김밥과 스시(스시의 역사, 종류)

[신태우]

스시와 김밥

스시와 김밥
스시의 역사
스시의 종류

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일본음식하면 떠오르는 것이 아마도 스시와 사시미일 것이다. 그러나 일본사람들이 하루 세끼를 스시와 사시미로 하지는 않는다. 마치 한국사람들이 비빔밥과 불고기를 하루 세끼 식사로 하지 않듯이 말이다. 그러나 스시는 역시 일본을 대표하는 음식의 하나이며 이것을 통해 일본인의 식문화를 생각해 볼 수 있겠다.

스시는 질 좋은 쌀을 다시마 우려낸 물과 미림술(조미료로 사용하는 쌀로 만든 술)로 밥을 지어 양질의 식초를 뿌려 윤기를 내고, 소금, 조미료, 설탕 등을 가미하여 만든 후, 신선한 어패류, 계란류, 야채 등을 속에 넣거나 위에 올려서 먹는 요리이다.

스시 소재의 기본은 밥과 식초와 생선이다. 원래는 생선의 보존방법으로서 소금 절임이나 식초 절임이 행하여졌고, 여기에 주식인 밥이 첨가된 것이다. ( 한국의 식혜(食醯)는 이와 유사한 개념으로 만들어진 것이다.) 물고기에 소금간을 하여 밥에 버무려 놓았다가 삭은 후에 먹는 생선식혜(예: 가자미 식혜)와 같은 것이었다. 일종의 생선을 저장하는 방법이었다. 깨끗한 날 생선을 밥과 함께 소금이 깔린 판 위에 놓고 그 위에 돌을 올려놓은 후 몇 주 뒤에 보면 밥에 의해 발효된 생선은 먹기에 알맞게 되었다고 한다.

일본 요리하면 가장 먼저 스시를 떠올리지만, 사실 스시는 비싸서 일본인들도 자주 먹지 못한다. 그리고 스시의 경우는 집에서 만드는 경우는 거의 없고, 동네 초밥 집에 주문해서 먹는다. 요즈음은 스시를 먹을 때, 젓가락을 사용하는 사람도 있지만, 스시는 원래 손으로 집어먹는 요리이다.

스시의 다채로운 종류와 맛있는 스시 밥의 그늘에 가려 눈에 띄지는 않지만 간장은 스시의 맛을 끌어당기는데 중요한 역할을 하고 있다 해도 과언이 아니다. 간장을 곁들임으로서 스시는 그 풍미를 더하고 소재 본연의 맛을 나오게 한다. 간장이야말로 스시에 빠질 수 없는 소스인 셈이다.

스시의 종류는 밥위에  얹게 되는 [네타]의 수만큼이나 다양하지만, 먼저 ‘니기리즈시’는 초밥의 대표주자로서, 밥을 손으로 잡아 사각형 모양을 만든 후 그 위에 겨자를 조금 넣고 다시 그 위에 생선을 올려서 먹는 일반적인 초밥이다. ‘치라시즈시’는 초밥이 아닌 일반 밥 위에 생선회를 올려 먹는 것이고, ‘이나리스시’는 유부초밥이다. ‘마키스시’는 김밥같이 생긴 스시로서, 내용물만 다를 뿐 만드는 법은 같고,‘테마키’는 김 초밥의 일종으로 김을 아이스크림 콘 모양으로 만든 것이다.

일본의 노리마키(김밥)는 우리나라와의 김밥과는 달리 그 종류가 상당히 많고 복잡하다.

물론 최근에는 우리나라에도 보통의 단무지김밥에서 벗어나 소고기김밥, 김치김밥, 오징어김밥, 누드김밥(밥이 바깥쪽으로 나오게 만든) 등등 재료와 모양에 따라 다양한 김밥이 소개되고 있지만 일시적인 유행 김밥 일뿐이다. 또한 대부분의 스시는 관서 지방에서 생겨났지만 니기리스시(주먹초밥)와 노리마키(김밥)는 동경에서 생겨난 스시이다.

특히 모양이 총을 닮았다고 하여서 텟포오마끼라고도 부르는 호소마키(細卷 : 김 한 장을 반으로 잘라 밥의 가운데에 박 속을 넣어 만든 것)나 텟카마키(鐵火卷 : 생선 말이 김밥)는 에도 지방에서 창안한 스시다. 텟카마키는 속에 마구로(참치)가 들어간 노리마키의 일종으로 에도 시대 말경에서 메이지 시대 초기 사이에 동경의 한 스시집에서 고안되었다고 한다.

