‘중국인은 네 발 달린 건 탁자 빼고 다 먹고, 헤엄치는 건 잠수함 빼고 다 먹으며,
날아다니는 것으론 비행기 빼고 다 먹는다’는 우스개가 있다.
중국 요리는 오천년의 발전을 거쳐 왔다. 역대로 궁중요리, 관청요리, 각 지방요리로 이루어 졌으며,
남북 양대 음식 맛은 춘추전국시대에 출현하여 당송시기에 완성된 형태로 나타났다.
청대 초기에 이르러
魯菜(누우차이-산동,북경,동북지역),
蘇菜(쑤우차이-강소,절강,안휘지역),
粤菜(위에차이-복건,대만,광동,해남도지역),
川菜(추안차이-사천,호남,호북,귀주,운남지역)
이를 사람들은 4대 요리라 부른다.
요리의 발달로 각 지방요리 중 독특한 요리가 분화되어 스스로가 하나의 파를 이루게 된다.
청말에 이르러 浙(절강), 闽(복건), 湘(호남), 徽(안휘) 지방요리가 분화되어 8대 요리라 불린다.
이후 京(북경), (상해)가 포함되어 10대요리가 된다.
<또 다른 설명> < 중국의 8대요리 >
1. 산동요리 : 기남과 교남 두 지역의 풍미로 형성 되었다. 맛이 농후하고 파와 마늘을 많이 사용하며 주로 해산물, 탕채와 각종 동물의 내장을 많이 사용한다.
2. 사천요리 : 사천요리는 매운맛으로 유명하고 색채와 맛이 매우 강한 편이다. 중국사람들 사이에선 “호남 사람들은 매운 것을 두려워하지 않고, 귀주 사람들은 매워도 겁내지 않지만, 사천사람들 은 맵지 않을까 봐 두려워 한다.”하고 이야기가 있을 정도이다. 중국사천요리는 맛이 시큼하면서 달콤하고 또한 매콤하여 중국 내 뿐만 아니라 해외서도 많은 인기가 있을 정도이다.
3. 강소요리 : 강소요리는 양주요리, 소주요리, 남경요리 세 파로 나뉜다. 강소요리는 담백한 맛을 주로 하며 요리의 색과 모양을 매우 중요시한다.
4. 절강요리 : 절강요리는 항주, 영파, 소흥, 온주 네 곳의 맛으로 이루어졌다. 대표적요리는 항주요리로서 볶고, 튀기고 끓이는 등 요리기술이 장점으로서 신선하고 시원하며 우아하며 정교롭다. 양념을 적게 넣고 재료의 본래의 맛을 강조하며 농도가 알맞은데 단맛이 약간 많다. 강소(江蘇)의 유명 요리로는 "야써위츠(鴨色魚翅)" "파사오정쭈터우(燒整猪頭)" "쉐이징야오러우(水晶肴肉)" "칭쯩쓰위(淸蒸?魚)" "시후추위(西湖醋魚)" 등이 있다.
5. 광동요리 : 광동요리는 지지고 튀기며 다시 기름에 볶고 그 후에 소량의 물과 전분을 넣어 만드는 방법을 위주로 하며, 신선함 부드러움 시원함 미끄러움을 강조한다. 광동에서 가장 유명한 것은 스어차이(蛇菜: 뱀요리)로 이미 2천 여년의 역사를 가지고 있으며, 특히 "롱후떠우(龍虎鬪)"는 국내외에 이름이 널리 알려져 있다.
그것의 주요 재료는 세 종류의 독사와 담비이고, 스무 몇 종의 양념을 적절하게 배합하여 몇 십 가지의 제조 공정을 거쳐 만드는데, 육류 중에서 가장 고급 요리로 매우 높은 영양가를 가지고 있다.
6. 호남요리 : 호남요리는 장사, 형양, 상담지역의 요리가 대표요리이며 요리기법이 다양하고 능란하다. 맛의 향, 매운맛, 시큼한 맛, 신선함을 중시하며 칼 사용법이 능란하고 주로 매운 요리가 많다.
7. 복건요리 : 복건요리는 주로 복주, 천주, 하문 등 세 곳의 지방요리로 이루어졌는데 주로 바다 해산물을 주요 원료로 하고 달고, 시큼한 것, 짧고, 향기로운 것, 색, 미, 신선함을 중요시 하며 순수하며 향기롭고 기름지지 않은 특색이 있다.
8. 안휘요리 : 안휘요리는 연해지역의 풍미로 구성되었다. 산속의 진귀품과 강물의 물고기, 자라 등을 원료로 하고 음식모양에 신경을 쓴다. 대표요리는 완남요리로서 불의 강약을 중시하며 원시 맛을 유지 하는데 익숙하고 고전적이고 우아하다.
* 기타 요리 *
1. 북경요리 : 북경요리는 중국의 국가 요리로 불리운다. 북경요리는 북경을 중심으로 남쪽으로는 산동성, 서쪽으로는 태원까지의 요리를 포함한다. 주로 궁중요리 등 고급요리가 발달했다. 대표적인 것은 면, 만두와 육류 요리이다. 유명요리로는 북경오리구이, 케찹대하, 해삼조리, 쇠고기, 숙주곁들임, 돼지고기, 짜장볶음 등이 있다.
2. 상해요리 : 상해요리는 남경, 양주, 소주 등지요리의 총칭이다. 맛이 비교적 담백하고 기름기가 많으며 진하다. 유명 요리로는 진주완자, 게볶음, 생선찜, 사자두, 삼선볶음국수 등이 있다.
3. 흑룡강성요리 : 주로 흑룡강성의 진귀품, 수산물, 날짐승을 주요 원료로 하여 삶고, 데우고, 볶고, 생반 등의 기법을 사용, 특징은 기이하고, 신선하고, 시원하며 보양위주의 요리가 많다.
4. 길림성요리 : 장춘과 길림 두 곳의 요리로 이루어 졌다. 특징은 원료 선택이 넓고 진품이 풍부하고 조리과정에서 칼 사용과 국자 사용이 세심하며 유명한 요리로는 진흙가마 요리이다
하지만 중국의 요리를 유명 4대요리로 분류하면
따로 북경요리, 상해요리, 광동요리, 사천요리로 나뉘기도 합니다.