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1. 안심 (tender loin -텐더 러인)) 소 한 마리에서 약 2%밖에 얻을 수 없는 최고급 부위다. 거의 사용되지 않는 근육이므로 부드럽고 지방질도 적절히 있지만 마블링(대리석 무늬의 지방)이 풍부한 것을 좋아하는 사람에게는 약간
용도: 고급 스테이크, 로스구이, 전골. 등뼈 부분에 위치한다. 서리가 내린 것처럼 고기에 마블링이 고르게 분포돼 있다.
용도: 등심구이, 스테이크, 전골. 기름이 거의 없는 살코기 부분이다. 근육막 부분이 적어 비교적 연하고 맛도 괜찮다.
용도: 육회, 다른 음식에 들어가는 다진 고기용 등. 소의 엉덩이와 뒷다리 쪽에 붙어 있는 살이다. 방망이 모양으로 생겨 홍두깨살이라 불린다. 지방과 살코기가 적당한 비율로 섞여 살이 부드럽고 질기지 않다.
넓적다리 안쪽 부분에 위치한다. 홍두깨살과 비슷한 특성을 가진다.
용도: 불고기, 육회, 산적, 조림, 구이 등 목 밑의 부분이다. 특히 양지머리 (beef brisket -비프 브리스컷) 부분은 앞 가슴살로 단단한 지방과 살로 뭉쳐 있다.
용도: 국거리 등 양지 부분으로, 육질이 돌과 같다고 해서 붙여진 이름이다. 얇게 썰어 구이용 돌판에 구워 먹으면 맛이 좋다. 국물을 끓이면 가장
용도: 구이, 국거리용 뱃살 부분. 붉은 살코기와 지방이 층을 이루고 있다.
용도: 삶는 요리 목살. 겉은 지방으로 둘러져 있지만 여러 가지 다양한 근육이 모여 있다.
용도: 탕·조림·스튜 등 은근히 끓이는 음식, 구이 등 다리의 장딴지 부위. 근육막이 발달돼 있고 콜라겐이나 엘라스틴도 풍부하다.
용도: 편육, 장조림, 탕, 육회 등 말 그대로 갈비뼈에 붙어 있는 고기. 지방질이 많으나 부드럽고 흰 서리 같은 마블링이 많을수록 품질이 좋다.
용도: 구이, 찜, 탕 1번 갈비와 9번 갈비 사이 안쪽에 붙어있는 두꺼운 살. 손에 끼는 토시같이 생겨 붙여진 이름이다.
용도: 구이 내장을 잇는 부위에 있는 갈비. 창문 안쪽 커튼의 주름살처럼 생겨 붙여진 이름. 약간 질기지만 씹는 촉감과 육즙의 향이 좋다.
용도: 구이
1번 갈비와 6번 갈비 사이 등쪽에 붙어 있는 살. 안창살과 비슷한 질감이다.
용도: 구이 |