도박장에서 놀던 사람들이 색다른 마키를 부탁하여 감뾰(박 속)대신에 마구로를 넣고 와사비를 첨가해 먹기 편하게 작게 싼 데서 유래되었다고 한다. 아무나 도박장에서 먹었다고 해서 데카마키란 이름이 붙은 것 같다. 호소마키의 반대말인 후토마키(太卷 : 오오마키라고도 한다.)는 호소마키와 달리 김을 자르지 않고 그대로 싼다.

회전스시를 먹는 두 부자지간 사이의 이야기

노리마키와 김밥 한국과 일본 두 나라에 모두 김밥은 있지만, 맛이나 들어가는 재료, 먹는 방법 등에서 차이점을 보인다. 일본 노리마키와 한국김밥의 가장 큰 차이점은 일본 노리마키는 간장에 찍어서 먹는다는 것이며, 속에는 오이와 와사비가 들어 있는 것, 그리고 호박이 들어가 있는 것이 일반적인 것으로, 한국 김밥처럼 속에 내용물이 많이 들어가지 않는다. 주먹밥도 일본 것은 삼각형 모양이며 속에는 매실, 가다랭이 포, 연어, 명란젓 등이 들어간다.

스시의 역사

시는 옛날 일본에서 생선을 저장하는 방법에서부터 출발했다고 전해지고 있다. 어느 문헌에 의하면 동남 아시아 쪽에서 전해졌다기도 하고, 중국에서 2세기 경부터 스시를 먹었으며 그 후 약 500년 후 일본에 전해졌다고도 한다. 일본에서는 깨끗한 날생선을 밥과 함께 소금이 깔린 판 위에 놓고 그 위에 무거운 돌을 올려놓고, 몇 주 후에 보면 밥에 의해 발효된 생선은 먹기에 알맞게 되어 있다고 한다.

또 다른 문헌은 생선과 밥을 나무통 안에 같이 넣는 방법을 썼다고도 한다. 밥이 발효될 때 유산균이 나오며 이 유산균이 생선을 보존 시켰다고 한다. 아직도, 도쿄의 몇몇 스시야 에서는 이러한 방법을사용하며, 이것을 나레스시(생선배의 창자를 빼내고, 밥으로 채워 무거운 돌로 눌렀다가 간을 맞춘 스시) 라고 한다. 깨끗한 불에 사는 담수어를 주로 사용하며 이렇게 완성된 스시의 생선 맛은 매우 강하다, 이러한 맛은 발효로 인해 얻어진 것이라 한다. 18세기 이후에 요헤이라는 유명한 요리사가 이러한 발효 방법 대신에 현재와 비슷한 방법을 쓰기 시작했다고 한다. 이 요리법은 인기를 끌었고 두가지 다른 스타일로 발전했는데, 그 하나는 '칸사이스타일'로서 오오사카의 칸사이(關西) 지방에서 발전하였고,

또 다른 하나는 도쿄에서 발전한 '에도 스타일'이라고 한다. 오오사카는 일본 상업의 중심지로서 많은 쌀 상인들이 최상품 쌀에 다른 곡물을 섞어 공급했으며, 스시의 크기는 먹기에 알맞은 크기로 발전했다고 한다. 동경은 해안에 위치해 있어서 풍부한 생선과 어패류를 공급받을 수 있었는데, 니기리즈시로 불리는 지금의 스시 형태(한입에 먹기 알맞은 사이즈의 밥 위에 생선을 올려놓는 방법)를 만들어 내었다.

최초의 스시는 요즘 우리가 먹는 것과는 거리가 멀었다. 어패류를 쌀이나 조 속에 담가 땅속에 묻는 방법 등으로 자연 발효시켜 부패를 멈추게 하는 저장법의 하나였으며, 가자미에 쌀밥을 섞어 만드는 함경도지방의 향토 음식인 가자미 식혜와 비슷한 술안주나 반찬이었다고 한다. 스시가 오늘날의 모습을 갖춘 것은 15, 16세기경이며, 볶음밥 형태에서 밥을 짓는 형태로 바뀐 것은 식초가 널리 쓰이면서부터이다. 스시만 전문적으로 파는 식당이 생긴 것은 1810년경이고, 스시가 한국에 건너온 것은 약 100여년 전이라고 한다. 일본에서는 스시만 전문적으로 파는 식당이 많지만 한국에서는 보통 일식집에 가야 맛볼 수 있다. 스시의 형태는 경제가 발전하면서 전체적으로 점점 작아졌지만 생선 크기는 상대적으로 커졌다. 경제적 수준이 높아지면서 생선의 길이는 스시 보다 약간 더 길어졌는데, 이는 손님이 생선을 터 크게 해달라고 요구했기 때문이다. 현대식 스시는 밥은 적게 하고, 생선은 크게 해서 생선과 밥의 길이가 6대 4로 하는 것이 가장 이상적인 형태라고 한다. 밥의 모양새는 역 마름모꼴에서 유선형 마름모꼴로 바뀌었는데, 밥알이 300알 이하면 역마름모 꼴을 만들기 힘들기 때문이라고 한다.

