술이야기:제47편 위스키의 산지에 따른 분류 (세계 5대 위스키)

[용호]

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제 47편 위스키의 산지에 따른 분류 (세계 5대 위스키)

(1) 아이리시 위스키(Irish Whiskey)

위스키 종류로는 가장 빠른 12세기에 만들기 시작하였다. 스카치와 유사한 것 같으나 만드는 제조과정이 다르다. 스카치는 맥아를 건조시킬 때 이탄을 태운 연기에 건조시키는데, 아이리시 위스키는 바닥에 널어서 건조시키며, 스카치는 몰트와 그레인을 따로 증류하여 숙성기간을 거친 다음 혼합(Blending)하여 병입하는데 아이리시 위스키는 건조시킨 맥아에 물을 넣고 열을 가하여 맥아즙을 만들 때 밀과 호밀을 함께 넣고 즙을 만든다. 이것은 한 번에 끝내는 것이 아니고, 4번 반복하여 끓여서 냉각시킨 다음 발효시켜 단식 증류법으로 3번 반복하여 증류한다. 아이리시 위스키는 깊고 진한 맛과 향을 지닌 몰트 위스키이다. 내수용 위스키는 대맥 맥아로 발효하여 단식 증류기로 3회 증류하여 만들어 가볍고 경쾌한 맛을 지닌 몰트 위스키이고, 해외 수출용으로 1974년부터 만드는 위스키들은 주로 옥수수로 발효하여 연속식 증류기로 증류하여 숙성한 전통적인 내수용 위스키와 블렌딩하여 가볍고 경쾌한 제품으로 만든다.

(2) 스카치 위스키(Scotch Whisky)

1909년 법에 의해 규정된 이후 1969년, 1988년 개정되었다. 정의는 물과 발아된 보리(Malted Barley)를 사용하여 스코틀랜드에서 증류된 것으로서, 증류된 알코올 강도가 94.8% 이내이고 증류액은 사용된 재료에서 나온 향과 맛이 있어야 하며, 스코틀랜드에 있는 창고에서 700리터가 넘지 않는 오크통에서 최소 3년 이상 숙성시켜야 한다. 그리고 색, 향, 맛은 사용된 재료와 제조방법, 생산과 숙성과정에서 나와야 하고, 물과 캐러멜 외에는 어떤 첨가물도 넣어서는 안 된다. 스카치 위스키의 명성은 스코틀랜드 지방의 깨끗한 물, 기온, 습도, 토양의 네 가지 조건이 뛰어난 데서 기인한다. 어디서나 떠마실 수 있는 맑은 시냇물이 있으며, 특히 습도가 아주 높아 숙성시켜 둔 위스키가 10년 후에도 80% 이상 남아 있을 정도이고, 이렇게 높은 습도를 가진 공기가 오크통을 통과하여 위스키와 어울리면 스카치 위스키의 신비한 맛을 만들어낸다.

(3) 아메리칸 위스키(American Whiskey)

