한국의 자원식물. 냄새를 풍기는 푸성귀이며 불포화지방산의 보고, 들깨[荏子]

[이영일]

들깨[학명: Perilla frutescens var. japonica Hara]는 꿀풀과의 한해살이풀이다. 냄새를 풍기는 푸성귀라 하여 취소(臭蔬), 자소(紫蘇), 일본자소(日本紫蘇), 임(荏), 임자(荏子), 백소(白蘇), 백소엽(白蘇葉), 중유(重油)라고도 한다. 공업원료, 유료작물, 식용, 사료용이다. 꽃말은 '정겨움'이다.

인도의 고지(高地)와 중국 중남부 등이 원산지이며, 한국에는 통일신라시대에 참깨와 함께 들깨를 재배한 기록이 있는 것으로 보아 옛날부터 전국적으로 재배된 것으로 보인다.

줄기는 높이 60-90cm이고 사각이 지며 곧게 자라고 긴 털이 있다. 전체적으로 강한 냄새가 나며 줄기는 방형(方形)으로 가지가 달린다. 잎은 마주나기하며 난상 원형이고 끝이 뾰족하며 밑부분이 원저 도는 넓은 예저이고 길이 7-12cm, 나비 5-8cm로서 가장자리에 둔한 톱니가 있으며 녹색이지만 때로는 뒷면에 자줏빛이 돌고 엽병이 길다. 잎을 임엽(荏葉)이라 한다. 잎에서 특이한 냄새가 난다.

꽃은 흰색이며 꽃은 8~9월에 피고 백색이며 가지 끝과 원줄기 끝의 총상꽃차례에 달리고 꽃받침은 길이 3~4mm로서 위쪽의 것이 3개로 갈라지며 아래쪽 것은 보다 길고 2개로 갈라지며 긴 털이 있고 꽃부리는 길이 4-5mm로서 하순이 약간 길다. 4개의 수술 중 2개가 길다. 열매 분과(分果)는 꽃받침안에 들어 있고 둥글며 지름 2mm정도로서 겉에 그물무늬가 있다. 종자를 짜서 얻은 기름을 임유(荏油:들기름)라 한다.

생약명(生藥銘)은 임자(荏子), 임엽(荏葉)이다. 들기름에는 불포화지방산이 많아, 혈중 콜레스테롤을 저하시키고 항암 효과, 당뇨병 예방, 시력 향상, 알레르기 질환 예방 등에 좋다. 들깨와 참깨에는 올레산, 리놀산, 아라키돈산 등. 모두 몸에 좋은 불포화지방산이 많다. 불포화지방산은 혈관 속 노폐물을 청소해 혈관의 노화 방지와 중풍 등 성인병 예방에 도움이 된다. 철분 칼륨 요오드 성분도 있어 혈액을 맑게 하고 심장을 튼튼하게 하며 스태미나를 강하게 한다. 그래서 옛사람들은 깨의 효험을 일러 삼거지덕(三居之德)이라 했다. 늙어서 풍병을 없애고, 흰머리를 검게 해주며, 마음을 기쁘게 해준다는 것이다.

들깨를 장기 복용하면 체질을 개선하는 데에도 효과가 뛰어나다. 들기름을 밥에 넣어 해먹는 것도 좋고, 좀더 맛있고 영양 있게 먹으려면 인삼이나 땅콩, 잣 등과 함께 깨죽을 만들어 먹으면 더욱 좋다.

들깨 잎은 특별한 향이 있어 삼겹살 같은 돼지고기를 싸먹을 때 좋으며, 물고기로 매운탕을 끓일 때 넣으면 비린내를 없애는 데 아주 탁월하다. 깨는 추어탕이나 보신탕에 듬뿍 넣어먹어 고기의 누린내를 없애줄 뿐만 아니라 맛을 더해준다. 삶아 나물로 먹고 된장 장아찌를 담근다.

본초강목(本草綱目)에는 참깨의 씨를 짜 얻은 생마유(生麻油)를 뽕잎 달인 물과 섞어 그 물에 머리를 감으면 머리털에 윤기가 나고 길게 잘 자라게 된다고 적혀 있다. 들깨는 피부뿐 아니라 폐도 촉촉하고 윤기 있게 한다. 들깨와 같은 속의 식물인 소엽의 열매 소자는 기가 위로 치밀어 올라 생기는 기침을 치료한다. 들깨 기름은 점액을 증강시켜 호흡기가 마르고 건조한 사람들이 잘 걸리는 전염성 호흡기 질환을 예방하는 효험도 크다. 머리에 몰린 기를 내려 두통과 불면을 치료하는 것은 덤이다.

들기름(Perilla oil)과 올리브유(Olive oil)는 기름져도 괜찮다. 염증을 유발하는 대표 음식이 ‘달고 기름진’ 음식이다. 달콤한 음식은 끊기 어렵지 않다. 하지만 거의 모든 음식에 들어가는 기름은 끊기 어렵다. 대신 잘 가려 먹으면 된다.