스시의 종류

스시는 종류도 가지각색인 만큼, 색, 맛, 향기도 가지각색이고, 그 수가 무려 약 50여종을 넘는다고 한다. 스시의 종류를 보면, 참치, 조개, 오징어, 연어알, 성게알, 생새우, 양념장어, 계란말이 등등 그 맛과 색이 전부 다르다.

● 니기리즈시 스시에도 여러가지가 있으나, 대표적인 것은 우리가 보통 알고 있는 스시, 즉 동경 지방의 스시로 니기리즈시라고 한다. 니기리는 손으로 쥔다는 뜻으로 빠른 손놀림으로 밥알을 쥐고 와사비를 놓고 생선을 얹어 놓는데 보통 4초 이내에 만들어야 하고, 6초를 넘기면 안된다고 한다. 생선 초밥이 아닌 주먹밥은 오니기리라고 한다.

● 오시스시 오오사카 지방의 스시로서 눌러 만든 스시라는 뜻이다. 사진에서 보듯이 박스나 그릇에 초밥을 넣고 그 위에 생선을 넣은 후 칼로 썰어 네모나게 눌러서 만든 스시다. 생선, 새우, 조개, 계란 그리고 장어 등이 있고, 생선 한 마리를 뼈를 발라내고 모양 그대로 초밥 위에 올려놓은 후 가지런히 썰어놓은 스시도 있다.

● 치라시스시

신문에 이것저것 섞여 들어오는 광고지를 치라시라고 하듯, 초밥 위에 각종 재료를 뿌려서 만든 스시이다. 역에서 파는 도시락 중에서 치라시스시도 있는데, 조그만 나무통을 만들어 팔고 있다.

● 마키스시(卷すし) : 김으로 밥을 싼 것.

우리의 김밥같이 생긴 스시로서 내용물만 다를 뿐 만드는 법은 동일하다.

김이나 다시다로 맛을 들인 생야채나 말린 야채를 초밥과 함께 만다.

텟카마키 : 참치 말이 김초밥	캇파마키 : 통오이 김초밥

● 이나리 스시 한국의 유부 초밥과 유사하다. 졸인 유부안에 스시밥을 넣은 것. 칸사이에서는 삼각형, 칸토(關東) 지방에서는 사각형으로 모양을 만든다.

● 후쿠사 스시

조리해서 얇게 후라이 한 계란을 스시밥과 각종 스시 재료를 넣은 것.

우리가 흔히 알고 있는 초밥은 일본의 수많은 스시 종류 중 하나인 니기리즈시이다. 쉽게 말해 우리나라에는 배추김치, 깍두기, 오이지, 동치미 등등 무수한 김치들이 있지만 일본사람들은 김치하면 배추김치밖에 모르는 것과 같다고 볼 수 있다. 또한 회전스시가 보급되면서 외국인들도 언제든지 가볍게 접할 수 있는 음식이 되었다,

