스크랩 만들어 볼까나~ 본토 파스타에 도전, 봉골레파스타

[손기희]

진정한 스파게티를 만들고 싶다면 더 이상 소스에 ‘묻어’ 가지 말자. 새콤한 토마토에도 부드러운 크림에도 기댈 수 없다. 요리 실력이 적나하게 드러나는 봉골레,성공 노하우를 공개한다.

준비(Ready)
재료(4인분) 스파게티 면 400g, 모시조개 600g(3컵), 마늘 3 , 이탈리아 마른 고추 3개, 파슬리 4줄기, 올리브유 4큰술, 화이트와인 1컵, 생바질잎 2장, 파메산치즈 약간

Try 1 수랏간 김영빈 선생님에게 배우기

Knowhow 1 모시조개는 솔로 움푹 파인 부분까지 싹싹 닦는다
모시조개는 해감을 충분히 제거하고 씻어 건져주세요. 비닐봉지에 바닷물과 함께 포장된 것을 샀다면 깨끗이 씻어 헹구시면 돼요. 어떻게 깨끗이 헹궈요? 조개껍질째로 넣는 거라 위생상 약간 꺼림칙해요. 정석은 굵은소금을 손에 쥐고 빡빡 밀어주는 거랍니다. 그냥 조갯살만 발라넣으면 안 되나요? 조갯살을 꺼낼 때 조개 국물이 빠져요. 그럼 깊은 맛을 잃어버리죠. 그리고 와인을 넣어주면 살균 효과가 있으니 걱정 안 하셔도 돼요. 봉지 판매가 아닌 모시조개는 짭조름한 소금물에 담가 어두운 곳에 반나절 정도 두세요. 왜 어두운데다가 둬요? 어두운 곳에 두면 깊은 바다 속인 줄 알고 숨을 쉬면서 뻘이나 모래를 뱉어 낸답니다.

Knowhow 2 약한 불에서 중간 불로 불 조절
마늘은 모양을 살려 저며 썰고 마른 고추는 송송 자르고 파슬리는 잘게 다져주세요. 팬에 올리브유를 두르고 마늘, 마른 고추, 파슬리를 넣고 볶아 향을 살짝 내주시면 돼요. 마늘을 볶다 보니 좀 타는 거 같아요. 이땐 약한 불로 살짝 향만 낸다는 느낌으로 볶아주세요. 그다음 모시조개를 넣고 화이트와인을 붓고 뚜껑을 덮어 조개가 입을 벌릴 때까지 익혀주세요. 와인은 드라이한 맛을 사용하셔야 해요. 달콤한 와인은 스파게티가 달아져요. 물 없이 와인만 넣어요? 네. 혼자 해보니까 선생님처럼 국물이 뽀얗게 안 나오고 거무튀튀해지던데. 마늘과 마른 고추의 양을 레시피보다 많이 넣어서 그럴 거예요. 이런 경우 국물 색이 짙어지니 주의하세요. 또 불을 중간 정도로 해서 10분 이내에 익혀주세요. 국물도 무 졸아버리던데. 국물이 무 졸아버린다는 건 조개의 양이 부족해서 그럴 수 있어요. 껍데기가 무 큰 조개는 무게는 많이 나가지만 정작 내용물의 양은 적은 경우도 있으니 확인하세요.

Knowhow 3 베보를 깔아 조개 국물 거르기
모시조개가 입을 벌리면 베보를 깐 체에 조개 국물을 거르고 조개는 건져내세요. 왜 베보로 걸러요? 해감을 제거해도 약간의 모래가 나올 수 있어요. 한 번 더 모래를 걸러주는 작업을 해주면 모래를 씹는 불상사를 막을 수 있어요. 그다음 면을 준비하시면 돼요. 넉넉한 물에 소금을 약간 넣고 면을 넣어 삶으세요. 얼마나 삶아요? 파스타 봉지 겉면에 시간이 표시되어 있으니 그 시간을 따라주세요. 만약 부드럽게 익힌 것을 좋아하면 제시된 기준보다 2분 정도 더 삶아주세요. 삶은 뒤 한국식 국수마냥 찬물에 씻으시면 절대 안 돼요. 면이 다시 딱딱하게 굳어버린답니다. 쫄깃해지지 고요? 밀의 종류가 달라요. 스파게티는 보통 듀럽밀로 만들어서 일반 밀가루랑 다르지요. 간혹 다 익은 면을 체에 건져 올리브유를 뿌리기도 해요. 면이 달라붙지 게 하기 위해서인데 소스를 오래 만들거나 할 게 아니고 바로 드실 거라면 굳이 올리브유에 버무리지 아도 되지요.

