약성 좋은 발효액을 안전하게 만들기

[수남이]

1.효소에 대해서

효소는 물질대사 과정에서 일어나는 생화학 반응을 촉매하는 복합단백질입니다.

효소는 생명체에 꼭 필요한 것으로서 동식물·미생물에서 복잡하게 통합되어

일어나는 화학반응의 대부분을 조절합니다.

효소는 동물의 소화관에서는 식품 속의 커다란 단백질·탄수화물·지방 분자를 작은 분자로 분해하는 한편,

이 작은 분자들이 장(腸)에서 혈류로 이동하는 것을 돕습니다.

또한 이 작은 분자들을 이용하여 세포 구성물질이 되는 복잡한 분자구조를 형성합니다.

효소는 생물체 내에서 에너지의 저장·방출에도 관여하며 특정 효소의 결핍으로 많은 유전병이 발병하기도 합니다.

우리가 효소를 담아서 섭취하고저 하는 것도 위와 같은 역할을 하는 효소의 활동에 도움을 주기 위한 것이라고

간단하게 이해하셔도 될 것 같습니다.

2.효소의 역할

1) 설탕을 분해하여 과당과 포도당으로 만들어 줍니다.

설탕은 우리 몸에 이롭지 않은 물질입니다.

설탕을 그냥 섭취하면 열량을 쉽게 얻을 수는 있으나 칼슘을 소비시켜서 뼈를 약하게 합니다.

그래서 당뇨 환자들에게 당분 섭취를 제한합니다.

그러나 과당과 포도당은 그렇지 않습니다.

2) 효소를 담는 재료의 독성을 제거하는 역할을 합니다.

사람에 따라서는 어떠한 특정 음식에 알레르기 반응을 보이는 것을 보게 됩니다.

그것은 그 음식에 있는 어떤 성분을 소화하는 효소가 없다는 것을 의미합니다.

그런데 효소를 담구어 먹으면 그러한 독성들이 없어지는 것을 보게 되는데

이는 식물체에 있는 독성을 미생물들이 소화 분해하여 그 독성들을 적게 합니다.

3) 우리가 섭취하는 영양물질들을 우리 몸이 흡수하기 좋은 상태로 소화 분해하는 역할을 합니다.

우리 몸의 세포안에서 일어나는 생명 활동에 사용되기 좋은 상태로 만들어 준다는 것입니다.

4) 효소는 우리 몸의 장내 환경을 건강하게 합니다.

우리의 대장과 소장에는 수많은 미생물들이 살고 있습니다.

미생물 중에는 우리의 몸에 유익한 미생물이 있는가 하면 병을 유발하는 해로운 미생물들도 있습니다.

잘 만든 효소엔 우리 몸에 유익한 균주들이 효소에 가득하게 됩니다.

따라서  이러한  효소가 장내에서 우점하게 하면 해로운 균들을 몰아내고 유익균이 자리를 잡게 되는 것입니다.

이렇게 되면 몸의 생체 기능이 높아지게 되고 결국 건강하게 체질이 바뀝게 됩니다.

효소를 담아서 먹는 것은 몸에 유익한 미생물을 잘 배양하는 일이라 해도 과언이 아니겠습니다.

미생물이 증식하는 환경에 (사용하는 용기, 설탕의 농도, 발효 온도, 혐기성발효냐 호기성 발효냐 등등)

증식되는 미생물이 유해균의 배양이냐 유익균의 배양이냐로 나눠지게 됩니다.

그런데 우리가 여러가지 식물과 과일을 설탕에 절여서 만들어 먹는 효소도 같은 이름을 사용하고 있기에

동일한 물질로 오해 할 수 있습니다.

물론 설탕이 발효 되는 과정에서 작용하는 미생물의 활동도 미생물의 세포안에 있는 효소로 인하여

이루어지는 것임에는 틀림 없습니다.

그렇다고 발효시킨 효소가 위에서 설명한 단백질(-ase)들로 구성된 것은 아닌 것입니다.