아메리칸 위스키는 미국에서 생산되는 위스키를 말하는 것으로 그 역사는 1600년대 초 미국의 뉴잉글랜드를 중심으로 한 동부지방에서 과일, 호밀 등을 원료로 해서 제조하기 시작하였는데 주로 영국과 버뮤다 제도와의 삼각무역의 주체로서 사탕수수를 원료로 한 럼(Rum)을 위주로 거래가 성행하였다. 그러던 것이 1807년에 노예무역이 폐지되자 당밀의 수입이 금지되었고, 또한 곡물의 과잉생산과 잉여곡물 처리 등의 사정으로 원료를 곡물로 사용하게 되었으며, 펜실베이니아주가 중심이 되어 다른 주로 전파하게 되었다. 독립전쟁 후 정부는 경제사정상 과중한 과세를 해서 위스키의 반란이 일어나면서 증류업자는 스코틀랜드에서와 마찬가지로 다른 곳, 즉 켄터키주, 인디애나주, 테네시주 등 서부로 도망가서 정부 몰래 밀주를 만들기 시작했다. 특히, 이때 켄터키주에서는 옥수수를 사용하고 나무통 속에서 숙성한 새로운 위스키를 제조하게 되었다. 이것이 버번(Bourbon) 위스키의 시초이다. 그러나 1920년 1월 1일부터 1933년 12월 31일까지 14년 동안의 금주법의 시행으로 증류업자는 또다시 밀주, 밀매하고 또 많은 제조업자들이 캐나다로 흘러들어가 캐나다 위스키의 본격적인 발전을 이룩하게 되었는데, 금주법이 폐지되면서 이때까지의 단식 증류기는 서서히 자취를 감추고 연속식 증류기를 사용하여 대량생산하여 미국의 독자적인 아메리칸 위스키가 스카치 위스키 다음의 자리를 확실히 굳혀가면서 세계적인 명성을 얻기 시작하였다. 또한 1934년에 만든 후 1948년 개정한 법률은 무질서한 위스키 제조업에 질적 향상을 위하여 Bottled-in-Bond제를 실시하기에 이르렀다.

ㅇAmerican Whiskey의 분류
미국 위스키는 스트레이트 위스키(Straight Whiskey)와 블렌디드 위스키(Blended Whiskey)로 크게 나누고 또 그것은 세부적으로 지역이나 원료 등에 의해 나누어진다.

① 스트레이트 위스키(Straight Whiskey)

옥수수, 호밀, 대맥, 밀 등의 원료를 사용하여 만든 것으로, 주정을 다른 중성곡물주정(Neut ral Grain Spirits)이나 다른 위스키와 섞지 않고 그을린 참나무통에 최소한 190Proof 이하로 저장해야 하며, 저장이 완료되면 증류수로 희석하여 40% 정도로 만들어 시판하게 된다. 스트레이트 위스키(Straight Whiskey)는 다음과 같이 5가지 형태로 구분된다. 스트레이트 버번(Straight Bourbon)은 Corn이 51% 이상이며, 호밀이 51% 이상이면 스트레이트 라이(Straight Rye)라 하고, 밀이 51% 이상이면 스트레이트 휘트(Straight Wheat), Corn이 80% 이상이면 스트레이트 콘 위스키(Straight Corn Whisky)라 부른다.

a. 버번 위스키(Bourbon Whiskey)
버번의 어원은 켄터키주 버번군(Bourbon County)에서 찾을 수 있는데, 프랑스의 부르봉(Bourbon) 왕가가 이 지역으로 이주해 오면서 그 명칭이 버번으로 바뀌게 되었다 한다. 버번 위스키는 51% 이상의 옥수수가 포함되어 있는 곡물로 만들어진 알코올을 그을린 새 참나무통에 넣어 4년 동안 숙성시키는 것이 보통이나, 법적 의무기간은 2년이다. 단일 원액만을 사용해야 하며 알코올 함유량은 40% 이상 80% 이하로 증류하여야 한다. 색깔은 호박색을 띠며 향기가 짙은 것이 특징이다. 버번의 원산지인 켄터키주에서 증류되는 것을 켄터키 스트레이트 버번 위스키(Kentucky Straight Bourbon Whiskey)라고 하며, 그 외에 일리노이주, 오하이오주, 펜실베이니아주, 테네시주, 미주리주 등지에서도 생산된다. 전체 생산량의 80%가 켄터키주에서 생산된다. Jim Beam, I.W. Happer’s, Old Grand Dad, Wild Turkey, Seagram’s Black, Fleischmann’s 등이 있다.

b. 테네시 위스키(Tennessee Whiskey)
버번과 거의 유사한 것같이 보이나 제조과정에서 테네시 위스키는 특이한 여과방법을 사용하고 독특한 향과 매끄러운 풍미를 지니고 있어 별도로 구분된다. 이 특별한 방법은 참숯 여과과정에 있는데, 이는 알코올이 증류기에서 나오면 이를 숯이 채워져 있는 통 속으로 유도하여 천천히 거르게 된다. 여기에 사용되는 숯은 테네시 고산지대에서 생산되는 사탕단풍나무로부터 만들어지는 특수한 것이다. 이 여과과정은 숙성과정을 제외한 어떠한 과정보다 오래 걸리며 이로 인하여 대단히 부드러운 위스키가 만들어지게 된다. Jack Daniel’s, George Dickel 등이 있다.