주의가 필요한 기름은 콩기름, 포도씨유, 카놀라유, 해바라기씨유, 옥수수유다. 흔한 기름인데 무엇이 문제일까. 첫째, 오메가3 지방산(omega-3 fatty acid)보다 오메가6 지방산(omega-6 fatty acid)의 비율이 너무 높다. 오메가6 비중이 높은 식단은 염증을 일으킬 수 있다. 둘째, 발연점 이전부터 산화물질인 극성화합물을 만들어낸다. 발연점이 200도 이상인 카놀라유, 포도씨유는 요리하기 좋다고 알려져 있는데 사실 그만큼 극성화합물 발생량도 많다. 셋째, 씨앗에서 추출한 시드 기름은 대량 생산 시 보통 화학적 용매를 쓴다. 헥산(hexane)이라는 물질을 용매로 쓴 뒤 헥산을 날리고 기름만 남기는데, 이 헥산이 고인화성 유독물질로 중추신경계 손상을 일으킬 수 있다. 우리나라에서는 식용 유지에 대해서 헥산 잔류 허용량을 kg당 0.005g 이하로 규정하고 있어 한두 번 먹는다고 큰 문제가 되진 않겠지만, 매일 먹는 기름으로 굳이 추천하고 싶지 않다.

가장 좋은 기름 2가지는 들기름과 올리브유이다. 지방을 이루는 지방산에는 포화지방산, 불포화지방산이 있다. 탄소의 이중결합이 하나만 있으면 단일불포화지방산, 2개 이상이면 다가불포화지방산이라 한다. 오메가3, 오메가6 지방산은 다가불포화지방산(多價不飽和脂肪酸)이고 오메가9은 단일불포화지방산(單一不飽和脂肪酸)이다. 들기름은 대부분 불포화지방산으로 이루어져 있고, 특히 다가불포화지방산인 알파 리놀렌산(오메가3)이 60%로 많다. 알파 리놀렌산은 체내로 들어오면 일부가 EPA와 DHA로 바뀐다. DHA는 뇌 신경을 발달시키고 눈의 망막조직을 구성한다. EPA는 체내 염증을 일으키는 프로스타글란딘의 생성을 억제한다. 들기름엔 그 밖에도 올레산, 리놀레산, 팔미트산 등 다양한 지방산이 있다. 비타민E나 마그네슘, 칼륨, 아연 등의 미네랄도 풍부하다. 한의학적으로도 들기름은 폐와 대장에 약성이 좋은 기름이다.

올리브유는 단일불포화지방산인 올레산(오메가9)이 71%로 가장 많고, 팔미트산 약 11%, 리놀레산은 6% 정도 들어 있다. 올레산은 모유를 구성하는 주요 불포화지방산 성분이다. 최근 연구에 따르면 올리브유를 하루에 약 7g, 즉 반 스푼만 먹어도 그러지 않은 사람에 비해 심혈관으로 인한 사망률이 19% 낮아졌다.

올리브유는 목에서 넘어갈 때 약간 매콤하고 칼칼한 맛이 나는데, 이 성분은 올레오칸탈이라고 하는 천연 페놀 화합물이다. 강력한 항산화 작용을 하고, 염증과 통증을 유발하는 COX 효소를 억제해 항염 작용을 하는 물질이다.

한국영양학회에서 쥐들을 고지방·저지방 식단, 들기름·올리브유·홍화유 보충 식단 등 5개 그룹으로 나눠 4개월간 비교한 결과 기름을 보충한 그룹은 7주차부터 체중과 복부지방의 부피가 유의하게 떨어졌다. 간·대장 염증에도 효과가 있었다.

들기름, 올리브유 두 기름만 있으면 모든 요리를 할 수 있다. 생으로 무치는 음식은 들기름, 샐러드나 고온으로 가열하는 음식들은 올리브유로 조리하면 된다. 만성염증에 시달리고 있다면 집에서 쓰는 기름부터 바꿔보는 게 좋다.

[참고문헌:《원색한국식물도감(이영노.교학사)》, 《한국의 자원식물(김태정.서울대학교출판부)》,《동아일보(이상곤의 실천 한의학)》, 《동아일보(정세연의 음식처방. ‘식치합시다 한의원’ 원장)》, 《Daum, Naver 지식백과》/ 글과 사진: 생명과학 사진작가 이영일∙고앵자 yil2078@hanmail.net]

[이영일]

고봉산님
우리 가까히 있는 식물이라 그런지 꽃말대로 정겨웁게 느껴지네요
저는 아직도 무식하게 참깨 들깨 구분도 못하고 꽃도 처음 봅니다
우리 몸에 유익한 성분이 이렇게 많고 약재로도 널리 쓰인다니 참 고마운 식물인것 같습니다.

[이영석]

아침 날씨가 많이 부드러워졌습니다.

금방 노지 깻잎 드시게 준비하겠습니다...