3. 효소가 인체에 유익한 부분 

 1). 하나는 효소를 담은 원 재료가 갖고 있는 약성입니다.

 2). 또 하나는 효소를 발효시키는 미생물의 역할입니다.

위에서 살펴 볼 것은 원 재료들이 갖는 약성을 섭취하려면 한약으로 다려 먹거나 생약으로

먹는 방법등이 있기에 꼭 효소를 담궈서 먹을 필요성이 떨어지게 됩니다.

결국 효소를 담아 먹는 본래의 취지는 우리들 체내 유익 미생물들의 활동에 도움을 주는 것에 있다고

 보아야 할 것 같습니다.

4. 좋은 효소 담기

1) 설탕의 농도

  원 재료의 성분을 잘 추출하기 위해서는 먼저 효소액을 추출하는 과정이 설탕의 삼투압 작용을

 이용하는 것임을 이해해야 합니다. 식물의 세포막은 삼투압 작용을 합니다.

그러므로 식물 세포 외부의 농도를 높여 주면 세포 안의 액상 물질들이 세포 밖으로 나오는 것입니다.

이렇게 해서 식물이 가진 성분을 빼 내는 것입니다.

설탕의 양은 대략 효소 재료 무게와 1;1이 적당합니다. 

그렇지만 식물에 따라 설탕의 양을 달리 해야 합니다.

설탕의 양이 부족하면 식물 세포밖의 농도가 낮기 때문에 삼투압 작용이 안됩니다.

그래서 원재료에서 완전한 추출을 하지도 못하고 술이 되거나 초가 되는 현상이 생깁니다.

때문에 반드시 각 재료마다 적정한 양의 설탕 농도를 찾아야 합니다.

설탕의 농도를 적절히 하는 것이 좋은 효소 담기의 반 이상입니다.

일반적으로 수분이 많은 재료에는 설탕의 양이 많아져야 합니다.

그 다음 재료를 저어 줘야 합니다.

설탕의 양을 적절히 해서 효소를 담구어도 원 재료를 설탕에 재워 둔 뒤 가만히 나두면

좋은 효소를 얻을 수 없습니다.

왜 그렇겠습니까?

가만히 놔두면 원재료의 세포 안에서 나온 액이 원 재료를 둘러싸게 되고 설탕은 가라앉게 되어

세포 안과 밖의 농도가 비슷해짐으로 더 이상 추출 되지 않기 때문입니다.

이런 상태로 놔두면 아무리 오래 두어도 원 재료의 성분을 온전히 추출 할 수 없는 것입니다.

효소를 혐기성 발효를 시키면서 잘 저어주는 가장 쉬운 방법은 효소를 담은 용기를 밀폐,밀봉시켜서

용기 자체를 가끔씩 아예 뒤집어 주는 것입니다.

그 조건이 되지 않는다면 재료를 가끔 뒤집어 줘야 합니다.

2) 온도

  포도주가 잘 숙성되는 온도 정도로 추정합니다.

  효소에 따라 다르겠지만 대략 15℃-20℃ 정도의 온도입니다.

  이것은 발효 식품을 만들 때 가장 고민해야 할 부분이기도 합니다만 아직 연구가 부족한 부분이기도 합니다.

  재료에 따라 가장 적정 온도를 경험과 실험을 통해 찾아야 할 거니까요.

  그러니까 대표적으로 김치를 가장 맛있게 숙성시키는 온도는 2℃정도라고 하지요.

  이때 식품을 맛있게 숙성시키는 온도와 빠르게 숙성시키는 온도는 물론 다르겠지요.

  따라서 발효 식품에 따라 최적의 온도를 찾아서 그 온도를 유지시키는 것이 효소를 잘 담는 방법이기도 합니다. 

  효소는 보통 1년이 지나면 설탕은 거의 남지 않고 과당과 포도당과 수많은 미생물 덩어리가  됩니다.

  이 미생물들이 몸안에서 하는 역할이 효소가 갖는 중요한 특성이 되겠습니다.

3) 좋은 설탕

효소를 담을때 황설탕을 사용하는 것을 정석으로 알고 있습니다.

