베이커리 용어(펌)

[한나아빠]

가나슈 :
초콜릿 크림의 하나. 끓인 생크림에 초콜릿을 섞어 만든다.
기본 배합은 1:1이지만 6 :4 정도의 부드러운 가냐슈도 많이 사용된다.

가당 연유 :
우유 용적의 1/3이 될 때 까지 농축시킨 뒤, 설탕 또는 포도당 44%를 첨가해서 세균번식을 억제한 가공품.

가소성 :
자유자재로 형태를 조정할 수 있는 성질. 점토와 같은 성질로 성형이 용이한 물성을 말한다. 마지팬은 가소성이 있는 물성의 대표. 플라스틱 물성이라고도 한다

가스 제거 :
펀치. 1차 발효를 끝낸 반죽에 압력을 가해 탄산가스를 빼는 일.
신선한 산소 공급으로 이스트를 활성화 시켜 글루텐의 신축성을 높이고 반죽의 특성을 키우며 빵의 결을 곱게 함

감귤류 :
귤로 대표되는 과실로 온주귤, 오렌지, 폰캉, 자몽, 그레이푸르츠, 레몬, 라임, 시트론, 유즈, 산새크 등이 있다.

감미도 :
감미물질의 당도를 나타내는 것으로 설탕을 100으로 각각의 감미물질의 달기를 비교한 치수. 유당 15~25, 포도당 75, 과당 175, 맥아당 32 등.

강력분 :
단백질이 많고(11.5~13.5%), 점성과 탄성이 있는 반죽을 만드는데 알맞는 제빵용 밀가루이다.

건조 효모 :
dry yeast. 생이스트를 가루로 만들어 저온에서 건조시킨 것. 사용량은 생 이스트의 40~50% 사용.
미지근한 물 (중량의 4배 정도)로 30분 정도 예비 발효 시켜 사용.

겔화제 :
젤리 등을 굳게 하기 위한 원료. 펙틴, 우무, 젤라틴, 카라기난 등.

경수 :
물 100cc 중 칼슘, 마그네슘 염류가 20mg 이상인 것. 센물이라고도 하며
바닷물, 광천수, 온천수 등 반죽에 사용하면 글루텐이 강화되어 발효가 늦다.
이때는 발효온도를 높이거나 이스트량을 증가시킨다.

경화유 :
어유, 식물유 등의 액체유에 수소를 반응시키면 굳어서 융점이 높은 지방이 된다. 이 조작을 수소첨가라 한다. 이 반응을 일반적으로 경화라고도 부르며 완성된 기름을 경화유라 한다.
경화유는 굳어질 뿐만이 아니라 불쾌한 악취를 제거할 수 있고
쉽게 부패되지 않기 때문에 마아가린이나 쇼트닝의 원료로도 쓰인다.