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스시와 간장

스시의 다채로운 종류와 맛있는 스시밥의 그늘에 가려 눈에 띄지는 않지만 간장은 스시의 맛을 끌어당기는데 중요한 역할을 하고 있다고 해도 과언이 아니며, 간장을 곁들임으로서 스시는 그 풍미를 더하고 소재 본연의 맛을 나오게 한다고 한다. 스시의 맛은 잘 비빈 초밥과 선도 좋은 생선과의 밸런스로부터 탄생하며, 이 두 가지 맛을 일제히 돋보이게 하는 것이 간장이라고 한다. 간장이야말로 가리워진 조리인이며, 스시에 빠질 수 없는 명콤비라고 한다. 하꼬스시 등 보존식에서 발달한 관서스시는 스시밥 만이 아니고 스시 재료에도 맛을 가하기 때문에 간장 없이도 먹을 수 있다고 한다. 그러나 에도의 스시는 신선한 소재를 사용해 그 소재가 본래 갖고있는 맛을 중요하게 생각하는 것이 매력이며, 이렇듯 소재가 지닌 맛을 버리지 않고 소재 독특의 맛을 살려주는 것이 간장인 것이라고 한다. 간장은 일본요리 독특의 조미료이면서 요리의 중요한 소재라고 해도 과언이 아니다. 스시는 밥과 재료가 매치하지 않으면 안되며, 이것을 제대로 조화 시켜주는 것이 간장이라고 한다. 먹어서 맛있는 스시는, 스시 재료와 밥, 또 그 위에 맛있는 간장이 갖추어져야한다고 한다. 그만큼 간장의 역할이 중요하기 때문에 스시야는 특히 간장에 관심을 가지고, 자신의 가게에 맞는 간장 선택에 고심하고 있는 것이라고 한다. 그러나 아무리 솜씨 뛰어난 주방장이 만든 스시라 해도 먹는 사람의 간장 찍는 법 하나로 맛을 망치는 경우가 있는데, 스시의 맛을 버리지 않고 맛있게 먹는 방법은, 밥이 아닌 밥 위에 올린 재료의 가장자리에 간장을 살짝 찍어서 먹어야 한다는 것이다.

그러면 입안에서 시작해 밥과 스시의 재료와 간장이 섞여 스시의 본래의 풍미를 밸런스 좋게 맛볼 수 있다고 한다. 밥에 간장을 찍으면 밥이 간장을 흡수해 초밥 5, 6개를 먹으면 간장 한 스푼을 먹는 셈이 되며, 사시미와 함께 밥을 먹을 때 생선에 간장을 찍어도 밥에는 간장을 찍으면 안 된다고 한다. 　

일본음식은 화려하다. 음식의 차원을 넘어서 거의 작품에 가까운 것 같다. 아까워서 먹기 싫을 정도인데, 일본음식은 양보다는 질인 것 같다. 단순히 입으로만 즐기는 요리가 아니라 눈으로도 즐기며 먹는 요리이다. 그래서 수북히 담아 먹어야 미덕인 우리나라 음식과는 달리, 조금씩 아름답게, 그릇과의 조화도 생각하며 먹는 것이 일본음식인 것 같다.

스시 맛있게 먹는 법

스시를 맛있게 먹으려면 담백한 재료부터 기름진 재료 순으로 먹는데, 기름진 음식을 먹은 다음에는 담백한 맛을 제대로 느낄 수 없기 때문이라고 한다. 색깔로 치면 흰색→붉은색→ 푸른색 생선 순으로 먹으며, 후식은 과일이 무난하다고 한다. 일본과 달리 한국에서는 스시에 으레 된장국(미소시루)이 따라 나오지만 스시는 따끈한 녹차를 마셔가면서 먹어야 제 맛이 난다고 한다. 녹차는 입안에 남은 생선 냄새와 기름기를 씻어 줘 다음 스시의 새로운 맛을 느끼게 해주며, 된장국은 가급적 스시를 다 먹은 뒤에 먹는 것이 좋다고 한다. 스시에는 크게 니기리스시, 오시스시(벽돌을 찍듯이 틀에 밥을 넣고 생선을 올린 다음 잘라먹는 스시), 마키스시, 오니기리 등이 있지만 으뜸은 역시 니기리스시라고 한다. 밥알은 350알이 평균이며, 일식집 카운터에서 나오는 스시는 300알. 여성은 280알이 적당하다고 한다. 흰살 생선은 2∼3㎜, 참치는 5㎜가 생선 맛을 가장 잘 느낄 수 있는 두께이며, 밥은 온도가 체온(섭씨 36∼37도)과 비슷할 때 가장 맛있으며, 니기리스시 한 개의 칼로리는 30㎉. 10개를 먹어야 밥 한 공기의 칼로리와 같다고 한다. 먹는 방법은 손으로 집어먹는 방법과 젓가락으로 집어먹는 방법의 두 가지가 있는데, 스시 전문점에서 카운터(스시바)에서 먹을 때에는 손으로 집어먹는 것이 흉이 되지 않는다고 한다. 그러나 테이블에 앉았을 때에는 반드시 젓가락을 이용해야한다고 한다.

<참고 사이트>

http://home.nownuri.net/~hamdk/

http://my.netian.com/~jamesna

http://my.netian.com/~br1125/document/tabemono-4.htm

http://www.korealife.com/happylife/dm/200104/BEST03.html

http://my.dreamwiz.com/japan815/chobab.htm