스크랩 식중독이란?

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Ⅰ. 식중독 개요
식중독은 인류의 역사, 즉 음식물의 존재와 함께 발생하기 시작한 것으로 오염된 물이나 음식물 섭취에 의해 일어나는 인체의 기능적 장애인 두드러기, 발열(두통), 구토, 설사, 복통등을 주증상으로 하는 급성위장염증상, 신경계, 기타의 전신증세를 나타내는 질병을 총칭한다. 식중독은 생리학적으로 미생물, 미생물대사산물인 독소, 식품재료, 유해.유독한 화학물질이 원인이 되어서 오염된 식품을 경구적으로 섭취함으로서 발생 한다.  
식품위생법제67조에 의하면 식중독환자라 함은 "식품,식품첨가물,기구 또는 용기.포장으로 인하여 중독을 일으킨 환자 또는 그 의심이 있는자"로 규정하고 있다.
식중독의 종류로는 원인에 따라 전체의 약 20%를 차지하는 비세균성 식중독과 약 80%를 차지하는 세균성 식중독으로 구분되고, 비세균성 식중독에는 화학물질에 의한 화학성 식중독과 동물이나 식물자체에 있는 독소에 의한 자연성 식중독으로 구분할수 있다.
식중독은 고온다습한 5∼9월중 집중 발생하며 원인물질별 현황은 (최근 5년간 평균) 살모넬라균 46.5%, 포도상구균 19.2%, 장염비브리오균 21%, 자연독 2.4%, 기타 11.9%로 나타났다.
우리나라에서는 식중독 발생시 집단개념을 도입하여 식중독 관리를 현재 5명이상의 집단식중독으로 정의 하고 있다. 이경우에도 식중독 증상은 섭취된 균량, 균독소량, 화학물질량, 개개인의 생리적조건 등에 따라 다르게 나타날 수 있어 같은 음식을 섭취했다고 해도 반드시 모두에게서 동시에 나타나는 곳은 아니다.

 1. 화학성 식중독
 화학성 식중독은 메칠알콜, 비소, 유기인, 유기수은등 유독한 화학불질에 오염된 음식물을 섭취하거나 불허용 인공 착색제, 인공감미료, 방부제등의 식품첨가물, 또는 식품의 용기에 유래된 물질등에 의하여 발생할수도 있다. 따라서 화학물질에의한 식중독 발생의 원인은
① 식품 및 식품첨가물의 오.남용에의한 경우
② 식품의 제조가공 과정에서 유해물질이 혼입되는 경우
③ 기구.용기.포장에서 유해물질이 용출한 경우
④ 화학변화를 일으킨 식품성분에 의한 경우등을 들수 있다.

<화학적 식중독의 예>

원인	예		증상
식품,첨가물의 오용. 남용	메탄올	추출용매 혼입, 메탄올로 오인	두통.어지러움.복통.설사.신경장해,실명
	농약류(DDT,BHC,비연산등)	백색분말로 소맥분이나 중조로 오인	맹독성물질로 자살,살인에 사용 예 있슴
		살포직후 소확한 과채류 섭취
	식품첨가물 : 지정외 감미료, 착색료 , 보존료, 살균료	지정된 후 유해성이 판명되어 삭제 되었으나, 계속 사용한 경우가 많음	발암성이 우려됨
식품의 제조.가공과정에서 유해물질이 혼입	불순물 혼재, 잘못하여 혼입
기구나 용기 포장에 유해물질이 용출	동, 청녹	가공,조리용 기구관리 부주의로 쓴 녹의 유입	오심,구토,가슴앓이,두통,현기증,복통,발한,경련,간.신장장애
	아연	산성 강한 물질에 의한 부식 (중독량 400∼500mg/체중Kg	오심,구토,설사,복통
	카드늄	산성식품에 의해 용출 (중독량 10∼30mg)	만성독성,이타이타병
	납	만성중독	권태감.피부창백,근육마비,치조청색선상착색
	주석	캔 내용물에 의한 용출	복통,구토,설사
화학변화를 일으킨 식품성분에 의한 경우	히스타민(참치,고등어,정어리,방어,아지등)	붉은살 생선의 히스타민이 proteusmorganii등의탈탄산효소에 의해 히스타민이 되어 축적 (4∼10mg/g어육에서 중독)	안면홍조,피부발진,발열,두통,구토,설사
	변패유지의 과산화물		설사,구토,복통

 2. 자연성 식중독
 대표적인 동물성 식중독으로는 인체에 대한 독성이 강한 복어독 (주로 복어의 간.알에 존재)과 봄철 마비성 패독을 분비하는 홍합.조개류등을 들수 있으며, 대표적인 식물성 식중독으로는 가을철 야산에서 잘못 채취하여 섭취하는 독버섯 및 발아한 감자의 싹 등을 들수 있는데, 그 증상은 주로 신경계 이상을 보이는 경우가 많으며, 설사등의 소화기계 이상을 보이는 경우도 있다. 자연독에 의한 식중독은 개인적으로 채취하여 섭취하는 경우가 많고, 우리주변에서 꾸준히 식중독을 일으켜 지속적인 관심을 갖게 하고 있다.
 < 주요 독버섯의 종류 및 증상 >

종류	독성분	독성	잠복기	증상
알광대버섯 흰알광대버섯 독우산광대버섯	amanitatoxin	맹독(치명적:치사량,2∼3개	6∼12 시간	구토, 설사, 간 및 신장장애,경련, 혼수 사망률 70%
광대버섯 파리버섯 땀버섯	muscarin	독	1∼2 시간	구토,설사,어지러움,시력장애,흥분,의식불명
화경버섯 노랑다발 외대버섯	lampterol 또는 illudin	독		심한복통,구토,설사,호흡장애
독깔대기버섯	critidine achromelin	독	수일	손발말단통증, 환부 붉게부음,증세지속기간이 길음 (1개월)
니치광이버섯		독		구역질,현기증,신경계통 자극에 의한 흥분으로 평형감각 상실,환각,광란,실신 회복이 빠름 (1일)