c. 라이 위스키(Rye Whiskey)
51% 이상의 호밀이 포함되어 있는 곡물로 만들어지며, 80% 이하로 증류하고 참나무통에 2년 이상 숙성시킨 것이다. 색상은 버번과 매우 흡사하나 맛이 약간 다르고 더 짙은 편이다.

d. 콘 위스키(Corn Whiskey)
콘 위스키는 80% 이상의 옥수수가 포함되어 있는 곡물로 만들어지며, 보통 재사용되는 그을린 참나무통에 저장 · 숙성시킨다. 그 결과 Bourbon Whiskey보다 Corn의 성질을 많이 남겨 풍미가 부드러운 위스키가 된다.

e. 보틀 인 본드 위스키(Bottled in Bond Whiskey)
보통 미합중국 정부의 감독하에 생산된 버번이나 라이 위스키를 말하는 것으로 스트레이트 위스키이다. 이 술은 정부에서 품질을 보증하는 것은 아니지만, 정부의 감독하에 보세 창고에서 분류하고 병에 담아 수출된다. 이 종류의 위스키는 적어도 4년 이상 저장해야 하며, 100proof로 병에 넣는다. 대표적인 술에는 올드 그랜 데드(Old Grand Dad)가 있다.

② 블렌디드 위스키(Blended Whiskey)

한 가지 이상의 스트레이트 위스키와 중성 곡류주정을 섞은 것을 뜻하며, 최소한 20% 이상의 스트레이트
위스키를 함유하여야 한다. 일반적으로 80 proof 이상으로 병에 담아 시판된다. Seagram’s 7 Crown이 이 타
입의 대표적인 위스키이다.

(4) 캐나디안 위스키(Canadian Whisky)

미국 독립전쟁이 일어나자 캐나다로 이주하는 사람들이 늘어나게 되었다. 이때에는 주로 보리로 물물교환을 하면서 제분업이 번창하였다. 그러던 것이 보리가 잉여되어 차츰 증류소가 발전하게 되었고, 1950년대에 씨그램사와 하이럼 워커사가 등장하면서 위스키의 산업화가 시작되었다. 1920년 미국의 금주법 시행으로 증류업자 및 이민자들이 캐나다로 오면서 본격적인 활기를 띠게 되었다. 캐나다에서 생산되는 위스키로서 호밀, 옥수수, 대맥 등을 원료로 사용하여 만들어지는 블렌디드 위스키(Blended Whisky)이며, 정부의 감독하에 캐나다에서만 생산된다. 캐나디안 위스키는 최소한 3년을 숙성시켜야 하며, 수출품은 대개 6년을 숙성한다. 스카치 위스키는 대맥을 주원료로 사용하나 캐나디안 위스키는 호밀을 주로 많이 사용하기 때문에 간혹 라이 위스키(Rye Whisky)라고도 불린다. 상품으로는 Crown Royal, Canadian Club, Seagram’s V.O., Canadian Mist 등이 있다.

(5) Japanese Whisky

위스키의 원액생산에서 제품생산까지 일괄적으로 이루어지고 있는 일본 위스키는 일본의 음식문화와 연계시킨 새로운 위스키 소비문화와 독주를 좋아하지 않는 일본식 음주문화에 착안한 ‘미즈와리(물에 희석한 위스키)’의 개발 등 일본인의 입맛에 맞고 소비자가 원하는 제품의 생산으로 일본 위스키만의 독특한 맛을 창출하며, 세계 5대 위스키 산지로 잘 알려져 있다. 일본 위스키의 대표적인 회사로는 산토리와 니카가 있다.

배종우