은근히 까다롭다! 채소·과일류 손질법 & 보관법

[담쟁이]

초보도 고수도 꼭 필요한 주방 핸드북

1년 내내 식탁에 오르는 밑반찬 재료로 사용하는 채소와 과일은 아무리 적게 사도 ‘한 단’,‘한 봉지’째 사게 되므로 상하지 않게 보관하는 것이 중요하다. 한번에 사서 손질해 식중독 걱정 없이 싱싱하게 보관하는 방법을 정리했다.

tip20 영양소 풍부한 제철 채소ㆍ과일 리스트

햇볕이 내리쬐는 곳에서 자란 채소나 과일은 자연 토양에서 무기질과 대기의 에너지를 듬뿍 흡수해 맛이 좋고 영양소가 풍부하다. 이런 제철 채소를 이용해 식단을 꾸린다면 따로 비타민제 챙기지 않아도 좋을 듯. 월별 제철 과일 한 판 정리.

5월
채소 양배추, 고구마순, 완두, 미나리, 참취, 도라지, 파, 상추, 양파, 마늘, 더덕, 마늘종 
과일 딸기, 앵두

6월
채소 셀러리, 껍질콩, 오이, 청둥호박, 양파, 근대, 부추, 감자 
과일 토마토, 참외, 매실

7월
채소 부추, 양상추, 가지, 피망, 애호박, 노각, 열무 
과일 수박, 참외, 산딸기, 자두, 아보카도

8월
채소 오이, 풋고추, 열무, 양배추, 깻잎, 감자, 고구마순, 옥수수 
과일 멜론, 복숭아, 포도, 수박

9월
채소 고구마, 풋콩, 토란, 느타리버섯, 당근, 붉은고추, 감자, 표고버섯 
과일 배, 사과, 포도, 석류, 무화과

10월
채소 송이버섯, 고추, 팥, 무, 느타리버섯, 양송이버섯, 고들빼기 
과일 감, 밤, 대추

11월
채소 브로콜리, 배추, 무, 연근, 당근, 우엉, 파, 늙은호박 
과일 배, 귤, 키위

12월
채소 콜리플라워, 산마 
과일 귤, 바나나

1월
채소 우엉, 연근, 당근 
과일 귤, 레몬

2월
채소 쑥갓, 시금치, 고비, 봄동, 참취, 순무, 양파, 달래 
과일 사과, 귤, 레몬

3월
채소 봄동, 돌미나리, 달래, 냉이, 씀바귀, 고들빼기 
과일 딸기, 금귤

4월
채소 양상추, 껍질콩, 머위, 죽순, 취, 쑥, 상추, 봄동, 두릅, 그린아스파라거스 
과일 딸기, 토마토

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tip21 참깨
알루미늄 포일로 싸서 볶는다

식물성 지방인 리놀산이 풍부하게 함유된 참깨는 비빔밥이나 나물 반찬 위에 솔솔 뿌려 고소한 맛과 향을 내는 양념 재료. 특히 볶은 참깨는 고소한 향이 강하기 때문에 요리의 풍미를 살려주기에 안성맞춤이다. 미리 볶아 플라스틱 통에 보관해두면 간편하게 사용할 수 있다. 참깨를 볶을 때는 원하는 분량만큼 알루미늄 포일에 싼 뒤 불에 올려 젓가락으로 고루 돌려가며 볶는다. 이렇게 하면 열전도율이 높아 고루 잘 볶아지고 밖으로 튀는 것 없이 깔끔하게 볶을 수 있다.

tip22 파슬리
냉동해서 가루를 낸다

파슬리는 생선, 고기, 파스타, 오믈렛 등의 요리 위에 뿌려 요리 고유의 맛과 향을 살려주는 향신료. 시판하는 파슬리가루를 구입하는 것보다 좀더 신선하고 빛깔이 고운 생파슬리를 활용하는 게 요리의 풍미를 살리는 비법이다. 파슬리잎을 지퍼팩에 담아 냉동했다가 필요할 때 꺼내서 가위로 채치듯 잘라주면 고운 파슬리가루가 만들어진다.