Knowhow 4 조개 빼고 육수만 한 번 더 졸이기
팬에 조개 국물을 넣고 채 썬 바질을 넣은 뒤 소금, 후춧가루로 간해 자글자글 끓여 졸여요. 이 과정을 제대로 해주지 으면 알코올 향이 무 많이 나요. 조개에서 나온 물과 와인의 알코올 성분이 휘발되면서 풍미가 좋아진답니다. 조개 자체에 간이 있으므로 소금을 많이 넣지 아도 간이 맞을 거예요. 얼마나 졸여요? 면의 양에 맞게 적당히 졸여주어야 면을 넣었을 때 불지 지요. 센 불로 4분간 졸여주세요. 바질은 왜 넣어요? 해산물 비린내를 감춰준답니다. 해산물에 어울리는 허브가 바질과 딜이에요. 그런데 딜은 향이 강해서인지 우리나라 사람들은 바질을 더 선호해요.

Knowhow 5 조개는 마지막에 합류
국물이 어우러지면 삶은 면을 넣고 고루 섞은 후 조개를 넣고 그릇에 담아 다진 파슬리와 파메산치즈가루를 살짝 뿌려 내면 완성이지요. 전 왜 국물과 면을 섞어줄 때 면끼리 붙어버릴까요? 오래 두거나 무 삶아서 그럴 수 있어요. 이럴 경우에는 올리브유로 오일링을 해주어야 하지만 사실 삶은 면에 오일링을 하면 소스가 잘 안 배서 면과 소스가 따로 놀 수도 있어요. 많은 양을 만들어야 하는 레스토랑이 아닌 가정집에서는 오일링을 최소화해주세요. 조개는 마지막에 넣네요? 조개가 질겨지는 것을 막기 위해서인데요. 미리 익힌 조개를 데우는 정도로만 익혀주세요.


Try 2 인터넷 레시피(Internet Recipe)

누리꾼들의 ‘카더라 레시피’ 판별기
Recipe 1 모시조개와 바지락을 함께 넣어라
“모시조개만 넣으면 약간 쓴맛이 날 수 있으니 담백하고 달콤한 바지락을 함께 써라. 모시조개 300g, 바지락 200g 식으로 조개 종류를 섞어주면 좋다.”
해보니 원래 봉골레는 조개라는 뜻. 김영빈 선생님에게 물어보니 맛으로는 바지락이 최고, 예쁜 건 모시조개, 홍합은 무 진해서 봉골레엔 적합하지 단다. 모시조개는 모양을 위해, 바지락은 맛을 위해 섞어주니 좋다. 완성한 뒤에 모시조개만 남기고 바지락살을 발라내면 모양이 더 좋을 듯.

Recipe 2 파슬리 대신 부추 넣기&청양고추 살짝 넣기
“한식을 좋아하는 사람이라면 파슬리 대신 부추를 넣어도 맛있다. 청양고추를 넣어주면 느끼한 오일 맛을 없애준다.”
해보니 친숙한 맛이라서 그런지 의외로 부추 넣기는 괜찮았다. 맛이 겉돌지 고 자연스럽게 어우러진다. 야채가 살짝 아쉬운 레시피라 색감도 살려주고 좋았다. 소스 마지막 마무리 때 부추를 다져 넣어주면 된다. 청양고추는 하나만 넣었더니 솔직히 맛의 차이를 잘 모르겠다.

Recipe 3 고소함을 원한다면 버터를 2큰술 넣어라
“면을 볶아줄 때 버터 2큰술을 넣어주면 풍미가 좋아진다. 유제품의 고소함이 첨가되니 자칫 밍밍해질 수 있는 올리브유스파게티의 빈틈을 메워준다.”
해보니 좀 느끼하다. 올리브유스파게티의 담백한 맛을 좋아한다면 굳이 첨가하지 는 편이 나을지도. 그러나 역시 버터가 첨가되면 건강에는 안 좋더라도 맛은 고소하다.

기획 최혜민 | 포토그래퍼 조상우, 김동욱 | 레몬트리

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