1군 발암물질 PAH(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons) & HCA(Heterocyclic Amines)

[석수]

PAH(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons)
다환방향족탄화수소


HCA(Heterocyclic Amines)

헤테로사이클릭 아민(Heterocyclic amines, HCAs)


곰팡이에 아플라톡신 독성 있고,
발효식품에도 아플라톡신 독성 있어

아플라톡신은 간암 유발물질이므로 주의



PAH와 HCA는 고기나 생선을 고온에서 조리할 때 발생하는 대표적인 발암 물질입니다.

HCA(Heterocyclic Amines, 헤테로사이클릭아민)는 고기의 아미노산, 설탕, 크레아틴이 반응하여 생성된다

PAH(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, 다환방향족탄화수소)는 육류의 지방과 육즙이 불이나 뜨거운 표면에 떨어져 불완전 연소가 일어날 때 발생합니다.

HCA(헤테로고리아민)와 PAH(다환방향족탄화수소)의 생성 원인

HCA:

육류, 생선 등을 150℃ 이상의 고온에서 조리할 때 아미노산, 단백질, 설탕 등이 반응하여 생성됩니다.

PAH:

고기를 굽거나 훈제할 때, 고기에서 떨어진 지방과 육즙이 불이나 뜨거운 표면에 떨어지면서 불완전 연소가 일어나 생성됩니다.

발암 위험성

HCA와 PAH 모두 소량으로 섭취해도 암 위험을 높일 수 있는 발암 가능 물질입니다.

특히 고기를 직접 불에 굽는 조리법은 HCA와 PAH를 최대한 적게 섭취하기 위해 주의해야 합니다.

생성 최소화 방법

고온에서 굽는 대신 미디엄 레어로 굽는 것이 발암물질 생성을 줄이는 데 도움이 됩니다.
칼슘을 충분히 섭취하면 HCA, PAH 등 발암물질 섭취를 낮추는 데 도움이 될 수 있습니다


■ 의외의 발암 물질

우유
요거트
연어


튀김 도넛은 최악의 발암 물질



헤테로사이클릭 아민(Heterocyclic amines, HCAs)은 육류나 생선을 고온에서 조리할 때 생성되는 발암성 화학물질입니다. 이 물질들은 근육 단백질과 아미노산, 크레아틴 등이 높은 온도에서 반응하면서 형성되며, 돌연변이 유발 가능성이 있어 암을 유발할 수 있다고 보고되고 있습니다.

주요 특징 및 생성 원리

생성 과정:

아미노산과 크레아틴(근육에 있는 물질)이 200~300℃ 이상의 높은 온도에서 가열될 때 반응하여 생성됩니다.

생성 조건:

굽기(grilling), 튀김(frying), 볶기(broiling) 등 고온의 건식 조리 시 많이 생성되며, 찜이나 삶기 등 저온의 조리 방법에서는 생성량이 적습니다.

발암성:

국제암연구소(IARC)는 특정 HCAs를 사람에게 발암 가능성이 있는 물질(Group 2B) 또는 발암 추정 물질(Group 2A)로 분류했습니다.

HCAs를 줄이는 방법

조리 온도 낮추기:

고온에서 조리하는 대신, 찜이나 삶기 등 100℃ 이하로 조리하는 방법을 사용합니다.

조리 시간 단축:

조리 시간을 줄이는 것도 HCAs 생성을 줄이는 데 도움이 됩니다.

조리 시 첨가물 사용:

항산화제가 풍부한 채소(예: 체리), 올리고당, 식이섬유 등을 함께 조리하면 HCAs 생성을 억제할 수 있습니다


■ 헤테로사이클릭 아민류(HCAs)

헤테로사이클릭 아민류(HCAs)는 육류나 어류의 가열 조리시 생성되는 물질이다. 육류의 가열조리 시 생성되는 발암물질인 돌연변이성 HCAs은 maillard reaction과 밀접한 관계를 갖는 것으로 알려져 있는데, maillard reaction은 당과 단백질이 존재하는 모든 식품에서 일어날 수 있는 갈변반응이다. Millard reaction은 여러 가지 화합물이 궁극적으로 갈색을 나타내는 색소를 형성하는 반응을 일컫지만 부산물로써 여러 가지 방향물질들과 다른 반응의 전구체로 쓰일 수 있는 화합물을 만들어낸다. 현재까지 구조가 확인된 HCAs는 약 20여종이 있다. HCAs는 그 화학적 구조에 따라 크게 두 종류로 나누어지는데 하나는 순수 아미노산의 가열분해 산물들인 amino[α]carboline 들이고, 다른 하나는 아미노기를 가진 imidazole 고리가 quinoline 이나 quinoxaline 또는 pyridine에 붙어 있는 aminoimidazoazzarene으로 크게 나뉜다.





헤테로사이클릭아민(HCAs)은 육류나 어류를 200℃ 이상 고온으로 조리할 때 생성되는 발암성 물질로, 아미노산과 크레아틴의 반응을 통해 생깁니다.

국제암연구소(IARC)는 일부 HCAs를 인체 발암 추정 물질(Group 2A)로 분류하며, 이의 생성을 줄이기 위해서는 중불 조리, 소금·마늘·향신료 사용, 황화합물 및 항산화제 첨가, 조리 시간 단축 등의 방법이 권장됩니다.

HCA(헤테로사이클릭아민)란?

생성 과정:

육류나 어류의 아미노산과 크레아틴이 고온에서 가열될 때 생성되는 화학 물질입니다.

발암성:

일부 HCA는 돌연변이 유발성이 있으며, 특히 렛드와 마우스에서 여러 종류의 암을 유발하는 것으로 보고되었습니다.

분류:

국제암연구소(IARC)는 특정 HCA를 인체 발암 가능성 추정 물질(Group 2A)로 지정했습니다.
HCA 생성에 영향을 주는 요인

온도

200℃ 이상의 높은 온도에서 조리 시 생성량이 늘어납니다.

조리 방법:

튀김, 굽기 등 고온 조리 시 생성량이 많고, 찜이나 끓임 등 100℃ 이하 조리 시에는 미미하게 생성됩니다.

재료 및 첨가물:

당, 크레아틴, 아미노산 등 전구물질의 존재, 그리고 마늘, 양파와 같은 황화합물, 항산화제(안토시아닌, 녹차 카테킨), 대두단백질 등 억제물질의 영향도 받습니다.

HCA 생성 줄이는 방법

중불로 조리:

150~160℃의 중불을 사용하여 고온 조리를 피합니다.

마이야르 반응 조절:

고기를 태우거나 검게 그을리지 않도록 주의하고, 가능하면 열원으로부터 거리를 둡니다.

전처리 활용:

소금이나 마늘 등으로 고기를 미리 재우는 것이 도움이 됩니다.

항산화제 활용:

마늘, 양파, 체리, 적포도주 등 항산화 성분이 풍부한 재료와 함께 조리합니다.

식품 크기 조절:

식품을 작은 크기로 잘라 조리 시간을 단축하면 HCA 생성을 줄일 수 있습니다