이거 정말 잘못 된 상식입니다.

황설탕은 원당을 원심 분리(이때, 미네랄과 당밀에 있는 좋은 성분이 대부분 빠져 나가게 됩니다.)로

 정제해서 만든 백설탕에

카라멜을 첨가해서 색깔을 낸 설탕입니다.

한마디로 백설탕과 같이 미네랄이 다 빠져나간 설탕입니다.

말이 필요없이 다음의 표가 간단하게 설명해 줍니다.

  표에서 보듯 황설탕도 일반 정제 백설탕과 같이 미네랄이 대부분 빠져 나간 설탕입니다.

 위에서 언급했듯이 인체가 설탕을 과당과 포도당으로 바꿔서 흡수하게 하려면 많은 양의 칼슘이 소모됩니다.

 또한 소금의 주성분인 염화나트륨을 배출시키는 미네랄이 주로 칼륨입니다.

 따라서 제4의 영양 물질인 미네랄이 우리 몸 건강에 아주 중요한 영양소입니다.

 즉, 설탕을 섭취할 땐 칼슘이 많이 든 식품을 같이 먹어야 하고,

 칼륨을 많이 섭취해야 우리 몸에서 가장 많이 필요로 하는 미네랄인 소금의 배출을 도웁니다.

4)발효

 효소는 식물이 가진 엑기스를 얻기 위해 담는 것만은 아닙니다.

원재료가 가지고 있는 성분들을 추출하여 얻어 내는 것 말고도

우리의 몸 속에서 작용할 유익한 균주를 배양하는 일입니다.

이 배양하는 과정에서 균주들의 활동으로 효소액이 변화를 가져오게 됩니다.

어떤 균주들이 활동 하느냐에 따라서 그 결과물들이 달라지게 됩니다.

좋은 균주들이 배양이 되면 발효가 되고요, 나쁜 균주들이 배양이 되면 부패하게 됩니다.

그리고 알코올 발효가 되어 술이 되어 버릴 수 도 있고요, 초산 발효를 하여 식초가 될 수도 있습니다.

이러한 것들을 좌우하는 요소가 설탕의 농도와 발효 시키는 온도입니다.

설탕 농도를 잘 맞추고 저어 주기를 잘 하였다면 일단 술이 되거나 초가 되는 일은 없을 것입니다.

좋은 효소를 얻기 위해 신경 써야 할 중요한 일은 부패하지 않게 하는 것입니다

쉽게 말하면 썩는 것입니다. 이것은 독을 만드는 일이 되는 것입니다.

어디서 부패가 일어나느냐 하면 효소액 위로 떠오른 원재료에서 부패가 일어납니다.

그러므로 반드시 원 재료는 효소액 아래에 잠겨 있도록 해야 합니다.

어떤 분들은 효소의 원재료를 오래도록 담가 놓으면 성분이 더 잘 우러 나올 것으로 기대하여

그냥 오랫동안 두면 좋을 거라 생각합니다.

그러나 효소액 아래에 온전히 잠겨 있게 하지 않으면 부패 되기가 쉽상입니다.

재료에 따라서는 오래동안 담궈 두어야 할 것들도 있습니다.(솔잎 같은 경우)

그러나 과일이나 채소 같은 경우는 그 액을 빨리 추출하고(저어주기를 잘하면 됩니다) 빨리 건져 내야 합니다.

발효를 잘 시키기 위해서 신경을 써야 할 두 번째는 온도입니다.

서늘한 환경일수록 (여름 옷을 입고 한기를 느낄 정도) 숙성되는 속도는 늦어지나 깔끔하고 맛있는

효소를 얻게 됩니다.

* 비닐속에 담으라고 하니까 비닐에서 든 환경호르몬 (다이옥신 등)의 유해 물질 용출을 걱정하시는데

이런 물질은 고온(약 220℃ 정도) 에서 많이 발생되니 끓이거나 태우지 않는다면

그렇게 걱정하지 않으셔도 됩니다.