대추식초 만들기 + 증보산림경제(增補山林經濟)
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[ 쌀식초(米醋法) / 감식초 / 대추식초 만드는 방법 (증보산림경제) | 식초 요법 ]
쌀 식초(米醋法) 만드는 방법
♥ 자료 : 증보살림경제(유종림 지음, 윤숙자 역음)
◆ 재료 및 분량 : 묵은 쌀 5말(70kg,※➩5x8=40kg), 물3짐(540g)
◆ 만드는 방법
1. 묵은 쌀은 물에서 일지 않고 그대로 담가 하루에 물을 2번씩 갈아주면서
7일간 담가둔다.
2. 밥을해서 뜨거울때 항아리에 넣어, 평평하게 누르고 밀봉해서 더운기가 세어
나가지 않게 한다.
3. 다음날 밥을 뒤집어주고 7일째 되는 날에 열어 다시 뒤집고, 물을부은 다음 밀봉한다.
4. 7일이 지나면 골고루 저어 다시 밀봉하고 14일째 되는날 다시 저어주고
밀봉한 다음 20일이 지나면 좋은 초가 만들어 진다.
◆ 원서해석
묵은 쌀(陳倉米) 5말을 물에 일지 않고 그대로 담가서 매일 물을 2번 갈아준다.
7일이 되거든 밥을 지어 뜨거울 때 바로 항아리에 넣고 평평하게 누른 다음 밀봉하여 김이 세지 않도록 한다.
다음날에 밥을 뒤집어 주고 ,
7일째 되는 날 다시 열어 뒤집어 준 다음 정화수 3짐을 붓고 다시 단단히 막는다.
14일째에 다시 열어 잘 저어 주고 21일째가 되면 맛있는 식초가 만들어지니
이 방법이 매우 오묘하다.
감식초 담그는 법
♥ 자료 : 증보살림경제(유종림 지음, 윤숙자 역음)
◆ 재료 및 분량 : 감 3kg, 맑은 술(청주)1.8ℓ, 누룩1덩이(600g)
◆ 만드는 방법
1. 감은 홍시가 되려할 때 꼭지를 때고 ,
항아리에 오래도록 담아 두어 곰팡이가 생기면 맑은 술을 붓는다.
2. 누룩을 불에 구어서 항아리에 넣으면 곧 좋은 식초가 만들어진다.
3. 식초가 다 떨어지면 다시 술을 붓고 누룩을 넣으면 몇 년이 지나도록
감을 다시 넣지 않아도 맛이 매우 달고 시다.
◆ 원서해석
감은 홍시가 되려할 때 따서 꼭지를 버리고 독에 담아둔다.
여러 날이 지나 곰팡이가 생기면 맑은 술을 붓고 ,
또 누룩 1덩어리를 불에 구어서 항아리에 넣으면 바로 좋은 식초가 만들어 진다.
식초를 다 먹으면 다시 술을 붓고 구운 누룩을 넣으면
몇 해가 가도록 감을 더 넣지 않아도 맛이 매우 달고 시다.
(사) 한국전통음식연구소 www.kfr.or.kr
서울시 종로구 와룡동 164-2 인산빌딩
전화 : 02)741-5411-4
소장 : 윤 숙 자 교수
대추식초 담그는 법
♥ 자료 : 증보살림경제(유종림 지음, 윤숙자 역음)
◆ 재료 및 분량 : 대추(반쯤 익은 대추)1kg, 물 2ℓ, 누룩200g
◆ 만드는 방법
1. 대추는 깨끗이 씻어 꼭지를 때고, 누룩과 물을 넣고 잘 버무려 항아리에 넣는다.
2. 기름종이로 항아리의 주둥이를 밀봉한 다음 20일 정도가 지나면 먹을 수 있다.
◆ 원서 해석
대추가 반쯤 익었을 때, 위의 방법대로 담근다(감식초 만드는 방법과 동일하다)
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2. 대추 천연식초 만들기
유인균 발효
[재료]
대추 씨 제거한 것 100g, 원당 100g,
유인균 4g~5g(2.5ts), 천일염1ts, 생수1.8L
[만들기]
1. 대추 150g 정도를 유인균 활성액에 잠깐 담궜다가 씻어서 헹군다.
2. 대추의 씨를 모두 분리하여 믹서기에 대추육과 생수 1L를 넣고 곱게 갈아준다.
3. 믹서기에 2의 곱게 간 대추육을 숨 쉬는 용기에 붓는다.
4. 냄비에 생수 500ml를 따뜻하게 데워서 원당과 천일염을 넣어 녹인다.
5. 대추육이 담긴 용기에 4의 원당물과 나머지 생수를 붓고(0.8L) 유인균을 넣고 젓는다.
6. 36°C~38°C에서 7일 두면 건더기가 위로 떠오르면서 대추발효 와인이 된다.
7. 발효가 끝난 대추와인을 삼베보로 소독한 다른 숨 용기에 거른다.
8. 대추 와인을 38°C에서 15일을 2차로 더 숙성시킨다.
9. 2차 숙성시킨 대추식초를 실온에 두고 3차로 숙성시키면 점점 익어 가면 더욱
맛있는 대추 천연식초를 맛 볼 수 있다.
