끈할수록 좋고, 기실 공간이 큰것은 피하고, 농후난백이 높이 솟아 탄력이 느껴지고 알 끈이 가운대에 뭉쳐있어 계란 노른자가 정 가운데 있고, 가급적 빠른 시일내로 엄격한 생산 과정을 거쳐 냉장 보관되어, 생산일로부터 보통 4~6일내로 신선도를 유지시킨 1등급 계란! "
신선한 계란은 까칠까칠하다? 정답은 아니다. 생산과정처럼 깨끗하다 매끈하다!
도움주신분 한국양계농협 센터장 김동기 경제사업부 계장 나상원 경제사업부 김관용 |
출처: 우리농(농림부 블로그) 원문보기 글쓴이: 새농이
첫댓글 깨끗하고 매끈한게 신선한 계란인건가요?
계란껍질은 까칠할 수록 신선하다... 이것이 아니었군요 .... 매끈한것이 신선하다.. 이제야 알았네요 그런데 계란은 유통과정에서 신선도가 떨어지는거 같아요 마트로가서 가정으로 오기까지...
네
저두 
한게 신선 한거라구 알구 잇엇눈데,,유통 과정이 단순하진 않네요^^