[중부] 닭고기 음식점 '폐업상태'

[경성/03/임수빈]

[중부] 닭고기 음식점 '폐업상태'

춘천 17개 업소 폐업…횟집매상은 2배 올라

김창우기 ?릀wkim@chosun.com
입력 : 2004.02.04 18:34 / 수정 : 2004.02.04 18:34

• 조류독감, 뉴캐슬, 광우병, 소 브루셀라….

  최근 잇달아 터지는 각종 악성 가축질병으로 닭고기와 쇠고기를 취급하던 음식점 주인들이 한숨을 치켜쉬고 있다.

  3일 오후1시 춘천시 석사동 왕대박 닭갈비집. 1년여전 개업 초기만 해도 하루60인분을 너끈히 팔던 이 음식점엔 손님이 한 테이블밖에 없었다. 그것도 닭갈비 손님이 아니라 한식부페손님이었다. 이 집주인 김영남(여·40)씨는 “지난달 중순 태국에서 조류독감환자가 목숨을 잃었다는 보도가 나간 뒤 부터는 손님들의 발길이 뚝 끊긴 상태”라고 말했다.

  김씨는 “설이 지난후 하루 평균 10인분도 못 한다”며 “업종 전환이 불가피한 상황”이라고 밝혔다.

  이 집 뿐만이 아니다. 닭갈비집 집성촌인 명동 뒷골목도 한산하기 그지없다. 이따금씩 　외지인 아베크족들이나 출입할 뿐이다. 황토오리집도 마찬가지며 삼계탕집들도 횡뎅그레 좌석이 텅텅 비어있다.

  고기집도 사정은 크게 다르지 않다. 요선동에 몰려있는 불고기집들은 거의 개점 휴업상태다. 한 업소의 종업원 심원섭씨는 “평소 50인분 이상씩을 팔았으나 요즘은 10인분도 팔기 빠듯하다”고 했다. 소뼈와 내장, 살코기를 울겨 국물을 내는 설렁탕집과 곰탕집, 해장국집도 예외없이 평소매상의 절반을 밑돌고 있다.

  이쯤되자 닭고기 소비량이 다른 도시의 2~3배에 이르는 춘천시는 닭갈비집을 대상으로 보험가입을 추진하고 있다. 판매부진이 장기간 계속될 경우, 보험금을 지급받도록 하겠다는 것이다. 하지만 보험사가 선뜻 나서지 않고 있어 이 마져도 난망한 상황이다.

  춘천요식업협회에 따르면 춘천에선 닭갈비집, 치킨집, 황토오리집 등 조류독감과 관련된 음식점 가운데 17개업소가 이미 폐업했고 일시적인 휴업을 하는 업소가 30여개소에 이른다.

  반면 횟집은 문전성시고 중국집도 대부분 평소 매상을 유지하고 있다. 3일밤 석사동의 횟집 퇴계수산은 앉을 자리가 없을 정도였다. 이 집 종업원은 “요즘은 매상이 평소의 갑절로 오르고 있다”고 전했다.

김창우기자cwkim@chosun.com )

암을 예방하는 식품] “과일, 채소, 버섯, 현미, 해조류 많이 먹어라”

위클리조선|기사입력 2004-09-17 18:38 |최종수정2004-09-17 18:38

주스·녹즙·농축 비타민 등은 효과 떨어져… 매일 5가지 색깔의 야채·과일 먹어야

암 발생을 예방할 수 있는 가장 확실히 증명된 식품은 야채와 과일을 들 수 있다. 야채와 과일에는 카로티노이드, 비타민C, 비타민E, 엽산, 미네랄, 섬유질 등이 풍부하며, 그 외에도 알리움, 인돌, 이소플라본 등 식물성화합물을 함유하여 암과 많은 성인병을 예방하는 역할을 한다.

그동안의 식품과학이 야채와 과일 속의 성분들을 추출 농축하거나 합성하여 고단위 비타민, 건강기능식품 등을 만들었지만 그 어느 것도 야채와 과일 그 자체만큼 암 예방에 효과적이지 못한 것으로 드러났다. 야채와 과일을 갈아서 만든 주스, 녹즙, 청즙 등도 먹기에는 좋을지 모르지만 효과 면에서는 훨씬 뒤진다.

색깔 강할수록 함유 성분도 많아

암 발생을 예방할 수 있는 가능성이 있는 그 다음의 식품으로는 섬유질을 들 수 있다. 섬유질은 식품 속에 내재된 식이섬유와 식품공학적으로 제조된 기능성 섬유질로 나눌 수 있는데 식이섬유의 효과는 이미 입증되었지만 기능성 섬유는 효과가 입증되지 않은 것도 많다.