 < 식용식물과 오인되기 쉬운 유독식물 >

식품명	유독성분	증상.특징 등
바곳(오두,초오,투구꽃	aconitine	중추신경 마비작용,구순염,사지의 마비,위의 타는듯한 느낌,언어.연하장애,호흡마비등,식용나물과 오인섭취,화분이나 벌꿀에도 함유가능
독미나리	cicutoxin 치사량:뿌리,줄기1개	미나리와 비슷하여 오식, 크며 뿌리줄기가 모양으로 식별 용이, 위통,구토,경련
흰독말풀	hyoscyamine scopolamine atropamine	갈증,심박촉진,경련,혼수,치사,부교감신경 및 중추신경 억제에 의한 증상
디키탈리스	digitoxin	설사,구토,심장장애,캄프리와 유사하여 오인된 섭취
박새	jervine verotiamine	구토,설사,마비,혈압저하,호흡곤란
독공목	coriamyrtin	구토,경련,사망,초여름,흑자색 열매가 뽕나무 열매와 오인
미국장녹	phytolaccasau-re	뿌리에 질산 다량 함유, 구토,복통

3. 세균성 식중독
년중 주로 음식이 부패하거나 상하기 쉬운 6∼9월에 집중적으로 발생하는 세균성 식중독은 세균에 오염된 음식물을 섭취함으로서 발생하는데, 세균이 음식물중에서 증식할 때 생기는 독소에 의해 병이 유발되는 독소형과 음식과 함께 섭취된 세균이 몸안에서 증식하면서 일어나는 감염형, 그리고 이들이 혼합된 혼합형이 있다. 식중독은 그 경과 및 증세에 따라 급성과 만성으로 크게 나눠지지만 급성의 경우가 대부분이고, 독소형의 경우에는 잠복기가 평균 4∼6 시간으로 감염형의 14∼16시간보다 매우 짧다.
식품 중에 특정의 세균이 증식한 후 이 식품을 경구적으로 섭취함으로써 급성위장염이나 신경독을 주증상으로 하는 중독을 일으킬 때 이를 세균성 식중독(bacterial food poisoning)이라고 한다. 해마다 수없이 많은 식중독이 발생하고 있으며 그 가운데, 병인 물질이 판명된 것의 80∼90%는 세균에 의한 것이다. 아직까지 식중독사건의 15∼20%는 병인 물질이 불분명하지만 그들 역시 역학적으로 볼 때 대부분은 세균에 기인하는 것으로 생각되므로 식중독에 있어서 세균이 점하는 비중은 대단히 크다.
1)식중독 세균
 식중독의 원인균으로 종래부터 알려져온 것은 살모넬라, 장염비브리오, 포도상구균, 보툴리누스균, 크로스트리디움 등이 있으며 최근 식생활의 변화, 검사방법의 발달, 해외여행의 증가 등으로 식중독 발생 사례가 증가되고 있는 새로운 식중독 세균으로서는 여시니아, 캄피로박터, 병원성 대장균, 리스테리아 등이 있다. 이들세균은 그 병원성, 생태 등에 대하여 지속적인 연구를 하고 있으며, 이후 한층 검사법이 진보,  보급되면 병인물질 불명의 식중독사건 해명에 도움이 있을 것으로 보인다.
2)작용의 분류
 세균성 식중독은 그 발병기전에 따라 감염형, 독소형, 및 중간형으로 분류하는 것이 일반적이다. 감염형은 식품 중에 세균이 증식한 상태에서 그 생균을 경구적으로 섭취시 이것이 장관내에 정착, 증식해서 일으키는 식중독으로 살모넬라, 병원성대장균, 장염비브리오 등에 의한 식중독이다. 독소형은 식품 중에서 세균이 증식하면서 독소를 생산해(식품내 독소) 그 독소를 경구적으로 섭취함으로써 발생하는 식중독이다. 그러므로 원인균이 이미 사멸해 있어도 독소가 잔존해 있다면 식중독이 발생할 수 있으며 포도상구균, 보툴리누스균이 이 경우에 해당한다. 중간형은 식품과 함께 섭취된 세균이 장관내에서 증식 또는 장관내에서 아포를 형성할 때에 독소를 생산(장관내 독소), 그 독소에 의해 일어나는 식중독이다.
이에 속하는 것에는 독소원성대장균, Vero세포독소생산성 대장균, 크로스트리디움균, 세레우스균 등이 있으며 이들에 의한 식중독은 감염형과 독소형의 중간형태를 취한다고 생각되어 중간형으로 분류한다. 그 외에도 균체 외독소의 생산은 인정되나 독소와 설사증과의 관련이 명확히 되어 있지 않는 것도 있다. 중간형 식중독균은 장관내 독소(enterotoxin)를 생산해도 위를 통과할 때에 위의 효소나 산에의해 독성을 잃고 만다. 이러한 세균에 의해 식중독이 일어나기 위해서는 발병량의 생균이 우선 식품에서 섭취되어져야 한다. 이후, 세균의 enterotoxin에 대한 규명이 더욱더 밝혀지면, 세균성 식중독의 작용의 분류가 한층 명확하게 될 것으로 생각된다.
 식중독세균(감염형)은 경구전염병에 비해 균력(virulence)이 약하므로, 대량의 생균을 섭취해야 비로소 발병한다. 식중독 발생에 필요한 생균수는 균의 종류에 따라 다르나 보통 10⁶∼10⁸이상 필요하다고 알려져 있다. 그러므로 식중독의 경우에는 경구전염병과 같이 사람에서 사람으로 2차 감염은 일어나지 않으나 발생시설 관계로 환자수가 비교적 많고 집단적으로 발생하기 쉽다.