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tip23 잎줄기채소
물기는 김발로 뺀다

시금치나 청경채 등의 채소는 물을 오래 머금고 있으면 헝클어져 시들기 쉽다. 물로 씻은 후 바로 물기를 빼고 사용하는 것이 좋은데, 김발로 말아서 짜면 빠르고 쉽게 물기를 제거할 수 있다. 김발에 채소를 올린 후 김밥을 말듯이 돌돌 말아 손으로 꾹꾹 눌러 짜주면 한번에 많은 양의 물기를 짤 수 있고 가지런한 모양도 유지된다.

tip24 콩나물
전자레인지에 넣고 데치기

단백질과 비타민C 등을 함유하고 있는 콩나물은 볶아 먹거나 삶아서 밥과 비벼 먹기 좋은 영양식품. 콩나물의 아삭아삭 씹는 맛을 살리고 싶다면 조리 전 살짝 데쳐서 얼음물에 헹굴 것. 콩나물을 데칠 때 끓는 물에 살짝 담갔다가 건지는 것이 일반적이나 전자레인지를 이용하면 데치기가 훨씬 수월해진다. 내열용기에 콩나물을 담고 랩을 씌워 전자레인지에 2~3분 정도 돌리기만 하면 되는 것. 끓는 물에 데치는 것 못지않게 빠른 시간에 콩나물을 깔끔하게 데칠 수 있다.

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tip25 버섯류
맛과 향을 오래 유지하는 보관법

찌개나 무침 등의 맛을 살리는 별미 재료 버섯은 오래 두고 먹으면 맛과 향이 달아나 좋지 않다. 적은 양을 구입해 바로 먹는 것이 좋으며, 사용하고 남았다면 신문지나 비닐팩, 랩 등에 싸서 냉장고 채소칸에 보관해야 한다.

#1 표고버섯은 신문지에 싸서 보관 비타민C가 풍부하고 감칠맛이 뛰어난 생표고버섯. 표고버섯 자체의 질감이 수분을 흡수하기 때문에 신문지로 싸서 수분 흡수를 막아야 한다. 물기 없이 기둥을 위로 향하게 신문지에 싸서 지퍼팩에 넣어 보관할 것.

#2 팽이버섯과 양송이버섯은 랩으로 싸기 팽이버섯과 양송이버섯은 물에 헹궈 물기를 턴 후 마른행주로 물기를 닦아내고 사용한다. 사용하고 남은 것은 물기 없이 랩에 싸 냉장고에 넣어두면 비교적 오랫동안 보관할 수 있다.

#3 새송이버섯은 랩으로 싸서 밀폐용기에 보관 새송이버섯은 물에 씻지 않아야 버섯의 질감이 좋고 향이 오래 유지된다. 특히 새송이버섯은 변색되기 쉽기 때문에 랩으로 싸서 내열용기에 보관하는 것이 좋다. 그래야 촉촉한 질감과 향긋한 향이 유지된다.

#4 느타리버섯은 데쳐서 바로 쓰기 느타리버섯은 쉽게 상하기 때문에 사서 바로 조리해 먹는 것이 좋다. 먹기 좋게 굵게 찢어서 끓는 물에 살짝 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 짜 요리한다.

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tip26 봄나물
말리기부터 보관법까지

파릇파릇하고 향긋한 봄나물은 자연의 맛을 그대로 간직한 식재료. 1년 내내 향긋한 봄나물의 향과 맛을 즐기고 싶다면 데치기와 말리기만 신경 쓰면 된다.

#1 햇볕에 바싹 말려 사용하기 먼저 끓는 물에 소금을 넣고 냄비 뚜껑을 연 상태에서 센 불에 재빨리 데친다. 그래야 비타민의 손실이 적고 색과 모양이 유지된다. 살짝 데친 봄나물은 햇볕에 바싹 말린 후 냉동 보관하면 1년 내내 향긋한 봄나물을 즐길 수 있다.

# 2 향긋함 오래 유지하는 비법 봄나물은 되도록 날것으로 먹거나 소금물에 살짝 데쳐 먹어야 맛은 물론 영양 손실까지 줄일 수 있다. 향이 강하고 독특한 봄나물은 씻지 않고 신문지에 싸서 보관해야 처음 그대로의 맛을 오래 보존할 수 있다.

1 두릅은 밑동을 자르지 않고 가시째 신문지에 싸서 지퍼팩에 보관한다.

