감자란,

[자스민]

감자는 안데스 산맥을 중심으로 한 남아메리카의 페루, 칠레가 원산지입니다. 해발 4,000m 정도의 고지에 선사시대부터 야생감자가 자생하였으며, 기원전 2 - 4,000년전 남미의 누군가가 Solanum stenotomum이라는 근원종을 선발하여 심었는데 이것의 인류의 최초의 감자 재배입니다.(한반도는 콩의 원산지입니다. 야생콩이 아직도 많이 있다더군요.) 이 Solanum stenotomum에서 돌연변이나 선발에 의해 Solanum phurega라는 종이 생겨났습니다. 돌연변이는 지구 생태계 발전에 이바지한 바가 많다고 생각하면 너무 오버하는 것일까요? 어제인가 신문에 봤더니 어떤 생물학자인가 하는 성전환을 한 여자 교수는 동성애가 지구 생물체 발전에 상당한 이바지를 했다고 하던데...

남미에서만 재배되던 감자는 스페인 사람들이 잉카제국을 멸망시킨후 1560년경 잉카로부터 금은 보석과 함께 구대륙으로 들여와 영국, 이탈리아, 독일, 프랑스등에 전파하였고 18세기에는 유럽 전역에서 재배하게 되었습니다. 처음에는 관상용으로 취급되었다가 18세기 독일 국왕 프리드히리 대왕의 지시로 일반인들에게 식용화 되었습니다. 그 전에는 악마의 식물이라고 하여 먹기를 꺼려하는 걸 위정자들이 모범을 보여서 서민들이 먹게끔 되었답니다. 현재 우리나라의 누구누구들과는 차이가 있지요. 그러던 감자는 미국에 남미에서 북미로 바로 전파되지 않고 대서양을 두 번이나 건너서 1719년 아일랜드에서 이주한 아일랜드인에 의해 전파가 됩니다.

우리나라에는 조선 순조 24년인 1824년에 만주의 간도 지방으로부터 전래되었으며, 서울에는 1883년 선교사에 의해 처음 재배되었다고 합니다. 감자의 명칭은 중국어로 마령서라고 하는데 한포기를 그대로 파내어 들어 올리면 말방울처럼 보인다는 뜻올 붙여졌답니다. 감자라는 용어는 북방에서 온 고구마라는 뜻인 북방감저에서 자연스럽게 붙여진 이름이고요. 1920년 독일에서 난곡 1, 2, 3호가 도입되었고, 1930년 일본의 북해도로부터 남작이라는 품종을 도입되었습니다. 그 후 정부의 주도록 품종 자체 개발을 하여 오늘날 많은 신품종을 가지게 되었지요.

감자는 가지과에 속하는 1년생 식물로 지하의 덩이줄기를 식용으로 하는데 감자 구조는 제일 바깥쪽에 콜크층인 외피(주피, 껍질)가 있고 그 안에 전분립이 함유된 후피가 있습니다. 그 다음이 감자의 비대, 발육에 필요한 물질통로이며 껍질부분에는 씨눈(싹)이 있다. 봄에 껍질이 푸르스름한 감자의 씨눈을 먹으면 아린맛이 납니다. 씨눈에 있는 독 성분입니다. 죽지는 않더군요. 아직 살아서 감자에 대한 얘기를 쓰고 있으니 믿으시기 바랍니다. 손질할 때 다 깎아내시면 문제없습니다. 감자는 품종에 따라 껍질색깔, 모양, 씨눈의 깊이, 감자속의 색깔, 육질(분질, 점질, 중간질 등), 전분함량 등이 다릅니다.

감자는 영양성분은 주로 탄수화물로 그 대부분이 전분입니다. 소화가 잘되고, 조금 먹어도 포만감을 느낄 수 있어 다이어트식으로 적격이지요. 감자에는 비타민 B와 C가 풍부하여 혈관벽을 강하게 해주고 콜레스트롤의 합성을 억제하여 동맥 경화를 막아주고 당뇨병 예발, 감기등의 질병에도 면역성을 상승시키는 역할을 합니다. 구성 전분입자는 매우 크고 입자형태는 타원형입니다. 단백질, 지방은 적고 고구마에 비해 수용성 당분이 적어(고구마의 1/4 - 1/5)맛이 담백한 편이지요.

감자단백질은 다른 곡류와는 비슷하지만 고구마보다 많이 들어있고 주 단백질은 Globulin의 일종인 tuberin이라는 단백질입니다. 고구마의 영양성분과 서로 비교하면 감자는 당질은 적지만 수분, 단백질, 지방은 많은 편입니다. 특별히 다른 것은 고구마는 비타민A가 다량 함유되어 있으나 감자에는 거의 들어 있지 않다는 점이죠.

또 감자에는 칼슘, 인, 칼륨 등 무기질이 풍부한데 칼륨이 많이 들어 있는 관계로 알칼리성 식품으로 분류되고 있습니다. 일반적으로 비타민C는 채소에 많이 들어 있다고 생각하고 그게 사실입니다만 생채소의 비타민C는 열을 가하면 파괴되는게 대부분입니다. 그러나 감자에 들어있는 비타민C와 B1는 풍부한데다가 감자의 비타민C는 전분에 둘러싸여 있기 때문에 열에 파괴되지 않습니다. 실제로 전자렌지에 감자를 요리하였을 때는 96%, 찌는 가열에는 67%, 오븐 가열에는 62%, 그리고 삶았을 때는 28%의 비타민C가 파괴되지 않고 남아있습니다. 비타민C의 인체내에서의 역할은 생략하도록 하겠습니다. 알칼리성 식품인 감자를 산성식품인 육류, 유제품, 생선등과 먹으면 영양소의 균형을 유지시켜주게 되지요.