Ⅱ. 세균성 식중독 종류

1. 살모넬라 식중독 (Salmonella food poisoning)
 살모넬라속에 속하는 특정의 균종이 증식하고 있는 식품을 섭취함으로써 일어나는 감염형 식중독이다. 이 균은 1885년 Salmon등이 돈콜레라에 감염된 돼지에서 처음 분리하였으며, 이어서 1888년 Gartner가 독일에서 발생한 식중독의 원인균으로 동일한 종류의 세균을 보고했다. 그후 계속해서 유사한 균이 발견되어 이 균속은 Salmon의 명을 따서 Samonella라고 칭하게 되었다.
특성 : 분류학적으로는 장내세균과(Enterobacteriaceae)에 속하는 그람음성의 간균이며 아포를 형성하지는 않는다. 주모성의 편모를 가지므로 운동성을 나타낸다. 통성 혐기성(산소호흡도 하지만, 무산소라도 증식할 수 있다.)이므로, 보통 한천배지에서 잘 발육해서 24∼28시간에 육안으로 판명할 수 있으며 대장균과 닮은 집락을 형성한다. 발육최적온도는 37℃이며 10℃ 이하에서는 거의 증식하지 않는다. 대표적 장내 세균인 대장균과의 구별에는 살모넬라가 유당을 분해하지 못하며 인돌을 생성하지 못하고 황화수소를 생산하는 성질이 이용된다.
  우리 나라와 일본의 식중독 사례로 10년전까지는 S. enteritidis에 의한 것이 압도적으로 많았으나, 최근엔 구미에서 옛부터 많은 S.typhimurium에 의한 것이 앞서게 되었다. 이 사실은 육류, 난류, 사료 등의 수입이 활발히 되었기 때문으로 보인다.
임상증상 : 잠복기는 12∼24시간이며, 증상의 특징은 38∼40℃의 발열을 동반한 급성위장염이다. 환자의 나이, 건강상태, 섭취량 등에 의해 증상은 다르겠지만 일반적으로 메슭거림, 구토, 설사, 복통, 발열에 의한 전신권태 등에 증상이 나타난다.이러한증상은 급격히 시작되나 보통 4∼5일이면 열이 내리며 회복된다.
감염원과 감염경로 : 살모넬라는 쥐, 가축, 곤충류, 파충류, 양생류등 광범위한 동물을 숙주로 넓게 분포되어 있고, 또 사람도 보균자가 되어 옮기므로 감염원이 광범위하다고 볼 수 있다. 이들 감염원으로부터 대부분의 경우 식품을 매개로 해서 사람에게 감염된다. 살모넬라 식중독의 원인식품으로서 육류 및 난류, 그 가공품이 제일 많으며, 식육을 생식하는 습관은 점차 감소되고 있지는 않다고 생각되기 때문에 도살 후에 보균동물로부터 2차 감염에 의한 것이 대부분으로 보인다.
예방법 : 이 균은 60℃에서 20분의 가열로 사멸되므로 식품을 가열조리하는 것이 가장 좋다. 또 10℃이하에서는 이균은 거의 발육하지 않으므로 식품을 저온으로 보존한다.
 2. 장염비브리오 식중독(Vibrio food poisoning)
  장염비브리오 식중독(Vibrio parahaemolyticus) 세균이 증식하고 있는 식품, 특히 생선 어패류가 원인식품이 되어 6∼10월에 걸쳐서 전국적으로 발생하는 식중독 가운데 제일 많이 발생하는 식중독이다.
  장염비브리오는 일본에서 처음으로 발견된 식중독 세균으로서, 1950년 오사카에서 뱅어 중독사건(환자 252명 중 사망 20명)이 발생했을 때, 후지노 등에 의해 분리되어 Pasteurlla parahaemolitica라고 명명되었다. 이어서 1955년 요꼬하마국립병원에서 입원환자들에게 제공된 오이장아찌에 의한 식중독(환자 120명)발생시 동일 균종의 세균이 분리되었는데 그것이 호염균임이 분명해져서 병원성 호염균이라고 불리우게 되었다. 그후, 대부분 원인불명으로 되어있던 어패류에 의해 여름철에 발생하는 식중독의 대부분은, 이 균에 의한 것임이 판명되었다. 최종적으로 이균은 Vibrio속에 속한다는 것이 확인되어 Vibrio parahaemolyticus라고 불리우게 되었다.
특성 : 그람양성 무아포 간균으로, 단모성의 편모가 있어 운동성을 갖는다. 고형배지에서 배양시 떨어지기 쉬운 주모성 편모가 관찰되기도 한다. 통성혐기성으로, 식염을 전혀 포함하지 않는 배지에서는 발육하지 않고, 2∼4%의 식염중에서 왕성하게 발육하는 저도호염균(sligthly halophilic bacteria)이다. 발육 최적온도는 37℃정도이다. 장염비브리오는 최적조건하에서는 약 10분에 1회의 속도로 분열하며 신선한 식품주에서도 적당한 염분이 있으면 증식해 빠른 속도로 발병량에 도달한다.
임상증상 : 잠복기간은 8∼15시간으로 살모넬라균보다 짧다. 증상은 상복부의 격심한 통증으로 시작하여 구토, 설사, 발열(37∼38℃)등이 일어난다. 설사는 반드시 나타나며 묽은변이 많다. 중증일 때는 점액변, 점혈변이 보이므로 이질로 착각할 수도 있다. 보통 1∼3일 정도면 심한 증상은 줄어들며 약 1주일 정도면 회복된다.
감염원과 감염경로 : 장염비브리오 식중독은 여름철에 많이 발생하고, 겨울철에는 없어지는 것이 보통인데 해수중에 장염비브리오도 같은 형식을 갖는 것으로 알려져 있다. 오염 어패류를 조리한 사람의 손과 기구류로 부터 다른 식품에 2차로 감염되어 생선의 신선도와 직접적으로 관계가 없이 식중독이 발생한다.
예방법 : 장염비브리오는 열에 약해서 60℃에서 5분, 55℃에서 10분의 가열로 사멸되므로 가열조리한 식품은 안전하다. 0∼2℃에서 보존하면 생선에 붙어있던 균은1∼2일이면 사멸하므로 냉동식품도 안전하다. 이균은 담수에 대해 저항력이 약하므로 잘 씻으면 상당한 예방효과를 나타낼 수 있다.
 3. 포도상구균 식중독 (Staphylococcus food poisoning)