식이섬유로는 채소에 많은 리그닌, 밀·현미·보리의 셀룰로스, 곡류·채소의 헤미셀룰로스, 감·귤·사과의 펙틴, 두류·귀리·보리의 검, 곤약나무에서 추출되는 글루코만난, 질경이 씨앗의 껍질인 씰리움, 귀리·버섯 등의 베타글루칸, 다시마·미역·김 등의 해조(海潮)다당류를 들 수 있다. 기능성 섬유질로는 저항전분과 생물공학적으로 제조되는 폴리덱스트로스, 이눌린, 덱스트린, 저분자아르기닌 등이 있으며 동물성 탄수화물인 키틴, 키토산, 콘드로이틴, 콜라겐 등도 여기에 해당된다. 시판되는 섬유질 음료나 섬유질 식품의 상당수가 이 기능성 섬유질을 사용하기 때문에 그 양이 많다고 해서 꼭 좋다고 할 수는 없다. 식이섬유는 채소와 과일은 물론, 현미와 잡곡 등에 풍부하며 잘 정제되지 않은 거친 음식일수록 많다고 보면 된다.

아직 증거가 불충분하지만 암 예방의 가능성을 보여주는 식품들로는 야채와 과일 외에 콩 식품, 생선, 오메가3지방산, 미네랄 중 칼슘, 아연, 셀레늄 등을 들 수 있다. 한국인은 밥에 섞는 콩, 두부, 된장 등을 통해 이미 많은 콩 식품을 섭취하고 있고 그 양은 서양인에 비해 20~30배에 해당되기 때문에 그 이상을 먹는다고 해서 더 효과가 나리라고는 기대되지 않는다.

이는 생선과 오메가3지방산의 경우에도 비슷하다. 생선류 섭취도 서양인의 2~3배에 해당되므로 특별히 생선을 잘 안 먹는 여성들의 경우에만 더 먹으려는 노력이 필요하다고 하겠다.

다가불포화지방산은 이중결합이 처음 나타나는 탄소의 위치에 따라서 오메가3, 오메가6 등으로 분류되는데, 오메가3는 리놀렌산, EPA, DHA 등으로서 생선기름, 호두, 대두유, 쇠비름, 들깨, 아마씨유 등에 많이 함유되어 있고, 오메가6는 리놀레산, 아라키돈산 등으로 옥수수기름, 콩기름, 참기름, 홍화씨기름, 달맞이꽃기름, 포도씨기름 등에 많이 함유되어 있다. 보통 오메가6를 더 많이 섭취하게 되는데 오메가6와 오메가3의 비가 4 대1 이하로 권장된다. 한국인의 오메가3 섭취는 대체로 우수하지만 생선류와 쇠비름, 들깨기름은 더 섭취하는 것이 암 예방에 도움이 될 것으로 보인다.

암 예방을 위해서 꼭 개선되어야 할 부분이 칼슘이다. 한국인의 칼슘 섭취량은 500mg에 못 미치며 이는 권장량의 2분의 1 수준이다. 칼슘은 특히 대장암을 예방할 가능성이 있으며 골다공증에는 필수이다. 칼슘을 500mg 더 섭취하려면, 보통 우유 2잔, 칼슘 우유 1잔, 요구르트 5개, 두부 1모, 참치통조림 1캔, 추어탕 한 그릇, 고춧잎 한 종지, 뱅어포 3장 등을 더 먹어야 한다.

암을 유발하는 식품으로 가장 확실한 것은 술이다. 술은 구강암, 인후암, 식도암, 간암, 유방암 등을 일으킨다. 앞에서 언급한 암에 좋은 식품들을 챙겨서 먹는 것보다 술만 안 먹으면 더 많은 암을 예방할 수 있다. 심장병이 워낙 많은 서양인들의 경우에는 소량의 술이 심장병을 예방하는 효과를 볼 수 있으나 심장병보다는 뇌졸중, 간질환, 사고 등이 많은 한국에서는 암을 포함하여 술은 건강에 많은 해악을 끼친다.

특히 마시는 사람이 더 많이 마시게 되는 한국인의 음주문화는 이런 문제를 더 악화시킨다. 만성질환이 없는 성인 남자를 기준으로 한 번에 마시는 알코올의 양이 50g (소주 3/4병), 1주일 합쳐 170g (소주 2병 반)이 넘으면 위험 음주가 된다. 여자거나 65세가 넘으면 위험량은 위 기준의 반이 된다.

