치즈
치즈는 전통적으로는 우유를 레닌이나 유산균으로 응고시켜 수분을 제거한 것으로
단백질, 칼슘, 비타민, 미네랄 등의 영양 성분이 풍부하다.
치즈는 레닌이나 유산균에 의해 우유를 굳히는 응고과정,
유산균이 생성하는 산이나 가열에 의해 응고된 우유를
절단하고 수축시켜 수분을 제거하는 배수과정,
수축된 응고물을 틀에 넣고 압착하여 배수시키고 예비발효를 계속하는 성형과정,
일정한 온도를 유지하여 수일에서 수개월간 보관하면서
미생물의 작용으로 특유의 풍미와 조직감이 형성되는 숙성과정을 거쳐 만들어진다.
치즈는 발효 미생물의 종류와 발효 조건 등에 따라 풍미와 조직감에 차이가 있으며,
수분 함량에 따라 초경질, 경질, 반경질, 연질 치즈로 구분한다.
치즈는 pH, 수분 및 지방 함량 등에 따라
신전성, 견고성, 지방 분리도 등의 조리 특성이 다르다.
신전성은 pH5.0~5.6에서 많이 생기고, pH5.8 이상에서는 훨씬 줄어든다.
크림 치즈와 같이 수분 함량이 많으면 가열하는 동안 액체나 다른 성분과 잘 섞이지만,
수분 함량이 적은 치즈는 잘 섞이지 않으며,
수개월간 숙성시킨 치즈는 비교적 잘 섞인다.
지방 함량이 많은 체더 치즈는 숙성과정을 거치면 더 질겨지고 신전성이 증가한다.
치즈를 액체와 혼합하려면,
액체의 온도가 지방을 용해시킬 만큼 높으면서
단백질을 응고시키지 않을 만큼 낮아야 한다.
천연치즈가 우유를 응고시켜 커드를 형성하고
배수, 성형, 숙성의 과정에 의해 만든 치즈를 의미한다면,
가공치즈는 여러 종류의 천연치즈를 혼합하여 가열하고 유화제를 첨가하여 만든 치즈로
일정한 맛과 물성을 지니며 저장 기간이 길고 휴대가 간편할 뿐만 아니라
가격이 저렴하여 많이 소비되고 있다.
가공치즈는 유화제가 함유되어 있어
가열조리 시 지방이 분리되는 것을 방지할 수 있으며,
치즈가 질겨지는 형상도 방지할 수 있다.
치즈를 우유나 고깃국같은 액체와 섞어서 음식을 만드는 경우가 있는데,
치즈를 넣어 음식을 만들때는 보통 아메리칸 체더 치즈를 사용한다.
일반적으로 치즈는 그대로 먹거나 술안주, 샌드위치, 샐러드에 이용하거나,
주요리의 여러 가지 음식에 사용하기도 한다.
치즈를 음식의 재료로 이용할 경우 치즈의 선택이 중요하다.
치즈는 지방과 수분 함량이 높을수록 가열조리 동안 잘 녹는다.
냉장에 보관한 치즈의 지방은 단단한 고체 상태지만 잠시 실온에 두면 말랑말랑해지고,
가열하면 흐름성이 있는 액체가 된다.
이를 더 가열하면 지방이 분리되면서 단백질이 응고하여 수축되고 껌처럼 질겨진다.
따라서 치즈는 저온에서 단시간 조리하는 것이 바람직하다.
치즈는 가열 동안 마이야르 반응이 일어나면서 갈색화 현상이 나타나는데,
적당한 갈색화는 풍미를 좋게 하지만
당과 아미노산이 많은 치즈의 경우 마이야르 반응이 지나치게 일어나 좋지 않다.
치즈를 가열하면 잡아당길 때 늘어지는 신전성이 생기는데,
이는 칼슘포스페이트의 농도와 우유 단백질의 망상구조에 의해 영향을 받기 때문에
치즈의 종류에 따라 차이가 있다.