  황색 포도상구균(Staphylococcus aureus)중에서 enterotoxin 생산력을 갖고 있는 균이 식품 중에서 증식하여 enterotoxin을 생산했을 때 이를 함유한 식품을 섭취하여 발생하는 독소형 식중독이다. 이 식중독의 특징은 장티프스 다음으로 발생상황이 많다는 것과 잠복기가 극히 짧다는 것이며 entertoxin이 내열성이기 때문에 한번 식품중에서 생산되면 예방이 곤란하다는 것 등이 있다. 이 균이 식중독균임을 최초에 발견한 사람은 Barbar이다. 그는 1914년 필리핀에서 급성위장염의 원인이 된 우유에서 포도상구균을 분리하여 식중독의 원인은 포도상구균 그 자체가 아니고 균이 생산한 독성물질에 의한 것임을 지적했다. 그후, 1930년 Dack 등은 크리스마스케익에 의한 식중독에서 분리한 포도상구균 배양액 중에서 구토를 일으키는 독소의 존재를 증명, 그독소를 enterotoxin(장관독)이라고 명명하였다.
특성 : 포도상구균은 coagulase생산력, mannitol 분해성, 세포벽 구성물질, novobiocin 감수성 등에 따라 황색포도상구균(Stapylococcus aureus), 표피성 포도상구균(S. epidermidis) 및 부생성 포도상구균(S.sapropyticus)의 3종으로 분류된다.  그 가운데 화농성질환 및 식중독을 일으키는 병원성을 갖고 있는 것은 황색 포도상구균식중독이며, 통상 피부에 상존하는 표피성 포도상구균 및 부생성 포도상구균은 비병원성이므로 식중독의 원인균은아니다. 황색 포도상구균은 그람양성 무아포 구균으로 포도송이모양의 집단을 만들며 편모는 없다. 통성혐기성이며, 보통한천배지에서 잘 증식하고 황색색소를 생산하는 균주가 많다. coagulase(혈장응고산소)의 생산, mannitol의 분해. 젤라틴의 액화능력을 갖는다. 내염성으로 7.5% 식염함유배지에서 잘 발육한다. 발육최적온도는 30∼37℃의 중온균(mesophiles)이다.
임상증상 : 잠복기간은 매우 짧아 1∼6시간, 평균 3시간정도이다. 발병은 급격하며 경부압박감, 타액분비의 한진, 메스꺼움, 구토, 복통, 수양설사가 일어난다. 구토는 반드시 나타나는 증상이며, 경증에서는 설사를 하지 않을 수도 있다. 발열은 거의 없고, 있다고 해도 미열정도이다. 경과는 빠르면 수 시간에서 1∼2일 정도면 회복한다.
감염원과 감염경로 : 황색포도상구균은 사람과 동물의 화농성 질환의 원인균의 하나로, 각종 병소에 존재할뿐 아니라 건강한 사람과 동물의 비공, 인공, 피부 등에도 상존하며 토양, 진애(티끌·먼지), 하수 등 넓게 자연계에 분포하기 때문에, 식품이 이들에 의해 오염될 가능성은 매우 높다. 실제로 식중독 발생시에 감염원의 정확한 확인이 어려운 것도 이때문이라고 할 수 있다.
예방법 : 식품 중에서 enterotoxin의 생산을 방지하면 예방은 가능하다. 따라서, enterotoxin 생산균의 식품오염방지를 의해 조리자에게 마스크, 위생복을 착용케 하고, 화농성 질환이 있는 자의 식품 취급 금지, 식품제조용 분유류의 가열살균 등을 실시한다. 또, 식품을 6℃이하로 보존하면 균의 증식을 억제할 수 있다.
 4. 보툴리누스균 식중독(botulism)
 보툴리누스균(Clostridium botulism)이 식품 중에서 혐기성 상태로 증식하여 생산한 독소의 경구섭취에 의해 일어나는 독소형 식중독이다. 세균성 식중독 가운데 가장 치명율이 높다. 보툴리누스 식중독은 구미에서는 예날부터 알려져온 식중독으로서 1895년 van Ermengem 등이 벨기에에서 처음으로 균을 분리하여 체외독소에 의해 발증하는 것을 확인하였다. 일본에서는 1951년 북해도에서 청어로 만든 "이즈시(청어요리)"의 E형균에 의한 식중독이 보고된 이래, 매년 수건 발생하고 있다. 또, 미국에서 유영아가 A형 또는 B형균의 아포를 경구섭취하여 소화관내에서 증식, 독소를 생산해서 발병했다고 하는 장관내 독소형의 전례가 발견되어 유영아 보툴리누스균증(infant botulism)으로서 주목받고 있다.
특성 : 아포를 형성하는 그람양성 간균으로서 주모성 편모를 갖고 활발한 운동을 하는 편성혐기성균이다. 대부분 중온균인데, E형균은 호냉성이 있어서 저온(5℃)에서도 발육해 독소를 생산한다. 아포는 내열성, 내구성이 강하며 장시간 생존한다.
임상증상 : 잠복기는 12∼24시간이나 늦을 때에는 2∼3일 후에 발증하기도 한다. 초기증상은 구토, 변비 등의 장애를 나타내며 이어서 신경마비증상이 나타난다. 즉 복시, 시력저하, 동공확대, 타액분비저하, 언어장애, 호흡곤란, 연하곤란 등의 증상을 보인다. 치명율은 30∼40%로 매우 높다.
감염원 : 보툴리누스 균은 토양, 하천, 호수 동물의 배변 등에 분포하며, E형균은 그 외에 어패류 등에 넓게 분포해서 캔류, 병조림, 소시지, "이즈시" 등의 식품이 오염되는 기회가 많다. 이들 식품은 혐기적 조건이 되면 쉽게 발아, 증식해서 식중독을 일으킨다. 균의 분포에는 지역차가 있으며 미국에서는 A형균, 구미에서는 B형균, 일본에서는 E형균의 분포가 많다.
예방법 : 보툴리누스독소는 열에 약하여 80℃에서 15분, 100℃에서 2∼3분 가열하면 파괴되므로, 식품을 섭취하기전에 충분히 가열하면 식중독을 일으키지 않는다.
  5. 클로스트리디움 식중독(Clostridium perfringens food poisoning)
 Clostridium perfringens의 특정한 균주가 증식하고 있는 식품의 섭취에 의해 일어나는 위장염증상을 주 증상으로 하는 식중독이다. 이균은 토양, 사람 또는 동물의 장관내에 상존하며 1950년대에 영국의 Hobbs 등에 위해 식중독 원인균으로 지적된 이후 식품위생상 주목하게 되었다.
