발효의 책 43 유산균의 활동에는 효소가 필요

[YDfamily]

43. 겨 된장은 왜 섞을까?

겨 절임은, 유산균을 이용한 일본 전통의 절임이다. 겨 절임은 숙성한 강상(糠床, 겨 절임을 만들기 위해 겨에 소금, 물 등을 첨가한 것)에, 물로 씻은 염유(鹽揉, 채소류를 소금을 뿌려 비벼 부드럽게 함)한 생 야채를 반나절 정도 절여 만든다. 강상은, 처음에는 쌀겨에 약 15%의 식염수를 가한 것에 다시마나 고추 등을 가해 준비한다. 이것에 야채 찌꺼기를 매일 넣어 것으로 숙성된 강상이 완성된다. 이미 숙성된 강상을 가하는 것으로 단기간에 강상을 만드는 것도 가능하다.

겨 절임에 작용하는 주요한 미생물은 Lactobacillus 속이나 Leuconostoc 속의 유산균이다. 유산균은 주된 생성물인 유산 외에, 호박산이나 프로피온산 등의 유기산류, aldehyde류, 알코올류를 생산하는 것으로 독특한 향미를 준다. 효모도 알코올류나 ester류를 생산하여 향미를 가하는데, 변패를 일으키는 효모(산막효모, 産膜)도 있다. 변패란 미생물의 작용이나 화학적인 변화에 의해 식품의 품질이 열화되는 다양한 환경이다. 미생물에 의해 일어나는 부패도 그 일부이다.

겨 된장을 좋은 상태로 유지하기 위해서는 매일 손을 넣어 잘 뒤섞는 것이 중요한데, 이것에는 2가지의 이유가 있다. 첫번째는, 겨 절임의 주역인 유산균과 효모에 적당한 산소를 공급하여 균형 좋은 증식을 도와주는 것이다. 두번째는 산소가 부족한 혐기 상태가 지속되면 증식하여 불쾌한 냄새를 내는 낙산(酪酸)균이나 산막 효모의 활동을 억제하기 위함이다.

유산균은 겨 절임 이외의 절임에도 이용된다. 배추 등을 고추나 조미료와 함께 절이는 한국의 김치, 양배추를 2~3%의 식염수에 절이는 유럽의 Sauerkraut, 오이의 발효 피클 등의 해외의 절임류에도 이용되는 유산 발효가 풍미를 형성한다.

유산균이 만드는 유산에는 잡균의 증식을 억제하는 효과도 있다. 또한, 어떤 종의 유산균이 생산하는 bacteriocin이라고 하는 20~100 아미노산으로 구성되는 비교적 짧은 peptide도 항균물질로서 주목되고 있다.

요점 BOX
유산균은 유산 외에 유기산류, aldehyde류, alcohol류를 생산한다.
김치, Sauerkraut 등도 유산균 발효