대추 발효 건더기 활용으로 2차 식초 만들기
대추발효 건더기, 원당 100g, 생수 1.2L, 유인균 2ts
1. 앞에서 걸러낸 대추발효 건더기를 숨 쉬는 용기에 담는다.
2. 생수 일부를 따뜻하게 데워 원당, 천일염을 넣어서 녹인다.
3. 1의 재료에 2와 나머지 생수를 넣은 후 유인균을 넣고 저어준다.
4. 36°C~38°C에서 21일 동안 두면 2차 대추 천연식초가 된다. 중간에 가끔 저어 준다.
5. 4를 걸러서 숙성시켜서 생수와 희석하여 먹도록 한다.
대추과자 만들기 : [대추 100g, 원당 10g, 유인균 1ts]
1) 대추씨를 분리하고 대추육을 돌돌 말아 꽃모양으로 자른다.
2) 자른 대추에 원당과 유인균을 넣고 살살 버무린다.
3) 2의 대추를 말려서 먹는다. 대추씨는 말려서 차를 끓여서 마
신다.
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가을보리식초 만드는 방법
♥ 자료 : 증보살림경제(유종림 지음, 윤숙자 역음)
◆ 재료 및 분량 :
가을보리(늘보리)1말(14kg), 누룩5되(4kg),
끊인 물 식힌 것 1동이(1.8ℓ), 청색 보자기, 쑥5kg, 기름종이 2장
◆ 만드는 방법
1. 단오나 칠석에 대충 찧은 가을보리를 푹 삶는다.
2. 쌂은 보리와 잘게 부순 누룩에 끊인 물을 섞고 잘 버무려 항아리에 넣는다.
3. 기름종이로 항아리의 주둥이를 밀봉하여 청색보자기를 덮고,
그 위쪽에 쑥 역은 것을 덮은 다음 21일이 지나면 먹을 수 있다.
◆ 원서해석
단오나 칠석에 가을보리쌀 1말을 대충 찧어 익히고, 누룩5되를 잘게 부수어서 동류수(東流水, 동쪽으로 흐르는 물, 정화수도 좋다), 1동이를 끊인 물과 골고루 썩어 독에 담는다. 기름종이로 주둥이를 단단하게 막은 다음 푸른색 보자기로 덧씌우고 또 쑥을 역어 덮어준다. 21일이 지나면 쓸 수 있다.
1잔을 떠서 쓰면 다시 좋은 술 한 잔(청주도 좋다)을 더 넣는데 소주면 더욱 좋다.
(소주를 빗고 나서 다시 한번 거른 술도 된다) 빚을 때에 창포(菖蒲) 뿌리를 가늘게 썰어 깨끗이 말렸다가 골고루 썩어도 역시 좋다.
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증보산림경제(增補山林經濟)
1766년(영조 42)에 유중림(柳重臨)이 『산림경제』를 증보하여 엮은 농서.
내용
16권 12책. 필사본. 홍만선(洪萬選)의 『산림경제』가 판본으로 간행되지 못하여 권질이 드물어지고 또 내용이 백과사전식으로 되어 있어 농림방면에 이용하는 데는 소홀함이 있었다. 그리고 시간도 흐르고 중국의 문헌도 많이 들어와 종래의 『산림경제』를 수정·첨삭은 물론 대폭 증보하게 된 것이다.
항목은 복거(卜居)·치농(治農)·종수(種樹)·양화(養花)·양잠(養蠶)·목양(牧養)·치포(治圃)·섭생(攝生)·치선상(治膳上)·치선하(治膳下)·구황(救荒)·가정상(家庭上)·가정하(家政下)·구사상(救嗣上)·구사하(救嗣下)·구급(救急)·증보사시찬요(增補四時纂要)·사가점후(四家占候)·선택(選擇)·잡방(雜方)·동국산수록(東國山水錄)·남사고십승보신지(南師古十勝保身地)·동국승구록(東國勝區錄) 등으로 되어 있다.
즉, 『산림경제』의 16항목이 이 책에서는 23항목으로 증보되었고, 각 항목에서도 첨가가 이루어져 있다. 한편 『금양잡록(衿陽雜錄)』을 많이 인용하였고, 『감저종식법(甘藷種植法)』의 내용도 첨가되어 있다. 그 밖에 벼의 품종명이 추가되었으며 이름에도 한글 이름이 첨가된 것을 볼 수 있다. 또, 옥수수의 재배법이 최초로 이 책에 나와 있다는 것도 주목할 만하다.
그러나 『산림경제』의 저자의 언급뿐만 아니라 다른 인용문헌의 이름을 밝히지 않은 수수께끼가 있다. 『산림경제』가 간행을 못 보고 수사본(手寫本)으로 남아 저술이 된 지 30년까지도 저자의 이름조차 밝혀지지 않아 정약용(丁若鏞) 또는 박세당(朴世堂)의 저서라고까지 잘못 전하여졌었다.
『산림경제』가 저술된 지 약 50년 만에 이 책이 이루어졌으므로 홍만선의 이름이 기재되지 않았는지 모른다. 홍만선의 『산림경제』는 이 책으로 이어지고, 더 내려와 서유구(徐有榘)의 『임원경제지』의 밑바탕이 되었다고도 볼 수 있다. 이 책도 판각(板刻)이 되지 않아 농업기술 보급에 큰 공헌을 하지 못하였다. 규장각도서에 있다.
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