특성 : 아포를 형성하는 그람양성 간균이며 편모는 없으므로 운동성을 갖지 않는다. 편성혐기성균이지만 그 혐기도는 보툴리누스균처럼 엄격하지 않다. 약간의 산소를 포함한 포도상배지에서 양호하게 발육한다. 아포는 일반적으로 100℃, 5분의 가열로 사멸되나 식중독 주원인균인 A형균과 C형균의 아포는 4시간의 가열로도 사멸하지 않는 내열성이다. 이 균은 α,β,γ 독소 등 약 12종의 독소와 효소를 생산하며 이에 따라 A,B,C,D,E의 5형으로 분류한다. 이중 A형균이 생사하는 enterotoxin은 60℃, 4분의 가열로 분해될 정도로 열에 약하다. 이 톡신은 세포 증식시에는 존재하지 않고 아포 생성시에만 보이므로 식품과함께 경구적으로 섭취한 대량의 생균이 장관내에서 아포를 형성함으로해서 이때 생산된 enterotoxin이 이균체의 융해와 함께 유리되어 위장염 증상을 발현한다고 생각되어 진다.  
임상증상 : A형균에 의한 경우는 잠복기는 8∼20시간이며 주요증상은 복통과 설사, 구토, 발열이고 두통은 그다지 보이지 않는다. 독일에서 일어난 C형균 의한 괴저성 장염 식중독은 수시간후 구토, 점혈변을 동반한 설사를 일으켜 탈수증상을 초래하여 다수의 사망자가 나왔다. 이 경우는 enterotoxin외에 독소가 관여하는 것으로 보인다.
감염원 : 원인식품은 조·수류의 육, 식물성 단백질 식품에 많고 특히 미리 가열조리된 후 실온에 5시간이상 방치된 식품에 가능성이 높다.
  6. 세레우스균 식중독(Bacillus cereus food poisoning)
특성 : 아포를 형성하는 그람양성의 큰 간균이며 주모성 편모를 갖고, 통성 혐기성균이며 아포는 내열성이다. g당 10⁶개 이상의 균이 오염된 음식을 섭취시 식중독에 걸린다. 이균으로 인한 식중독은 섭취전 냉장보관 등의 적절한 보관이 않된 상태에서 수시간 이상 방치 후 섭취한 경우 주로 걸린다.
임상증상 및 감염원 : 임상증상은 2type이 있다. 첫 번째는 8∼16시간의 잠복기 후에 복통, 설사를 일으키는 설사형과 두 번째는 1∼5시간의 잠복기 후에 메스꺼움, 구토를 일으키는 구토형이 있다. 발열은 거의 없고 1∼2일이면 회복된다. 세레우스균은 부패균의 하나로서 자연계에 넓게 분포되어, 식품을 오염시킬 기회가 많다. 주원인식품은 밥이나 떡 등의 전분질인 것이 많다.
  7. 여시니아 식중독(Yersinia enterocolitica food poisoning)
특성 : 그람음성 무아포 간균이며 주모성 편모를 갖고 있다. 최적발육온도는 약 30℃로 낮고, 10℃이하에서도 증식이 가능한 저온세균(psychrophilic bacteria)이다. Yersinia 속에 11개의 종(species)이 있는데 이 중 사람에게 독성을 나다내는 것은 Y.pestis, Y.psudotuberculosis, Y.enterocolitica이며 이중 Y.enterocolitica는 가장 중요한 식중독 세균이다.
임상증상 : 6∼24시간의 잠복기후 설사, 복통, 발열(39℃이상의 고열)을 동반하는 위장 장해가 일어나며 패혈증을 일으키는 경우가 있다.
감염원 : Y.enterocolitica는 많은 동물, 하천등 자연계에 넓게 분포하므로 이 감염원으로부터 음료수나 식품이 오염되는 것으로 생각된다. 이균은 저 연령층일수록 감수성이 높고, 또 저온에서 증식이 가능하므로 학교 급식시설에 있이서 식품의 보존에 충분한 주의가 요구된다.  
  8. 켐필로박터균 식중독(Campylobacter jejuni/coli food poisoning)
특성 : 그람음성의 무아포 소간균으로서, 균체의 한쪽 또는 양단에 단모성의 편모를 갖고 있다. 미호기성(3∼15%산소 존재하)에서만 증식하므로 말(馬)용혈액을 함유한 Skirrow 배지에서 5% O₂, 10% CO₂, 85% N₂의 혼합가스 중에서 분리배양한다. 또 25℃에서는 발육하지 않고 42℃에서 활발하게 증식하므로 고온 캄피로박터(thermopilic Campylobacter)라고 불리우고 있다. C. jejuni와 C. coli는 성질이 극히 닮았다는데 양균의 감별에는 말의 요산 가수분해 시험이 이용되는데  C. jejuni는 양성, C. coli는 음성을 나타낸다.
임상증상 : 잠복기는 2∼7일로 추정되므로 다른 식중독보다 긴 것이 특징이다. 증상은 복통, 설사, 발열(38∼39℃)을 주증상으로 오심, 구토, 탈수증상을 동반하는 경우가 많다. 어린이는 점혈변이 보인다.
 감염원 : C. jejuni와 C. coli는 식중독을 일으키는 원인균주인데 이들은 닭, 개, 고양이, 돼지, 소 등의 가축에 넓게 분포하며, 보균동물과의 접촉 또는 이균으로 오염된 식품이나 음료수를 매개로 감염된다.
 9. 병원성 대장균 식중독 (Pathogenic Escherichia coli food poisoning)
