2. 한 가지씩 배워갑시다. (용기선택)

1. 고두밥과 누룩섞이(혼합)   대체로 고두밥과 누룩의 비율을 어떻게 해야 하는가는 장인의 성향에   있다고 생각된다. 술이 좀 독하기를 원하면 누룩을 적정비율보다 좀더  넣으면 되고 조금 순하게 빚고자 하면 누룩양을 조금 줄이면 되지만   대체로 중간정도를 선택하는 것이 좋다고 생각된다.  흰 쌀알마다 누룩색이 나도록 고르게 섞어주는게 옳은 방법이라고 본다.  어떤 경우는 흰쌀에 누룩이 완전히 묻지 않을 수도 있지만 그러면 안 된다. 2. 용기선정과 물 선별   1) 옹기를 추천한다.      점토로 만든 항아리라도 유약을 바르지 않고 숨쉬는 옹기를 선택해야 한다.      ***실험결과* 옹기에서는 바실러스균이 100이라면***    2) PVC용기는 만류한다.     피브이시 용기는 환경호르몬이 배출되므로 뇌신경에 자극제가 될 수 있어    노년에 치매나 뇌졸중 등의 발병이 우려되기 때문이다.    ***실험결과: 바실러스균이 70% 양성된다.***   *생수병도 햇볕을 보게 되면 환경호르몬이 배출되어 해롭다는 것은     전문의학자들이 언론을 통해 수시로 경고하고 있는 바이다.*  {여기서 유의해야 할 점은: 여름에 대기온도가 25도 이상이면 열대야가 되어 잠잘때 세포조직이 파괴되므로 밤잠을 이루지 못하는 이치라 하겠다. 그런데 막걸리를 발효시킬때 온도가 부패온도 또는 발효온도라고 하는데 곧 영상 25도이상이기 때문이다.}    3) 유리용기나 스테인레스 용기는 청결해서 선호하는 편이다.    양조장에서 옛날에는 나무로 만든 발효통을 사용했는데 근래들어서는 스테인    용기를 사용하고 있으며 대학교나 연구실에서도 거의 스텐용기를 쓰고 있다.    ***실험결과: 바실러스균이 60%이하로 성장한다.*** [참고: 위에서 수치로 계산된 것은 모든 조건이 동일할 경우에 한함이다. 이상에서 보는 바와 같이 옹기발효를 시킬때는 100% 천연발효가 가능하므로최상의 막걸리를 주조할 수 있다는 확신을 한다.PVC나 유리병이나 스텐레스의 경우는 반드시 합설(화학제품)발효제를 사용하지않고서는 발효가 불가능하다는 계산이 선다. *그러므로 합성발효제를 사용하지 않는 천연발효는 절대불가하다.* 용기 실험결과에 대해서는 너무도 많은 자료가 되어 일일이 모두를 소개하기엔무리가 있으나 천연발효제품과 합성발효제를 사용한 제품과 품질면에서는 비교불가하리만치 천양지차라는 점에 의심없기 바란다.  3. 물 선택과 비율   물에 관한 이야기도 무궁무진하기 때문에 다음호에 상세히 설명하기로 한다.