거위간 요리 (프아그라:Foie Gras)

[다반사]

거위간 요리 (프아그라:Foie Gras)

동물 애호가들이 동물 학대의 전형으로 프랑스의 거위나 오리간 요리를 지목하고 퇴출운동을 벌인다 하니 앞으로는 이 요리를 맛보기가 쉽지 않을 듯, 실제로 거위간(프아그라:Foie Gras)은 거위가 병아리를 거쳐 어느정도 크면 움직이지 못하도록 철창 안에 가둬놓고 옥수수사료 쉼없이 줌으로써 털이 빠지고 간에 기름이 끼어 간의 무게가 1.5-2kg정도로 비대해졌을 때 간을 떼어낸다. 요즘 사람들의 병명으로 말한다면 ‘간경화증에 걸린 거위간’쯤으로 표현해야 옳을 것 같다

이러한 방법으로 프아그라용 거위나 오리를 맨 처음 사육하기 시작한 사람들은 로마인들이며 현재는 프랑스, 오스트리아, 체코 등지에서 생산되고 있다. 이 획기적인 요리는 알사스 지방의 크로즈라는 요리사가 만든 ‘파테 드 프아그라(Pate de Foie Gras)’에서 시작됐다는 설로 왕실에서 큰 인기를 얻음으로써 명성을 얻게 되었다.

특히 ‘프아그라’요리에서 빼놓을 수 없는 것이 ‘송로버섯(영어:Truffles, 불어: Truffes)인데 일명 ’주방의 검정 다이아몬드‘라고 불린다. 이것은 지상에 없고 땅속에 파묻혀 있기에 과거엔 멧돼지들이, 현재는 잘 길들여진 사냥개들에 의해서 수집되므로 가격도 비싸거니와 진미 중의 진미로 꼽힌다. 요리법도 더운 것과 찬 것 두 가지로 나뉜다. 더운 요리로는 얇게 잘라 볶는 에스칼로프 오브 프아그라(Escclopes of Foie Gras)스타일을 많이 즐기며, 찬 요리로는 트러플드 파테 오브 파아그라(Truffled Pates of Foie Gras)스타일로 우리나라의 여러 프랑스 식당에서 즐길 수 있다.

거위간이나 오리간 파테요리는 최고급 전채요리로 꼽히며 달콤한 화이트 와인과는 찰떡궁합이다.

만드는 법

     1. 거위간은 1.5cm두게로 설어 팬에 구워준다.

        푸아그라 자체가 기름이 많으므로 기름은 절대 노우. 아무것도 없이 기냥 팬에 구워 주세요 ^^

        너무 오래 지지면 기름 다빠져 나가고 촉촉하고 부드러운 맛이 없어 지니까

         발색이 오르면 고만 구워 지시고 소금이랑 후추로 간하세요..

      2. 샐러드 야채는 올리브 오일에 볶고 살짝 알죠? 숨이 죽으면 안되는거...

         소금이랑 후추랑 레몬쥬스(레몬과즙) 쬐끔... 잘 섞어 주시고..^^

      3. 요 노란건 사과를 샤또 한것인데요..

         설탕이랑 화이트와인이랑 팔각, 통후추를 넣고 윤기나게 졸여 준거랍니다.

         푸아그라의 참맛을  집에서도 손쉽게 맛볼수 있습니다.