대장균 (escherichia coli)은 보통 사람과 동물의 장관내에 서식하면서 정상적인 세균총을 구성하고 있는 균속 중에 하나이며 병원성이 없는 세균이다. 그러나 Bary가 영국에서 유영아 설사중의 집단발생 예를 보고한 이래 유아뿐만 아니라 성인에게도 급성위장염을 일으키는 특정 혈청형의 대장균이 발견되었다. 이와같이 설사기인성을 갖는 대장균을 병원성 대장균 (enteropathogenic E. coli)으로 부르며, 1971년 Sake 등은 콜레라성 설사중 환자로부터 분리된 대장균으로 콜레라 독소성 엔테로톡신을 산생하는 것을 독소원성 대장균 (enterotoxigenic E.coli)으로 명명했다. 또한 최근 전세계적으로 새롭게 대두된 식중독 세균의 하나인 E.coli O157:H7과 같이 vero 세포독소 생산성 대장균인 장관 출혈성 대장균 (enterohemorrhagic E.coli)등이 있다. 현재 병원성 대장균 식중독 세균은 다음의 4종으로 구분하는데 이들은 비 병원성 대장균과 항원성이 다를뿐 (O,K 및 H항원) 형태학적이나 생화학적 특성은 유사하다.
 (1)  병원성 대장균 (enteropathogenic E. coli, EPEC)
오심, 구토, 복통, 설사, 발열등 살모넬라 식중독과 유사한 증상을 나타낸다. 대장점막에 비침입성 (noninvasive)이며 발병기전에 대하여는 아직 불분명하다. 이에 속하는 혈청형은 O18, O20, O26, O44, O111, O119, O125등이다.
 (2) 침입성 대장균 (enteroinvasive E.coli : EIEC)
임상 증상은 이질성 대장염으로서 발열,복통을 주증상으로 하며, 대변중에 점액뿐만 아니라 농과 혈액이 혼재한다. EIEC는 대장 점막의 상피 세포에 침입 (invasion)해서 조직내 감염을 일으키므로, 세포의 괴사,박리 (벗겨져 떨어짐)에 의해 궤양이 형성되므로 점혈변을 을으킨다. EIEC의 감염은 분명하게 이질의 양상을 띄며 식품의 매개에서도 유행되나, 오히려 사람을 고정숙주로 해서 감염될 수가 있다. EIEC의 대부분은 특정의 혈청형에 집약되며 현재에는 O28, O112, O124, O136, O143, O144, O152, O164등이 알려져 있다.
 (3) 독소원성 대장균 (enterotoxigenic E.coli, ETEC)
임상증상은 발열,복통은 거의 없고 물과 같은 변의 배출이 현저하며, 콜레라성 설사를 나타낸다. ETEC의 설사 원인 물질은 이 균이 장관내에서 생산하는 엔테로톡신으로서, 이열성(heat-labile toxin :LT)과 내열성 (heat-stable toxin:ST)의 2종류가 있다. LT는 60℃ 30분의 가열로 활성을 잃으며 분자량 약 28,000의 A와 약 11,500의 B의 2개의 subunit로 구성되어 있는 단백질이며 콜레라 엔테로톡신과 많은 점에서 유사하다. ST는 100℃ 30분의 가열로도 활성을 잃지 않으며, 분자량 약 4,000의 polypeptide이다. LT 및 ST 모두, 그생산력은 plasmide에 지배되고 있으므로, 어떤 대장균이라도 그 plasmide의 접합에 의해 엔테로톡신을 산생할 가능성이 있다. 그러나 실제로는 ETEC는 비교적 소수의 혈청형의 대장균에 한정되어 있고, LT또는 ST뿐인것과 양자를 동시에 산생하는 것 등이 있다. 양 독소와 함께 장점막 상피 세포의 adenylate cyclate를 자극하여 cyclic AMP를 상승시켜 그 결과 장관 중에 다량의 수분의 분비를 가져와 물과 같은 설사를 일으킨다.
  (4) 장관출혈성 대장균 ( enterohemorrhagic E.coli. EHEC)
임상증상은 혈변과 심한 복통외에 구토,메스꺼움 등이 일부 확인 되었으며 발열은 드물다. VTEC중에서 혈청형 O157:H7은 출혈성 대장염을 일으키기 때문에 장관출혈성 대장균이라고 불리우고 있다. 이균에 의한 감염은 혈변을 보이며 특징적인 출혈성 대장염에 이어서 용혈성 뇨독증 증후군을 병발하는 것이 많으며 사망한 예도 있다. VTEC는 shigella 이질균이 산생하는 시가 독소VT1, 또는 그것에 유사한 독소 VT2를 산생한다. 이들독소는 ETEC 가 산생하는 LT 및 ST와 같은 형태로서 장관내에서 산생되며, 식품 내에서는 산생되지 않는다. 그러므로 VTEC는 ETEC와 같은 형태이고 식품내에 어느정도 증식한 생균을 섭식함으로서 발생하는 중간형 식중독 균이다.
10. 리스테리아균 식중독 (Listeria monocytogenes food posioning)
특성 : 리스테리아균종은 Corybacteriaceae 에 속하는 호기성 또는 혐기성 균으로서 그람양성의 간균이다. 적어도 7균종이 존재하며 그중 L.monocytogenes 만이 동물에 병원성을 나타낸다. 이 미생물은 토양 및 여러 동물에서 검출되며 인체 내의 감염은 오염된 식품등으로 보통은 경구적으로 이루어지나 감염된 동물과의 직접적인 접촉에 의해서도 가능하다. 포자나 협막을 형성하지는 않으며 37℃에서보다 25℃에서 더 운동성을 띈다. 4℃ 이하에서도 성장 가능하다.
임상증상 : 리스테리아증으로 성인에게 수막염, 뇌염, 패혈증(유산,사산 또는 조산을 야기), 심내막염, 국소화농성 병변, 결막염 등을 들수 있다. L.monocytogenes는 E.coli, Streptococcus agalactiae에 이어서 세 번째로 중요한 신생아에 세균성 수막염 (bacterial meningitis)을 일으키는 균이다. 이는 순환성 단핵구 (circulating monocytes)의 수를 증가시키는 질병이다. 이 미생물의 여러 혈청형 중 1/2b, 4b 등이 가장 자주 발견되며, 4b는 미국과 캐나다에서 분리된 균주의 80%까지 나타난다. 1980년대에 연이어 발생한 리스테리아관련 식중독 사망률은 약 30∼40%로 매우 높았고, 혈청형은 거의 모두 4b로 밝혀졌다.
감염원 : 주로 육류, 야채, 유가공품 (살균않된 우유, 연성치즈 등)에 의해 감염된다.