알코올 다음으로 특히 한국인들에게 거의 확실하게 암을(특히 위암) 일으킬 것으로 보이는 식품이 소금과 젓갈류이다. 한국인의 소금 섭취량은 1일 12.5g으로 권장량 10g을 상회할 뿐만 아니라 각종 젓갈류 등 염장(鹽臧)식품을 즐겨 먹는 우리의 식습관은 위암을 한국인에게 가장 많이 발생하는 암으로 만들어 놓았다. 이러한 한국인의 입맛과 강한 맛을 내야만 하는 외식문화는 소금 섭취를 줄이는 것을 매우 어렵게 만들고 있다. 싱거워서 정말 못 먹겠다 할 정도가 돼야 하루 8g 수준이 된다. 자꾸 싱겁게 먹는 습관을 기르다 보면 어느덧 이전에 먹던 음식들이 짜서 못 먹게 되는 것을 어렵지 않게 경험하게 된다.

술, 소금과 함께 음식 또는 음료를 뜨겁게 먹는 것이 또한 구강암, 식도암, 위암의 원인이 된다. 우리의 음식 문화가 식탁에서 바로 끓이거나, 구워 먹는 문화이기 때문에 더욱 그렇다. 조리는 그렇게 했다고 하더라도 입에 넣을 때는 식혀서 먹는 습관이 필요하다.

한국인에게 위암이 많은 또 다른 이유로 추정되는 물질이 음식을 태웠을 때 많이 발생하는 HAA, PAH라는 물질이다. 우리가 좋아하는 숯불구이 등 고기를 불꽃에 직접 노출시켰을 때가 프라이팬, 불고기판, 솥뚜껑 등을 이용하여 구웠을 때보다 더 많이 발생한다. 물론 맛은 직화(直火)구이가 더 좋다. 향후의 연구결과에 따라 더 확실한 증거가 보여지겠지만, 그때부터 예방하기에는 위암의 위험성이 한국인에게는 너무 크다.

유태우 서울대병원 가정의학과 교수(tyoo@snuh.org)

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외식업뿐만 아니라 다른 사업에서도 그렇겠지만 어느 분야에서든 너무 많은 것을 모두 취급하려고 하는 것보다는 그 분야에서도 더 자세하게 한 분야를 선택하여 특화하는 것. 즉, 전문화하는 것이 유리하다. 전문화할 경우에 재료의 취급에서부터 요리에 드는 인력에 이르기까지 많은 부분에서 비용이 절감된다. 실제로도 많은 외식업계에서 성공하고 있는 업태는 두루두루 여러 가지 요리를 취급하는 곳보다 어느 한 일미(一味)를 주제로 하고 있는 경우가 많다.

하지만 이 경우에 피할 수 없는 것이 첫 번째 기사에서와 같은 상황으로 요리에 필요한 원재료단계에서의 문제에 업계는 큰 타격을 받는다. 이는 빈번한 사건이 아니므로 고려할 여지가 없다라고 생각할 수만도 없는 것이 어느 정도의 큰 자본력이 없는 경우에는 요리를 도구로 수익을 창출하는 업소에 몇 달에 가깝게 수익이 현저하게 줄어든다라고 해서는 업소를 유지할 수가 없다. 유지한다 하더라도 매우 막심한 손해를 감수해야하므로 아주 무시할 수만도 없는 요인인 것이다.

그래서 나는 지금까지 불특정하게 일어난 원재료단계에서의 문제에 거론되지 않았던 재료로 요리할 수 있는 음식에 대하여 생각하던 중 이미 이슈가 되기에는 늦은 감이 있지만 얼마 전까지만 해도 한참 불어오던 웰빙에 대한 관심도가 높아지며 유행했던 생식등과 같은 비육류에 집중된 재료들이었다.

생각해보면 실제로 근래에는 사람들이 식사를 하는 것에도 ‘그저 먹는다’라는 개념보다 건강을 많이 고려한 식사를 하기 때문에 몸에 좋은 재료들로 이루어진 음식이라면 반응도 좋을 것이라 생각하며, 경성대학교 근처에도 있는 나물 비빔밥 전문점과 유사한 종류의 업소라면 어느 불황에서도 호평이지 않을까 하는 생각이다. 두 번째 기사에서 보여주듯이 나물 등은 암의 예방에도 효과가 있다. 무엇보다도 암에 의한 사망률이 높은 우리나라에서 그것정도만 잘 이용해도 마케팅의 효과가 모자라다고는 볼 수 없을 것이다. 또한 콩을 이용한 음식은 육류를 굳이 먹지 않더라도 단백질을 섭취할 수 있기 때문에 영향 균형에도 나쁘지 않을 것으로 본다.

그렇다면 요식업계에 뛰어듦에 있어서 장르의 선택에 비육류를 이용한 요리를 다루는 업소를 고려하는 것은 어떨까?