2 달래나 돌나물은 지퍼팩에 넣어두면 2~3일 동안 보관 가능하다.

3 냉이는 삶아 신문지에 싸서 냉장 보관한다.

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tip27 마늘
찬물에 불려 껍질 벗기기

심혈관 질환 예방에 좋다고 알려진 무병장수 식품 마늘. 매콤한 맛이 있어 입맛 없는 날 요리에 넣어 조리하면 입맛까지 돋워준다. 하지만 눈물, 콧물 나게 하는 마늘 껍질 까기는 피하고 싶은 일 중 하나. 껍질을 좀더 수월하게 벗기려면 찬물에 마늘을 담가 껍질을 불리는 것이 좋다. 그러면 껍질이 뻑뻑하지 않고 손으로 밀어도 쉽게 벗겨질 정도로 부드러워져 쉽게 제거할 수 있다.

tip28 옥수수
플라스틱 칼로 알갱이 분리하기

입안에서 톡톡 터지는 맛이 일품인 옥수수 알갱이는 그대로 먹거나 샐러드에 넣어 즐기기 좋다. 하지만 옥수수 알갱이를 일일이 떼어내기란 녹록치 않은 일. 손으로 하나씩 떼어내기보다는 플라스틱 칼을 이용하는 편이 훨씬 수월하다. 껍질을 벗기듯 플라스틱 칼로 옥수수 알갱이를 잘라낸 후 손으로 비벼주면 알갱이가 하나씩 분리된다.

1 플라스틱 칼로 옥수수 알갱이 부위를 잘라낸다.

2 뭉쳐 있는 알갱이를 손으로 비벼 떨어뜨리면 한 알씩 분리된다.

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tip29 토마토
끓는 물에 담근 후 껍질 벗기기

새콤달콤한 맛이 나 요리 재료로 사용하기 좋은 토마토. 껍질째 사용하기도 하지만 촉촉하고 부드러운 식감을 원한다면 껍질을 벗겨 조리하는 것이 좋다. 하지만 토마토 과육이 물컹해 껍질을 벗기기가 쉽지 않은 것이 문제. 이럴 땐 꼭지 반대편에 열십자(+)로 칼집을 넣고 포크로 찍은 뒤 끓는 물에 담갔다가 꺼내면 껍질이 쉽게 벗겨진다. 5~10초 정도 담근 후 재빨리 찬물에 담가야 과육의 영양성분을 보존하면서 껍질도 얇게 벗겨진다.

tip30 레몬
도마에 눌러 돌려준 후 레몬즙 짜기

생선요리의 비린내를 없애거나 요리의 감칠맛을 살릴 때 사용하는 레몬. 레몬을 고를 때는 꼭지가 푸르고 겉이 단단한 것이 좋다. 보통 레몬을 4~8등분해 손으로 짜서 즙을 내 사용하는데, 레몬을 자르기 전에 도마 위에 올려놓고 손바닥으로 누르면서 돌려준 후 즙을 내면 더 많은 양의 즙을 짜낼 수 있다.

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tip31 키위
수저로 껍질 벗기기

키위는 비타민C가 풍부해 갈아서 주스로 만들어 먹거나 샐러드나 간식으로 즐기기 좋은 과일. 하지만 과육이 물컹거리고 과즙이 많아 사과처럼 칼로 껍질을 벗기기가 쉽지 않다. 그럴 땐 칼 대신 수저를 사용할 것. 수저의 볼록한 면을 바깥쪽으로 향하게 해 껍질과 과육 사이에 넣고 키위를 한 바퀴 돌리면 껍질을 깔끔하게 벗길 수 있다.

tip32 오렌지
칼집내서 껍질 쉽게 벗기기

반으로 가르거나 손으로 까서 먹어야 하는 오렌지는 사실 껍질이 두꺼워 먹기가 쉽지 않다. 그럴 땐 오렌지 껍질에 칼집을 내면 한결 수월해진다. 먼저 오렌지의 양끝을 칼로 잘라낸 후 오렌지를 돌려가며 4~6분할 정도로 칼집을 낸다. 꼭지가 있는 위쪽이 아래쪽보다 두껍기 때문에 밑에서 위쪽 방향으로 칼집을 내는 것이 좋다. 칼집을 낸 후 결에 따라 손으로 까서 먹는다.

/ 여성조선