Ⅲ. 수인성 전염병과 세균성 식중독의 관리구분
1.수인성전염병
『전염병예방법』에 의해 관리되고 있으며 식중독과 유사하게 음식물을 경유하여 발생하는 수인성 전염병과 기생충증은 법정전염병으로 지정되어 있는 수인성전염병으로는 세균성이질, 콜레라, 장티브스, 폴리오, 설사증등이 있다. 수인성 전염병의 병원체는 사람에게서 발병력이 강하고, 극히 미량의 병원체도 생체내에 침입하면 급격히 증식할수 있고 사람에서 사람으로 감염하여 파상으로 전염될수 있다.
  1). 경구전염병이란,
병원체가 식품 또는 음료수, 완구, 식기, 곤충, 손가락등을 통하여 경구적으로 감염되는 전염병으로 주로 소화기계의 장애를 일으킴과 동시에 병원체가 분변으로 배설된다는 소화기계 전염병 이라고한다.
  2). 주된 경구 전염병의 종류
    - 세균성 감염 : 세균성이질, 장티브스, 파라티푸스, 콜레라, Brucellosis
    - 바이러스성 감염 : 폴리오, 급성회백수염, 전염성 설사증, 유행성간염, 천열, 인플루엔자, 홍역, 트라코마, 유행성이하선염등
    - 기생충성 감염 : 아메바성 이질등
2. 세균성 식중독
『식품위생법』 에 의하여 관리되며
대개 발생 원인식품의 양이 한정되어 발생규모가 한정되며, 2차오염에 대한 우려도 없어 원인식품을 제거하면 질병의 확산은 방지된다. 증상이 가볍고 회복이 용이하여 예방접종이나 격리수용은 불필요하다. 또한 병원성대장균O-157과 같이 발병력 및 전파력이 강한 세균에 의한 설사증의 발생에 대해 음식물등을 매개로한 세균성 식중독인지 2차 감염에 의한 전염병인지 명확한 구분이 어려운 실정이다.

Ⅳ. 식중독 발생이 증가 되는 이유
최근 전 세계적으로 세균에 의한 식중독 사례가 증가되고 있는 실정이며 그 원인을 요약하면 다음과 같다.
1. 식품의 국제간 교류 확대 : 식품의 수출입이 자유화되고 수송속도가 빨라짐에 따라 식중독 세균의 전파 속도가 빨라지고 있다.
2. Life style의 변화 : 단체 급식, 냉장, 냉동 식품등 즉석식품의 소비증가 등으로 증가로 인해 동시에 많은 인원이 식중독에 걸릴 가능성이 높아졌다.
3. 암. 당뇨. 에이즈등 만성질환자 및 노인 증가 :일반인에 비해 면역기능이 저하된 위험군 (high risk group)의 수가 증가됨에 따라 식중독 세균에 감염시 발병할 가능성이 높아졌다.

Ⅴ. 식중독 예방과 주의 사항
이러한 식중독을 예방하기 위하여는 식품의 재료 , 취급 및 보관, 해동등 생산에서부터 유통, 조리, 저장, 섭취 등에 이르는 각단계에서 식중독 세균의 오염을 방지하기 위한 노력이 필요하다. 예를 들면 대부분의 식중독의 원인식품인 식육의 경우 도살전 또는 도살 중에 식육 내로 세균의 침입 또는 한 도체로부터 다른 도체로의 세균의 이행등을 가능한 한 줄여야 한다.
가공 현장과 취사장에서도 마찬가지로 훌륭한 현장 위생 및 종업원 위생을 통하여 미생물의 확산이 방지되어야 한다. 그러나 특히 병원균들이 증식할수 있는 모든 식품들의 충분한 가열 및 냉각을 실시하고 2차 오염 (secondary contamination)을 방지함으로써 해결된다.
1. 식품의 재료
식품의 재료로는 선도 및 품질이 양호한 식품 재료를 구입하여야 하고, 신선하지못한 식품, 살균이나 위생처리가 되지 않은 음식(생우유등), 또는 유통기한이 경과된 식품, 검인이 없는 밀도살 식육, 냉장.냉동이 안된 어패류.식육, 포장이 조잡하거나 찢어진 식품, 제조원이 불분명한 식품 등은 구입하지 말아야 한다. 재래시장 또는 슈퍼마켓에서 식품을 구입할 때 어패류 및 식육등은 비닐에 넣어 다른 식품과의 교차 오염을 피해야 하며, 냉장 및 냉동식품은 제일 마지막으로 구입하는것도 생활의 지혜가 될 수 있다.
2. 식품의 취급과 보관
구입한 식품의 재료는 가정에서 냉장고에 보관을 하여 부패하지 않도록 하여야 한다. 즉, 우유, 달걀, 야채류, 어패류, 식육은 10℃ 이하에서 반드시 보관하여야 한다. 오랫동안 사용하지 않고 보관하여야 할 식품은 냉동고에 보관하여야 한다.
3. 식품의 해동
냉동고에 보관하였던 식품을 조리하거나 섭취하기 전에 해동하는 방법으로는
① 식품의 온도가 5℃ 이하로 유지되는 냉장고 안에서
② 21℃ 이하의 흐르는 충분한 양의 물에 담그거나 (이 경우 수시로 물을 교환)
③ 전자렌지에서 해동한 식품은 즉시 조리하여야 한다.
절대로 부엌에서 실온에 의한 해동은 피하여야 한다.
4. 세균성 식중독 예방  
식중독 세균은 자연 환경과 생물환경중에 넓게 분포하며 그 정착성이 안정되어 있으므로 식품에서 1차, 2차 감염의 기회가 극히 많다. 식중독의 발생 경과를 보면, 생산자 뿐만 아니라 소비자에도 문제가 많은바 국민 전체 특히 식생활의 관리를 담당하는 위생사, 영양사, 조리사 등은 예방 대책을 충분히 몸에 익히지 않으면 안된다.
세균성 식중독의 예방에는
① 세균의 식품에의 오염방지
② 식품중의 세균의 증식 방지
③ 식중독의 세균의 살균이 중요하므로 이 세가지 원칙에 따르는 것이 기본이며 이 원칙이 지켜지면 세균성 식중독이 일어나는 일은 거의 없다고 볼수 있다.

참고로
미국식품안전조사국 (FSIS)과 동식물검역소 (APHIS), 식품의약국 (FDA)등이 권장하는
식중독 예방 생활 요령 10가지 나열하면
① 시장을 볼 때 육류, 닭고기등은 맨 마지막에 산다. 장보기를 마친후 1시간내에 집의 냉장고에 넣지 못하면 휴대용 냉장 케이스를 준비할 것
② 달걀은 깨진데가 없고 표면이 깨끗한 것을 고르고 날달걀로는 먹지 말자. 달걀 껍질을 물로 씻는 것은 오히려 박테리아 번식 위험을 크게 한다.
③ 냉장 음식은 손으로 만져 찬기가 느껴지는 것, 냉동 음식은 딱딱하게 얼은 것을 사야되고 켄 제품은 찌그러져 있거나 뚜껑이 볼록한 것은 사지말아야 한다.
④ 육류 음식은 완전히 익혀 분홍빛 살코기와 핏물이 보이지 않아야 한다. 잘익힌 음식도 날고기 또는 그와 접촉된 식기등을 통해 오염될수 있으니 함께 담지 말 것
⑤ 모든 과일과 야채는 가능한한 흐르는 물에 솔을 이용하여 깨끗이 씻자.
⑥ 조리전 손은 더운 물에 비누질하여 20초 이상 씻고 다른 음식재료를 만질때마다 손을 씻을 것.
⑦ 도마는 물기가 잘스며들지 않은 프라스틱 소재가 좋다. 육류는 플라스틱 도마를, 과일이나 야채는 나무 도마를 사용하자. 육류사용후 같은 도마를 절대로 과일이나 야채를 썰지 말자.
⑧ 육류등을 썬 도마나 칼, 싱크대는 사용후 즉시 세제를 탄 뜨거운 물에 씻어내도록 하자.
⑨ 얼린 음식은 반드시 냉장고에서 녹여야지 절대로 부엌 싱크대 위에서 녹여서는 안되며 남은 음식은 작은그릇에 나눠담고 10℃ 이하로 냉장 보관하는게 좋다.
⑩ 상한 것 같은 의심이 드는 음식을 맛보는 것은 금물, 모양이나 냄새가 조금이라도 이상하면 가차 없이 버릴것.

[김호원]

감사합니다

[이경희]

많이 배운내용인데 가물가물 하군요.